4 安全支持性措施与方案

相同：管理体系结构严谨，重点明确，同时均
需要全体员工的参与，共同的目的是得到消费
者的信任。
不同： ISO9000
HACCP
标准
原理
推荐性的
强制性的
全wenku.baidu.com性的
针对性的
ISO9000是国际化标准组织制定的标准，推 荐给企业使用，它适用于所有企业的质量控制体 系，而HACCP则强调的是7个原理，在许多国家 被列入食品加工强制性法规。
另外，HACCP的应用是针对某一食品安全 控制的体系，因此，HACCP和ISO9000都是为保 证产品的质量，但也不能相互替代。
值得注意的是，HACCP和ISO9000相互结合，
确保食品安全和品质质量是一种发展趋势。
GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食 品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要 求、硬件设施要求、卫生管理要求等。在其管理 要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的 规定，在这方面，GMP与ISO9000的要求是一 致的。
GMP、SSOP、HACCP的最终目的都 是为了使企业具有充分、可靠的食品 安全卫生质量保证体系，生产加工出 安全卫生的食品，保障食品消费者的 食用安全和身体健康。
7个基本原理
HACCP
4个要素
GMP
SSOP
8个方面
四、ISO9000与HACCP 、GMP、SSOP的关系
HACCP与ISO系列标准的关系：
国际组织或国家法规 对食品企业的要求
食品企业综合上述 要求制定组织内部 的要求性文件
企业组织针对上述 要求制定的组织自身 的实施方案
SSM
要求
行动
SSM手册 SSM手册文件
SSM方案 SSM方案文件
本章主要内容
第一节 GMP、SSOP、HACCP及ISO质量 体系之间的关系
上述概念及相互之间的关系阐述
SSOP─卫生操作标准程序
(Sanitation Standard Operation Procedure)
指企业为了达到GMP所规定的要求， 保证所加工的食品符合卫生要求而制 定的指导食品生产加工过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件。
HACCP─危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)
第二节 安全支持性措施（SSM）
SSM、GMP、CAC的食品卫生通则的内容
第三节 SSM方案
SSM方案的简介及主要内容、SSOP的八项 内容、SSM方案的监视验证与记录、
一、基本概念
GMP─良好操作规范
(Good Manufacturing Practice)
一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工 艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了 更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的 法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全 卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论 述，要具有可操作性。
三、HACCP与GMP、SSOP的关系
根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录 《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的 HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。
SSOP是依据GMP的要求而制定的卫生管理作业 文件，相当于ISO9000过程控制中有关清洗、消 毒、卫生控制等方面的作业指导书。
HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预 防性的食品安全控制体系。HACCP计划的 目标是控制食品安全危害，它的特点是具有 预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过 程之中。
二、GMP与SSOP的关系
GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫 生法规。
SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求， 保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指 导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的 强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方 面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫 生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中 过程控制程序中的“作业指导书”。
是指导食品安全危害分析及其控制的理论 体系，主要包括7个原理。
HACCP体系 指食品加工企业应用HACCP原理建立的食
品安全控制体系。
ISO9000族标准 国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各
类组织建立质量管理和质量保证体系的系 列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。 ISO9000质量体系 各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管 理和质量保证体系。
没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一 句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入 HACCP计划内加以重点控制。
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的 危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著 性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂 的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食 品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的 事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础 上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全 危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即 所谓的事先预防）。
质量保证 ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系 是从上到下的编写次序，即质量手册、程 序文件、其他质量文件。
而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、 SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物， 即HACCP计划。
事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的 一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000 质量体系所控制的质量目标之一，但是由于 ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害 分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系 的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。 而HACCP则是抓住了重中之重，这充分体现出了 HACCP体系的高效率和有效性。