芦笋加工

芦笋加工
摘要
芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏。

在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。

关键词药用价值食用价值常见问题加工过程
药用价值
【基源】为百合科植物石刁柏Asparagus officinalis L.的可食用部分。

【别名】石刁柏、龙须菜，青芦笋。

【性味】凉，甘、苦。

【功用】润肺镇咳，祛痰杀虫。

【成分】可食用部分90%。

每l00g中含能量75kJ，水分93g，蛋白质1.4g、脂肪0.1g，膳食纤维1.9g，碳水化合物3g、胡萝卜素100μg、视黄醇当量17μg、硫胺素0.04mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.7mg；维生家C 45mg；钾213mg,
钠3.1mg、钙10mg，镁10mg、铁1.4mg、锰0.17mg、锌0.4一mg、铜0.07mg、磷42mg、硒0.21μg。

茎叶中尚含保护血管弹性的芸香甙、檞皮素等物质。

注解
芦笋为百合科植物石刁柏的嫩茎，是一种高档而名贵的蔬菜，被誉为“世界十大名菜之一”，欧美营养学者和素食人士视它为健康食品。

芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，中国有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。

芦笋枝叶呈须状，所以北京人称“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”；中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子”；甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。

芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及[5] 物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。

药用效果概括为：1 2 3 + 1 （即一减，二抗，三降，一壮；英文翻译为：LARI）一减：减肥；二抗：抗肿瘤，抗衰老；三降：降血压，降血脂，降血糖；一壮：壮阳
这些药用效果均得到医学验证，经国家卫生部批准，已经有几种以芦笋为原料的药品用于临床，均为处方药。

芦笋也是迄今为止唯一能用于制药的蔬菜种类。

[化学成分]
含美洲菝葜皂甙元(Sarsasapogenin)、石刁柏甙(Asparagoside) A、B、C、D、E、F、G、H、I等甾体皂甙，其所含糖部分，甙F、H、I为木糖和葡萄糖，其余的为葡萄糖；还含B—谷甾醇、天门冬素(Asparagine)、松柏甙(Coniferin)等。

又含白屈莱酸(Chelidonicacid)、天门冬酰胺、天门冬糖、胡萝卜素、精氨酸、黄酮、香豆素、挥发油等。

还含8种低聚果糖(Fructo-oligosaccharides)。

经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。

同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。

同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。

营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。

用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。

对其它癌症、白血症等，也有很好效果。

国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能
食用价值
制作芦笋炒虾仁、芦笋鸡丝汤、上汤芦笋、芦笋鸡蛋色拉、干贝芦笋、芦笋炒肉、芦笋黑椒小牛扒、芦笋刺身等美食。

营养分析
芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。

现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例符合人体需要，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬
酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。

芦笋含有丰富的维生素A、维生素C以及钾和锌。

一杯芦笋就可以提供67%每天所需的叶酸。

芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。

冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。

著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

营养特点
一低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。

这个特点也是现代营养学对保健食品提出的要求。

芦笋嫩茎含水93.2%，蛋白质1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，仅0.2%，粗纤维1.0%。

维生素含量很高，维生素C平均含量为41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；维生素B1为80~92.5微克/100克；维生素A是胡萝卜的1.5倍，达到29400国际单位。

二、是蛋白质的氨基酸组成。

氨基酸含量高而且比例适当。

特别是在所有的氨基酸中，天门冬氨酸含量高达1.826%，占氨基酸总含量的13.23%，这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。

三、是芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。

大量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高；微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分，全而且比例适当，这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。

好处
芦笋味道鲜美，吃起来清爽可口，能增进食欲，帮助消化，是一种高档而名贵的绿色食品。

经常食用芦笋对、高血压、疲劳症、水肿、肥胖等病症有一定的疗效。

1.芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量均优于普通蔬菜，而热量含量较低。

2.芦笋中含有适量的维生素B1、维生素B2、维生素B3，绿色的主茎比白色的含有更多的维生素A，有限钠饮食的人应该避免用罐装芦笋。

因其含有大量的钠。

3.芦笋中还含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质。

天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。

食疗功效
1.抗癌之王：芦笋中含有丰富的抗癌元素之王—硒，阻止癌细胞分裂与生长，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转，刺激机体免疫功能，促进抗体的形成，提高对癌的抵抗力；加之所含叶酸、核酸的强化作用，能有效地控制癌细胞的生长。

芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效，并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。

2.清热利尿：对于易上火、患有高血压的人群来说，芦笋能清热利尿，多食好处极多。

3.促进胎儿大脑发育：对于怀孕的产妇来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。

4.食材良药：经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养营养保健蔬菜.
宜忌人群
宜食
高血压病、高脂血症、癌症、动脉硬化患者宜食用；同时也是体质虚弱、气血不足、营养不良、贫血、肥胖和习惯性便秘者及肝功能不全、肾炎水肿、尿路结石者的首选。

忌食
患有痛风者不宜多食。

常见问题
【白笋变色】：白芦笋作为罐头加工原料，是在收获前经培土软化长成的。

一般培土采收的芦笋要求笋为白色或乳黄色，若为绿色或笋尖为绿红色，则为变色。

变色的原因，一是土壤过黏或过沙，前者易龟裂，后者的孔隙大，造成缝隙透光而使芦笋见光变色；二是土壤温度高、干燥，培土易干裂或培土过松，土壤孔隙太大透光所致。

为防止芦笋变色，栽培中应注意选用沙壤土，精耕细作，使土壤颗粒粗细均匀，水分适中，培土松紧一致。

若地温过高，应适当浇水，增加
土壤湿度，减少龟裂。

如有条件，可覆黑膜代替培土进行软化栽培，效果更好。

【畸形笋】：采收时芦笋嫩茎弯曲，粗细不均，横断面不圆或呈扁圆形等均为畸形。

发生原因主要是施用没有腐熟的有机肥或一次施肥过多，烧坏了嫩茎生长点，或抑制生长点的正常发育所致；其次是土壤黏度大，土块多，培土松紧不一，妨碍了嫩茎的正常生长；再次是嫩茎抽生时，遭受虫害等。

防治措施：精细耕地，使土壤疏松，无石块、土块，此外培土时要松紧一致，并注意防治地下害虫。

【空心笋】：嫩茎中间组织呈空心状的为空心笋。

多因营养比例失调，缺少磷、钾肥，采笋期过多追施氮肥，植株徒长造成。

防治方法：采笋期要注意合理施肥，特别要注意追施磷、钾肥，不要单施氮肥，以确保地上部分生长粗壮。

【嫩茎开裂】：采笋期，嫩茎纵向裂成褐色深口，并引起腐烂。

原因是土壤缺磷、钾肥，植株徒长；其次是久旱遇大水，使嫩茎膨大过快而导致开裂。

防治措施：应注意增施磷、钾肥，浇水应均匀，忌忽干忽湿。

【异味】：芦笋味淡，苦味过重或有其他异味，会影响商品价值。

产生的原因是受农药污染和浇灌城市废水，或被有毒废气和工业垃圾等污染所致。

为此，在培土时不要施用无机肥料；培土前后或采笋期，应严禁使用农药、垃圾肥和浇灌工业废水
加工过程
无公害芦笋加工的工艺流程是：绿芦笋原料收购与验收→加工清洗→分级切割→过秤捆扎→装箱→成品→贮存保鲜→运输销售。

一、加工技术
1．原料收购与验收。

严格按照规定的长度和粗细标准进行收购，剔除病笋、畸形笋和散头笋。

2．加工清洗。

把收购的芦笋筛选进行初加工，按规定切至24－27厘米长、粗度1厘米以上，并除掉笋体上的泥土；然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟，进行清洗，用喷水管雾喷于笋尖和笋体，清洗干净。

3．分级切割。

分级应按照规定的规格进行，具体有4级：1级，每支重25－33克；2级，每支重16－20克；3级，每支重12－15克；4级，每支重12克以下。

然后将分级后的芦笋按预先确定规格芦笋的长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，保鲜芦笋的长度一般在20—25厘米之间，粗度1厘米以上，每次切4－6支。

4．称重、捆扎。

装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100－250克，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中，包箱常用泡沫箱和纸箱，装箱后，在箱体上印上名称、级别、重量等标识。

二、贮藏保鲜芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐败变质。

低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。

该冷藏法所需设备简单，投资小，操作简单，在广大芦笋产地应用较广。

装箱后的芦笋要及时放入冷藏库内。

由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0℃，一般以0－2℃为宜。

为防止嫩茎失水，冷库内应保持90－95%的相对湿度。

三、运输销售保鲜芦笋短距离运输2－3小时的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车，运输时间为1天的，温度控制在0－5℃，运输时间1天以上的，温度控制在0－2℃，以保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。

市场上的芦笋要及时销售，以免腐烂变质。

参考文献
1 胡平卢旭东：名贵蔬菜——芦笋农业与技术；2006年05期
2姚晓敏顾文祥顾蓉芳《食品加工技术》
3何辉君刘义福：芦笋贮藏保鲜实验
4谢笔钧：食品化学
5刘明池：竹笋的营养价值与食用方法
6陈勇：中国竹产品市场现状及发展趋势。