皮蛋中的化学

松花蛋中的化学
试试看
为了证明长期暴露在空气中的氢氧化钠溶液已 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 盐类) 盐类)的试剂加以鉴别
稀盐酸、稀硫酸 试剂一： 试剂一：____________________________； ；
试剂二： 氢氧化钙溶液或氢氧化钡溶液 ； 试剂二：____________________________； 氯化钙溶液、硝酸钙、 氯化钙溶液、硝酸钙、氯化钡或硝酸钡 试剂三： 。 试剂三： ____________________________。
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发生反应的化学方程式： 发生反应的化学方程式：
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 ＋ Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH ＋
猜想：原料充分混合后所得溶液 猜想：
浸出液）中可能含有的物质？ （浸出液）中可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 和 一定含有 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 可能含有 中的一种
松花蛋中的化学
—松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？
把蛋浸入料液（或包入料泥） 把蛋浸入料液（或包入料泥） 这些离子渗入蛋壳内。 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“ 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 与水形成胶冻，同时钠离子、 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸， 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐， 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花” 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
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只给你酚酞请鉴别出NaOH、 只给你酚酞请鉴别出NaOH、H2SO4、 NaOH NaCl三种无色溶液 三种无色溶液？ NaCl三种无色溶液？
无色酚酞
C为NaOH 为
A
B
C A B
A为NaCl 为 B为HCl 为
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课外活动： 课外活动：
自己动手腌制松花蛋
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美 味 松 花 蛋
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相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店 主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应 酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧， 酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧， 店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋， 店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋 难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时， 时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时， 发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻， 里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种 特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初 的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进， 的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作 工艺日臻完善。 工艺日臻完善。
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传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋 灰料的主要原料一般都包括生石灰、 外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、 松花蛋加工的主要原料： 松花蛋加工的主要原料： 纯碱以及草木灰。 纯碱以及草木灰。 加工100枚松花蛋，需生石灰500 100枚松花蛋 500g 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯 食盐、生石灰、纯碱、 食盐、生石灰、纯碱、水等 150g 草木灰50 50g 食盐100 茶叶15 100g 15g 碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。 1000g 铅丹（PbO）少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及 极少量一氧化铅配制的料汤( 极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用 这些原料混合后， 这些原料混合后，会发生 氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而 哪些化学反应呢？ 哪些化学反应呢？ 成。
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有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？ 有一瓶久置的氢氧化钠溶液，它是否变质了？ 1、氢氧化钠溶液变质的原因是什么 、氢氧化钠溶液变质的原因是什么? 2、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。 、设计实验方案来探究这瓶溶液是否变质。 指示剂——石蕊试液、酚酞试液；酸— 石蕊试液、 （提供药品 指示剂 石蕊试液 酚酞试液； —盐酸、硫酸；碱——氢氧化钙溶液；盐——硫 盐酸、 氢氧化钙溶液； 盐酸 硫酸； 氢氧化钙溶液 硫 酸铜、氯化钙溶液）（药品仅为参考， ）（药品仅为参考 酸铜、氯化钙溶液）（药品仅为参考，可以选取 其他药品进行实验） 其他药品进行实验） 3、如果氢氧化钠溶液已经有部分变质了，如何除去 、如果氢氧化钠溶液已经有部分变质了， 杂质？ 杂质？
无色酚酞变红
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［思考］ 思考］ 设计物质检验的方案时应注意什么？ 设计物质检验的方案时应注意什么？
设计方案的注意点： 设计方案的注意点：
方案合理、 方案合理、操作简单 防止干扰、 防止干扰、现象明显
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［实验］ 实验］ 检验松花蛋的酸碱度。 检验松花蛋的酸碱度。 药品］蒸馏水、松花蛋、 ［药品］蒸馏水、松花蛋、 pH试纸 试纸 ［仪器］试管、玻璃棒 仪器］试管、 结论］ ［结论］
原料主要有：食盐、生石灰、纯碱、 原料主要有：食盐、生石灰、纯碱、水等
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[实验设计] 实验设计]
请设计具体的实验方 案检验皮蛋浸出液中含 有的NaOH和Na2CO3？ 有的 和
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实验报告
探究的内容 探究步骤 松花蛋浸出液成分的检验 现象记录 猜想解释和化学方程式
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ ＝ ＋ ＋ CO2↑
取样， 取样，加入稀 盐酸
有气泡冒出
思考：如何设计实验排除Na 2＝ 3 Na2CO3＋CaCl ＋ 再取样，加过 思考：如何设计实验排除Na2COCaCO3↓＋ 再取样， 出现白色沉淀 2NaCl 碱性的干扰， 对 碱性的干扰 证明NaOH 溶液， 量CaCl2溶液， NaOH碱性的干扰，证明 溶液变红 含有NaOH 含有 滴入酚酞 的存在？ 的存在？ 再
质疑
含有Na2CO3 含有
加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？ 加入酚酞变红能证明 的存在吗？ 的存在吗 有更简单的方法吗？ 有更简单的方法吗？
松花蛋中的化学
当浸出液有限时， 当浸出液有限时，如何在一 份试样中通过连续实验进行成分 检验？ 检验？
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样品溶液
向溶液中加入： 向溶液中加入： 过量 Ca(NO3)2溶液 产生白色沉淀 结论 样品中含有 Na2CO3 过滤，向滤液中加入： 过滤，向滤液中加入： 无色酚酞 结论 样品中含有 Na强碱的作用， 由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所 以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收， 以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收， 胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制， 胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所 以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基 以铁质的含量也变高。不过维生素B 酸则被破坏了。 酸则被破坏了。 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质， 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量 却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲， 却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促 进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。 进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具 有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。 有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。 此外，松花蛋还有保护血管的作用。 此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提 高智商，保护大脑的功能。 高智商，保护大脑的功能。
传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较 多的铅元素，大量食用会危害人体健康。 多的铅元素，大量食用会危害人体健康。 现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决 了这个问题，其具体配料如下： 了这个问题，其具体配料如下： NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、 克 克 克 毫升， 茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放 克 毫升 入液体中泡制，你不妨动手试一试。 入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。 同时想一想该方法的化学原理。