第一章 人体需要的能量和营养素1-3

核糖与脱氧核糖参与核酸的构成。
( 三 ) 为其他有机物代谢提供条件 糖类代谢过程中产生的草酰乙酸具有抗生酮作用，为脂肪正常代谢所必需。
( 四 ) 保护肝脏 肝脏储备有较丰富的糖原时，肝脏对某些细菌毒素和化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等都
有解毒能力。
( 五 ) 增加胃的充盈感 摄入糖类丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感。
续时间越长、工作越不熟练，能量的消耗就越多。
成人活动强度分级情况
级别
强度
举例
轻体力活动 75 %时间坐或站立 25 %时间站着活动
办公室工作、售货员、酒店服务员、组装和 修理电子产品、化学实百度文库操作、教师讲课等。
中等体力活动 25 %时间坐或站立
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车
75 % 时间特殊职业活动 床操作、金工切割等
AI 是根据某个人群或亚人群能够维持一定营养状态的平均营养素摄入量。当健康个体摄 入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小；如长期摄入超过 AI 值，则有可能产生毒副作 用。
UL 是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不 会产生毒副作用的最高摄入水平。 UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该营养素缺乏症的危险。
2．三大产能营养素在体内各有其特殊的生理作用，且又相互影响。尤其是糖类与脂肪在
很大程度上可相互转化，对蛋白质具有节约作用，合理的膳食，要求产能营养素之间应有适当
的比例。
蛋白质 10~15%
脂肪 20~30%
糖类 55~65%
启发学生：
人们应根
我国人民摄入产能营养素之间的比例值%
据实际需
要合理地
3．食物产生能量的高低，取决于它的能量密度，即每克食物所含的能量。
( 二 ) 体力活动
第 3 页 共 10 页
中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和体力劳动 ,都需要消耗一定的能量 ,且在人
体能量总需求占主要部分。
体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。
由于职业不同、生活方式不同，体力活动所消耗的能量有很大差别。劳动强度越大、 持
第 2 页 共 10 页
中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
毒
缺
乏
副
作
用
摄入水平
图1-1 营养素摄入不足和过多的危险性
当一个人群的平均摄入量达到 EAR 水平时，人群有半数个体的需要量可以得到满
足；
当摄入量达到 RNI 水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险 ；
在 RNI 和 UL 之间是摄入量的安全范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。
当摄入量超过 UL 水平再继续增加时，产生毒副作用的可能性就随之增加。
三 、 能量的基本概念
( 一 ) 能量的作用
人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生命活动。
当人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动
的能量需要。人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至生命活动停
儿童和青少年正在生长发育时期，其身高、体重和活动量皆逐渐增加，所以能量的摄入量 应随之增高才能满足其生长发育的需要。
中年以后，人体基础代谢率下降，活动量减少，因而能量的摄入量应适当降低 ,以避免发 胖。
孕妇和乳母的能量摄入量应适当增加，以保证胎儿的正常发育和泌乳的需求。
第二节 糖类和膳食纤维
一 、 糖类的功能
标
能力
能够运用所学食品营养的基本概念、糖类和膳食纤维及脂质的相关知识，具有合
教学重点
理地选择食物 ,使用正确的加工方法，保证食品营养的初步能力。 食品营养的基本概念、中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 糖类的功能、糖类在加工中的变化、糖类的摄入量和食物来源。
脂质的功能、脂肪的营养价值、脂肪在食品加工中的变化、脂肪的摄入量和食物来源。
指着他“胖乎乎”的脸、皮包骨头的躯干，儿科医生赵永告诉记者，这是重度营养不良造成 的浮肿，他刚进院时全身肿得捏起来都感觉硬硬的，现在头、脸的水肿还没有消，躯干浮肿已
出新课，引 起注意，激 发求知欲。
好转，所以显得头大身子小。
这就是“阜阳奶粉事件”的一例，这个事件是由于营养不良引起的。人类摄取食物是为了
课件演示
有能量储备，必须依靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑功能即受影响，长期的低血糖性
休克可造成大脑不可逆性损害。
( 二 ) 构成机体 糖类是构成机体组织并参与许多生命过程的重要物质。糖脂是细胞膜和神经组织的结构成
分之一；糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；还是机体中许多抗体、酶、激素的重要组成成分；
( 一 ) 供能 1．糖类的主要生理功能是供能。作为热源物质，糖类比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产
能快，更经济。每克葡萄糖可产生能量 16 .7 kJ（相当于 4 kcal）。 2．糖类是生命的燃料。葡萄糖是脑、神经和肺组织必需的能源物质，肌肉活动的肌糖原
是肌肉活动最有效的能量来源，心脏的活动也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量。大脑没
维持生命、生长、保持健康。现在我们就来学习人体需要的能量和营养素。
【新授】
第一章 人体需要的能量和营养素
第一节 营养与能量
一 、 食品营养的基本概念
课件演示
1．营养
营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需
的能量 ,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
童 、 孕妇 、 乳母还有生长发育 、泌乳等特殊生理消耗 。
( 一 ) 基础代谢
基础代谢是指人体处于清醒 、 空腹无消化活动 、 静卧状态 ,在室温 26 ～ 30 ℃ 左右，
维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
基础代谢受许多因素影响，如体表面积大小、性别、年龄、内分泌状态、气候等。一般而
言，男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下比热气候下高。
教学难点 教学方法 教学用具
中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。 多媒体
教学课时 2
教学教程
教师活动
学生活动与 教学意图
【课题导入】案例分析
从案例引
3 月 21 日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着 他们 6 个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看 出生时 8 斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、 头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。
人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在
体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能营养素。
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能量值称为能量系数。
产能营养素
在体内氧化的最终产物
净能量系数
糖类
二氧化碳和水
16 .81 kJ ( 相当于 4 kcal )
脂肪
二氧化碳和水
选择食物，
一般含脂肪多的食物产生的能量较高，如肥肉比瘦肉的脂肪的含量高，产能也就相对较高； 使 人 体 所
蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪与蛋白质的量相对低，因此产能就少；大豆和坚 需 的 能 量
果类的花生、核桃等含能量较高。
和各种营
( 二 ) 能量的推荐摄入量
养素之间
能量的摄入必须满足机体对能量的需求，一般成人能量的摄入和消耗保持平衡，就能维持 保 持 一 定
二 、 中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *
1．RDAs———每日膳食中营养素供给量 每日膳食中营养素参考摄入量（RDAs）是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标 准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定发展经济和指导食品加工的参考。 2．DRIs———膳食营养素参考摄入量 中国营养学会于 2000 年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ”( DRIs), 作为我国人 民保证正常人身体健康的膳食质量标准。
膳食营养素参考摄入量 ( DRIs)
平均需要量 ( EAR) 推荐摄入量 ( RNI) 适宜摄入量 ( AI) 可耐受最高摄入量 ( UL)
EAR 是一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，也可以作为计划 或制订人群推荐摄入量的基础。
RNI 是个体营养素摄入的适宜水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。它不是 评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据。当某个体的营养素摄入量 低于其 RNI 时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态 。
止而死亡 。长期摄入过多的能量 ,会使人发生异常的脂肪堆积 ,引起肥胖疾病 。
( 二 ) 能量单位
以千焦 ( kJ ) 或兆焦 ( MJ) 为表示单位。
1 千卡 ( kcal )= 4 .184 千焦 ( kJ )
1 千焦 ( kJ )= 0 .239 千卡 ( kcal )
( 三 ) 宏量产能营养素的能量系数
宏量营养素
蛋白质 脂肪 糖类
常量元素
营
矿物质
养 素
微量元素
微量营养素
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
膳食纤维
其他膳食成分
水 其他生物活性物质
各种营养素有各自独特的功能 ,它们在体内代谢过程中又有密切的联系 。 3．营养素的基本功能 ①构成机体组织，供给身体生长、发育和更新组织所需要的原料； ②调节生理功能； ③提供人体所需要的能量。
人类摄取食物是为了维持生命、生长、保持健康、愉快，通过食物的色 、 香 、 味 、 形、
质来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到享受。
2．营养素
食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。
人体所需要的营养素目前已知有 42 种。
第 1 页 共 10 页
中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
的生理意义。
双
糖等的水解。
糖 蔗 在甘蔗和甜菜中含量很高， 多吃食糖容易引起龋齿，因此要注
中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
食品营养与卫生
1-1
学科
食品营养与卫生
授课教师
执教班级
授课日期
年月日
课题
第一章 人体需要的能量和营养素 第一节 营养与能量 第二节 糖类和膳食纤维 第三节 脂 质
知识 教 学 目
1．掌握食品营养的基本概念、中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) *。 2．掌握糖类的功能、糖类在加工中的变化、糖类的摄入量和食物来源。 3．掌握脂质的功能、脂肪的营养价值、脂肪在食品加工中的变化、脂肪的摄入量 和食物来源。
人体的健康和正常的生活活动与劳动的需要。
的平衡关
人体对能量的需求受劳动强度、年龄、性别、生理状况、气候和体型等的影响。
系。
在正常情况下，人体的能量需要与其食欲相适应，当正常食欲得到满足时 ,其能量需要一
般也可以满足。
第 4 页 共 10 页
中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
成人的体重是评定膳食能量摄入适当与否的重要标志，如能量摄入量过多或不足时，则体 重将增加或减轻，导致人体肥胖或消瘦。
力作用所增加的能量消耗约占每天基础代谢的 10 %。
( 四 ) 生长发育
婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需
要的能量及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。
五 、 能量的食物来源及推荐摄入量
( 一 ) 能量的食物来源
1．人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖类、脂肪和蛋白质。
重体力活动 40 %时间坐或站立 60 %时间特殊职业活动
非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、 舞 蹈、装卸、搬运、采矿等
( 三 ) 食物特殊动力作用
食物特殊动力作用也称为食物的热效应。它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额外增
加的现象，即机体摄食时向外界散失的热量比进食前有所增加。 一般混合膳食的食物特殊动
( 六 ) 增强肠道功能 非淀粉多糖能刺激肠道蠕动，有助于正常消化和增加排便量。
二 、 重要的糖类
重要的糖类
种类
来源
作用
应用
单 葡 存在于植物性食品中。人体 葡萄糖不需经消化过程就能直接 血液中的葡萄糖即血糖
糖 萄 利用的葡萄糖主要由淀粉水 被人体小肠壁吸收，是向人体提供 浓度保持恒定具有重要
与 糖 解而来，还可来自蔗糖、乳 能量的主要物质。
37 .56 kJ( 相当于 9 kcal )
蛋白质
含氮物质（尿素、尿酸、肌酐等） 16 .74 kJ ( 相当于 4 kcal )
四 、 影响人体能量需求的因素
人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。
成年人的能量消耗包括维持基础代谢 、 体力活动和食物特殊动力作用三个方面 ,对于儿