第五章-描述性分析及消费者感官检验

评价员评价完成后，由评价小组组织者统计
结果，根据每一描述性词汇的使用频率或特 征强度得出评价结果，将评价结果公开进行 讨论，最后得出结论。
FP方法的结果通常不需要进行统计分析。
实例-盒装即食早餐的感官评价
① 产品介绍： 由某公司生产的盒装即食早餐，
内有面食、荤食和调味品混合物，用开水或牛 奶冲调，焖数分钟后即可食用。
统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描 述特性的词汇。 ②成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到 一致，并根据检验目的设计出不同的检验记录形式。

记录的检验内容一般包括：



感官顺序的确定 即记录显现和察觉到的各感官特性 所出现的先后顺序。 食品感官特性的评价 即用相关术语规定感觉到的特 性。 特性强度评价 即对所感觉到的每种感官特征强度作 出评估。 余味和滞留度的测定 余味是指样品被吞下（或吐出） 后，出现的与原来不同的特征特性。滞留度是指样 品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特 征。在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测 定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。
特性特征 感觉顺序 番茄
强度 （数字评估） 4
肉桂 丁香
甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
1 3
2 1 无 相当长 2
特性特征 感觉顺序 番茄 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
强度 （数字评 估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
GB12313-90感官分析方法 风味剖面
用线的长度表示每种特性强度，按
大多数描述分析方法可以用来定义感官-仪
器之间的相互关系。描述分析不能选用消费 者作为感官评价员。评价员应经过培训训练 达到描述分析的一致性和重复性。
所有描述分析方法都包括评价小组对产品
的识别和定性、定量描述。
通常，评价小组需要5-100名经过训练的评
价员，对于一般的小吃食品只需5-10人即
来做出的。

（3）总体差异 在某些产品的感官评定中，关键 是确定样品与标样或对照之间的相对差异。关注
样品与标样间存在的差异。

（4）嗜好等级 在描述分析完成后，可以尝试让 评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很 多情况下，是不允许这种尝试的。
三、常用的描述分析方法
（一）风味剖面方法（The Flavor Profile Method，
状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、
纤维的）；脂肪/湿润属性（脂肪、油或水的存在、释 放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。
（5）肤感特征
（6）机织和非机织物的质地/手感
（二）强度-定量方面 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：
特征分析。
FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产
品本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意
见后获得。
FP考虑了一个食品系统中的所有风味，以及其中个
人可检测到的风味成分。FP描述了所有的风味和风 味特征，并评估了这些特征的强度和整体的综合印 象。
试验组织者要准确地选取样品的感官特性指标并确
பைடு நூலகம்

（2）芳香特征：嗅觉（芳香、果味、花香味、 臭味）；鼻腔感觉（清凉、辛辣）；

（3）风味特征：嗅觉（香草、果味、花香味、巧克力 味、腐臭味）；味觉（咸、甜、酸、苦）；口腔感觉 （热、凉、辣、涩） （4）口感质地特征：机械属性（产品对压力的反应， 包括硬度、黏度、变形、破裂）；几何属性（大小、形

二、描述性分析的构成
（一）定性方面
定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描
述术语、描述符等各类术语
定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个
性特征等。
感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品
的化学和物理属性联系起来。
对不同产品的定性描述包括以下几方面:

（1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀度、 深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗糙度）； 大小和形状（尺寸和几何特征）；颗粒间的相互 作用（黏性、结块、松散）。
② 评价目的：公司开发的早餐盒欲投放市场，
希望了解产品有无竞争力。
③ 品评项目与强度标准
即食早餐评定项目与强度标准
项目 强度 项目 强度
主要风味
颜色 咸味 洋葱味 鱼腥味 甜味 1‥‥‥9 （弱） （强）
混杂味
油腻味 油味 粉粒状感 多汁性 拌匀度 1‥‥‥9 （弱） （强）
④评价与记录：将样品编码后随机呈送给评价员，每位评
FP）

20世纪40年代末和50年代初，在Arthur D. Little公
司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和Jean Caul等人发展建立起来的。

它是由4~6个经过训练的评价员对产品的芳香、风 味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。
FP（风味剖面）已不断改进，最新的FP被称为剖面
第五章 描述性分析及消费者感官检验
第一节 描述性分析
描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各
项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，
是感官科学家常用的工具。所采用的是与差别检
验完全不同的感官评价原则和方法。
可以获得关于产品的完整感官特征描述，从而帮助感官人
员判断产品基本成分和生产过程的变化，以决定哪个感官 特征比较重要或可以接受。
定适合的描述术语，制定指标检查表，选择非常了 解产品特性、受过专门训练的评价员和专家组成5名
或5名以上的评价小组进行品评试验，根据指标中所
列术语进行评价。
譬如，黄油的品评试验中，可以使用的描述特征术语：
（1）外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、 斑纹、波动（色择有变化）、有杂色 （2）口感: 黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆 （3）组织规则：一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有 线散现象 （4）组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层 状、疏松。

综合印象的评估 指对产品的总体、全面的评估。综 合印象通常在3点或4点标度上评估。独立评估，计 算平均值。
③根据所设计的表格，评价员即可独立进行评价试验，按
照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留 度及综合印象，记录评价结果。
④检验结束，由评价负责人收集评价员的评价结果，计算
出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。
将评分结果转换为9点法标度
5点标度转化为9 点标度
9 x 5
将综合印象评分转换为7点法喜好程度标度
7 4 5
两种烟草的风味剖面评价
价员独立进行样品品评。根据组织者提供的评价项目和强 度标准，给予每个样品感官特征的评价强度。
表 描述性评定记录表
⑤结果分析：待所有评价员评价结束后，在组
长主持下进行讨论，得出综合评价结论。综合
评价结论描述依据是按照某种描述词汇出现的
频率及强度总结的，一般要求简单明了，力求 符合实际。
（二）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行
完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。
20世纪70年代发展起来的分析技术，目的是纠正
与风味剖面FP描述有关的一些感知问题。
（1）特点：
与FP相反，QDA是一种独立的方法，数据不是通过一致性
讨论而产生的。
评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录感觉，使用

评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的 所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异 ； 所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对 所有样品均以相似的方式使用评分尺度。

描述分析中常使用的评分标度：

（1）分类标度: 用有限的系列文字、数字来表示，
各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9分类标度。 （2）线性标度: 采用一条长为15cm的直线，评价员 根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分 析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析
②标度点评估法 在每个标度的两端写上相应的叙词，
中间级数或点数根据特性特征的改变，在标度点“□” 上写出符合该点强度的1-7数值。
弱
强
③直线评估法
评价员在线上作记号表明强度，然 后测量记号与线段左右端之间的距离，表示强度数 值。
评价员单独对样品进行评价，试验结束后将评价的
数值经统计分析得出平均值，然后进行分析并作图。
标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分 析。
QDA技术已经广泛应用于食品的感官评价，尤其对质量控
制、质量分析、确定产品之间差异性质、新产品开发研制、 产品品质的改良等最为有效，并且可提供与仪器检验数据 对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。
（2）操作步骤

①了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和
实例-调味番茄酱风味剖面检验报 告
调味番茄酱风味特性特征评价结果 番茄酱风味特性特征评价结果（5点法）
特性特征感 觉顺序 强度 （数字评估） 特性特征感觉 顺序 强度 （数字评估）
番 茄
肉 桂 丁 香 甜 度
4
1 3 2
胡 椒
余 味 滞留度 综合印象
1
无 相当长 2
数字评估转换为图形标度
属性相同，但风味强度差别很大，样品385具 有明显的炸土豆味、408具有明显盐味。
一、描述性分析应用范围
适用于一个或多个样品，可以同时评价一个或多个感官指
标。通过描述性分析可以获得对食品的芳香、风味、口感、 质地等属性的详细描述。
广泛应用于产品研发、生产以及销售中。



在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性。 质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定义质量控 制标准或规范； 在消费者评价前以前用于评定产品属性，有助于消 费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释； 有助于观察产品感官属性随时间的变化（货架期、 包装等） 可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的 感官属性。
顺时针方向表示特性感觉的顺序。
实例-番茄味膨化薯片风味特性评 价
用5点数字标度评价的感觉特性特征强度
薯片的评价结果表
特征感觉顺序 薯片脆度 咸味 甜味 鲜番茄味 生淀粉味 综合印象
强度 4 2 3.5 3 2 4
将评分结果转换为直线剖面标度
将评分结果转换为圆形剖面标度
将综合印象评价标度在下面的10cm线上
可。而对于微小差异产品评价时，如啤酒
或饮料这类产品则需要更多的评价人员。
评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的
定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来
定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外
观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。 除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间 属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性 数量上的大小程度。
两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在
定量描述上却差异甚远。如牛奶、食醋、酱油
等。例如两种样品具有相同的定性描述，但在
每一个感官属性的定量分析上却显著不同。
两种土豆片的比较
特征 炸土豆 生土豆
植物油含量 盐度 甜度
385 7.5 1.1
3.6 6.2 2.2
408 4.8 3.7
1.1 13.5 1

（四）总体印象-综合方面


总体印象的综合评估常用方式有4种：
（1）芳香或风味的总强度 包括嗅觉、味觉和触觉 上的感知。 （2）平衡/混合（振幅） 振幅是指风味平衡和混合 的程度。一个训练有素的评价小组常常需要评估产

品中各种不同风味特征以怎样的比例或程度配比更 适合产品需求。这种评估有一半需要靠经验或直觉
当有数个样品进行比较时，可利用综合印象的评
价结果得出样品间的差别大小和方向；也可以利
用各特性特征的评价结果，用一个适宜的方法
（如评分分析法）进行分析，以确定样品之间差 别的性质和大小。
（3）感官特性强度的评估方式
①数字评估法
0-不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中
等，4=强，5=很强

很难达到一致。

（3）量值估计（ME）标度 : 对试验中的第一个 样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一
个数值为基础按一定比例来估值。主要用于学术
研究中。
（三）表现顺序-时间方面

除了考虑样品的属性（定性）和属性强度 （定量）外，评价员有时还需感知样品间 某些感官属性表现出来的顺序。如饮酒 （辣-甘-醇厚-香等） 余味或后感