餐饮服务食品添加剂使用指南

餐饮服务食品添加剂使用指南

为使广大餐饮服务单位能正确认识和合理使用食品添加剂，规范餐饮服务单位食品添加剂采购、使用和管理，杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂，我们根据《食品添加剂使用标准》和《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》等食品安全标准和文件，结合餐饮服务单位食品加工供应特点，编制了《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》。本指南介绍了食品添加剂基本知识和使用原则，餐饮服务单位常用食品添加剂的品种及其注意事项，以及卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》等三部分内容。

第一部分食品添加剂基本知识和使用原则

一、什么是食品添加剂？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

二、如何判定一种物质是否属于非食用物质？

非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都

是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：

①不属于食品原料的；②不属于新资源食品的；③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的；⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。

三、如何鉴别食品添加剂和复合调味品？

复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相当于多种调味料的组合。有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760及卫生部食品添加剂公告(以下合并简称为GB2760)规定。

分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：

一是查看该产品生产企业的生产许可证。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。其次，可以观察产品的包装标签，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目的注明产品的类别，是属于复合调味料或是食品添加剂；再次，查看产

品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分是普通食品或动植物提取物，食品添加剂的主要成分为化学物质。

四、餐饮服务单位使用食品添加剂应遵循的原则有哪些？

餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则：

(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式，因此，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的。而食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一。故餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其使用范围和使用量应符合GB2760规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。

(二)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(三)不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。

五、餐饮服务单位如何选用食品添加剂？

(一)使用品种：必须是列入GB2760的品种。

(二)使用范围：必须按照GB2760中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用于馒头的制作。复合食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围，并应当包含在GB2760范围内。

(三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。

(四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代码；贮存条件；生产许可证编号；使用范围与使用量、使用方法等，并在标签上载明“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时载明各单一食品添加剂的名称，并按含量由多到少排列；各单一食品添加剂必须使用与GB2760相一致的通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS 号）。

六、如何使用食品添加剂？

(一)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；

(二)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；

(三)存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，对高风险的亚硝酸盐必须上锁。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放；

(四)复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；

(五)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。

七、什么是滥用食用添加剂？主要表现有哪些？

(一)添加剂使用超出规定用量

食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康，严重者会导致中毒死亡。

(二)超范围使用食品添加剂

如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。

(三)使用非食品级的添加剂

GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量可能严重超标。

(四)违反使用原则

使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假、伪造食品，或降低食品本身的营养价值。

八、如何对食品添加剂进行自查？

(一)单品种食品添加剂