面团搅拌注意事项
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
和面机操作规程
和面机操作规程一、任务背景和面机是一种常见的厨房设备，用于制作面食等食品。
正确操作和面机可以提高面食的质量和生产效率，保证食品的安全和卫生。
本文将详细介绍和面机的操作规程，以匡助操作人员正确使用和面机。
二、操作准备1. 检查和面机的工作状态，确保设备无损坏和故障。
2. 准备所需的原材料，如面粉、水等。
3. 清洁和面机的工作台和工作区域，确保卫生。
三、操作步骤1. 打开和面机的电源开关，确保电源正常。
2. 将所需的原材料按照配方准确称量，并放入和面机的搅拌桶中。
3. 调整和面机的搅拌时间和速度，根据面食的种类和要求进行设置。
4. 打开和面机的搅拌开关，开始搅拌原材料。
5. 观察和面机的工作状态，确保搅拌均匀且无异常声音或者震动。
6. 根据需要，适时加入适量的水或者其他液体，以调整面团的湿度。
7. 搅拌过程中，可根据需要适时住手搅拌，检查面团的质地和湿度。
8. 当面团搅拌均匀且质地柔软时，住手搅拌。
9. 关闭和面机的搅拌开关，住手搅拌动作。
10. 取出搅拌桶中的面团，放置在清洁的工作台上。
11. 对面团进行进一步的加工，如揉捏、擀平等，以满足制作面食的要求。
四、操作注意事项1. 操作人员应熟悉和面机的使用说明书，并按照说明书正确操作设备。
2. 操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、围裙等，确保个人安全。
3. 在操作过程中，禁止将手或者其他物体伸入和面机的工作区域，以免发生意外伤害。
4. 操作人员应随时注意和面机的工作状态，如发现异常情况应即将住手操作并报告维修人员。
5. 使用和面机前，应对设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运行。
6. 操作结束后，及时清洁和面机的搅拌桶和工作区域，保持设备的卫生和整洁。
五、操作风险及应急措施1. 电气风险：操作人员应确保和面机的电源路线正常，避免触碰电源部份，如发现电气故障应即将断开电源并报修。
2. 机械风险：操作人员应避免将手或者其他物体伸入和面机的工作区域，以免被夹伤，如发生夹伤事故应即将停机处理，并寻求医疗救助。
食堂和面机操作流程及注意事项
食堂和面机操作流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!食堂和面机操作流程及注意事项一、操作流程1. 准备工作检查和面机的各个部件是否完好，如搅拌器、传动带、电源线等。
面团搅拌的六个阶段
面团搅拌的六个阶段
面团是很多家庭烘焙所必备的食材，制作过程中，面团的搅拌过程
尤为重要，它需要经过六个阶段，分别是：
1.混合阶段：将面粉、酵母、水和盐等原料混合在一起，并不断搅拌使之充分混合。
2.揉捏阶段：将混合好的面团放在案板上进行揉捏，目的在于让面团变得更加柔软，而且会有韧性，这个阶段需要用力揉捏，直到面团表面
变得光滑为止。
3.第一次发酵：将揉捏好的面团放入一个温暖的地方，并让其发酵。
此时，酵母开始发酵并产生二氧化碳，面团会逐渐增大，发酵时间通常
会持续1至2小时。
4.缩酸阶段：当面团发酵到合适的程度时，需要再次揉捏一番，以排除其中的二氧化碳并让其变得更加柔软。
5.第二次发酵：这一阶段是非常重要的，面团需要再次放置在温暖的地方进行发酵，时间通常是30分钟至1小时。
在这个过程中，面团会进
一步膨胀，使其蓬松轻盈。
6.搓面阶段：将面团搓成你希望的形状，进行最后的操作，如披萨饼皮、面包等。
总之，制作面团要根据不同的食谱使用不同的配方以及严格按照以上六个阶段来完成，才能制作出美味可口的面食。
揉面的技巧和方法
揉面的技巧和方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：揉面是烹饪中非常重要的步骤，它直接影响到面团的质地和口感。
掌握好揉面的技巧和方法，可以让面团更加均匀和富有弹性，制作出来的面食口感更加美味。
下面就让我们一起来学习一下揉面的技巧和方法吧。
一、选择好面粉首先要选择好质量上乘的面粉，一般来说，面筋含量高的面粉适合做面食，因为面筋含量高的面粉揉出来的面团更有韧性和弹性。
大米粉中面粉揉出来的面团较为柔软，适合用来做米线、粘米胚等产品。
二、制作面团在揉面之前，首先要将面粉和水充分混合，形成一个均匀的面团。
通常情况下，将面粉倒入容器中，徐徐倒入水，并边搅拌边加水，直到面粉全部吸收水分。
不要一次将水加入面粉中，否则容易导致揉面时面团过软难以搓捏。
待面团初具形状后，取出来用手揉捏，使面团更加细腻。
三、揉面的技巧1. 使用双手在揉面时，最好使用双手，将面团尽量拉长，然后对折，反复揉搓。
这样做能够使面团中的筋膜得到充分拉伸和锻炼，使面团更加均匀和有弹性。
2. 用力均匀揉面时，要用力均匀地揉面，不要一味地追求速度，应该以质地为准，要让手指用力吃力地揉面团，这样能够使面团更加劲道。
3. 揉面的次数揉面的次数也是非常重要的，一般来说，揉面的次数越多，面团的筋度越好，口感也越好，但是也不能揉得过多，以免面团过于紧实。
四、面团的休面将揉好的面团放在面盆中盖上湿布，让其休息一下。
这个休面的过程可以使面团中的面筋放松，更加有弹性，有助于后续的擀面和包馅操作。
五、揉面的注意事项1. 静止时间在揉面的时候，应该把揉面的时间分散在几次揉搓中，不要一次性地揉面太久，这样会导致面团筋度过高，影响口感。
2. 加水在揉面的过程中，如果感觉面团太紧实，可以适量加入适量的水进行揉面，但是要注意添加的水不能太多，否则会影响面团的黏性。
3. 不同种类的面团不同种类的面团需要不同的揉面技巧，比如做手擀面时需要揉面得更加均匀，而要做小笼包等产品时需要揉出薄膜。
搅面机操作规程范文
搅面机操作规程范文搅面机是一种用于面食制作的机械设备，操作搅面机需要具备一定的安全意识和操作技巧。
以下是搅面机的操作规程，详细介绍了设置前的准备、操作流程、注意事项以及机器维护等内容。
具体如下：一、设置前的准备1.确保搅面机放置在平稳的地面上，不要倾斜或者摇晃。
2.查看搅面机的电源线是否完好，并插入到可靠的电源插座中。
3.清洁搅面机的工作台面和容器，确保无杂质和异味。
4.确认所有的操作按钮和控制开关是否灵活可用。
5.搅近机的清洁工具要放置在易取得的位置，以备使用。
二、操作流程1.打开电源开关，搅面机进入待机状态。
2.将预先准备好的面粉或其他食材加入机器容器中。
3.根据面粉的种类和需要的面团硬度，转动控制开关调整速度和时间。
4.搅面机开始工作后，要随时观察搅拌容器内的面团情况，确保面团均匀混合。
5.如果需要添加其他配料，应在搅拌过程中适时添加，并继续搅拌直到配料均匀分布。
6.当面团搅拌到适当的硬度和筋度时，关闭电源开关停止搅拌。
7.打开机器的卸料装置，将面团取出并进行下一步操作。
三、注意事项1.操作搅面机时，应穿戴好工作服和手套，以防止面粉或面团溅射到身体。
2.搅面机运转时，不可将手或其他物品伸入机器内部，以防止意外伤害。
3.搅面机工作时应保持周围环境清洁，并注意防止异物掉入搅拌容器中。
4.不同种类的面粉或食材可能需要不同的搅拌时间和速度，要根据实际情况灵活调整。
5.在添加其他配料时，要小心搅拌容器内的运动部件，避免出现卡滞或意外损坏。
6.搅面机工作时不能长时间空载运行，以防止机器过热或电机损坏。
7.使用结束后，应切断电源开关，并拔出电源插头，进行清洁和维护。
四、机器维护1.搅面机使用完毕后，应及时清洗搅拌容器和工作台面，以保持卫生。
2.定期对搅面机进行维护保养，清洗和检查机器内部的运动部件，并进行润滑和紧固。
3.遇到故障或异常情况时，应立即停止使用机器，并请专业人员进行检修和维修。
4.长时间不使用搅面机时，应将机器放置在干燥通风的地方，并进行适当的防尘措施。
搅拌疙瘩的技巧
搅拌疙瘩的技巧搅拌疙瘩是中国传统面食之一，制作工艺繁复，需要掌握一定的技巧才能做出口感鲜美的疙瘩。
下面我将从选材、揉面和搅拌的技巧三个方面来为您详细介绍搅拌疙瘩的制作技巧。
一、选材选材是制作好疙瘩的第一步，选择好的原材料能够保证疙瘩的质地和口感。
在制作搅拌疙瘩时，我们通常使用高筋面粉作为主料。
高筋面粉含有丰富的蛋白质和面筋，可以增加面团的弹性和韧性，使得疙瘩更加有嚼劲。
二、揉面揉面是制作搅拌疙瘩的重要环节，只有揉制到位才能保证疙瘩的质地和口感。
在揉面之前，我们需要准备好温水。
温水的温度不宜过高，以免损坏面筋。
揉面时，可以适量加入一些盐，提升面团的韧性。
1. 将高筋面粉倒入容器中，逐渐加入温水并搅拌均匀，直到面团不黏手。
2. 揉面时可以先用手搓散面粉，再用手掌压抓面团，以帮助面团的充分膨胀。
3. 在揉面的过程中，可以适量加水，但要分次加入，以免加水过多导致面团过湿。
4. 揉面的时间要充分，约为20分钟左右，直到面团变得光滑有弹性为止。
5. 揉面时可以得适量下力，但不宜过大，以免损伤面筋。
三、搅拌搅拌是搅拌疙瘩的独特制作工艺，通过搅拌的过程可以将面团弄成一小颗一小颗的独立疙瘩。
搅拌疙瘩的大小可以根据个人喜好来调整，但一般大小要相对均匀。
1. 将揉好的面团分成小份，大小约为核桃大小。
2. 用手掌将面团压平，然后将两边向中间折叠，形成一个小球。
3. 用手掌在桌面上来回搓揉，快速旋转手掌，使面团逐渐搓成圆形。
4. 搓好的小疙瘩要擀扁，直径约为2-3厘米。
5. 搓好的疙瘩要立即入锅，以防止粘连。
搅拌疙瘩的制作过程虽然较为繁琐，但只要我们掌握好上述的制作技巧，就能够制作出外表光滑、口感弹牙的疙瘩。
同时，搅拌疙瘩可配入各类汤底和食材，美味又营养，深受大家的喜爱。
希望本文对您有所帮助，祝愉快制作搅拌疙瘩！。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
和面方法技巧总结
和面方法技巧总结和面是烹饪中常见的技巧之一，它是制作面食等食物的基础步骤。
以下是关于和面方法的总结，包括技巧和注意事项。
1.选择合适的面粉：不同的食物需要不同类型的面粉，如面包需要高筋面粉，而饺子皮则适合使用中筋面粉。
选择适合的面粉能够提供所需的面筋和口感。
2.准备所需的材料：除了面粉，还需要水或其他液体来和面。
一般情况下，一份面粉需要加入等量的液体，但这也取决于面粉的吸水性能。
3.控制好水温和和面时间：水温的控制对和面非常重要。
一般来说，水温应该在25-30摄氏度之间，不宜过热或过凉。
和面的时间也要适中，通常20-30分钟足够。
4.适量添加液体：为了达到适当的面团湿润度，需要适量添加液体，并逐渐搅拌和面。
可以观察面团的状态来判断是否需要添加更多的液体。
5.均匀混合：在加入液体之后，用手或木勺快速搅拌面粉，直到形成一团。
然后将面团放在台面上，用手掌按压并折叠，再次重复这个过程，直到面团变得光滑和有弹性。
6.大力揉搓：为了增加面筋，需要大力揉搓面团。
可以将面团按压在台面上，然后用手掌推开。
重复这个过程直到面团光滑，表面有光泽为止。
7.休息一段时间：面团揉好后，需要给它一个休息的时间来放松和发酵。
可以把面团放在盆中，用湿布盖上，放置在温暖的地方，让面团发酵40-60分钟，直到它明显增大。
8.分割和成型：面团发酵好后，可以按照需要将其分割成适当大小的块，并形成所需的形状。
在成型之前，可以使用擀面杖将面团擀成薄片。
9.加工和烹饪：根据需要，可以使用擀面杖将面团擀薄或擀厚，然后进行切割或模具成型。
完成成型后，食物可以煮、蒸、炸或烘烤，根据食谱的要求来处理。
总之，和面是一个需要耐心和细致的过程。
适当选择面粉，控制好水温和和面时间，逐渐加入液体，均匀混合并揉搓面团，给面团休息发酵，最终进行分割和成型。
通过掌握这些技巧和注意事项，可以制作出口感好、有弹性的面食。
面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是阻碍面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时刻为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时刻贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
阻碍面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方式有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方式，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，慢慢拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是不是已关闭，防护装置是不是牢*，电源电压是不是正常。
制作面包基本概括.教学文案
面包造型的基本动作 1、滚—滚既是滚圆。 2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。 3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。 4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。 5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。 6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。 7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。
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最后发酵应注意的三个事项：
1、温度
最后发酵的温度，应维持在32℃~38℃之间，若温度过 高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味， 严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发 酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造 成面包品质不良。
烘焙人技术咨询服务
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9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。 10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤
好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。 11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷
起成型。 12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。 13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。 14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。 15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。 16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。
2、湿度
最后发酵的相对湿度应维持在80%~85% 之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮， 烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若 湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧 性较大，容易龟裂。
烘焙人技术咨询服务
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3、时间
最后发酵时间的长短因面包的体积、性质 的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，
烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙， 组织不良，贮存时间短。且因发酵时间 过久，严重时，会有严重的酸味。若发 酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚 硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
调制面团有哪些注意事项
调制面团有哪些注意事项调制面团是制作面食的重要步骤之一，它决定了面食的质地与口感。
正确调制面团可以使面食柔软、Q弹，并且能长时间保存。
以下是调制面团的一些注意事项：1. 选用优质面粉：面粉是调制面团的主要原料，因此选用优质的面粉非常重要。
优质面粉含有适量的蛋白质，面筋含量高，粉质细腻。
通常，选用筋度稍高的面粉来制作需要发酵的面食，而选用适度筋度的面粉来制作速发面食。
2. 控制面粉的用量：面粉的用量直接影响面团的水分吸收能力以及面食的质地。
如果面粉用量过多，会导致面团黏性过强，面食口感较硬；如果面粉用量过少，面团黏性不足，面食容易糊化。
因此，在调制面团时，需要根据食谱中规定的比例和实际情况，控制好面粉的用量。
3. 适当加入酵母或发酵剂：酵母是调制面团时常用的发酵剂，可使面团充分发酵，增加面食的松软度。
在使用酵母时，需要注意酵母的品质和用量。
首先，选择活性好的酵母，确保能够充分发酵；其次，用量不宜过多，以免面团过度发酵或产生异味。
4. 适当控制水温：水温对于面团的发酵和面食的质地有着重要影响。
一般情况下，使用温水来调制面团，水温控制在35-40摄氏度之间较为适宜。
水温过高会破坏酵母的活性，影响发酵效果；水温过低则会使酵母发酵速度缓慢。
因此，在调制面团时，需要控制好水温，使得酵母能够正常发酵。
5. 适时搅拌面团：搅拌面团可以使面粉与水充分混合，形成面筋。
面筋的形成对于面食的质地非常重要，它可以增加面团的延展性和黏性。
在搅拌面团时，可使用手工搅拌或面包机来进行，以确保面团搅拌均匀。
同时，搅拌时间也需要控制好，过短的搅拌时间会导致面团结块，过长的搅拌时间则会使面团过度搅拌，影响发酵效果。
6. 适当加入食盐：食盐不仅能够提升面食的口味，还能够调节面团的酵母发酵速度。
在调制面团时，可根据个人喜好适量加入食盐。
一般情况下，食盐的用量为面粉重量的1-2%。
需要注意的是，食盐与酵母直接接触会降低酵母的发酵效果，因此在调制面团时，最好将食盐分别加入面粉和水中。
面团的搅拌过程
第四阶段（完成阶段）：面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性，这时面团表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，面团柔软，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，可以用手揪下一小块面团做测试，能抻开很薄的薄膜，用手指捅破，破口周围呈现光滑的整齐边缘。
面团的搅拌过程一般分四个阶段：
第一阶段（拾起阶段）：干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块，表面不整齐，无弹性且易散落；
第二阶段（卷起阶段）：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂；
Байду номын сангаас
第三阶段（扩展阶段）：面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时，面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂；
冷水面团的工艺流程和调制要领
冷水面团的工艺流程和调制要领冷水面团是制作各种面点的基础，其工艺流程和调制要领是制作出美味面点的关键。
本文将为您详细介绍冷水面团的制作过程和注意事项。
一、冷水面团的工艺流程1. 准备材料：面粉、水、食盐。
2. 搅拌面粉：将面粉倒入大碗中，加入适量的食盐，用手指将食盐均匀撒在面粉上。
然后用筷子或手指在面粉中画出一个小坑，倒入适量的水。
3. 搅拌成团：用筷子或手指将水和面粉搅拌均匀，逐渐将面粉团聚集在一起。
然后用手揉搓面团，直至面团表面光滑，没有明显的面粉颗粒。
4. 静置面团：将揉好的面团放在碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟，让面团充分吸收水分，使面团更加柔软。
5. 分割面团：将面团取出，揉成圆柱状。
然后用刀将面团分割成适量的小块，每个小块的大小根据需要制作的面点而定。
6. 成型面团：将小块面团取出，用手揉搓成圆球状。
然后用手掌按压面团，使其稍微扁平化。
7. 包裹面团：用保鲜膜或湿布将面团包裹起来，防止面团干燥。
二、冷水面团的调制要领1. 水温选择：冷水面团的制作需要使用凉水，水温最好在10-15摄氏度之间。
夏天可以加入适量的冰块，以保持水温不升高。
2. 面粉选择：制作冷水面团一般选用普通面粉或中筋面粉，因为这些面粉的蛋白质含量适中，可以使面团更加韧性和有弹性。
3. 食盐添加：食盐的添加可以提升面团的韧性和延展性，使面点更加筋道。
一般情况下，面粉的重量的1%-2%的食盐量是适宜的。
4. 揉搓面团：在揉搓面团的过程中，要用力均匀，以充分激发面粉中的蛋白质，使面团更加筋道有弹性。
揉搓的时间要足够长，一般为10-15分钟。
5. 静置时间：揉搓好的面团需要进行静置，这样可以使面团充分吸收水分，面筋得到放松，面团更加柔软。
6. 面团保存：如果不打算立即使用面团，可以将面团放在保鲜袋或密封盒中，放入冰箱保存。
但是要注意，过长时间的保存会导致面团变硬，影响制作效果。
7. 面团使用：面团在使用前要回温，即将冰箱中的面团取出，放在室温下回温30分钟左右，让面团变得柔软易操控。
面团为什么要搅拌
烘焙制作中，面团为什么要搅拌？如果你想做出完美烘焙产品，那么需要我们用心来操作每一个步骤。
从最初的称量到最终的烘烤出炉，每一步都不可掉以轻心，这其中的学问和技巧都需要通过逐步学习和长时间的经验积累而完成。
今天，我们来讲讲面团的搅拌，许多烘焙新手来问：烘焙制作中，面团为什么要搅拌？为什么面团要搅拌？一.什么是搅拌？搅拌，通常我们称为“揉面”，将水加入面粉中以后，通过不断的揉搓，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
通常情况下，搅拌的时间越长，面团面筋形成的会越多，而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烘烤以后，蛋白质逐渐凝固，形成坚固的组织，从而达到支撑起面包的结构作用。
其实在现代化机械生产面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌；因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。
简单来说，最终成品面包的好坏，如果说绝大部分都取决于搅拌过程是一点也不过分的。
二.面团搅拌前的准备工作1.确定制作产品的工艺。
面包的制作工艺有很多种，例如：中种法、直接法、液种法、低温发酵等。
根据不同的面包品种，选择合适的制作工艺，是制作出好的产品的前提。
2.确定制作产品的原材料比例。
面包的口味不同，选择的材料也不同，其酵母、盐、糖等基本材料的比例也会不同。
根据不同的面包品种，确定最终的材料比例，是制作出合适的产品的首要条件。
3.材料的前期准备。
配方中原材料的准备是否完全，直接关系搅拌的最终状态，也会间接影响成品的口感及风味。
例如：添加谷物或果干的面团，是否需要泡水或泡酒来调整其软硬度及风味。
三.搅拌的目的1.使原材料分散的同时，后期加入水后，保证其均匀混合。
2.在搅拌过程中，将空气融入面团当中。
3.增加面团的力度弹性及延展性。
前面有提到，搅拌面团都需要加入湿性材料将其混合均匀，根据面包品类的不同，调整其搅拌的状态。
佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程，致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。
烘培搅拌相关知识点总结
烘培搅拌相关知识点总结1. 搅拌的原理搅拌是通过机械力量将食材彻底混合均匀的过程。
在烘培中，搅拌的原理是通过将液体和干粉类食材充分混合，达到液体完全包裹住干粉食材的效果。
这样才能确保发酵的均匀性和最终的烘培效果。
2. 搅拌的方法及注意事项（1）手动搅拌手动搅拌是最古老的搅拌方式，也是很多烘培项目中常用的手工操作。
手动搅拌需要注意以下几个方面：- 使用搅拌器或橡胶刮刀等工具，将食材充分混合均匀，注意力要集中，动作要均匀，力度要适中。
- 不要搅拌过度，以免面团变得过于湿润。
- 注意将碗的底部和边缘的食材也混合在一起，以免有干粉食材遗漏。
（2）机械搅拌随着科技的发展，机械搅拌成为了现代烘培中的主要搅拌方式。
常见的机械搅拌设备有搅拌机、料理机和面包机等。
机械搅拌需要注意以下几点：- 选择适当的搅拌速度，以免搅拌过快或者过慢。
- 观察搅拌的情况，有需要时停止机器，用橡胶刮刀将食材从碗的边缘刮回到中间，保证食材充分混合均匀。
3. 搅拌对烘培的影响搅拌过程会对烘培的结果产生直接的影响，包括：（1）食材均匀混合会使得烤制后的产品口感更好、颜色更均匀。
（2）搅拌均匀的面团更易于发酵，可以使得蛋糕或面包更松软、口感更好。
（3）搅拌时要避免空气进入面团，因为这样会导致烤制后的蛋糕或面包出现大的气孔或裂痕。
4. 搅拌中的常见问题与解决方法（1）搅拌过度搅拌过度会使得面团过于湿润，影响烤制后的口感。
遇到这种情况，可以适量加入干粉食材，重新搅拌均匀。
（2）搅拌不均匀如果搅拌不均匀，会导致烤制后产品口感不佳或是出现不均匀的色泽。
解决方法是停止机器，用橡胶刮刀将食材从碗的边缘刮回到中间，再继续搅拌。
5. 搅拌在烘培中的应用搅拌在很多烘培项目中都起到了至关重要的作用，比如：（1）蛋糕的搅拌蛋糕是烘培中常见的甜点，搅拌对于蛋糕的口感和质地都有很大的影响。
搅拌还会影响蛋糕的体积和外貌。
（2）面包的搅拌搅拌是影响面包品质的重要环节。
搅拌的好坏决定着面包的质地、柔软度和口感。
和面机压面及操作规程
和面机压面及操作规程和面机是一种用于面食制作的机械设备，其主要功能是将面粉和水或其他液体混合搅拌成面团。
压面机则是将和好的面团加工成薄片或面条等不同形状的设备。
下面将介绍和面机、压面机的操作规程及相关注意事项。
一、和面机的操作规程：1.准备工作：清洁和面机的各零部件，并确保其完好无损。
将面粉等原料准备好，并根据食谱准确测量。
准备好所需的容器、勺子等工具。
2.装机运转：根据说明书，将和面机与电源连接，并将面粉和水或液体依次加入机器的搅拌罐中。
打开机器的开关，选择合适的搅拌时间和速度。
3.监控搅拌过程：在搅拌过程中，要注意观察面团的状态。
如果发现面团过湿或过干，可以适量添加水或面粉进行调整。
在搅拌过程中，还可根据需要添加其他原料，如食盐、酵母等。
4.完成搅拌：当面团搅拌均匀且具有一定的韧性时，即可停止和面机的工作。
将面团取出，并在案板上反复揉搓，使其更加柔软有弹性。
二、压面机的操作规程：1.准备工作：清洁压面机的各零部件，并确保其完好无损。
将和好的面团分割成适当的块状，并抹上少量的面粉以防粘连。
2.装机运转：将面团块搁置在压面机的进料口处，用手轻轻按住，将压面机的开关打开，面团即可自动进入机器压面部分。
3.选择厚度：根据所需制作的面食类型，选择合适的厚度刻度。
逐渐调整压面机的厚度，使面团逐渐变薄。
4.切割面形：根据所需制作的面食类型，选择对应的切割刀具。
将薄片面团通过刀具切割成条状或其他形状的面食。
5.完成压面：当面团经过压面机的加工后，即可取出压好的面食，并进行下一步的烹饪或储存等处理。
三、操作注意事项：1.安全操作：在使用和面机和压面机时，要注意安全操作。
避免将手或其他物件靠近机械部件，以免发生意外伤害。
2.清洁维护：使用完毕后，要将和面机和压面机的各部件清洁干净，并妥善保管。
定期检查机器的运转状况，如发现异常应及时维修。
3.食材选择：使用新鲜的原料进行面食制作，如面粉、水、食盐等。
避免使用过期或变质的食材。
和面机操作规程
和面机操作规程一、任务描述：本文档旨在详细描述和面机的操作规程，包括准备工作、操作步骤、注意事项以及常见故障排除等内容。
二、准备工作：1. 确保和面机处于良好的工作状态，检查机器是否正常运转。
2. 准备好所需的原料，如面粉、水等。
三、操作步骤：1. 打开和面机的电源开关，确保电源稳定。
2. 将所需的原料按照配方准确称量，并放入和面机的搅拌桶中。
3. 关闭搅拌桶盖，确保密封。
4. 调整和面机的工作模式和时间，根据需要选择自动或手动模式。
5. 按下启动按钮，启动和面机。
6. 在搅拌过程中，观察面团的状态，如有需要，可以适时加入适量的水或面粉进行调整。
7. 根据配方要求，搅拌时间一般为10-15分钟，确保面团充分和均匀混合。
8. 搅拌完成后，停止和面机的运转，打开搅拌桶盖，取出和好的面团。
四、注意事项：1. 操作和面机时，应戴好手套和口罩，确保个人安全和卫生。
2. 在操作过程中，严禁将手或其他物体伸入搅拌桶内部，以免发生意外。
3. 搅拌过程中，应注意观察面团的状态，如有异常情况，应及时停止机器并检查原因。
4. 操作结束后，应及时清洁和面机，保持设备的卫生和良好的工作状态。
五、常见故障排除：1. 和面机无法启动：检查电源是否连接正常，电源开关是否打开。
2. 和面机运转异常：检查机器是否卡住或受阻，清理机器内部杂物。
3. 面团不均匀：检查面粉和水的比例是否准确，调整搅拌时间和速度。
4. 面团过干或过湿：根据需要适量增加或减少水的用量，调整面团的湿度。
六、总结：本文档详细描述了和面机的操作规程，包括准备工作、操作步骤、注意事项以及常见故障排除等内容。
在操作过程中，要注意个人安全和卫生，并根据面团的状态进行调整，以保证和面效果的质量和均匀性。
同时，定期对和面机进行清洁和维护，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
希望本文档能够对操作和面机的人员提供帮助和指导。
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面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方法有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。
然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。
②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。
③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。
搅拌时间按产品工艺要求而定。
在搅拌过程中，最好不要中途停机。
确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。
不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。
搅拌结束及时出料。
2)注意事项①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。
加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。
经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。
②控制加水量和水温以及面团调制时间。
根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。
正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。
用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。
以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。
工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
2 如何调制水油面团？（1）搅拌原理水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。
面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
（2）搅拌注意事项①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。
水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。
油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。
对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。
一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。
若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。
一般加水量占面粉的40%~50%。
加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。
一般用18～20℃的水温调粉。
水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。
应根据季节和气候变化确定水温。
夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
（3）水油面团控制①松弛时间20分钟，温度20℃。
②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
3 如何调制糖浆皮面团？（1）搅拌原理糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。
由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。
为此，宜使用中筋粉或低筋粉。
（2）搅拌注意事项①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
④宜使用中筋粉或低筋粉。
（3）糖浆皮面团控制①松弛时间半小时，温度20℃。
②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。
4 如何调制油酥面团？（1）搅拌原理油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。
适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。
油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。
油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。
当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。
因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。
而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
（2）搅拌注意事项①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。
加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。
油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。
而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。
用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
（3）油酥面团控制气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
5 如何调制松酥面团（1）搅拌原理①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。
油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。
防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。
因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。
当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。
（2）搅拌注意事项①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。
将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。
加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。
否则，就会生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。
（3）松酥面团控制搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
6如何调制硬酥皮面团（1）搅拌原理①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。
以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
（2）搅拌注意事项①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
②调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。
（3）硬酥皮面团控制搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。
油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：面粉：即小麦粉。
面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。
不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。
面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。
面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。
制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。
如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。
它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。
在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。
经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。
由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。