《食品化学实验》课程考核大纲

《食品化学实验》课程考核大纲
一、考核及评分办法
实验成绩评定：本实验课程总评成绩中，平时实验考勤、纪律和安全卫生占10%，平时实验预习情况占10%，平时实验操作技能和实验报告成绩占30%，期末操作技能考核占30%，期末卷面笔试考核占20%。

其中：
实验考勤、纪律和安全卫生情况（占10%）：根据每一次实验的考勤情况、实验过程中的纪律情况、安全卫生执行情况，以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。

实验预习情况（占10%）：主要根据实验预习报告的质量和提问回答情况进行计分。

平时实验操作技能和实验报告成绩（占30%）：根据学生每一次实验操作完成质量情况计分，占15%；根据实验报告的完成质量计分，占15%。

期末操作技能考核（占30%）：实验课程结束后，选取本实验课程10—20项重要操作技能（主要为综合操作技能，在实验课程开设过程中提前公布），学生以抽签方式确定操作考核内容，并进行实际操作考核。

以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。

期末卷面笔试考核（占20%）：对本实验课程的原理、主要方法、基本操作、重要仪器的使用、注意事项、相关数据处理与计算、实验安全等内容进行笔试考核（开卷），考试时间为60分钟。

二、考核形式、考核时间
考核形式采用平时考核、期末操作技能考核（实际操作，60分钟）和期末卷面笔试（开卷、60分钟）考核相结合。

三、教材及参考书
1. 教材
吉首大学化学化工学院.食品化学实验指导[M].吉首大学:自编, 2016.
2. 参考书
[1] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,1996.
[2] 谢明勇.食品化学实验与习题[M].北京:中国农业出版社,2012.
四、考核内容及要求
实验项目一果胶的提取及果冻制作
1. 识记：（1）果胶特性，（2）果胶的应用。

2. 理解：果胶提取的原理和一般方法及操作要点。

3. 运用(或掌握)：（1）酸溶乙醇沉淀提取法，（2）抽滤技术，（3）果胶制作果冻方综合操作技能。

实验项目二从竹叶中制取叶绿素铜钠
1. 识记：叶绿素及其衍生物性质，叶绿素的应用。

2. 理解：叶绿素铜钠的制取原理和方法及操作要点。

3. 运用(或掌握)：（1）原料中叶绿素的溶出操作技能，（2）加入CuSO4溶液进行反应制备叶绿素铜钠的操作技能，（3）叶绿素铜钠的分离操作技能，（4）叶绿素铜钠的脱水干燥操作技能。

实验项目三卵磷脂的提取、鉴定和应用
1. 识记：（1）卵磷脂特性，（2）卵磷脂的用途。

2. 理解：（1）卵磷脂提取的原理、主要技术及操作要点，卵磷脂的一般鉴定方法。

3. 运用(或掌握)：（1）卵磷脂的提取操作技能，（2）卵磷脂的鉴定操作技能，（3）卵磷脂乳化作用实验操作技能。

实验项目四多酚氧化酶活性的测定
1. 识记：（1）多酚氧化酶特性，（2）多酚氧化酶对食品品质的影响及在食品中应用。

2. 理解：多酚氧化酶活性测定的一般原理与方法、操作要点、测定结果的计算，酶促果蔬褐变护色的一般方法与具体措施。

3. 运用(或掌握)：（1）多酚氧化酶溶出及对抗坏血酸的氧化实验操作技能；
②剩余抗坏血酸的滴定操作技能。

实验项目五从鸡蛋清中制备溶菌酶
1. 识记：（1）溶菌酶特性，（2）溶菌酶的应用。

2. 理解：溶菌酶分离的一般原理和方法及主要操作要点，溶菌酶的一般分析方法及分析结果数据处理。

3. 运用(或掌握)：（1）从鸡蛋清中分离溶菌酶实验操作技能，（2）溶菌酶的分析实验操作技能。

实验项目六食品调香、调味实验
1. 识记：食品调香、调味的目的和应用。

2. 理解：食品调香、调味的基本理论和一般方法及注意事项。

3. 运用(或掌握)：（1）辨香操作技能，（2）辩味操作技能，（3）对比现象和变味现象实验操作技能，（4）相乘效应实验操作技能，（5）相抵效应实验操作技能，（6）味质感比较实验操作技能，（7）饮料的调味调香操作技能。

实验项目七没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用
1. 识记：抗氧化剂PG特性及应用。

2. 理解：PG抗氧化机理及其抗氧化性能测定方法与要点，PG抗氧化效果的评判方法。

3. 运用(或掌握)：（1）没食子酸正丙酯（PG）的抗氧化实验操作技能；（2）
没食子酸正丙酯（PG）的抗氧化性能测定实验操作技能。

实验项目八设计性实验
（超声波辅助提取植物油脂实验、果蔬真空冷冻干燥实验、超临界流体萃取植物油脂实验，三选一）
1. 识记：所选实验材料的性质及目标产品的特性，所选技术（超声波或冷冻干燥或超临界萃取）的主体设备工作原理及应用。

2. 理解：超声波辅助提取植物油脂的一般原理、工艺和方法，或果蔬真空冷冻干燥的一般原理、工艺和方法，或超临界流体萃取植物油脂的一般原理、工艺和方法。

3. 运用(或掌握)：（1）文献资料查阅方法与技巧，（2）实验方案设计的综合技能，（3）开展相应实验操作综合技能，（4）实验数据处理及设计性实验研究报告撰写的综合技能。