第三章营养学基础(脂类)

356
羊肝
349
干贝
348
牛肝
297
常见食物中胆固醇含量
食物名称 含量
食物名称 含量
黄油
296
鲫鱼
130
猪肝
288
海蟹
125
河蟹
267
肥猪肉 109
对虾
193
鸡肉
106
猪蹄
192
甲鱼
101
基围虾 181
金华火腿 98
猪大排 165
鸭肉
94
猪肚
165
猪油
93
蛤蜊
156
肥瘦羊肉 92
肥羊肉 148
草鱼
86
0～6
3～ 18 3～5
家禽肉
鳕鱼(低 脂鱼)
鲭鱼(高 脂鱼)
28～ 33 30
30
39～ 51 22
44
14～ 23 48
26
不同脂肪酸在食亚物脂油脂肪酸酸肪组 中所占比例（亚脂％麻肪）酸酸组
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸
Omega- Omega-
6
3
黄油
64
30
2
2
猪油
40
三文鱼
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
鸡蛋
11.6
面粉
1.5
鸡蛋黄
30.0
方便面
21.1
鲫鱼
1.6
甜酥夹心饼干 35.1
带鱼
4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位
脂肪酸的分类：
❖ A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）
B、按脂肪酸饱和程度分为：
❖ 饱和脂肪酸（SFA） ❖ 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油
含量最高，昆虫脂肪 ❖ 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油
含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
❖ 按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 ❖ 人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较
大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 ❖ “可变脂”、“动脂”。
常见食物的油脂含量
食物
脂肪％
食物
脂肪％
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花籽
51.1
羊肉（瘦）
13.6
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 36～50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
22
橄榄油
14
大豆油
14
玉米胚油
13
向日葵油
11
核桃油
9
菜籽油
6
47
11
1
29
5
26
77
8
1
22
56
8
30
55
1
22
66
1
17
60
14
59
20
9
选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
❖ 植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50% ❖ 油料种子： ❖ 动物性食物：
为避免摄入过多的胆固醇，如何选择食物？ 见表3-14
表 3-14
食物名称 含量
猪脑
2571
咸鸭蛋黄 2110
羊脑
2004
鸭蛋黄 1576
鸡蛋黄 1510
松花蛋黄 1132
咸鸭蛋 647
松花蛋 608
鸡蛋
585
虾皮
428
鸡肝
蚌肉
148
鲈鱼
86
猪大肠 137
螺狮
86
熟腊肉 135
马肉
84
肥牛肉 133
肥瘦牛肉 84
单位：mg/100g
食物名称 含量
香肠
82
瘦猪肉 81
肥瘦猪肉 80
鲳鱼
77
带鱼
76
鹅肉
74
红肠
72
海鳗
71
海参
62
瘦羊肉 60
兔肉
59
瘦牛肉 58
火腿肠 57
鲜牛奶 15
《脂肪》作业
❖ 脂类的定义 ❖ 脂类的消化吸收 ❖ 脂类的生理功能 ❖ 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源 详见《基础知识辅导练习》P29
含32%，过胖人可高达60%左右。
1、脂类分类
❖ 分类： ❖ 脂类包括
脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” ❖ 磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 ❖ 固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。
（1）脂肪
❖ 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 ❖ 脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
❖ △编号系统：从羧基碳原子算起 ❖ n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原
子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类
Hale Waihona Puke Baidu
脂肪酸/%
种类
脂肪酸/%
饱和 单烯 多烯
饱和 单烯 多烯
牛肉 猪肉 羊肉
40～ 47 39～ 49
46～ 64
41～53 43～70 36～47
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
❖ （1）脂类的生理功能： ❖ A、供给能量：人体能量的重要来源。
1克脂肪＝9.0kcal ❖ B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK ❖ C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机
械冲击 ❖ D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 ❖ E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
❖ 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
醇。 ❖ “固定脂”、“不动脂”
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 ❖ A、消化：
口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 ❖ B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 ❖ 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： ❖ 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 ❖ 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
第三章 营养学基础
第二节 生命的构成物质――脂类
增加味道？
增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？
谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
脂类的定义
❖ 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。
❖ 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
❖ 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 ❖ 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
弱智 妊娠第3个月~3周岁
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力
花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳四烯酸(22:4 n-6)
二十二碳五烯酸(22:5 n-3)
二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3) （DHA）
Chap 3
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能
老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症
Chap 3
（3）必需脂肪酸生理功能：
❖ 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ❖ 合成前列腺素的前体 ❖ 参与胆固醇代谢 ❖ 参与动物精子的形成 ❖ 维护视力：DHA
4、膳食脂肪推荐摄入量
❖ 一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。 要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的 50%
❖ 见表3-13： ❖ 1:1:1
年龄（岁） 脂肪 成人 20-30
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比，%）
SFA
MUFA
PUFA
(饱和脂肪酸) (单不饱和脂 (多不饱和
肪酸)
脂肪酸)
＜10
10
10
n-6:n-3 （4-6）：1
胆固醇 （mg）
＜300
（2）脂类的主要食物来源