食品卫生检验学

食品卫生检验学：是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。

特点：法规性、综合性、应用性。

食品卫生检验学研究的主要内容：1、食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、作用、含量水平、检验管理及预防措施2、各类食品的卫生检验及生产过程的卫生监督与卫生管理3、食物中毒的预防

食品污染:指食品中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害

食品污染分类和对人类危害：1生物性污染危害，可引起人类的感染性疾病或微生物性食物中毒，可引起食品的腐败变质2、化学性污染，随化学有害物质的种类和污染量的不同，对人体产生的毒性作用，有急性中毒和致癌、致畸和致突变等3、放射性污染危害，一次大剂量或长期小剂量可引起慢性放射性疾病和长期效应，一次大剂量可致死。

生物性污染：1微生物污染：主要有细菌及其毒素，霉菌及其毒素和肠道病毒2、寄生虫及其虫卵的污染3、昆虫的污染

化学性污染：农药污染、工业三废污染工业“三废”污染：废水废气废渣

放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验、工农业、医学和其他科学试验中使用核素、核废弃物排放不当或意外事故等均可造成污染，这些放射性物质直接或间接污染食品，将危害消费者的健康。按来源分为：外源性、内源性污染。

食品污染的指标：1生物性污染，细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫2、化学性污染，安全系数、日评量、最高残留量、安全界限、休药期。

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种

食品中菌落总数和大肠杆菌群数的食品卫生学意义：菌落总数：食品检测经过处理，在一定条件下培养后，所得每g或ml检样中形成的微生物菌群总数意义：食品细菌数量是食品清洁状态的标志，利用菌落总数预测食品的耐保藏性。

为什么用大肠杆菌群作为食物中细菌污染的指标菌：1、大肠杆菌数量多，是温血动物的优势菌，检出率高2、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌基本一致3、对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致4、检验方法比较简单，易于操作

食品腐败变质的原因条件，危害及鉴定指标：1、食品本身组成和性质微生物2、感官品质下降降低食品营养价值引起中毒或潜在危害3、感官物理化学和微生物指标

食品腐败变质的因素：酶类营养成分组成水分含量PH值渗透压完整性环境

挥发性盐基氮：肉、鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。食品腐败变质的危害：感官品质下降、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害。

霉菌:是一些丝状真菌的通称,凡能在营养培养基上形成绒毛状,蜘蛛网菌的真菌统称为霉菌

霉菌产毒的特点:1产毒仅限于少数菌种的个别菌株2霉菌产毒株的产毒能力具有变异性3霉菌读书没有严格的专一性,既一种霉菌产毒株可产生几种真菌毒素而同一霉菌读书可由几种霉菌产毒株产生

防霉去霉措施：1防霉措施，控制温度、低温保藏、密封除氧、选育抗酶良种、防霉药剂2、去毒措施，挑选、加工、搓洗、媳妇、辐射、放置、加碱、食盐、氨熏蒸、紫外线去毒3、执行食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。

真菌毒素的检测：1化学法：薄层层析法、色谱气相、高压液相色谱、微柱筛选法2、免疫法：放射免疫法、酶联法、免疫亲和柱法、金标试纸法、荧光分光光度法3、生物学法，动物毒性试验、鸡胚试验、组织培养法。

外界条件对霉菌产毒的影响：1、霉菌在天然培养基上比人工培养基上易于繁殖2、食品水分含量和环境温度是影响霉菌生长与产生毒素的主要条件，食品基质的水分，环境中的温度，环境中的湿度3、霉菌繁殖一般都需要有氧条件

黄曲霉素主要污染的食品有哪些，对人们有什么危害：粮油及其制品如花生，花生油，玉米，大米等黄曲霉素的毒性：急性毒性慢性毒性

防霉去霉措施：1、防霉2、去霉3、判定食品中最高允许计量标准

农药残留:由于使用农药而在食品，农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被人为具有毒理学意义的农药衍生物

农药污染食品的途径：1、农药直接对农作物污染2、农作物从污染的环境中吸收农药3、农药在生物体内的富集与食物链生物富集4、通过食品对人的污染

有机氯农药特点：化学性质稳定、脂溶性强、不易降解、残留期长、我国1983年停产、1984年禁用有机磷农药毒性：属于神经毒物，主要表现对胆碱脂酶活力的一致。氨基甲酸脂类特点：药效快、选择性强、对温血动物、鱼和人毒性小、排泄状对虫害选择性强，易分解。拟除虫菌脂类特点：杀虫快、毒性小、分解性、以光解微柱、其次是水解和氧化主要是杀虫和杀螨。

控制农药对食品污染的措施：1、加强农药管理，实施农药申请注册登记2、禁止和限制某些农药的适用范围3、制定施药与作物收获的安全间隔期4、制定农药在食品中的残留量标准5、开展高效低残留新农药的研制推广6、采用生物防治综合措施

抗生素类药物残留和危害：1主要有：四环素、土霉素、金霉素2、危害：使某些细菌产生抗药性，对抗生素敏感的人，再次接触同一抗生素时产生过敏反应，可导致肠道菌群失调兽药残留对人体健康的影响：毒性作用\、过敏反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌致突变作用、激素作用。

食物中抗生素残留的检测：1、微生物检测方法（MIT、TTC、微生物受体检验方法）2、仪器检验方法：液相色谱、气相色谱、气质联用或液质联用3、免疫学检测方法

有毒金属污染食品的途径：农药化学物质的使用和工业“三废”的排放，使有毒金属或化合物污染了食品；自然环境对食品的污染；食品加工过程中对食品的污染。

影响有毒金属对人体毒性作用的因素：金属元素本身存在形成，食品的营养成分状况，金属间的相互作用，金属物在体内的蓄积情况。

食品中镉对人体的危害：急性毒害作用；慢性毒害作用；吸收后的镉主要在肾、肝等器官中蓄积，临床表现：蛋白尿、氨基酸尿和糖尿；镉可使骨骼折出。预防措施：工业废水应妥善处理、符合排放标准。汞对人体的危害：1、甲基汞>无机汞2、甲基汞可以直接进入血液，其中约有90%红细胞结合3、造成慢性中枢神经系统损害。铅的危害：对造血系统、神经系统和肾脏的损害严重。

N~亚硝基化合物分类：按分子结构分为N~亚硝基胺和N~亚硝酰胺

N~亚硝酰胺的化学性质：在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身是终末致癌物，亚硝胺则需要有一个体内活动过程.

N~亚硝基化合物的毒性：急性毒性、致癌作用、致畸作用、致突变作用。

预防亚硝基化合物和多环芳烃化合物的危害的重要措施：1、防止食品微生物与污染2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量3、食用新鲜蔬菜水果4、使用钼肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累5、增肌vc等降低亚硝酸盐危害的食物成分6、阻断体内亚硝胺的合成7、执行食品中的限量标准

食品中苯并芘的主要来源：食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成的防止苯并芘危害的措施：防止污染及减少食品成分热解和热聚，去毒，制定食品中允许的含量标准。检测国家标准：荧光分光光度法、目测比色法