菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响
真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究
真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究李莎;吴民富;潘丽媚【摘要】本文以雪梨瓜为原料,采用真空渗糖技术制作雪梨瓜果脯.首先通过单因素试验确定了影响低糖雪梨瓜果脯品质的关键因素,然后采用正交试验优化了真空渗糖的工艺条件.结果表明,影响雪梨瓜果脯品质的因素为真空度>硬化剂浓度>渗糖时间>糖液浓度;最优工艺条件为硬化剂浓度为0.5％、渗糖时间30 min、糖液浓度35％、真空度0.05 MPa.在此工艺条件下,得到的雪梨瓜果脯水分含量为16.9％,含糖量为53.8％,果脯饱满、颜色嫩绿、酸甜适中,有雪梨瓜特有的香气.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2019(039)008【总页数】5页(P7-11)【关键词】雪梨瓜;果脯;真空渗糖;加工工艺【作者】李莎;吴民富;潘丽媚【作者单位】佛山职业技术学院,广东佛山528137;佛山职业技术学院,广东佛山528137;佛山职业技术学院,广东佛山528137【正文语种】中文【中图分类】TS255.41雪梨瓜又称香瓜、甜瓜，为葫芦科黄瓜属一年生匍匐或攀援草本植物[1]。
果实营养丰富，含有维生素、有机酸以及钾、镁、硒等微量元素[2]。
雪梨瓜老少皆宜，经常食用可以增强人体抵抗疾病的能力。
乐平雪梨瓜主要产于佛山市三水区乐平镇，种植历史悠久，是获得国家地理保护标志的产品[3]，产品销往广州、深圳、东莞、佛山等大中城市，而且供不应求。
乐平雪梨瓜果实肉色青中带白，香气浓郁、爽甜多汁、纤维细、口感佳。
果脯是我国的一种传统食品，因其良好的色泽、口感及耐贮性而深受广大消费者的喜爱[4]。
传统果脯含糖量一般在65%以上，长时间的反复加工导致果脯营养成分损失严重、口感甜腻、果味淡。
随着人们生活水平的提高，低糖果脯（含糖量一般在55%以下），因口感好而越来越受到人们喜爱[5]。
但是低糖果脯普遍存在渗糖速度慢、渗糖时间长、饱满度低和保藏性差等缺点[6]。
目前研究较多的新型渗糖方式主要有真空渗糖、超声波渗糖和微波渗糖等[7,8]。
菠萝果脯_果酱的加工工艺
菠萝果脯、果酱的加工工艺Ξ张爱玉 蔡长河 李万颖 肖维强(广东省农业科学院果树研究所510640) 易文红(广州市农业管理干部学院) 菠萝是岭南四大水果之一,1998年广东省种植面积达21708万公顷,产量达31198万吨。
菠萝果风味独特,酸甜适中,清香爽口。
新鲜菠萝含水量高,不耐贮运。
为了有效利用菠萝的食用价值,增加其经济附加值,本课题组利用新鲜菠萝,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。
1 材料与工艺流程111 材料与设备菠萝(购于广州市五山菜市场),白砂糖(市售,蔗糖成份不少于9918%),山梨酸钾(分析纯),果胶(市售),一级食用柠檬酸(购于广州)。
水净化设备:手持糖度仪,高温灭菌锅,真空夹层锅,干燥箱。
112 工艺流程 菠萝→选果,清冼,去皮,切块→糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—果粒→烘干→冷却→包装→产品(果脯)汁液→加果胶,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→包装→产品(果酱)2 操作要点211 选果、清冼、去皮、切块 最好选用无病虫、成熟度为80%的青熟果,用自来水清冼2次,用不锈钢刀将皮剥去,切成2cm×2cm的小块或2cm×5cm的长条备用。
212 糖渍 将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌均匀放置6～12h。
213 真空渗糖 将上述果、液倒进真空夹层锅里,调真空度为-0107MPa,煮后自然冷却。
214 常压渗糖 冷却后在常压下糖渍12h。
215 菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装 用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,放入干燥箱里烘干,当果粒水分达到8%时停止,拿出果粒,自然冷却,用食用塑料袋包装,入库。
菠萝果脯制成。
216 菠萝糖液加果胶,调糖酸度 用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%～65%,并加1倍经净化的饮用水、1%～5%的果胶、013%的柠檬酸和0105%的山梨酸钾,搅拌均匀。
不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较
不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较作者：李明娟游向荣张雅媛卫萍王颖周葵范志毅邓凤莹来源：《热带作物学报》2019年第08期摘要本文以龍灘珍珠李为原料，采用常压、真空、微波和超声波4种渗糖技术加工果脯，研究不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质、理化营养品质、质构特性以及对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响。
结果表明：真空渗糖制备的龙滩珍珠李果脯色泽最佳、褐变度最低（1.95），Vc含量最高（58.33 μg/g），总糖含量较低，但组织状态和口感差;微波渗糖得到的果脯色泽最差，褐变度最高（3.18），Vc含量最低（41.34 μg/g），且均与常压处理存在显著性差异（P<0.05），硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均最低，分别为508.33 g、10.57 mJ、3.44 mm和256.33 g;超声波渗糖获得的龙滩珍珠李果脯感官总分、总糖含量、硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均为最高，分别为82.13分、49.22%、868.33 g、16.00 mJ、3.68 mm和452.33 g，显著高于常压处理的（P<0.05），复水率最低（106.48%～128.66%），且明显降低了对龙滩珍珠李果实细胞结构的破坏。
可见，超声波渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的保护效果最好。
关键词龙滩珍珠李;果脯;渗糖技术;品质;细胞结构中图分类号 TS255.3 文献标识码 AAbstract With ‘Longtan’ pearl plum as the raw materials， the fruit were immersed in sugar solution assisted by atmospheric， vacuum，microwave and ultrasonic technology to produce the preserved fruit. The sensory quality， physical-chemical-nutritional qualities and texture characteristics were studied. Meanwhile，the histiocyte of ‘Longtan’ pearl plum was examined using microscope. The results showed that the color was the best， browning degree was the lowest（1.95）， and Vc content was the highest （58.33 μg/g） in the vacuum-assisted preserved fruit，the total sugar content was low， but the form and taste was poor. The color was the worst，browning degree was the highest （3.18）， and Vc content was the lowest （41.34 μg/g） in the microwave-assisted preserved fruit ， while these indexes showed significant difference from those of the atmospheric sugar permeability （P<0.05）. The hardness， chewiness， elasticity and gumminess were the lowest， which was 508.33 g， 10.57 mJ， 3.44 mm and 256.33 g respectively. The sensory score， total sugar content， hardness， chewiness， elasticity and gumminess were the highest for the ultrasonic-assisted preserved fruit， which was 82.13 points， 49.22%， 868.33 g，16.00 mJ， 3.68 mm and 452.33 g， respectively， while these indexes showed significantly higher than those of the atmospheric sugar permeability （P<0.05）. Rehydration ratio was the lowest （106.48%–128.66%）. Ultrasonic infiltration technology obviously reduced ‘Longtan’ pearl plum fruit cellular structure damage during sugar permeability. Therefore， ultrasonic sugar infiltration technology had the best protection effect on the preserved fruit qualities and cell structure of‘Longtan’ pearl plum.Keywords ‘Longtan’ pearl plum; preserved fruit; sugar permeability technology; quality; cellularstructureDOI 10.3969/j.issn.1000-2561.2019.08.029龙滩珍珠李是广西自主选育的名、特、优李果新品种，该品种晚熟丰产，外观优美，肉质细嫩脆爽，酸甜适中，营养丰富[1-3]，具有良好的生产价值和商品价值，具有“广西第一李”和“李族皇后”的美誉[4-6]。
真空渗糖原理
真空渗糖原理《真空渗糖原理》1. 引言你有没有想过，那些美味的果脯是怎么制作得既保留了水果的风味，又有甜甜的口感呢？这里面就涉及到一个很有趣的原理——真空渗糖原理。
今天啊，咱们就来好好扒一扒这个真空渗糖原理，从它的基础概念到实际应用，再到一些常见的误解，全方位地把这个原理搞清楚。
这篇文章会先讲讲它的基本概念和理论背景，然后详细分析运行机制，再看看在日常生活和高级领域的应用，也会提到相关的技术挑战以及一些有趣的相关知识，最后做个总结并展望一下未来。
2. 核心原理2.1基本概念与理论背景真空渗糖啊，简单来说，就是在真空环境下让糖溶液渗透到物料（比如水果、蔬菜等）内部的一种技术。
这背后的理论基础呢，和渗透压有关系。
渗透压是溶液的一种特性，溶液浓度不同，渗透压就不同。
在正常情况下，当我们把水果放在糖溶液里，由于水果细胞内和细胞外糖溶液浓度不同，会有一个缓慢的渗糖过程。
但这个过程比较慢，因为水果细胞有一定的结构阻碍。
这一原理的发展历程其实也和食品加工技术的发展紧密相连。
随着人们对食品口感、保存等要求的提高，科学家们就开始探索更高效的渗糖方法，真空渗糖技术就应运而生了。
2.2运行机制与过程分析首先呢，把物料（就拿苹果来说吧）放到真空罐里，然后把糖溶液也倒进去。
当开始抽真空的时候，就像给这个系统做了一个大的“深呼吸”，罐子里的空气都被抽出去了。
这个时候啊，苹果内部的空气也被抽出来了一部分，苹果里面就形成了一种低压状态。
然后呢，当停止抽真空，恢复到正常气压的时候，糖溶液就会在压力差的作用下，快速地往苹果内部渗透。
这就好比是一个被挤压的海绵，当周围压力减小的时候，周围的水就会迅速地钻进海绵的空隙里。
在这个过程中，糖分子就随着溶液渗透到苹果的细胞间隙和细胞内部了。
3. 理论与实际应用3.1日常生活中的实际应用在日常生活里，我们吃的果脯就大量用到了真空渗糖原理。
像葡萄干、芒果干等。
制作的时候，通过真空渗糖，能让糖快速地进入水果内部，既保证了口感的香甜，又能减少制作时间。
有关菠萝切片的参考文献
有关菠萝切片的参考文献菠萝是世界四大名果之一，具有独特的营养、美容及药用价值。
本项目将微波真空干燥技术应用于菠萝片干制，首先研究菠萝片微波真空干燥特性，并建立菠萝片微波真空干燥BP神经网络模型，探讨不同干燥参数对菠萝片主要品质的影响规律，然后进行菠萝片微波真空、热风-微波真空联合干燥工艺优化，最后与传统热风干燥对比，分析在3种干燥方式下菠萝片干燥能耗及主要品质的变化，确定微波真空及热风-微波真空干燥工艺的可行性。
1.系统研究菠萝片的微波真空干燥特性。
试验结果表明，菠萝片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速3个阶段；微波功率越大，干燥速率越快，干燥时间越短；装载量越大，干燥时间越长，但干燥速率先增大而后减小；提高真空度，能明显加快失水速率，缩短干燥时间，但真空度越大耗能就越高，而真空度过低，则导致菠萝片纤维含量高的部位易出现焦化现象，因此，选取合适的真空度干燥对提高菠萝片品质及干燥能耗至关重要；切片厚度越小，干燥速率越快，干燥时间也越短。
2.根据菠萝片的干燥时间、干燥参数与干燥水分比的关系建立BP神经网络模型，发现其能较好地预测菠萝片微波真空干燥过程含水量的变化，说明该模型有较好的应用价值，可以推广到其他果蔬干燥含水率的预测领域。
3.研究微波真空干燥参数对菠萝片主要品质的影响。
微波强度、真空度与切片厚度对菠萝片多糖及维生素含量和感官质量的影响规律为：多糖含量随微波强度的降低、切片厚度的减小和真空度的增大而升高；维生素含量随微波强度的降低、切片厚度的减小和真空度的增大而升高；菠萝片感官质量随微波强度的升高、切片厚度的增大和真空度的减小而降低。
为了使菠萝片的营养成分得到较大保留，同时确保菠萝片感官质量，因此微波真空干燥参数应选取较高真空度、中等微波强度、较小切片厚度为宜。
4.以微波强度、真空度为试验因素，采用二次回归通用旋转组合设计，以干燥时间、单位能耗、菠萝片多糖含量及感官质量作为评价指标，进行菠萝片微波真空干燥工艺优化的研究。
基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究
基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究作者：李本姣杨小丽章攀李松来源：《南方农业·上》2024年第06期摘要以“巴山脆李”為原料，通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯。
首先筛选了护色硬化剂的种类及用量，结果表明，最佳的护色剂和硬化剂分别为：0.15%柠檬酸+0.1% D-异抗坏血酸钠，0.3%氯化钙溶液。
再通过单因素和正交试验，对脆李果脯的加工工艺进行了优化，得到最佳的加工工艺为：糖煮液浓度45%、浸糖时间4 h、热风干燥温度65 ℃、热风干燥时间13 h，此时的脆李果脯评分较高，为87.59分，所得产品为均匀的黄绿色且有光泽，果肉组织饱满，酸甜适中，软硬适宜，有嚼劲，具有李特有的风味。
关键词巴山脆李；果脯；工艺优化；真空渗糖中图分类号：S662.3 文献标志码：A DOI：10.19415/ki.1673-890x.2024.11.035“巴山脆李”是四川农业大学和达州市茶叶技术推广站经过多年研究共同选育的李新品种[1]，于2011年完成四川省品种认定，同年获得了农业部农产品地理标志保护登记。
“巴山脆李”果实圆形，平均单果质量高达38 g；果皮淡黄绿色、表面光滑，果粉灰白色；果实汁液中等，味甜无涩味，营养成分十分丰富，含有多种维生素、矿物质和膳食纤维等。
大量研究表明，李果肉中的维生素C和其他抗氧化物质具有美容养颜、增强免疫力、提高抵抗力等功能[2]。
此外，果肉中的膳食纤维能够加快肠胃蠕动，促进消化、增进食欲，同时也具有止咳祛痰的作用[3]。
经过十几年的发展，脆李产业已成为达州市农民增收的支柱产业，然而，李是典型的呼吸跃变型水果，在采收后短时间内呼吸强度急剧上升，导致果实变软、腐烂变质等，极大地降低了果实的营养价值和商业价值。
因此，对脆李进行精深加工是十分必要的。
果脯是原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感、表面无（或有）糖霜析出的制品[4]，作为传统的果蔬休闲食品，因其独特的口感及便利性深受消费者欢迎，但传统果脯要求水分含量小于35 g·（100 g）-1，总糖（以葡萄糖计）小于85 g·（100 g）-1，含糖量较高，与现代人们追求的三低（低糖、低盐、低脂）饮食习惯背道而驰。
真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究
第30卷 增刊西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.30Supp l. 2002年9月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2002真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究Ξ高振鹏,岳田利,袁亚宏,王云阳(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100) [摘 要] 以猕猴桃为原料,采用低温真空渗糖技术,研制开发出低糖猕猴桃果脯。
试验中探讨了硬化护色条件、去皮液的参数及真空渗糖条件等问题。
[关键词] 低糖;猕猴桃;果脯;真空[中图分类号] S879.1 [文献标识码] A[文章编号]100022782(2002)S020036203 猕猴桃果实属浆果,其风味独特,营养丰富,经济价值高,是水果中的珍品,被誉为“水果之王”和“长生果”。
据分析,猕猴桃含可溶性固形物100～180g kg,其中含糖量80～140g kg,总酸含量为14～22g kg,蛋白质16g kg,并含有单宁及钙、磷、钾、铁等矿物质和多种维生素,尤其维生素C含量达1～4.2g kg[1]。
另外,猕猴桃还可治消化不良、食欲不振、便秘、呕吐、烧伤、烫伤和V C缺乏等症,同时对癌症、高血压、肝炎、心血管等疾病,甚至麻风病都有一定的疗效[1,2]。
随着我国农业产业结构的调整,猕猴桃产业飞速发展,然而其深加工产品多为浓缩果汁及果汁饮料,产品较为单一。
传统方法加工的猕猴桃果脯生产自动化程度低,特别是渗糖工序,一直采用煮制法,其周期约为3～4d,生产效率低下。
另外,在加工过程中,产品营养成分损失严重、质量不稳定、口感太甜。
为了解决这些问题,本研究采用的真空低温渗糖技术,不但将渗糖周期缩短至2h,而且产品的色泽、营养成分得到最大程度的保存;总糖含量在450～500g kg,产品酸甜适口,保质期可达12个月,完全能够满足消费者对产品的要求。
低糖菠萝脯的加工技术
低糖菠萝脯的加工技术(一)产品特色果脯含糖量(以转化糖计)≤50％，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。
(二)主要原辅科菠萝(无病虫害，大小均匀，八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。
(三)主要设备真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。
(四)工艺流程菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55％～60％→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品(五)操作要点说明(1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。
(2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾(KH_2PO_4)，浸12小时左右。
氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。
(3)漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。
(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉胶+1％苯甲酸钠。
加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。
先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60％左右重复以上步骤。
(5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。
(6)上胶衣：将果脯取出，浸入0.6％卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。
(7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5％氯化钙液中浸1分钟，在80～85℃下干燥15～20分钟。
糖水菠萝加工实验报告
一、实验目的1. 掌握糖水菠萝加工的基本工艺流程。
2. 了解糖水菠萝加工过程中各环节的技术要点。
3. 掌握糖水菠萝加工过程中品质控制的方法。
二、实验材料1. 新鲜菠萝：果实新鲜，无病虫害及机械损伤，果实成熟。
2. 白砂糖：纯度≥99.5%。
3. 纯净水：符合国家标准。
4. 真空封罐机、杀菌锅、切片机、预抽罐等设备。
三、实验方法1. 原料处理：将新鲜菠萝洗净，用切片机切成10～16毫米厚的环形片，修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次。
2. 预抽装罐：将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟。
3. 配制糖水：用白砂糖配制糖液，糖液浓度为18%左右。
4. 装罐：将果片和糖水装入罐头瓶中，罐型为968罐型，装菠萝片280克，加入糖水174克。
5. 排气密封：热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。
真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
6. 杀菌冷却：杀菌公式为968罐型为3'～18'100，玻璃瓶为5'～25'100。
杀菌后立即分段冷却至38℃。
7. 质量检验：对加工好的糖水菠萝进行感官评价和理化指标检测。
四、实验结果与分析1. 感官评价：糖水菠萝色泽鲜亮，果肉淡黄至金黄色，糖水透明，果肉酸甜适宜，无异味，果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点。
2. 理化指标检测：（1）糖液浓度：18%左右，符合国家标准。
（2）总酸度：0.5%左右，符合国家标准。
（3）维生素C含量：20mg/100g左右，符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）糖水菠萝加工过程中，原料处理是保证产品质量的关键环节。
新鲜、成熟的菠萝是制作糖水菠萝的优质原料。
（2）预抽装罐过程中，糖水温度和抽空时间对产品质量有很大影响。
糖水温度过高或抽空时间过短，会导致果肉氧化变黑；糖水温度过低或抽空时间过长，会导致果肉软烂。
（3）糖液浓度和总酸度是糖水菠萝的重要理化指标。
真空糖制雪莲果的工艺优化
抽 空时 间对果 脯 品质 的影 响见 图 ７ 。
果胶 ＋柠檬 酸添 加量对 果脯 品质 的影 响见 图 ５ 。
： —— — ————一 Ｌ——— ———— ———— — ———
１ ０
抽空时间ｔ ｎ ／ ｍｉ
８
图 ７ 抽 空 时 间对 果 脯 品 质 的影 响 杀 ６
第 １ （ 期 总第 ２ ８ ６ 期）
２１ ０ ２年 １月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａ ｅ ｉ ｅｉ ｉａ ｏ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ｃｄ ｍ ｃＰｒ ｄｃｌ ｆ ｒ Ｐｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｏ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ ａ．
文章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ２ ０ ６ １９ ４ ２ １） １０ ６ — ４
ｃ ｎ ｔｏ ｆ６０ ｏ ｂ ｋｅ ４ ｈ．Ｕｎ ｒｔ ｅ ｅ ｔｃ ｏｏ ｉａ ｏ ｄｉ ｏ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕｃ ｕ ｉ ｓ ｂ ｔｅ ． ｏ ｄｉｉｎ ｏ Ｃ ａ ｄ ２ ｄｅ ｈ ｓ ｅ ｈｎ ｌｇｃ ｃ ｎ ｔ ｎｓ ｈ ｒ ｄ ｔ 响很 明显 ，抽 空 时 间较 短 时 ，果 脯 吸 糖 不 足 ，外 观 色泽 差 ，缺 少透 明感 ， 口感 显 得 韧 硬 ，果 脯 品质 较 差 ；随着 抽 空 时 间 的加 长 ，果 脯 的 品 质渐 渐 提 高 ；抽空 时 间 过 久 时 ，果 条 组 织 变 软 ，甜 味 太 浓 ，影 响果 脯 风 味 品质 。抽 空 时 间 ２ ｉ ，果脯 ０ｍｎ时
２４４ 抽 空 时 间对 果脯 品质 的影响 ．．
可 以看 到 ，糖 质 量 分数 过 低 时 ，果 脯 吸 糖不 足 ，外 观 色 泽 差 ，缺 少 透 明感 ， 口感 显 得 韧 硬 ，果 脯 品质 较 差 ；随着 糖 质 量 分数 的增 加 ，果 脯 的品 质渐 渐 提 高 ，糖 质量 分 数 为 ６ ％时 ，果 脯 呈 现 金 黄 色 ，吸糖 ０ 饱 满 ，外 观 色泽光亮 ，透 明性好 ，口感爽 脆 ，甜味适 宜 ；糖质量 分数 过高时 ，甜味太 浓影 响果 脯风 味。 因 此选 用质量 分数 为 ６ ％的糖液处理 果条 ，产 品饱 满度 ０ 好 ，品质佳 。
菠萝果干加工工艺的优化
菠萝果干加工工艺的优化菠萝果干是一种受欢迎的水果干制品，具有口感酥脆、香甜可口的特点，深受消费者喜爱。
为了提高菠萝果干的生产效率和产品质量，对菠萝果干的加工工艺进行优化是非常必要的。
首先，菠萝的选材和处理是影响菠萝果干质量的关键因素之一。
菠萝的选择应以果肉丰满、色泽鲜艳、无病虫害为标准。
在处理过程中，应将菠萝去皮、去芯，然后切成均匀的薄片。
这样可以确保果干的外观美观，口感均匀。
其次，菠萝果干的脱水工艺也是关键环节。
传统的脱水方法是自然晾晒，但这种方法存在时间长、受天气影响大等问题。
现代化的脱水方法可以采用热风脱水、真空脱水等技术。
热风脱水是将菠萝薄片放入烘干机中，通过热风对菠萝进行脱水，可以大大缩短脱水时间，提高生产效率。
真空脱水则是将菠萝薄片放入真空脱水机中，通过减压脱水，可以保留更多的营养成分和口感。
第三，菠萝果干的糖浸工艺也需要优化。
传统的糖浸方法是将脱水后的菠萝薄片放入糖浆中浸泡一段时间，然后取出晾干。
但这种方法存在糖浆浓度不易控制、浸泡时间不易控制等问题。
优化的糖浸工艺可以采用真空浸渍技术，将菠萝薄片放入真空浸渍机中，通过减压使糖浆渗透到菠萝薄片内部，可以提高糖浆的渗透效果，使果干更加香甜。
最后，菠萝果干的烘干工艺也需要优化。
传统的烘干方法是将糖浸后的菠萝薄片放入烘干机中进行烘干，但这种方法存在烘干时间长、能耗高等问题。
优化的烘干工艺可以采用微波烘干技术，将糖浸后的菠萝薄片放入微波烘干机中，通过微波辐射加热，可以快速烘干菠萝薄片，提高生产效率。
综上所述，菠萝果干加工工艺的优化可以从选材处理、脱水工艺、糖浸工艺和烘干工艺等方面进行改进。
通过优化工艺，可以提高生产效率，提高产品质量，满足消费者对菠萝果干的需求。
同时，优化工艺还可以减少能耗，降低生产成本，提高企业的竞争力。
因此，菠萝果干加工工艺的优化是非常重要的。
不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响
180㊀2021Vol.47No.1(Total 421)DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.024830引用格式:孙丽婷,刘立增,刘爱国,等.不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(1):180-185.SUN Liting,LIU Lizeng,LIU Aiguo,et al.Effects of different sugar infiltration methods on qualities of ruby plum preserved fruit [J].Food and Fermentation Industries,2021,47(1):180-185.不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响孙丽婷1,刘立增1∗,刘爱国1,王伟佳1,马江2,杨毅31(天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134)2(天津宝发食品有限公司,天津,300400)3(彼特锐斯(天津)商贸有限公司,天津,300300)摘㊀要㊀以红宝石李为原料,采用常压㊁真空㊁超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽㊁质构特性㊁总糖含量㊁复水性㊁水分构成㊁滋味以及果脯品质的感官变化㊂结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率㊁硬度和韧性显著偏高(P <0.05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0.05)㊂电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳㊂关键词㊀红宝石李;果脯;渗糖方式;感官评价第一作者:硕士研究生(刘立增副教授为通讯作者,E-mail:liulizeng@)基金项目:天津市企业科技特派员项目(19JCTPJC52500)收稿日期:2020-06-22,改回日期:2020-08-10㊀㊀红宝石李是一种果实呈心脏形㊁体积较大㊁果形较美㊁果皮大多是鲜红色㊁果肉淡黄白色的优质李果品种,其富含多种维生素㊁氨基酸等营养物质[1]㊂由于季节性和地域性和不耐长期储藏,大部分果实成熟后都被废弃处理,造成了严重的自然资源浪费,因此急需开展对果脯加工工艺的研究㊂渗糖过程是果脯制作过程中非常关键的环节,其过程是用高浓度糖液浸泡,使得食物糖分增加,水分流失[2]㊂目前关于渗糖工艺的研究主要集中在微波渗糖㊁超声波渗糖㊁真空渗糖等方面[3-6]㊂目前关于果脯品质的评价主要集中在总糖㊁水分含量㊁质地㊁色泽等方面,而关于果脯中水分构成㊁滋味的研究较少㊂本研究主要采用质构仪[7]㊁电子舌[8]㊁核磁共振成像分析仪[9]相结合的方法,对4种不同渗糖方式制备的红宝石李果脯的品质进行评价,旨在为红宝石李果脯渗糖加工技术提供参考㊂1㊀材料与仪器1.1㊀材料红宝石李,天津宝发食品有限公司;白砂糖(超市)㊁食用盐(超市)㊁麦芽糖浆,湖北禾丰粮油集团有限公司;CaCl 2,天津市致远化学试剂有限公司;柠檬酸,河南万邦实业有限公司;苯酚,福建维真园医药科技有限公司;硫酸,北京化工厂㊂1.2㊀仪器DZX-6210B 真空干燥箱,上海福玛实验设备有限公司;SK8210HP 超声波发生器,上海科导超声仪器有限公司;LT-DBX 热风干燥箱,立德泰勒(上海)科学仪器有限公司;HP200色差仪,上海汉谱光电科学有限公司;NMI20-025V-1核磁共振成像分析仪,上海纽迈电子科技有限公司;TA-XT Plus 质构仪,英国SMS 公司;Astree 电子舌,法国Alpha M.O.S 公司;TU-1810紫外分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司㊂2㊀工艺与方法2.1㊀工艺流程原料验收➝硬化护色➝扎孔➝脱盐➝糖煮➝渗糖➝烘干整型、包装成品2.2㊀操作要点原料验收㊂选择新鲜㊁比较成熟的红宝石李,清水洗去表面的污渍㊂护色硬化㊂用硫量为0.2%~0.3%,时间:30~60min㊂熏硫结束后,加盐腌制㊂扎孔㊂采用扎孔机给红宝石李均匀扎孔㊂脱盐㊂每4h 换一次水,除盐浸泡2~3d㊂预煮㊂糖煮时需要进行预煮,用清水煮制红宝石李5~7min㊂将预煮之后的红宝石李放入0.3%柠檬酸㊁85%白砂糖,15%麦芽糖浆的混合溶液中,料液比为1ʒ2(gʒmL),进行不同的渗糖处理㊂渗糖处理㊂根据单因素和方差分析得渗糖条件如下:(1)常压渗糖组:置于60ħ恒温水浴锅中保持1h,常温常压渗糖17h;(2)真空渗糖组:置于60ħ水温㊁0.09MPa真空度下1h,常温常压渗糖17h;(3)超声波渗糖组:置于60ħ㊁300W超声功率下保持1h,常温常压渗糖17h;(4)微波渗糖组:置于210W火力,微波炉中保持1h,常温常压渗糖17h㊂烘干整形㊂渗糖结束后,将红宝石李捞出,除去表面糖液后,置入热风干燥箱内,温度保持在60ħ左右,干燥期间需2次翻盘,使其干燥均匀,同时对果脯进行整形,水分含量降到20%左右时即可取出㊂2.3㊀红宝石李果脯各项参数测定2.3.1㊀色泽测定使用色差仪测定红宝石李果脯样品的L∗㊁a∗㊁b∗值;每组样品平行测定6次㊂2.3.2㊀质构特性指标测定采用TA-XT Plus型质构仪(TPA模式)测定果脯的质构特性㊂具体操作:果脯切片ң安装P/2型号探头ң暂停10sң设置位移零点ң表面高度50mmң样品压缩变形的程度为40%ң第一次检测样品加速度1.5 mm/sң起始检测压力0.5Nң再次放置样品ң每个样品平行测定6次,取平均值㊂样品测定的指标主要包括样品硬度㊁咀嚼性㊁弹性㊁黏聚性和样品的胶着性㊂2.3.3㊀总糖含量测定按照GB/T10782 2006苯酚-硫酸法测定总糖含量,每个样品重复3次㊂2.3.4㊀复水率测定取10g样品置于250mL烧杯中,加入150mL 蒸馏水,样品间隔30min称重,持续时间5h,每个样品重复3次[10]㊂按公式(1)计算复水率:ω/%=m2m1ˑ100(1)式中:m1,果脯复水前质量;m2,复水后质量㊂2.3.5㊀水分构成的测定使用核磁共振成像分析仪的Q-CPMG序列进行水分构成测定㊂将果脯切成长宽均为1cm的长方体,参数设置格式为:射频延时0.25ms,采样信号节点数120004,射频模拟信号接收机频率偏移量5367534Hz,前置模拟信号放大增益1,回波持续时间0.2ms,重复采样信号等待持续时间2500ms,模拟放大增益10db,接收机放大带宽100kHz,180度射频脉宽10.48μs,90度射频信号测试频率主值20MHz,数字增益5,测试范围为温度(32.00ʃ0.01)ħ,信噪比400.078,回波个数5000㊂2.3.6㊀电子舌实验取15g切碎后的果脯用85mL纯水浸泡2h后, 4000r/min下离心10min,取上清液㊂参照代良超等[11]的方法,使用电子舌对各滋味品质的相对强度进行测定,样品测试7次㊂2.3.7㊀感官品质鉴定在从事食品相关工作或食品专业的人里面选取5男5女组成评价小组,进行感官品质鉴定培训,对4种不同渗糖工艺的红宝石李果脯成品进行品质鉴定[12]㊂总分100分,其中色泽占30%㊁口感40%㊁组织形态30%,评分细则如表1所示㊂表1㊀果脯感官评分标准Table1㊀Sensory score standard of preserved fruit 项目评价依据色泽(30分)透明鲜亮(26~30)较透明鲜亮(21~25)不透明,无光泽(0~20)口感(40分)有弹性,酸甜适口,软硬适中(36~40)有弹性,酸甜较适口,较软或者较硬(31~35)无弹性,偏酸或偏甜,偏软或偏硬(0~30)组织形态(30分)无结晶返砂,形态饱满(26~30)无结晶返砂,形态较饱满(21~25)返砂严重,外观干瘪且粘手(0~20)2.4㊀数据处理重复实验采用SPSS17.0软件进行方差分析(P<0.05),用Origin8.0作图,电子舌数据处理采用主成分分析㊂3㊀结果和分析3.1㊀不同渗糖方式对果脯色泽的影响L∗表示果皮亮度,L∗越大,表明成品表面亮度越高;a∗代表成品红绿度,a∗为正值表示红色,值越大,红色越深;b∗值代表样品黄蓝度,b∗为正值表示黄色;值越大,黄色越深[13]㊂从表2可以看出,采用真空㊁常压㊁超声波渗糖工艺的L∗值,a∗值相差不大,采用常压,真空,超声波,微波渗糖方式得到的果脯成品的b∗值大小分别为49.19㊁53.11㊁48.77㊁37.28㊂可知采用真空渗糖工艺的果脯成品亮度最好,且色度保持完好㊂综合对比发现采用微波渗糖工艺的果脯2021年第47卷第1期(总第421期)181㊀182㊀2021Vol.47No.1(Total 421)色差较大,成品色泽较差,采用常压,超声波渗糖工艺方法得到的果脯成品色泽与真空渗糖工艺的果脯成品色泽相差不大㊂表2㊀不同渗糖方式对果脯色泽的影响Table 2㊀Effects of different sugar permeability methodson color of the preserved fruit渗糖方式L ∗a ∗b ∗常压36.29ʃ0.01a 13.96ʃ0.11c49.19ʃ0.08b 真空37.69ʃ0.04a 14.86ʃ0.01b 53.11ʃ0.01a 超声波34.54ʃ0.67a 12.87ʃ0.03d 48.77ʃ0.33c微波21.63ʃ0.01b20.77ʃ0.10a37.28ʃ0.01d㊀㊀注:不同字母表示不同处理间差异显著(P <0.05)下同3.2㊀不同渗糖方式对果脯质构的影响硬度表示物体发生形变所需要的力,从表3可以看出不同渗糖方式对硬度大小的影响依次为:超声波(194.15g)>常压(183.72g)>真空(159.39g)>微波(126.52g)㊂弹性反映了受到外力作用后恢复原来状态的能力,黏聚性指物体维持原有状态所需要的内应力㊂由表3可知,不同渗糖工艺对红宝石李果脯的弹性无显著性差异,但对黏聚性有显著性差异㊂咀嚼性表示固体食物咀嚼到能够被吞咽状态所需要功的参数,受食品的硬度㊁弹性㊁黏聚性的影响[14]㊂对咀嚼性参数变化依次为:超声波(112.80mJ)>常压渗糖(97.77mJ)>真空渗糖(78.13mJ)>微波渗糖(49.58mJ),不同渗糖工艺所得到的果脯成品的咀嚼性存在显著性差异,采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性㊂胶着度一般取决于食品的硬度和凝聚性,胶着度参数变化依次为:超声波(129.90g)>常压(116.67g)>真空(92.55g)>微波(60.95g),从胶着度角度分析,也表明采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性㊂表3㊀不同渗糖方式对果脯质地的影响Table 3㊀Effects of different sugar permeabilitymethods on texture of the preserved fruit方式硬度/g 弹性/mm 咀嚼性/mJ 黏聚性胶着度/g 常压183.72ʃ25.57a 0.84ʃ0.06a 97.77ʃ13.61ab 0.64ʃ0.06ab 116.67ʃ16.99ab真空159.39ʃ34.11ab 0.85ʃ0.05a 78.13ʃ23.61b0.57ʃ0.09b 92.55ʃ29.85bc 超声波194.15ʃ40.19a 0.87ʃ0.02a 112.80ʃ28.05a 0.67ʃ0.03a 129.90ʃ31.05a 微波126.52ʃ41.84b0.82ʃ0.11a49.58ʃ23.84c 0.47ʃ0.10c60.95ʃ30.00c3.3㊀不同渗糖方式对果脯总糖含量的影响由图1可知,采用常压㊁真空㊁超声波㊁微波渗糖工艺制备的果脯总糖含量分别为32.88%㊁33.53%㊁55.63%和43.70%㊂真空㊁超声波㊁微波3种渗糖方式得到的果脯总含糖量均高于常压处理得到的果脯总含糖量㊂盛金凤等[6]通过对比不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响发现超声波对果脯的渗糖效率有明显的提高作用,超声波可在液体中产生 作用 ,产生冲击流和射流的强度可以击穿细胞膜,提高水分渗透效率[15-18]㊂本实验结果与盛金凤等得出的结论一致,采用超声波渗糖工艺可获得更高含糖量的果脯㊂图1㊀不同渗糖方式对果脯总糖含量的影响Fig.1㊀Effects of different sugar permeability methods on totalsugar content of the preserved fruit3.4㊀不同渗糖方式对果脯复水率的影响由图2可知,随着时间延长,4种渗糖工艺的红宝石李果脯复水率均逐渐上升,前30min 上升速度最快,常压渗糖处理后的复水率均高于(P <0.05),其他渗糖工艺得到的果脯,并且不同渗糖工艺制备后的果脯总糖含量均高于常压对照组㊂采用超声波渗糖工艺的红宝石李果脯复水率比常压渗糖处理所得成品低11.74%~28.41%,微波渗糖所得果脯复水率比常压渗糖处理所得成品低10.11%~16.53%㊂真空渗糖与常压渗糖所得成品复水率相差不大,只降低了0.7%~6.25%,常压渗透脱水果脯的吸湿性较高,不易储存㊂复水率与总糖含量研究结果保持一致,这是因为组织结构紧密会导致复水率降低㊂超声波渗糖制备的果脯吸湿性低,相对容易储存㊂图2㊀不同渗糖方式对果脯复水率的影响Fig.2㊀Effects of different sugar permeability methodson rehydration behavior of the preserved fruit2021年第47卷第1期(总第421期)183㊀3.5㊀不同渗糖方式对果脯水分构成的影响由图3可知,红宝石果脯中的结合水为水分的主要存在形态,其相对含量由高到低分别为超声波(96.24%)㊁微波(94.10%)㊁常压(85.07%)㊁真空(65.23%)㊂经过方差分析可知,超声波渗糖和微波渗糖可显著提升果脯中结合水的相对含量,而真空渗糖呈现出相反的趋势㊂另外,超声波渗糖和微波渗糖制备红宝石果脯中不易流动水的相对含量分别为2.56%和3.58%,两者差异不显著(P >0.05),但二者均显著低于常压渗糖㊂由此可见,采用超声波渗糖工艺和微波渗糖工艺可显著提高红宝石李果脯中结合水的相对含量,能延长保质期㊂图3㊀不同渗糖方式对果脯水分构成的影响Fig.3㊀Effects of different sugar permeability methodson water types of the preserved fruit3.6㊀不同渗糖方式对红宝石李果脯滋味的影响如图4所示,对不同渗糖方式制备的果脯进行主成分分析,第一主成分的方差贡献率为94.658%,第二主成分方差贡献率为3.547%,两者包含的原始数据信息量之和为98.205%,表明此图谱能有效的反映出不同渗糖方式处理的果脯滋味的不同㊂识别指数DI 为89,说明此实验为有效结果,果脯滋味发生改变说明不同渗糖方式处理的果脯滋味有显著性差异㊂a-常压;b-真空;c-超声波;d-微波图4㊀不同渗糖方式处理果脯的主成分分析图Fig.4㊀Effects of different sugar permeability methods onprincipal compent analysis of the preserved fruit由图5可知,与常压渗糖技术制备的果脯相比较,其他3种渗糖工艺都能提高果脯的甜味,超声波渗糖制备的果脯甜味显著提高㊂不同渗糖方式处理果脯酸味㊁苦味没有显著性差异,但是超声波处理果脯的酸味㊁咸味㊁鲜味㊁甜味的综合指数高㊂因此,超声波渗糖有利于果脯滋味品质的提升㊂AHS㊁CTS㊁NMS㊁ANS㊁SCS 对应测试酸㊁咸㊁鲜㊁甜㊁苦,PKS㊁CPS 为通用型[19]图5㊀不同渗糖方式处理果脯的滋味变化Fig.5㊀Effects of different sugar permeability methods onchanges in taste of the preserved fruit3.7㊀不同渗糖工艺对果脯感官品质的影响由表4可知,从色泽角度分析,4种渗糖方式所得红宝石李果脯成品得分依次为:真空渗糖(26.30分)>常压渗糖(24.52分)>微波渗糖(23.28分)>超声波渗糖(22.18分)㊂从口感来看,红宝石李果脯成品得分依次为:超声波渗糖(33.60分)>微波渗糖(33.04分)>常压渗糖(31.38分)>真空渗糖(31.13分),超声波渗糖制备的果脯口感软硬适度㊁有韧性,真空渗糖的果脯口感较差,与常压渗糖的果脯差异不大㊂从果脯组织状态角度分析,4种渗糖方式所得红宝石李果脯成品得分依次为:超声波渗糖(25.25分)>微波渗糖(23.12分)>常压渗糖(22.00分)>真空渗糖(21.50分),采用超声波渗糖工艺制备的果脯对其组织状态有保护作用㊂从总分来看,4种渗糖方式所得红宝石李果脯成品得分分别为超声波渗糖(81.03分)>微波(79.44分)>真空(78.93分)>常压渗糖(77.90分),超声波渗糖工艺得到的果脯成品品质得分最高㊂表4㊀不同渗糖方式果脯感官品质参数得分Table 4㊀Effects of different dugar permeability methodson scores of sensory quality of preserved fruits渗糖方式色泽(30分)口感(40分)组织状态(30分)总分(100分)常压24.52ʃ0.31d31.38ʃ0.66b22.00ʃ0.50b 77.90ʃ0.75b 真空26.30ʃ0.61c 31.13ʃ0.91b 21.50ʃ0.50c 78.93ʃ1.81ab 超声波22.18ʃ1.13b 33.60ʃ0.53a 25.25ʃ0.67cd81.03ʃ0.75a 微波23.28ʃ0.24a33.04ʃ1.06a23.12ʃ1.18a 79.44ʃ2.30ab184㊀2021Vol.47No.1(Total 421)4㊀结论本文从色泽㊁质构㊁总糖含量㊁复水率㊁水分构成㊁电子舌测定结合感官品质鉴定等方面,对比测定常压㊁真空㊁超声波和微波渗糖工艺得到的红宝石李果脯的不同㊂综合对比发现采用微波渗糖对果脯的色泽影响较大,常压㊁超声波㊁真空3种渗糖方式得到的果脯成品色泽相差不大㊂硬度参数:超声波>常压>真空>微波,咀嚼性参数:超声波>常压>真空>微波,胶着度参数:超声波>常压>真空>微波,弹性与黏聚性无明显差异,表明采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的口感㊂采用超声波渗糖工艺得到果脯成品总糖含量最高,其复水率处于最低,比常压处理低11.74%~28.41%㊂超声波渗糖和微波渗糖制备的果脯中不易流动水的相对含量分别为2.56%和3.58%㊂超声波处理的果脯酸味㊁咸味㊁鲜味㊁甜味的综合指数高,有利于果脯滋味品质的提高,并且感官评价总分最高㊂综合对比选用超声波渗糖工艺能得到较优的红宝石李果脯㊂参考文献[1]㊀宋永宏,杨复康,李静江,等.不同李品种果实外观性状聚类分析[J].果树资源学报,2020,1(3):6-9.SONG Y H,YANG F K,LI J J,et al.Cluster analysis of fruit appear-ance traits of different plum cultivars [J ].Journal of Fruit Re-sources,2020,1(3):6-9.[2]㊀FALADE K O,IGBEKA J C.Osmotic dehydration of tropical fruitsand vegetables [J ].Food Reviews International,2007,23(4):373-405.[3]㊀李兴武,章黎黎.渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响[J].食品研究与开发,2017,38(21):79-84.LI X W,ZHANG L L.Effects of sugar permeability methods on the quality and aroma compounds of preserved fruits of prunus salicina [J].Food Research and Development,2017,38(21):79-84.[4]㊀颜娜,李华佳,徐星烨,等.不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(21):71-75;131.YAN N,LI H J,XU X Y,et al.Effects of different sugar permeability methods on properties of Xuxiang Kiwi preserved fruit[J].Food Re-search and Development,2019,40(21):71-75;131.[5]㊀李明娟,游向荣,张雅媛,等.不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较[J].热带作物学报,2019,40(8):1653-1659.LI M J,YOU X R,ZHANG Y Y,et al.Contrasts of different sugar permeability technologies on the preserved quality and cellular struc-ture of Longtan pearl plum [J ].Chinese Journal of Tropical Crops,2019,40(8):1653-1659.[6]㊀盛金凤,李丽,孙健,等.不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响[J].现代食品科技,2014,30(6):202-206.SHENG J F,LI L,SUN J,et al.Effects of different sugar osmosis on the quality and tissue cells of preserved mango [J].Modern FoodScience and Technology,2014,30(6):202-206.[7]㊀罗斌,赵有斌,尹学清,等.质构仪在果蔬品质评定中应用的研究进展[J].食品研究与开发,2019,40(5):209-213.LUO B,ZHAO Y B,YIN X Q,et al.Application progress of texture analyzer in the research of fruit and vegetable quality evaluation[J].Food Research and Development,2019,40(5):209-213.[8]㊀刘俊梅,米瑞芳,胡小松,等.不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析[J].现代食品科技,2020,36(6):97-104;284.LIU J M,MI R F,HU X S,et parative analysis of different sterilization ways on quality of prepared carrot slices [J ].Modern Food Science and Technology,2020,36(6):97-104;284.[9]㊀李欣.核磁共振技术在食品检测中的应用[J].食品安全导刊,2017(10):76-77.LI X.Application of nuclear magnetic resonance technology in food detection[J].China Food Safety Magazine,2017(10):76-77.[10]㊀于海明,金中波,张雪峰,等.微波联合热风干燥方式对松茸干燥品质影响研究[J].中国农机化学报,2020,41(1):72-78;88.YU H M,JIN Z B,ZHANG X F,et al.Research of the effect of mi-crowave combined with hot air drying method on drying quality of tricholoma matsutake [J ].Chinese Agricultural Mechanization,2020,41(1):72-78;88.[11]㊀代良超,肖猛,彭毅秦,等.基于电子舌和理化特征分析成熟度对百香果食用品质的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(2):27-32.DAI L C,XIAO M,PENG Y Q,et al.An analysis of the effect of maturity on edible quality of thyme based on electronic tongue and physicochemical characteristics[J].Food and Fermentation Tech-nology,2020,56(2):27-32.[12]㊀秦世蓉,左勇,何颂捷,等.猕猴桃果脯制作工艺优化[J].食品工业科技,2019,40(24):152-159.QING S R,ZUO Y,HE S J,et al.Optimization of processing tech-nology of preserve[J].Science and Technology of Food Industry,2019,40(24):152-159.[13]㊀李琴,何莲,乔明锋,等.不同干燥方式对藿香粉品质的影响[J].中国调味品,2019,44(8):148-151.LI Q,HE L,QIAO M F,et al.Effect of different drying methods on the quality of agastache rugosus powder [J ].China Condiment,2019,44(8):148-151.[14]㊀孙海涛,邵信儒,姜瑞平,等.长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯真空渗糖工艺优化[J ].食品研究与开发,2015,36(14):67-70.SUN H T,SHAO X R,JIANG R P,et al.Optimization of vacuum sugar permeability process for changbai mountain wild actinidia ar-guta low-sugar preserved fruit [J ].Food Research and Develop-ment,2015,36(14):67-70.[15]㊀周筱萱,石静,王长,等.响应面法优化红枣凉果超声波渗糖工艺[J].新疆农业大学学报,2017,40(3):191-197.ZHOU X X,SHI J,WANG C,et al.Optimization of ultrasound-as-sisted sugar permeation for production of preserved red dates by re-sponse surface methodology[J].Journal of Xinjiang Agricultural U-niversity,2017,40(3):191-197.[16]㊀MASON T J,PANIWNYK L,LORIMER J P.The uses of ultrasoundin food technology [J ].Ultrasonics Sonochemistry,1996,3(3):253-260.[17]㊀NOWACKA M,TYLEWICZB U,LAGHI L,et al.Effect of ultra-sound treatment on the water state in kiwifruit during osmotic dehy-dration[J].Food Chemistry,2014,144(1):18-25. [18]㊀SIMAL S,BENEDIT O J,SANCHEZ E S,et e of ultrasoundto increase mass transport rates during osmotic dehydration[J].Journal of Food Engineering,1998,36(3):323-336.[19]㊀赵旭飞,胡志和,薛璐,等.超高压处理对脱脂乳感官特性的影响[J].食品科学,2019,40(19):172-184.ZHAO X F,HU Z H,XUE L,et al.Effect of ultra-high pressuretreatment on sensory quality of skim milk[J].Food Science,2019,40(19):172-184.Effects of different sugar infiltration methods on qualitiesof ruby plum preserved fruitSUN Liting1,LIU Lizeng1∗,LIU Aiguo1,WANG Weijia1,MA Jiang2,YANG Yi3 1(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin300134,China)2(Tianjin Baofa Food Co.Ltd.,Tianjin300400,China)3(Bitterest(Tianjin)Trading Co.Ltd.,Tianjin300300,China) ABSTRACT㊀With ruby plum as experimental raw materials,the preserved fruits were processed by various sugar infiltration technolo-gies such as atmospheric pressure,vacuum,ultrasonic wave and microwave,in order to study how different sugar infiltration methods af-fect the color,texture characteristics,total sugar content,rehydration,water composition,taste and sensory evaluation of preserved ruby plum.The results demonstrated that vacuum sugar infiltration technology could improve the color brightness of the product significantly, while the color obtained by microwave sugar infiltration was poor.Preserved fruits which applied ultrasonic wave sugar technology had ob-servable higher rehydration rate,hardness and toughness(P<0.05),and the gross sugar content was the highest.The relative content of bound water in the preserved fruit prepared by microwave and ultrasonic wave sugar infiltration technologies was remarkably higher(P< 0.05).Moreover,the results of electronic tongue measurement and sensory evaluation showed that the preserved fruit processed by ultra-sonic wave sugar infiltration has the best taste.Key words㊀ruby plum;preserved fruit;sugar infiltration method;sensory evaluation2021年第47卷第1期(总第421期)185㊀。
菠萝果脯制作实验报告
一、实验目的1. 掌握菠萝果脯的制作工艺。
2. 了解糖渍、渗糖、烘干等步骤对果脯品质的影响。
3. 通过实验，提高对食品加工工艺的认识和操作技能。
二、实验原理菠萝果脯是以新鲜菠萝为原料，经过糖渍、渗糖、烘干等工艺制作而成的一种休闲食品。
其制作原理是通过糖的渗透作用，使菠萝中的水分被糖分替代，从而保持果脯的口感和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、不锈钢锅、不锈钢网勺、烘盘、干燥箱、食用塑料袋等。
2. 仪器：电子秤、计时器、温度计、锅、烤箱等。
四、实验步骤1. 原料选择及处理- 选择无病、无虫、成熟度为八成的青熟菠萝，用自来水清洗2次。
- 用不锈钢刀将菠萝皮削去，切成2厘米x2厘米的小块或2厘米x5厘米的长条备用。
2. 糖渍、渗糖- 将切好的菠萝条或块放入不锈钢锅器皿中，加入30%的白砂糖拌匀。
- 放置6小时-12小时，让糖分渗透到菠萝中。
3. 煮制- 将上述果、液倒进煮锅中，煮1小时后自然冷却。
4. 渗糖- 冷却后在常压下静置，让其渗糖12小时。
5. 菠萝果粒沥干、烘干- 用不锈钢网勺把糖渍后的果粒搜出，沥尽糖液。
- 倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干。
- 当果粒水分达到28%时停止加热，取出果粒，自然冷却。
6. 包装、入库- 用食用塑料袋包装、封密，入库。
五、实验结果与分析1. 糖渍、渗糖对果脯品质的影响- 糖渍、渗糖是制作菠萝果脯的关键步骤，它直接影响果脯的口感和品质。
- 糖渍时间过长，果脯会过于甜腻；糖渍时间过短，果脯口感不佳。
- 渗糖时间过长，果脯水分过多，口感不够紧实；渗糖时间过短，果脯水分不足，口感干硬。
2. 烘干对果脯品质的影响- 烘干是制作菠萝果脯的最后一个步骤，它直接影响果脯的口感和保存期。
- 烘干温度过高，果脯易烤焦；烘干温度过低，果脯水分过多，保存期短。
- 烘干时间过长，果脯易变硬；烘干时间过短，果脯水分过多，保存期短。
六、实验结论1. 本实验成功制作出口感良好、保存期较长的菠萝果脯。
食品专业毕业论文
食品专业毕业论文 Revised by Hanlin on 10 January 2021**大学毕业设计（论文）题目：低糖芒果果脯加工工艺研究姓名： ***学号： ********** 院系：食品科技学院班级: ****专业：食品加工技术指导教师： *** 职称： **2012 年 6 月【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯；护色[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimalcolor protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity [ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………材料与试剂……………………………………………………主要仪器与设备………………………………………………工艺流程与操作要点…………………………………………海藻糖配比试验设计…………………………………………糖液浓度配比实验设计………………………………………护色剂单因素实验设计………………………………………原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………海藻糖配比实验结果…………………………………………糖浓度实验结果………………………………………………芒果脯护色剂配方的确定……………………………………原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………真空渗糖工艺参数的优化……………………………………理化指标检测结果……………………………………………微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响
菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响作者：余洋洋毛雅萱余元善来源：《农产品加工·上》2019年第08期摘要：用质量分数50%的蔗糖溶液，以真空时间、料液比、真空度3个因素为变量，以可溶性固形物为响应值，对菠萝的真空渗糖条件进行了优化。
结果表明，当真空时间61 min，料液比1∶2，真空度0.6 MPa时，菠萝的固形物含量最高，达到44.76 Brix;其次，真空渗糖制得的菠萝蜜饯与传统的常压渗糖相比能够提高失水率、增固率，促进质量传递;同时，改善菠萝蜜饯色泽、质构，保留维C、总酚等营养物质，提高菠萝蜜饯品质。
关键词：菠萝;蜜饯;真空;渗糖;质量传递中图分类号：TS255.41 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.012Abstract：With 50% sucrose solution，liquid ratio，degree of vacuum in vacuum time three factors as the variables，soluble solids，for response value，vacuum impregnation of pineapplesugar conditions were optimized. The results showed that when the vacuum time 61 min，liquid ratio1∶2，the vacuum degree 0.6 MPa，the highest solids content of pineapple 44.76 Brix. Compared with the traditional normal pressure sugar infiltration，the vacuum sugar infiltration of pineapple candied fruit can improve the water loss rate，increased the solid rate and promote the quality transfer. At the same time，improved the color and texture of pineapple preserves and retain VC，total phenol and other nutrients，improved the quality of pineapple preserves.Key words：pineapple;preserves;vacuum;hyperosmotic glucose;mass transfer0 ; 引言菠蘿（Ananascomosus）又名凤梨、黄梨，属凤梨科凤梨属草本作物，是热带亚热带名果之一，与香蕉、柑橘合称世界上三大类重要的热带水果[1]，富含果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素、酶等多种营养物质[2]。
提高低糖果脯质量的方法浅探
提高低糖果脯质量的方法浅探
高素虹
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1999(020)002
【摘要】低糖果脯普遍存在着外观质量上透明饱满瞳、易霉变、不利贮藏的问题。
本文以菠萝低糖果脯为例，采用不同保型添加剂，糖液中加入Ｎａ２ＳＯ３，工艺上采用冷冻脱水，抽真空处理，上胶衣，可明显地提高其饱满度及卫生质量。
【总页数】3页(P44-46)
【作者】高素虹
【作者单位】汕头市卫生防疫站
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.41
【相关文献】
1.浅探提高《电子线路》教学质量的方法 [J], 李群英
2.从利润指标的成因浅探提高经济运行质量的方法 [J], 刘启顺;张荔
3.改革教学方法增强教学活力——提高有机化学课堂教学质量方法浅探 [J], 姚维驺
4.提高低糖果脯质量的方法浅探 [J], 高素虹
5.浅谈混凝土质量通病的产生和防治●张永冬期施工应关注的相关问题●杨力浅谈
高层框剪结构住宅楼板开裂处理方法浅谈给水管道施工常见质量通病及防治中性
线断线原因和危害分析及预防措沉厦因的分析及防治办法●韩卫东●李岩吴昊的质
量控制●方芳卢新杨杨讨●范浩波中下析中探统基探程点系路因工几电头原桩的供
桥蚀注炉制交腐灌锅线立炉孔气四江锅钻燃相花业谈于三松工浅关浅谈混凝土质量通病的产生和防治 [J], 张永先
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响
渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响李兴武;章黎黎【摘要】Prunus salicina cv.'Cuihongli' were used as materials to analyzethe effect of sugar permeability method on the quality and aroma compounds of preserved fruit by traditional, vacuum, microwave and ultrason-ic. The results showed that ultrasonic sugar permeability had the highest sugar content and the sensory evalua-tion score (47.35%and90.8 ).Vacuum sugar permeability had the highest content of VC, total flavonoids and aroma (1.86 mg/100 g, 3.45 mg/g and 91.593%, respectively). Microwave sugar permeability had the highest total phenol content of 5.37 mg/g.The results indicated that there were significant differences in sugar perme-ability methods on the quality and aroma compounds of preserved fruits of Prunus salicina. Among these sugar permeability methods, microwave sugar permeability could optimally maintain the quality of Prunus salicina, which gave better results for its economic,highdrying efficiency and low cost,ultrasonic sugar permeability method could optimally maintain the quality and nutritional of preserved fruits while microwave sugar perme-ability method gave better results for its economic,highdrying efficiency and low cost.%以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响.结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分.真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%.微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g.综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)021【总页数】6页(P79-84)【关键词】脆红李;果脯;品质;香气【作者】李兴武;章黎黎【作者单位】重庆旅游职业学院,重庆409000;重庆旅游职业学院,重庆409000【正文语种】中文脆红李（Prunus salicina cv.‘Cuihongli’）是中国李选育实生后代的晚熟品种，属蔷薇科李属[1]。
真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜质量的影响
真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜质量的影响李维新;董铁生;阿志刚;梁璋成;林晓姿;魏巍【摘要】Effects of vacuum concentrated sugar infusion and hot-air drying were studied with Taiwan fat ginger on its qualities and proper water activity for preservation. The results showed that using concentrated sugar infusion of 0.09-0.095 Mpa decreased the browning of products. It could control the product in reduced sugar content and preserve it from moisture absorption or crystallization. According to the speed of temperature rising, the process of hot-air drying for sugar ginger was divided into three phases of accelerating, constant speed and decelerating. The phases of accelerating and constant speed were relatively shorter than it of decelerating that carrying on the most of drying process. The appropriate drying parameters in this phase were 70-80℃for 7-9 hours. By which, the sugar ginger maintained good taste with a favorable water activity (Aw≤0. 69) for products stored.%以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度.结果表明:采用真空度为0.090～0.095 Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减少产品褐变,控制产品还原糖含量,防止产品吸潮或返砂；湿糖姜的热风干燥分为加速、恒速和降速3个阶段,加速和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期,其适宜的热风干燥工艺参数为在70～80℃下干燥7～9 h；糖姜保持较好口感和良好贮藏性能的水分活度Aw≤0.69.【期刊名称】《福建农业学报》【年(卷),期】2011(026)005【总页数】5页(P837-841)【关键词】糖姜;热风干燥;真空浓缩;水分活度【作者】李维新;董铁生;阿志刚;梁璋成;林晓姿;魏巍【作者单位】福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建福州350003;福建省农业科学院植物保护研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建福州350003;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建福州350003;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建福州350003;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350013;福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建福州350003【正文语种】中文【中图分类】TS201.1糖姜是以生姜为原料，通过腌制、脱盐、糖煮、冷渗糖、烘干等工艺加工而成的一种高档休闲食品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能[1]。
凤梨果脯超声波渗糖工艺的研究
凤梨果脯超声波渗糖工艺的研究
卢珍兰;韦爱珍;余森艳;李致宝;何文
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2023(30)1
【摘要】本试验以成熟次级凤梨为原料,利用超声波渗糖技术,通过单因素试验、正交试验筛选,确定了凤梨果脯的最佳工艺参数。
结果表明:凤梨果脯的最佳工艺条件为糖液浓度20%、超声波渗糖功率250 W、超声波渗糖时间40 min、超声波渗糖温度40℃、干燥温度55℃、干燥时间5 h,在此条件下制备的凤梨果脯口感品质优良,具有凤梨果原有的诱人风味。
【总页数】6页(P28-33)
【作者】卢珍兰;韦爱珍;余森艳;李致宝;何文
【作者单位】广西民族师范学院化学与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS210
【相关文献】
1.蓝莓果脯真空渗糖工艺研究
2.真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究
3.低糖益智果脯渗糖工艺影响因素研究
4.真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究
5.微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菠萝的真空渗糖条件进行了优化。 结果表明， 当真空时间 61 min， 料液比 1∶2， 真空度 0.6 MPa 时， 菠萝的固形物
含量最高， 达到 44.76 Brix； 其次， 真空渗糖制得的菠萝蜜饯与传统的常压渗糖相比能够提高失水率、 增固率， 促进
质量传递； 同时， 改善菠萝蜜饯色泽、 质构， 保留维 C、 总酚等营养物质， 提高菠萝蜜饯品质。
第 8 期 （总第 485 期） 2019 年 8 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 08a-0038-05
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 8 期
No.8 Aug.
菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响
余洋洋 1， 毛雅萱 2， * 余元善 1
质具有重要影响。 水果渗糖是在一定温度下， 将水 果或蔬菜浸入高渗透压的糖液中， 利用细胞膜的半 渗透性， 使物料中水分转移到溶液中， 达到除去部 分水分的一种技术[4]。 传统的渗糖方式存在时间久、 渗糖率低、 营养损失严重等问题[5]。
真空渗糖是通过抽真空将果实内的气体排除， 减小了果实组织对糖分渗透时的阻力， 利用细胞膜 的半渗透性， 使其水分快速转移到渗透液， 能够很 好地保持干燥样品的组织结构和风味物质， 并提高 固形物含量， 减少营养物质损失[6]。 该方法可在较短 的时间内脱去样品中部分水分， 提高糖液的渗透效 率[7]； 同时， 减少了与空气中氧离子的接触， 降低了 多酚氧化酶的活性， 能较大程度地保持原果风味等[8]。
pineapple； preserves； vacuum； hyperosmotic glucose； mass transfer
0 引言
菠萝 （Ananascomosus） 又名凤梨、 黄梨， 属凤 梨科凤梨属草本作物， 是热带亚热带名果之一， 与 香蕉、 柑橘合称世界上三大类重要的热带水果[1]， 富 含果糖、 葡萄糖、 氨基酸、 有机酸、 蛋白质、 粗纤 维、 钙、 磷、 铁、 维生素、 酶等多种营养物质[2]。 菠 萝大量在夏季上市， 气候炎热， 不耐贮藏， 在运输 中腐烂率较高， 从而严重影响热带水果产业的效益 和农民增收。 因此， 菠萝的加工利用已成为我国果 业发展的当务之急[3]。 菠萝糖酸比适中、 质构松软， 是制作果脯蜜饯的上好原料。 而渗糖是菠萝蜜饯制 作过程中的关键步骤， 对菠萝蜜饯的口感和营养品
2019 年第 8 期
（1. 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所， 农业部功能食品重点实验室 广东省农产品加工重点实验室， 广东 广州 510610； 2. 广州中学， 广东 广州 510000）
摘要： 用质量分数 50%的蔗糖溶液， 以真空时间、 料液比、 真空度 3 个因素为变量， 以可溶性固形物为响应值， 对
关键词： 菠萝； 蜜饯； 真空； 渗糖； 质量传递
中图分类号： TS255.41
文献标志码： A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.012
（1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Key Laboratory of Functional Foods of Ministry of Agriculture， Sericultural & Agri-Food Research Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou，
Guangdong 510610， China； 2. Guangzhou Middle School， Guangzhou， Guangdong 510000， China） With 50% sucrose solution， liquid ratio， degree of vacuum in vacuum time three factors as the variables， soluble solids， for response value， vacuum impregnation of pineapple sugar conditions were optimized. The results showed that when the vacuum time 61 min， liquid ratio 1∶2， the vacuum degree 0.6 MPa， the highest solids content of pineapple 44.76 Brix. Compared with the traditional normal pressure sugar infiltration， the vacuum sugar infiltration of pineapple candied fruit can improve the water loss rate， increased the solid rate and promote the quality transfer. At the same time， improved the color and texture of pineapple preserves and retain VC， total phenol and other nutrients， improved the quality of pineapple preserves.
收稿日期： 2019-03-14 基金项目： 广东省岭南水果产业技术体系创新团队项目 （2018LM1085）； 广东省科技计划项目 （2017A070702007）。 作者简介： 余洋洋 （1993— ）， 男， 硕士， 研究实习员， 研究方向为农产品加工。 * 通讯作者： 余元善 （1983— ）， 男， 博士， 研究员， 研究方向为农产品加工。