食谱的基本编制三级公共营养师技能
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学龄前儿童三餐热能分配按： 早餐、早点提供能量占总能量的30%， 午餐、午点提供能量占总能量的40%， 晚餐提供能量占总能量的30%计算：
早餐、早点：
能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g； 碳水化合物（g）=224×30%=67.2g。
按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的 午餐供给量分别为：
碳水化合物供给量=360×40%=144g， 蛋白质供给量=84×40%=33.6g， 脂肪供给量=69.3×40%=27.7g；
（3）确定午餐的主食种 类和数量
午餐所需大米量 =144g÷76.8%=188g；
主食米饭提供蛋白质 =188g×7.7%=14.5g，
（一）计算法编制食谱步骤：
（1）确定能量需要量 （2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每
日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的
量。 （4）确定主食品种、数量； （5）确定副食品种、数量； （6）确定油脂用量。 （7）将所选食物列成食谱形成。
三大生热营养素供能比：
（5）确定烹调油用量
植物油用量=27.7-1.1-71×7.9%-39×4.8%=9g。
（6）配制一日午餐带量食谱如下：
餐次 食物名称
原料
用量（g）
午餐 蒸米饭
大米
188
豆角炒肉
豆角
150
猪肉里脊
71
油菜炒豆腐 油菜
200
豆腐
40
花生油
9
2.示例：
为5岁男孩编制一日营养食谱。
（1）确定能量需要量
食用油用量：
（1）一般选择植物油； （2）油脂用量=
目标摄入量－动物性食物提供的油脂－豆制品提供的油 脂－主食提供油脂
食谱形式：
（1）食谱分为一日食谱和一周食谱。 （2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、
烹调方法。
例题1：
根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一 日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。
◆对不同人而言，餐次比不是固定不变的。
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。
1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量
； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物
性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》，得知： Q=1600kal/d， 蛋白质RNI值55g。
（2）计算三大生热营 养素量
计算得知： 蛋白质55g→占总能量的14%； 脂肪供能比30%-35%→ 脂肪需要量=1600×30%÷9=53g； 碳水化合物量=1600×56%÷4=224g。
（3）根据三餐热能分配比计 算每餐宏量营养素目标:
品种主要由用餐者习惯确定。 上述计算得知早餐早点碳水化合物量为67.2克，若小米
粥、mianbao为主食，则分别提供20%、80%的碳水化合物 ； 查食物成分表并计算后列表（以早餐为例）：
早餐早点食物量：
早餐碳水化合物：67.2克
主食品种
小米（小米粥）
◆我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： 蛋白质10%~15%、 脂肪20%~30%、 碳水化合物55%~65%.
◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.
三餐餐次比：
◆即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能量的30%。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉
重量g 100 100 100 100
能量千卡 343 349 155 133
鸡蛋
100
156
北豆腐
100
98
花生油
100
900
蛋白质g 7.7 10.4 20.2 19.4
12.8 12.2 0
脂肪g 0.6 1.1 7.9 5.0
碳水化合物g 76.8 75.9 0.7 2.5
午餐、午点：
能量=40%×1600=640kcal； 蛋白质=55×40%=22g； 脂肪=53×40%=21.2g； 碳水化合物=224×40%=89.6g.
晚餐：
能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g； 碳水化合物（g）=224×30%=67.2g。
11.1
1.3
4.8
2.0
99.9
0.1
（1）全日三大生热营养素需要量
全日碳水化合物供给量：=2400×60%÷4=360g 全日蛋白质供给量：=2400×14%÷4=84g 全日脂肪供给量：=2400×26%÷9=69.3g
碳水化合物 脂肪 蛋白质
55%-65% 20%-30% 10%-15%
（2）全天能量分配：
三种生热营养素的膳食目标：
全天目标摄入量 早餐、早点需量 午餐、午点需量 晚餐需量
碳水化合物g 224 67.2 89.6 67.2
蛋白质g 脂肪g
55
53
16.5
15.9
22
21.2
16.5
15.9
（4）确定主食品种、 数量
已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分 表即可确定主食品种数量。
营养食谱编制
食物成分表应用（能量计算）
营养食谱编制
概述 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的
膳食计划。
2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、 数量、饭菜名称以及烹调方法。
3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。
营养食谱的编制原则：
根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条 件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了解食物原料的市场供给情况.
主食米饭提供脂肪量 =188g×0.6%=1.1g；
（4）确定副食种类和
ຫໍສະໝຸດ Baidu数量
◇副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g； ◇设定19.1g蛋白质由3/4动物性食物供给，1/4豆类供给
： 猪肉里脊的供给量=19.1×3/4÷20.2%=71g， 北豆腐供给量 =19.1×1/4÷12.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=71×7.9%， 北豆腐提供脂肪=39×4.8%。
早餐、早点：
能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g； 碳水化合物（g）=224×30%=67.2g。
按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的 午餐供给量分别为：
碳水化合物供给量=360×40%=144g， 蛋白质供给量=84×40%=33.6g， 脂肪供给量=69.3×40%=27.7g；
（3）确定午餐的主食种 类和数量
午餐所需大米量 =144g÷76.8%=188g；
主食米饭提供蛋白质 =188g×7.7%=14.5g，
（一）计算法编制食谱步骤：
（1）确定能量需要量 （2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每
日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的
量。 （4）确定主食品种、数量； （5）确定副食品种、数量； （6）确定油脂用量。 （7）将所选食物列成食谱形成。
三大生热营养素供能比：
（5）确定烹调油用量
植物油用量=27.7-1.1-71×7.9%-39×4.8%=9g。
（6）配制一日午餐带量食谱如下：
餐次 食物名称
原料
用量（g）
午餐 蒸米饭
大米
188
豆角炒肉
豆角
150
猪肉里脊
71
油菜炒豆腐 油菜
200
豆腐
40
花生油
9
2.示例：
为5岁男孩编制一日营养食谱。
（1）确定能量需要量
食用油用量：
（1）一般选择植物油； （2）油脂用量=
目标摄入量－动物性食物提供的油脂－豆制品提供的油 脂－主食提供油脂
食谱形式：
（1）食谱分为一日食谱和一周食谱。 （2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、
烹调方法。
例题1：
根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一 日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。
◆对不同人而言，餐次比不是固定不变的。
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。
1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量
； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物
性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》，得知： Q=1600kal/d， 蛋白质RNI值55g。
（2）计算三大生热营 养素量
计算得知： 蛋白质55g→占总能量的14%； 脂肪供能比30%-35%→ 脂肪需要量=1600×30%÷9=53g； 碳水化合物量=1600×56%÷4=224g。
（3）根据三餐热能分配比计 算每餐宏量营养素目标:
品种主要由用餐者习惯确定。 上述计算得知早餐早点碳水化合物量为67.2克，若小米
粥、mianbao为主食，则分别提供20%、80%的碳水化合物 ； 查食物成分表并计算后列表（以早餐为例）：
早餐早点食物量：
早餐碳水化合物：67.2克
主食品种
小米（小米粥）
◆我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： 蛋白质10%~15%、 脂肪20%~30%、 碳水化合物55%~65%.
◆根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.
三餐餐次比：
◆即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能量的30%。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉
重量g 100 100 100 100
能量千卡 343 349 155 133
鸡蛋
100
156
北豆腐
100
98
花生油
100
900
蛋白质g 7.7 10.4 20.2 19.4
12.8 12.2 0
脂肪g 0.6 1.1 7.9 5.0
碳水化合物g 76.8 75.9 0.7 2.5
午餐、午点：
能量=40%×1600=640kcal； 蛋白质=55×40%=22g； 脂肪=53×40%=21.2g； 碳水化合物=224×40%=89.6g.
晚餐：
能量=1600×30=480kcal 蛋白质（g）=55×30%=16.5g； 脂肪（g）=53×30%=15.9g； 碳水化合物（g）=224×30%=67.2g。
11.1
1.3
4.8
2.0
99.9
0.1
（1）全日三大生热营养素需要量
全日碳水化合物供给量：=2400×60%÷4=360g 全日蛋白质供给量：=2400×14%÷4=84g 全日脂肪供给量：=2400×26%÷9=69.3g
碳水化合物 脂肪 蛋白质
55%-65% 20%-30% 10%-15%
（2）全天能量分配：
三种生热营养素的膳食目标：
全天目标摄入量 早餐、早点需量 午餐、午点需量 晚餐需量
碳水化合物g 224 67.2 89.6 67.2
蛋白质g 脂肪g
55
53
16.5
15.9
22
21.2
16.5
15.9
（4）确定主食品种、 数量
已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分 表即可确定主食品种数量。
营养食谱编制
食物成分表应用（能量计算）
营养食谱编制
概述 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的
膳食计划。
2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、 数量、饭菜名称以及烹调方法。
3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。
营养食谱的编制原则：
根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条 件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了解食物原料的市场供给情况.
主食米饭提供脂肪量 =188g×0.6%=1.1g；
（4）确定副食种类和
ຫໍສະໝຸດ Baidu数量
◇副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g； ◇设定19.1g蛋白质由3/4动物性食物供给，1/4豆类供给
： 猪肉里脊的供给量=19.1×3/4÷20.2%=71g， 北豆腐供给量 =19.1×1/4÷12.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=71×7.9%， 北豆腐提供脂肪=39×4.8%。