第三章营养学基础(脂类)
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17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
营养学基础：七大营养素：脂类
营养与膳食指导
营养学基础
七大营养素：脂类
脂类
人造奶油有何危害？ 如何正确选择和使用脂类食物？
一、脂类的生理功能
供能 储能
热能过多时→FAT储存 非运动时→可提供60%的能量★ 运动、饥饿时→提供能量更多
构成组织成分、贮存脂溶性维生素
使机体更有效利用CHO 节约蛋白质作用
fat分解产物可促进碳水 化合物能量代谢→使其
的 脂肪 摄入 过多
肥胖
可增加患结肠 癌的危险性
可增加患高脂血症、 冠心病、高血压、 糖尿病、乳腺癌 和胆石症的危险性
脂肪摄入过少，可能引起必须脂肪酸、脂溶性维生素和热能摄入不 足，影响健康
世界上最胖的女人是来自美国亚 利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼 （SusanneEman），她以1600 磅（约725公斤）的体重，打破 上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎 莉·布拉德福德（545公斤）的纪 录，成为世界最胖的女人。
更有效释放能量
fat充足可保护Pro不 用作为能源物质
内分泌作用 帮助维持体温
瘦素、脂联素、抵抗素、 肿瘤坏死因子等
供能/隔热
二、食物中脂类的营养价值评价
１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。 ２、必需脂肪酸含量 ３、脂溶性维生素的含量 ４、油脂稳定性
三、脂类营养不良
脂肪摄入过多，对健康是不利
四、脂类的食物来源与推荐摄入量 1.食用油脂
2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）
3.坚果类
4.大豆类
膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含 有数量不等的脂肪。 一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而 鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。 但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量 可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。
营养学基础
七大营养素：脂类
脂类
人造奶油有何危害？ 如何正确选择和使用脂类食物？
一、脂类的生理功能
供能 储能
热能过多时→FAT储存 非运动时→可提供60%的能量★ 运动、饥饿时→提供能量更多
构成组织成分、贮存脂溶性维生素
使机体更有效利用CHO 节约蛋白质作用
fat分解产物可促进碳水 化合物能量代谢→使其
的 脂肪 摄入 过多
肥胖
可增加患结肠 癌的危险性
可增加患高脂血症、 冠心病、高血压、 糖尿病、乳腺癌 和胆石症的危险性
脂肪摄入过少，可能引起必须脂肪酸、脂溶性维生素和热能摄入不 足，影响健康
世界上最胖的女人是来自美国亚 利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼 （SusanneEman），她以1600 磅（约725公斤）的体重，打破 上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎 莉·布拉德福德（545公斤）的纪 录，成为世界最胖的女人。
更有效释放能量
fat充足可保护Pro不 用作为能源物质
内分泌作用 帮助维持体温
瘦素、脂联素、抵抗素、 肿瘤坏死因子等
供能/隔热
二、食物中脂类的营养价值评价
１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。 ２、必需脂肪酸含量 ３、脂溶性维生素的含量 ４、油脂稳定性
三、脂类营养不良
脂肪摄入过多，对健康是不利
四、脂类的食物来源与推荐摄入量 1.食用油脂
2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）
3.坚果类
4.大豆类
膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含 有数量不等的脂肪。 一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而 鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。 但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量 可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
【营养学】脂类
1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
营养学基础-脂类
橄榄油 花生油 葵花子油 玉米油 豆油 椰子油 白脱油 茶油*
/health.htm
*营养成份表
2.按碳链长度
短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-12碳 长链脂肪酸，LCFA：14碳以上
食物中以18碳脂肪酸为主，有重要的营养学 价值（亚麻酸、亚油酸必需脂肪酸）
熔点高：易呈固态 熔点低：易呈液态 在室温下, 饱和脂肪会凝固，熔 点高（动物脂肪）, 单不饱和脂肪和 多不饱和脂肪往往呈液态，熔点低 （植物脂肪）。
各种油脂的脂肪酸百分比(%)
饱和脂肪酸 16 19 11 15 14 78 49 10 单不饱和脂肪酸 75 53 33 31 24 6 24 79 多不饱和脂肪酸 9 28 50 54 59 2 3 11
体内甘油三酯的生理功能：
•供能与储能，1g=39.7kj • 维持体温 • 保护脏器 • 内分泌作用 • 有效利用碳水化合物和节约蛋白质 • 构成组织细胞（细胞膜）
增加饱腹感 改善食物感官性状 提供脂溶性维生素
脂肪酸的分类及功能
(1) 脂肪酸的基本构成为：
CH3[CH2]nCOOH，
14
磷脂是各种含磷的脂类（鸡蛋肝脏大豆花生）
(1) 构成细胞膜 (2) 参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的 51‾54%为脂类,其中50%以上是磷脂.促进和改善神 经系统 (3) 血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管 的脆性增加和通透性增加. （4）防止胆固醇在血管内沉积，降低血粘度，预防心 血管疾病
含量高达1194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug， 而每克猪油中仅有12 ug。
脂类的营养价值评价标准
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
营养学知识基础 脂类认知
脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的总称， 是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于有机溶剂 而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油脂。油脂与 胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的 各种组织中，具有重要的生理作用。
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
食品营养学-3 脂类
vegetable oils (margarines, shortenings, and biscuits))
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
营养学基础
几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低 聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
《营养与食品卫生学》营养学基础-脂类
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构
S
顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
反式不饱和脂肪酸：
EFA缺乏和过量
{ 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
{ 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
{ 过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼
链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
类脂 （lipoids）
固醇类
（sterols）
一、脂肪及其功能
n n
脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。
体内脂肪的生理功能
1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。
6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。
第三章脂类与脂肪酸
1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 4、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预 防心血疾病 5、防治糖尿病 6、有效化解胆结石
（三）多不饱和脂肪酸
有一个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸按照其第一个双键与碳链的甲基端的 距离分为ω -3、 ω -6、 ω -9系列。但有重要生物学 意义的是ω -3和ω -6多不饱和脂肪酸。
ω -6多不饱和脂肪酸的生理功能
1、在机体内通过代谢，可生成前列腺素而参与机 体功能的调节； 2、可降低血中甘油三脂和胆固醇水平； 3、抑制血液、肝脏和脑组织内过氧化脂质的生成 4、对肥胖症有减肥作用
日常食物中 含ω -6脂肪酸较多的有：红花油、花 生油、玉米油、芝麻油等
ω -3与ω -6多不饱和脂肪酸的比例
体内主要两种类型脂蛋白
低密度脂蛋白（LDL）:容易沉积动脉血管壁 上，造成血管阻塞，被认为是“致动脉粥样 硬化脂蛋白” 高密度脂蛋白（HDL）：能运走过多的自由 胆固醇，消耗沉积，起到疏通血管与保护心 脏的作用，被称为“抗动脉粥样硬化脂蛋 白”。 现已查明，运动员和身体素质好的健康人， 体内HDL含量一般较高； 而体质差的人以及冠心病患者LDL含量就高。
五、脂类营养价值的评价
1、脂肪的消化率
•主要取决于其熔点，低级脂肪酸及不饱和脂肪酸含 量越高，熔点越低，越易消化。 •熔点低于体温的脂肪消化率可高达97～98％；高于 体温的脂肪消化率约90％左右。
2、必需脂肪酸含量（亚油酸、α -亚麻酸）
•一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但 深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，具有多种保 健功能。
中职烹饪营养与安全教案：营养学基础 脂类
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1.脂类是脂肪和类脂的总称
2.脂肪：
①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
4.类脂：
①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1.贮存和供给能量
2.构成身体组织
3.维持体温、保护脏器
4.促进脂容性维生素的吸收
5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价1.脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
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花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳四烯酸(22:4 n-6)
二十二碳五烯酸(22:5 n-3)
二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3) （DHA）
Chap 3
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能
22
橄榄油
14
大豆油
14
玉米胚油
13
向日葵油
11
核桃油
9
菜籽油
6
47
11
1
29
5
26
77
8
1
22
56
8
30
55
1
22
66
1
17
60
14
59
20
9
选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
❖ （1）脂类的生理功能： ❖ A、供给能量：人体能量的重要来源。
1克脂肪＝9.0kcal ❖ B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK ❖ C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机
械冲击 ❖ D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 ❖ E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
❖ 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
❖ 见表3-13： ❖ 1:1:1
年龄（岁） 脂肪 成人 20-30
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比，%）
SFA
MUFA
PUFA
(饱和脂肪酸) (单不饱和脂 (多不饱和
肪酸)
脂肪酸)
＜10
10
10
n-6:n-3 （4-6）：1
胆固醇 （mg）
＜300
（2）脂类的主要食物来源
含32%，过胖人可高达60%左右。
1、脂类分类
❖ 分类： ❖ 脂类包括
脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” ❖ 磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 ❖ 固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。
（1）脂肪
❖ 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 ❖ 脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及
蚌肉
148
鲈鱼
86
猪大肠 137
螺狮
86
熟腊肉 135
马肉
84
肥牛肉 133
肥瘦牛肉 84
单位：mg/100g
食物名称 含量
香肠
82
瘦猪肉 81
肥瘦猪肉 80
鲳鱼
77
带鱼
76
鹅肉
74
红肠
72
海鳗
71
海参
62
瘦羊肉 60
兔肉
59
瘦牛肉 58
火腿肠 57
鲜牛奶 15
《脂肪》作业
❖ 脂类的定义 ❖ 脂类的消化吸收 ❖ 脂类的生理功能 ❖ 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源 详见《基础知识辅导练习》P29
B、按脂肪酸饱和程度分为：
❖ 饱和脂肪酸（SFA） ❖ 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油
含量最高，昆虫脂肪 ❖ 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油
含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
❖ 按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
第三章 营养学基础
第二节 生命的构成物质――脂类
增加味道？
增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？
谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
脂类的定义
❖ 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。
❖ 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
❖ 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 ❖ 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约
0～6
3～ 18 3～5
家禽肉
鳕鱼(低 脂鱼)
鲭鱼(高 脂鱼)
28～ 33 30
30
39～ 51 22
44
14～ 23 48
26
不同脂肪酸在食亚物脂油脂肪酸酸肪组 中所占比例（亚脂％麻肪）酸酸组
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸
Omega- Omega-
6
3
黄油
64
30
2
2
猪油
40
三文鱼
肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 ❖ 人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较
大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 ❖ “可变脂”、“动脂”。
常见食物的油脂含量
食物
脂肪％
食物
脂肪％
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花籽
51.1
羊肉（瘦）
13.6
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 36～50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
醇。 ❖ “固定脂”、“不动脂”
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 ❖ A、消化：
口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 ❖ B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 ❖ 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： ❖ 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 ❖ 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
356
羊肝
349
干贝
348
牛肝
297
常见食物中胆固醇含量
食物名称 含量
食物名称 含量
黄油
296
鲫鱼
130
猪肝
288
海蟹
125
河蟹
267
肥猪肉 109
对虾
193
鸡肉
106
猪蹄
192
甲鱼
101
基围虾 181
金华火腿 98
猪大排 165
鸭肉
94
猪肚
165
猪油
93
蛤蜊
156
肥瘦羊肉 92
肥羊肉 148
草鱼
86
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
❖ 植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50% ❖ 油料种子： ❖ 动物性食物：
为避免摄入过多的胆固醇，如何选择食物？ 见表3-14
表 3-14
食物名称 含量
猪脑
2571
咸鸭蛋黄 2110
羊脑
2004
鸭蛋黄 1576
鸡蛋黄 1510
松花蛋黄 1132
咸鸭蛋 647
松花蛋 608
鸡蛋
585
虾皮
428
鸡肝
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
❖ △编号系统：从羧基碳原子算起 ❖ n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原
子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类
脂肪酸/%
种类
脂肪酸/%
饱和 单烯 多烯
饱和 单烯 多烯
牛肉 猪肉 羊肉
40～ 47 39～ 49
46～ 64
41～53 43～70 36～47
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
弱智 妊娠第3个月~3周岁
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
鸡蛋
11.6
面粉
1.5
鸡蛋黄
30.0
方便面
21.1
鲫鱼
1.6
甜酥夹心饼干 35.1
带鱼
4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位
脂肪酸的分类：
❖ A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）