10酱腌菜败坏有原因及其保藏

我国酱腌菜目前存在的最大质量问题是防腐剂的添
加量问题，实质上是一种潜在的技术问题，即酱腌
菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超
标。
附： 酱腌菜质量卫生标准
理化标准
项目 总砷（以As计）/（mg/kg) 铅（以Pb计）/（mg/kg) 亚硝酸盐(NaNO2)/（mg/kg) ≤ ≤ ≤ 指标 0.5 1 20
（6）利用加热灭菌 微生物由蛋白质组成，蛋白质对热十分敏感，在 50～60℃的温度 下即可产生变性而失去生理活性功能，所以加热灭菌 是食品和医 药工业中最广泛使用的而且是最有效的灭菌方法。低盐化盐渍菜 只有采用加热灭菌的方法才有可能达到长期保鲜贮藏的目的。而 上述几种方法只能抑制低盐化盐渍菜中腐败微生物的生长，却不 能彻底消灭。所以加热灭菌是保证低盐化盐渍菜质量最有效的手 段。 低盐化盐渍菜的加热灭菌，因考虑到对制品风味和脆度的影响，
样葡萄糖和蔗糖也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中
利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。
（4）利用有机酸 有机酸能降低盐渍菜的pH值，抑制腐败微生物的生长繁殖， 从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲各国都在食 品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展标准。 我国也不例外，在盐渍菜中常添加的有机酸有冰醋酸、乳酸、 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸。 有机酸是通过改变盐渍菜的pH值抑制腐败微生物的生长繁殖， pH值的变化可使其胶体等电点发生变化而导致蛋白质性质， 从而引起微生物细胞死亡;此外有机酸由于具有一定的渗透 压而本身具有较强的保鲜防腐能力。故而在低盐化盐渍菜中 更要注意有机酸的使用。 低盐化盐渍菜的微生物发酵保藏作用，在一定意义上说是利 用有机酸的结果，因为发酵的主要物质为乳酸等。
第十章
一、酱腌菜低盐化
酱腌菜败坏的原因及其保藏方法
盐渍菜的用盐量一般为15%～20%，酱渍菜的用盐量一般为10%～ 15%。
低盐化的盐渍便利于人们的健康，所以低盐低糖等已是盐渍菜发
展的方向。盐渍菜的用途不同，其低盐量含义、范围也就不同。 若盐渍菜是用来长期保存之用，一般用盐量及制品含盐量在20% 以上，10%的食盐含量可称为低盐化。若盐渍菜是直接食用，10% 的食盐相对是高盐分，因为人们的最适宜盐味约是2%～5%。所以 盐渍菜的低盐化是高盐分（10%以上）到低盐分（5%以上）的过 渡过程。故盐渍菜食盐含量在5%以下可称为低盐化的制品。如此 低的盐分，给盐渍菜的贮存保鲜带来了困难。
（1）物理因素 主要是菜体、加工设备、工具的清洁度，它们是引起腐败的 主要因素。除此之外光照和温度也对其有重要的影响。盐渍 菜在加工或贮藏期间如果经常受阳光的照射，会促进原料菜、 半成品或成品菜中生物化学作用的进行，造成营养成分的分
解，引起变色、变味和维生素C的氧化破坏。强光还能引起
温度的升高，温度过高或过低对盐渍菜的加工与保存都是不 利的。高温不仅可促进各种生物化学变化、水分蒸发、增加
黄曲霉素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。
全课结束
剂一般来源于微生物、植物，如乳酸链球菌素、纳他霉素、聚
赖氨酸、溶菌霉等。合成防腐剂是通过化学或生物发酵的方法 制成的化学物质，如人们常用的苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂在酱腌菜制品中的作用是有限的，酱腌菜行业的从业人
员要以对社会、民众负责的社会责任感，以减少酱腌菜制品中 的防腐剂含量，确保消费者的健康。
法规，确保产品达到国家标准。
3）、注意新旧标准的变化。新标准是在旧标准的基础之上，根据目前 的水平、经济发展、生产现状而定。故各生产企业应以新标准为指南，
进行生产、检验和销售。
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黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢 物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起 肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
2、防止盐渍菜变质的保鲜原理
（1）减少有害微生物的污染源
原料菜应该新鲜，无病虫害侵害，盐渍前应充分洗净表面附着的
泥沙和污物。盐渍用水的水质，必须符合中家饮用水卫生标准。 使用的容器、工具和器械，使用前应充分清洗干净和消毒。
（2）控制环境因素，抑制有害微生物活动
加工过程中的环境条件，主要包括食盐浓度、酸度、温度和气体 成分等。通过控制环境因素，抑制有害微生物的活动。对于不耐 酸、不耐盐的腐败菌，如大肠杆菌等，可以利用较高的酸度和较 浓的盐液加以控制。如一般咸菜坏的盐液浓度应达到 16%～18%， 并用重物把菜压紧、压实，使菜卤高出菜面，造成一种厌氧环境； 对于较不耐酸、不耐盐，但喜高温、嫌气性的丁酸菌，主要是利 用较高的酸度、较浓的盐液和较低的温度加以控制。
（3）利用渗透压
微生物细胞液都具有一定的渗透压，一般在350～1150千帕
之间，腐败微生物细胞也不例外。盐渍菜的保鲜正是利用了 渗透压这一性质。盐渍菜食盐的含量以最低5%计，则可产生 3500千帕的渗透压，远比腐败微生物细胞渗透压大（350～ 1170千帕），从而极大地抑制了腐败微生物的生长繁殖，酒 精也具有很高的渗透压，医药和食品工业中常用其来灭菌， 盐渍菜中加入适量的酒精既可以达到保鲜贮藏的目的，又可 以增加制品的风味。在日本，盐渍菜中酒精使用很普遍，同
二、低盐化酱腌菜的保鲜原理
酱腌菜从生产之日，到消费者手中，都要经过一定时期的流
通、销售等过程中的贮藏，有时贮藏的时间很长，在一年以
上。 保鲜即是保持加工蔬菜在一定时间内的色、香、味及营养成
分不变或基本不变，以使其制品在到达消费者手中时不变质、
不败坏且品质与生产时相一致的产品。所以这里所说的保鲜 更侧重于盐渍菜保质保藏。 生产实际中常用的低盐化盐渍菜保鲜原理包括利用渗透压、 有机防腐剂、加热灭菌和低温处理等方式。这些原理不是互 相独立的，而是相互联系的，最好是综合起来考虑，以便制 品保鲜效果。
(5)利用防腐剂
食品防腐剂是一种能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从 而延长食品的保质期，对人体无（少）危害或尚未发现危害、
安全性高的化学物质。我国规定能够用于食品的防腐剂有32种，
防腐剂的抑菌能力与介质的pH值有关，使用时一定要注意这点。 防腐剂按其来源可分为：天然防腐剂、合成防腐剂。天然防腐
一般采用高温瞬时杀菌法。
（7）利用低温 低温是防止腐败微生物生长繁殖、贮存食物最有效和最安全的方
法之一，低盐化盐渍菜更离不开低温贮运和销售，温度以0～10℃
为宜。温度太低制品会结冰而影响质量。
三、低盐化酱腌菜常用的保鲜技术
1、加热杀菌与袋装技术 （1）加热杀菌理论
盐分越低不利于盐渍菜保鲜贮藏。在所有保鲜技术中，加热
微生物标准
项目 细菌/（个/g) 大肠杆菌/（个/100g) 散装/（个/100g) ≤ 90 指标 —
瓶（袋）装/（个/100g)
黄曲霉素/ug/Kg
≤
≤
30
不得检出 5
致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）
几点说明 1）、近年来我国制定了许多酱腌菜标准，在具体工作中，可以多参考 国家标准、行业标准。 2）、为了确保人体健康，酱腌菜生产一定要按标准进行生产，从原料 基地的选择、加工企业的选址，到具体生产、销售环节，都要遵守国家
1）便于携带，随吃随用， 2）有利于盐渍菜的灭菌，从而保证产品质量。 3）有利于低盐化和保鲜贮藏。小型袋装盐渍菜制品含盐量可 低至5%以下，一般在5～12个月之间。
2、其他技术 盐渍菜的保鲜技术除还有一些充填气体、紫外线和射线照射等技术。 充填氮气（N2）或二氧化碳（CO2）。实验证明，一般浓度的N2 和CO2可 以抑制腐败微生物（主要是好气性微生物）的繁殖。将N2 和CO2充填到 小型袋装菜里，可起到保鲜保质的作用，这里N2 和CO2就成了流动的 “保鲜防腐剂”了，实际上抽真空和充填气体包装的道理是一样的。 紫外线照射也用于盐渍菜的生产保鲜，紫外线可有效地杀死产膜酵母和 霉菌类等腐败微生物。紫外线的杀菌能力与被杀菌物的距离的平方成反 比，在紫外线灯照下效果显著，所以在实际生产中要注意这点。 射线（如60Co）辐照也用于盐渍菜保藏。由于辐照杀菌效果好，又不引 起盐渍菜内部升温而导致色、香、味等方面的变化，时间又很短，操作 简便，所以其发展潜力很大。现已有35个国家准许辐照技术用于食品， 但要注意辐照剂量问题。我国已准许了许多种食品可以辐照处理。 臭氧（O3）和双氧水（H2O2）也被用于盐渍菜的生产保鲜之中。随着食 品保鲜技术的不断发展，如生物保鲜剂、热处理技术、微波杀菌技术、 电磁处理等高新技术的应用，必将给传统的盐渍菜品带来新的生命力。
灭菌尤为重要。引起盐渍菜腐败变质的主要原因，是好气性 和耐盐性有害微生物，如产膜酵母、假丝酵母、青霉、刀霉
等霉菌及大肠杆菌、丁酸菌等细菌。但这些腐败微生物都不
耐热，酵母类一般只能耐50～55℃，极少数能耐68℃。 微生物微生物（包括有益和有害的）由菌体蛋白质组成，受
热凝固而产生不可逆变化是所有蛋白质的基本特性之一。因
1、引起盐渍菜变质的原因
各种盐渍菜制品都含有丰富的营养物质，虽然食盐、乳
酸等具有防腐作用，但在环境条件下，仍然会不断地发生各 种变化，使盐渍菜成品逐渐变质或败坏。盐渍菜的败坏一般 表现为外观不良、变色、发黏、变质、变味、长霉、软化等。 引起这些变化的原因很多，基本上可以归纳为物理、化学和
生物三方面的原因素。
而加热灭菌的理论是在封闭容器内，加热导致微生物菌体的 凝固，使腐败微生物死亡，从而达到长期保藏的目的。
（2）小袋装保鲜贮藏加工技术
盐渍菜的包装向小型化方向发展，尤其是低盐化盐渍菜，小
型包装包括小型瓶装、小型马口铁罐、小型袋装（塑料袋）， 特别是小型袋装盐渍菜在我国发展十分迅速。
小型包装有许多优点：
挥发性风味物质的消失，造成制品变质、变味和重量、体积
的改变。高温还有利于微生物的生长繁殖，致使发酵过快或 造成腐败，这些都会增加对成品的危害。过度的低温如形成
冰冻的温度，也可使制品的质地发生变化。
（2）化学因素 各种化学变化如氧化、还原、分解、化合都可以使盐渍菜发 生不同程度的败坏。在加工和保存期间，长时间暴露在空气中 与氧接触，或与铁质容器和用具接触，都会发生或促进氧化变 色，使蔬菜变黑，绿色蔬菜的盐渍品，在酸性条件下的失绿， 以及酶促褐变等化学变化引起盐渍菜的变色，温度过高引起蛋 白质分解生成硫化氢等生物化学变化，都会使盐渍菜发生变质、 变色、甚至败坏。 （3） 生物因素 有害微生物的活动是引起盐渍菜制品败坏变质的主要因素，在 加工或保存当中，如果出现有害微生物的活动，引起发酵、表 面生霉、酸败、软化、腐臭、变色，降低制品的品质，仍至失 去食用价值。 主要有丁酸发酵、有害酵母生长、腐败菌作用、霉菌的作用。