陆川猪胴体品质及肉质的研究
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１１ 试 验 时 间 与地 点 ．
原型肌红蛋 白（ ｂ 、 Ｍ ） 红色 的氧合肌红蛋 白（ Ｏ） 褐 Ｍｂ ｚ、 色 的高 铁肌 红蛋 白 （ ｅ— ｂ 。测定 仪 器 为德 国 Ｍ ｔＭ ） Ｏ ｔ Ｓａ 仪， ｐ ｐ —ｔ ｏ ｒ Ｏｔ ｏ值 （ 比色值）用 来评定猪 肉的颜 色， 可将质量性状转为数量性状测定 ， 所测数据更接 近正态分布 。 测定部位为背腰结合处的眼肌横 断面 。 测 定方 法将测 定头 置于 眼肌 横断 面 ，～ ２ ３ｓ即可完 成， 测定时 间为屠宰后 ２ 。Ｏ ｔ ４ｈ ｐ ｏ值参考 标准： Ｄ Ｏ— ｔ ｗｒ ６ ｏ ｅｔ ３为优 ， — ＞ ／ 肉质好 ；３ Ｄ０ｗ ｒ ６ 为 良， ５ ≤Ｏ ｔ ｅｔ ３ — ＜ 较
中图分类号 ：８ ８８ ￥ ２ ． 文献标 志码：Ａ 文章编号： ０ — ９７２ １）６ ０ ３ — ４ １ ２ １５ （０００ — ０ ３ ０ ０
５ ７０ ） ３ ７ ０
摘 要： 本试 验 旨 在研 究陆川猪胴体 品质和 肉质性状 ， 为陆川猪保种和合理利用提供科学依据。 对 ８头 陆川猪 的测定 结果表 明 ，０ ５月龄 陆川猪屠 宰体重 ８ ． ｇ 胴体 瘦 肉率 ３ ． ％， １． ７ ３９ ｋ ， ８ ８ ８ 肉色和大 ６ 理 石纹评分 分别 为 ３１ ４７ ，Ｈ （ ． 和 ．１ｐ 宰后 ４ ｉ ５ｍｎ的 ｐ 和 ｐ ２ 宰后 ２ Ｈ） Ｈ ４ （ ４ｈ的 ｐ 分 别 为 ５ ６和 Ｈ） ． ８ ５ ３ 肌 内脂肪含量高达 ９ ７ 肌 纤维直径为 ３ ．１ ｍ。 １０ｇ背最长肌 中氨基酸总量、 ． ， ７ ． ％， ２ １ ５ 每 ０ 鲜味氨 基酸含 量和 必需氨基 酸含量 分别为 １ ． ｌ ． ７１ ， ７８ ９ ４ ４ ． ｇ 鲜味氨基酸 占总氨基酸 的比例和必 需 ０ ３ 氨基酸 占总氨基酸的 比例分别为 ７ ． ％和 ３ ． ％。饱和脂肪 酸组成 主要是棕榈酸 ，其含量达到 ８８ ４ ９５ ８ ２ ． ％，不饱 和脂肪酸 组成 主要是 油酸 （ １ ：）和亚 油酸 （ １ ：） ６３ ０ Ｃ ８１ Ｃ ８ ，其含量 分别 达 ４ ． ％和 ２ ５６ ０ １． ％， 它脂肪酸含量相对较少 。 １７ 其 ５ 关键词 ： 陆川猪 ； 胴体 性能； 肉品质 ； 氨基酸 ； 脂肪 酸
２１ ０ ０第 ６期
养 猪 Ｎ Ｒ Ｕ Ｔ Ｏ ＷＩ Ｅ Ｐ ＯＤ Ｃ Ｉ Ｎ
３ ３
陆 川 猪 胴 体 品 质 及 肉 质 的 研 究
张 家富－ 若钢 江永 强ｚ覃 小荣 黄伟 杰 刘 丁健 刘桂 武 罗丽萍 ， 何 ， ， ， ， ， ，
（． １ 广西大学动物科 学技术学 院， 广西 南宁 ５ ０ ０ ；． 西玉林 市陆川县水产畜牧兽医局 ， ３ ０ ５２ 广 玉林
（） ２ 系水力。 系水力指 肉保 持原有 水分和添加水 分的能力， 肉中通 过化 学键 固定 的水分很少 ， 肌 大部 分是靠肌原纤维结构和 毛细血 管张力而 固定 。测定 仪器为德 国 Ｌ — Ｔ Ｒ系水力 电导率测定仪 ， 过 ２ Ｆ ＳＡ 通 个不锈钢 电极 Ｌ — Ｔ Ｒ读数 ，根据 其干稠度 ， Ｓ ＦＳＡ ＰＥ 肉显示 电导高值 ， Ｆ Ｄ Ｄ肉显示 电导低值 。 （） ３ 嫩度 。嫩度是指 肉在食用 时 口感的老嫩， 反 映了 肉的质地， 由肌 肉中各种蛋 白质结构决定 。 测定 仪器为东北 农业大 学工程学 院研 制 的 Ｃ Ｌ ３型数 —Ｍ 显式肌 肉嫩度仪 。 （） ４大理石纹 。 取胴体胸腰结合处的眼肌， ４℃ 在 下存放 ２ 后 ，用大 理石 纹评分标准 图目测评分 。 ４ｈ 按 ５分 制评定 ： 分为脂肪 呈极微 量分布 ， １ ２分为脂 肪呈微 量分布 ， ３分为脂 肪呈适量 分布 ， ４分为脂肪 呈较多量分布 ， 分为脂肪呈过量分布。 ５ （） 纤维直 径 。屠宰后取背最长肌 ， ５肌 根据肌 肉 纤维组织 的方 向，小心切割成米粒大小 的长度与宽 度 ，然 后将肌 肉样放 入 ２５ ．％的戊二醛 固定液 中保 存。 经过一系列测定前处理， 电子尺或游标卡尺测 用 量样品肌 纤维直径 。 （） Ｈ。取 背 最 长 肌 和 股 二 头肌 ， 宰 后 ４ ｉ ６ｐ 于 ５ｍ ｎ 和 ２ ４ｈ分别用精密 Ｄ Ｈ试纸 （． ７ ） ５ ． 测定 。 ４ ０
满 意 ； ｐｏ ｗ ａ ５ Ｏ ｔ— ｅ ＜ ３为差 。
２１ ０ ０年 ７月 ２ ９日在广西陆川县采样供测 。
１２ 猪 只 选择 ．
选取 （０７０ １ ８ ） １ ． ￣ ． ２ 月龄 、 长发育 良好 、 ５ ２ 生 平均
体重 （３ ８ ２ ． ）ｋ 的陆川猪 ８ ８ ． ￣ ０２ ｇ ９ ９ 头进行测定 。
１３ 测 定指 标 及 方 法 ．
１ ． 肌 肉品质 指标 ．１ ３ （） １ 肉色 。肉的颜 色主要取决 于其 中的肌 红蛋 白含量和化学状态。肌红蛋 白主要有 ３ 紫色 的还 种：
收稿 日期 ：０ ０ １ － Ｉ ２ １— １ １ 作者简介 ： 张家富（ ９ ２ ） 男， １８一 ， 广西钦州人 ， 在读硕士研 究生 ， 究 研 方向为猪的营养与饲养管理． ｍａｌ ｈ ｎｊ ｆ２ ０ ＠１６ Ｏ Ｅ ｉｚａ ｇ ａ ０ ４ ２ ． ｒ － ： ｉｕ Ｃｎ 通 讯 作 者 ： 若钢 （９ ７ ）教 授 ．— ｉ： ｇｎ＠１３ｃｉ 何 １５ 一 ， Ｅ ｍａ ｈ ａ ｇ ６ ．ｏ ｌ ｎ
陆川猪因产于广西 东南部 的陆川县而得名 。陆 川猪 的形 成历史悠久 ， 早在 明万历 己卯 （５ ９ 年编 １７ ） 纂的《 陆川县志》 中已有关于陆川猪 的记 载【 １７ ９３ ］ 。 年 中 国农 业科学 院在广 东顺 德 召开 的全 国猪 选种 育种会议 ，确 定陆川猪 为全 国地方优 良品种 ；９ ２ １８ 年被载入 《 中国畜禽品种志》 ２ ０ ；０ ０年农业部第 １０ ３ 号公 告陆 川猪被 列入 国家级 畜禽 资源保 护 品种名 录 。１７ 年 ， ９２ 陆川 县建立 保种场 ， 现存栏 陆 川母猪 １３头 、 ６ 公猪 １ ２头 （ ６个血 统） 年 生产种猪约 １５ ０ ， ０ 头。广西畜牧研究所利用 自身科研优势 ，建立 了省 级陆川猪 保种 场 。 目前 陆川县 境 内成 年 陆川 母猪 ６６ 万头 ， ． ８ 公猪 ４ ８ 。 ２头 陆川猪 是我国八大地方优 良品种之一 ， 其特 点 为体小、 早熟易肥 ， 薄 肉嫩 、 皮 肉味鲜美 ， 性温 驯、 耐 粗饲 、 适应性 强， 母猪繁殖 力高 、 且母性好 。为了 而 研 究陆 川猪 的胴体性 能和 肉品质 ，特 进行 本次 测 定， 为我 国陆川猪 的保种和合理利用提供科学依据。 １ 材料与方法
原型肌红蛋 白（ ｂ 、 Ｍ ） 红色 的氧合肌红蛋 白（ Ｏ） 褐 Ｍｂ ｚ、 色 的高 铁肌 红蛋 白 （ ｅ— ｂ 。测定 仪 器 为德 国 Ｍ ｔＭ ） Ｏ ｔ Ｓａ 仪， ｐ ｐ —ｔ ｏ ｒ Ｏｔ ｏ值 （ 比色值）用 来评定猪 肉的颜 色， 可将质量性状转为数量性状测定 ， 所测数据更接 近正态分布 。 测定部位为背腰结合处的眼肌横 断面 。 测 定方 法将测 定头 置于 眼肌 横断 面 ，～ ２ ３ｓ即可完 成， 测定时 间为屠宰后 ２ 。Ｏ ｔ ４ｈ ｐ ｏ值参考 标准： Ｄ Ｏ— ｔ ｗｒ ６ ｏ ｅｔ ３为优 ， — ＞ ／ 肉质好 ；３ Ｄ０ｗ ｒ ６ 为 良， ５ ≤Ｏ ｔ ｅｔ ３ — ＜ 较
中图分类号 ：８ ８８ ￥ ２ ． 文献标 志码：Ａ 文章编号： ０ — ９７２ １）６ ０ ３ — ４ １ ２ １５ （０００ — ０ ３ ０ ０
５ ７０ ） ３ ７ ０
摘 要： 本试 验 旨 在研 究陆川猪胴体 品质和 肉质性状 ， 为陆川猪保种和合理利用提供科学依据。 对 ８头 陆川猪 的测定 结果表 明 ，０ ５月龄 陆川猪屠 宰体重 ８ ． ｇ 胴体 瘦 肉率 ３ ． ％， １． ７ ３９ ｋ ， ８ ８ ８ 肉色和大 ６ 理 石纹评分 分别 为 ３１ ４７ ，Ｈ （ ． 和 ．１ｐ 宰后 ４ ｉ ５ｍｎ的 ｐ 和 ｐ ２ 宰后 ２ Ｈ） Ｈ ４ （ ４ｈ的 ｐ 分 别 为 ５ ６和 Ｈ） ． ８ ５ ３ 肌 内脂肪含量高达 ９ ７ 肌 纤维直径为 ３ ．１ ｍ。 １０ｇ背最长肌 中氨基酸总量、 ． ， ７ ． ％， ２ １ ５ 每 ０ 鲜味氨 基酸含 量和 必需氨基 酸含量 分别为 １ ． ｌ ． ７１ ， ７８ ９ ４ ４ ． ｇ 鲜味氨基酸 占总氨基酸 的比例和必 需 ０ ３ 氨基酸 占总氨基酸的 比例分别为 ７ ． ％和 ３ ． ％。饱和脂肪 酸组成 主要是棕榈酸 ，其含量达到 ８８ ４ ９５ ８ ２ ． ％，不饱 和脂肪酸 组成 主要是 油酸 （ １ ：）和亚 油酸 （ １ ：） ６３ ０ Ｃ ８１ Ｃ ８ ，其含量 分别 达 ４ ． ％和 ２ ５６ ０ １． ％， 它脂肪酸含量相对较少 。 １７ 其 ５ 关键词 ： 陆川猪 ； 胴体 性能； 肉品质 ； 氨基酸 ； 脂肪 酸
２１ ０ ０第 ６期
养 猪 Ｎ Ｒ Ｕ Ｔ Ｏ ＷＩ Ｅ Ｐ ＯＤ Ｃ Ｉ Ｎ
３ ３
陆 川 猪 胴 体 品 质 及 肉 质 的 研 究
张 家富－ 若钢 江永 强ｚ覃 小荣 黄伟 杰 刘 丁健 刘桂 武 罗丽萍 ， 何 ， ， ， ， ， ，
（． １ 广西大学动物科 学技术学 院， 广西 南宁 ５ ０ ０ ；． 西玉林 市陆川县水产畜牧兽医局 ， ３ ０ ５２ 广 玉林
（） ２ 系水力。 系水力指 肉保 持原有 水分和添加水 分的能力， 肉中通 过化 学键 固定 的水分很少 ， 肌 大部 分是靠肌原纤维结构和 毛细血 管张力而 固定 。测定 仪器为德 国 Ｌ — Ｔ Ｒ系水力 电导率测定仪 ， 过 ２ Ｆ ＳＡ 通 个不锈钢 电极 Ｌ — Ｔ Ｒ读数 ，根据 其干稠度 ， Ｓ ＦＳＡ ＰＥ 肉显示 电导高值 ， Ｆ Ｄ Ｄ肉显示 电导低值 。 （） ３ 嫩度 。嫩度是指 肉在食用 时 口感的老嫩， 反 映了 肉的质地， 由肌 肉中各种蛋 白质结构决定 。 测定 仪器为东北 农业大 学工程学 院研 制 的 Ｃ Ｌ ３型数 —Ｍ 显式肌 肉嫩度仪 。 （） ４大理石纹 。 取胴体胸腰结合处的眼肌， ４℃ 在 下存放 ２ 后 ，用大 理石 纹评分标准 图目测评分 。 ４ｈ 按 ５分 制评定 ： 分为脂肪 呈极微 量分布 ， １ ２分为脂 肪呈微 量分布 ， ３分为脂 肪呈适量 分布 ， ４分为脂肪 呈较多量分布 ， 分为脂肪呈过量分布。 ５ （） 纤维直 径 。屠宰后取背最长肌 ， ５肌 根据肌 肉 纤维组织 的方 向，小心切割成米粒大小 的长度与宽 度 ，然 后将肌 肉样放 入 ２５ ．％的戊二醛 固定液 中保 存。 经过一系列测定前处理， 电子尺或游标卡尺测 用 量样品肌 纤维直径 。 （） Ｈ。取 背 最 长 肌 和 股 二 头肌 ， 宰 后 ４ ｉ ６ｐ 于 ５ｍ ｎ 和 ２ ４ｈ分别用精密 Ｄ Ｈ试纸 （． ７ ） ５ ． 测定 。 ４ ０
满 意 ； ｐｏ ｗ ａ ５ Ｏ ｔ— ｅ ＜ ３为差 。
２１ ０ ０年 ７月 ２ ９日在广西陆川县采样供测 。
１２ 猪 只 选择 ．
选取 （０７０ １ ８ ） １ ． ￣ ． ２ 月龄 、 长发育 良好 、 ５ ２ 生 平均
体重 （３ ８ ２ ． ）ｋ 的陆川猪 ８ ８ ． ￣ ０２ ｇ ９ ９ 头进行测定 。
１３ 测 定指 标 及 方 法 ．
１ ． 肌 肉品质 指标 ．１ ３ （） １ 肉色 。肉的颜 色主要取决 于其 中的肌 红蛋 白含量和化学状态。肌红蛋 白主要有 ３ 紫色 的还 种：
收稿 日期 ：０ ０ １ － Ｉ ２ １— １ １ 作者简介 ： 张家富（ ９ ２ ） 男， １８一 ， 广西钦州人 ， 在读硕士研 究生 ， 究 研 方向为猪的营养与饲养管理． ｍａｌ ｈ ｎｊ ｆ２ ０ ＠１６ Ｏ Ｅ ｉｚａ ｇ ａ ０ ４ ２ ． ｒ － ： ｉｕ Ｃｎ 通 讯 作 者 ： 若钢 （９ ７ ）教 授 ．— ｉ： ｇｎ＠１３ｃｉ 何 １５ 一 ， Ｅ ｍａ ｈ ａ ｇ ６ ．ｏ ｌ ｎ
陆川猪因产于广西 东南部 的陆川县而得名 。陆 川猪 的形 成历史悠久 ， 早在 明万历 己卯 （５ ９ 年编 １７ ） 纂的《 陆川县志》 中已有关于陆川猪 的记 载【 １７ ９３ ］ 。 年 中 国农 业科学 院在广 东顺 德 召开 的全 国猪 选种 育种会议 ，确 定陆川猪 为全 国地方优 良品种 ；９ ２ １８ 年被载入 《 中国畜禽品种志》 ２ ０ ；０ ０年农业部第 １０ ３ 号公 告陆 川猪被 列入 国家级 畜禽 资源保 护 品种名 录 。１７ 年 ， ９２ 陆川 县建立 保种场 ， 现存栏 陆 川母猪 １３头 、 ６ 公猪 １ ２头 （ ６个血 统） 年 生产种猪约 １５ ０ ， ０ 头。广西畜牧研究所利用 自身科研优势 ，建立 了省 级陆川猪 保种 场 。 目前 陆川县 境 内成 年 陆川 母猪 ６６ 万头 ， ． ８ 公猪 ４ ８ 。 ２头 陆川猪 是我国八大地方优 良品种之一 ， 其特 点 为体小、 早熟易肥 ， 薄 肉嫩 、 皮 肉味鲜美 ， 性温 驯、 耐 粗饲 、 适应性 强， 母猪繁殖 力高 、 且母性好 。为了 而 研 究陆 川猪 的胴体性 能和 肉品质 ，特 进行 本次 测 定， 为我 国陆川猪 的保种和合理利用提供科学依据。 １ 材料与方法