食品营养课件--第五章 脂类

20%在小肠形成，含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。 其余来自内源—肝脏合成的脂质。

携带外源的脂质；主要运载甘油三酯。
（3）低密度脂蛋白 ( low-density lipoprotein, LDL)

大部分由肝脏形成，含8%甘油三酯和35%胆固醇
酯。

主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固
5.2.3 反式脂肪酸
（2）反式脂肪酸的危害有哪些？
③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿， 婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入， 从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症； 对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展 产生不利影响，从而影响生长发育。 ④ 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸 与乳腺癌的发生成正相关。
a. EFA是组成磷脂的重要成分

EFA缺乏时，可导致线粒体肿胀、细胞膜 结构和功能改变，膜透性和脆性增加。 亚油酸可增强细胞膜结构, 当亚油酸缺乏时 会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、 脱屑等。这种损害也会发生在其它组织膜 中

b. EFA 与胆固醇代谢有关

体内约有70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，方可
• 单不饱和脂肪酸
（monounsaturated fatty acid,MUFA）
• 多不饱和脂肪 （polyunsaturated fatty acid,PUFA） 饱和脂肪酸: 碳数<10常温下为液态 碳数>10常温下为固态
5.2.1 脂肪酸的分类
（2） 按脂肪酸饱和程度分类

最常见的单不饱和脂肪酸是油酸
血液中的脂蛋白


乳糜微粒 （CM）
极低密度脂蛋白（VLDL）


低密度脂蛋白（LDL）
高密度脂蛋白（HDL）
（1）乳糜微粒(chylomicra)

在小肠壁 形成，运载着大量来自吸收的脂肪；含有 84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。
（2）极低密度脂蛋白 (very low-density lipoprotein, VLDL)
Soft Margarine, High in PUFA
Soft Margarine, Low in PUFA Hard Margarine Vegetable Oils, Including Safflower, Sunflower, and Soy
Beefburger, Fried or Grilled
醇。
（4）高密度脂蛋白 ( high-density lipoprotein, HDL)

在细胞代谢中形成，它含有4%甘油三酯和17%胆 固醇酯； 携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除 体内胆固醇，所以称好胆固醇； 并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。


5.1.4 固醇sterol
Chocolate Cake with Icing
0.8
7.1
5.2.3 反式脂肪酸
（2）反式脂肪酸的危害有哪些？
① 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固 醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。 这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病 的危险性。 ② 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病 危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂 肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
5.2.4 必需脂肪酸 （Essential fatty acid, EFA）
（1）定义：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸
亚油酸(18︰2)(ω-6) α–亚麻酸(18︰3)(ω-3)
γ –亚麻酸 花生四烯酸
EPA DHA
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
ω-3 脂肪酸 和 ω-6脂肪酸

ω-3 脂肪酸 主要有EPA和DHA 在鱼类含量丰富，少量可以来自植物而在人体 内形成，如亚麻籽和核桃。 ω-6脂肪酸 存在于果仁、籽、和植物油中

5.2.4 必需脂肪酸 （Essential fatty acid, EFA）
（2）必需脂肪酸的生理功能 a. 组成磷脂的重要成分 b. 对胆固醇代谢十分重要 c. 合成前列腺素、血栓烷、白三稀的原料 d. 维持正常视觉功能，可保护皮肤，免受射 线损伤
又称甾醇，是环戊烷多氢菲的羟基衍生 物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的 分布 动物固醇 植物固醇 真菌固醇

固醇类的一般结构
5.2 脂肪酸

5.2.1 脂肪酸的命名 5.2.2 脂肪酸的分类 5.2.3 反式脂肪酸 5.2.4 必需脂肪酸
5.2 脂肪酸

自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各 种脂类，以游离形式存在的极少。 大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子 者少见； 由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原 子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带 侧链的脂肪酸； 能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸；


为脂肪在水基循环系统的运输提供了载体
5.1.3 脂蛋白(lipoproteins)
血浆blood plasma中的脂蛋白 含有
• 蛋白质protein
• 甘油三酯triglycerides • 胆固醇cholesterol • 磷脂phospholipid
5.1.3 脂蛋白(lipoproteins)
第五章 脂类
本章内容

5.1 脂类的分类 5.2 脂肪酸 5.3 脂类的功能 5.4 膳食脂肪的营养学评价 5.5 脂肪的摄取与食物来源 5.6 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
5.1 脂类的分类
油（常温下呈液态） 脂肪：油脂 脂肪（常温下呈固态） 脂类 类脂：性质类似油脂的物质， 主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白 有时也包括脂溶性维生素
被转运和代谢

EFA可与胆固醇结合形成HDL，从而具有降低血
清胆固醇和甘油三酯的作用

若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合， 造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。
c. EFA参与类 膳食亚油酸 二十烷酸物质的合成
花生四稀酸
环前列腺素 （内皮）
细胞的抗聚合 血管扩张 降低血压
前列腺素 （大部分组织） 收缩平滑肌 降低血压 调节胃酸分泌 调节体温 调节血小板凝聚 控制炎症
5.2.2 脂肪酸的分类
（1） 按脂肪酸碳链长度分类


长链脂肪酸（含14碳以上）
中链脂肪酸（含8～12碳）

短链脂肪酸（含2～6碳）
随碳链增加，熔点增高。 熔点增高，不易消化、吸收。
5.2.1 脂肪酸的分类
（2） 按脂肪酸饱和程度分类
• 饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）
一些常见的饱和脂肪酸（1）
系统名称 丁酸 俗名 酪酸 熔点(℃) －8 主要分布 牛乳
己酸 辛酸
癸酸
－ 3.4 16.3
31.3
牛乳 乳脂、椰脂
乳脂、棕榈脂
十二碳酸
十四碳酸 十六碳酸
月桂酸
豆蔻酸 软脂酸
43.5
54.4 62.9
乳脂、棕榈油、椰子油
乳脂、椰子油 一切油脂
一些常见的饱和脂肪酸（2）
5.2.3 反式脂肪酸
（2）反式脂肪酸的危害有哪些？
⑤造成大脑功能的衰退 美国研究人员在动物实验以及几百人的跟踪流行 病学调查中发现，那些大量摄取反式脂肪酸的人， 认知功能的衰退更快。大量食用反式脂肪酸的老 年人，容易引发老年痴呆症。
5.2.3 反式脂肪酸
（3）怎样避免反式脂肪酸的摄入
首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶 油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物 油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含 有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。 其次，自我控制，养成良好的膳食习惯， 避免大量进食薯条等油炸食品。
5.1.2 磷脂


甘油磷脂 鞘氨醇
5.1.3 糖酯

（3） 糖脂glycolipin：

碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物
葡萄糖 半乳糖 N-乙酰葡萄 糖胺 N-乙酰半乳 糖胺
糖苷键
鞘氨醇
脂肪酸（24C）
脑苷脂类
5.1.3 脂蛋白(lipoproteins)

结构：脂类与脱辅基蛋白的复合体。 脂蛋白的密度与其脂肪的多少相关： 蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高， 密度越低。 功能：机体使用脂蛋白，用水溶性蛋白质包裹脂肪。
血栓素 （血小板）
细胞的聚合 血管收缩 增加血压
d. EFA具有维持正常视觉的功能

α–亚麻酸(18︰3)（n-3）
DHA，C22 ︰6， n-3
维持视紫红质的正常功能
（3）必需脂肪酸的缺乏
原因

膳食中缺乏必需脂肪酸 如长期使用未加脂肪乳剂 的静脉营养，婴儿吃无亚油酸的配方奶等情况。
5.1 脂类的分类
按照化学组成分类


单纯脂：蜡、甘油脂 复合酯：甘油磷脂、鞘磷脂 脂的前体及衍生物： • 萜类和甾类及其衍生物:不含脂肪酸，都是异戊 二酸的衍生物。 • 衍生脂：上述脂类的水解产物，包括高级脂肪 酸、甘油、固醇、前列腺素 结合脂：糖脂、脂蛋白
5.1.1 脂肪
也称为甘油三脂
5.2.3 反式脂肪酸
（1）反式脂肪酸是如何产生的？
② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植 物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 ③ 在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内 微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。
Food Butter
Percentages of Trans-Fatty Acids 3.6 5.2 9.1 12.4 0.0
膳食中最主要的多不和脂肪酸是亚麻酸和亚油酸，
主要存在植物

饱和程度越高、碳链越长，脂肪熔点越高
5.2.1 脂肪酸的分类
（3）根据特定的空间可以分为：

顺式脂肪酸（cis-fatty acid）

反式脂肪酸（trans-fatty acid）
自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸 反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性
按照脂肪酸的饱和程度



含大量饱和脂肪酸的脂肪 如黄油、猪油牛油、可可油 含大量不饱和单烯脂肪酸 如橄榄油、花生油 、菜籽油 含大量不饱和双烯必需脂肪酸，即亚油酸的脂肪

如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、红花油

含大量高度不饱和的多烯脂肪酸，以含亚麻酸类为 主的脂肪

如鱼油、亚麻子油
顺5，顺8，顺11，顺14， DHA 顺17，顺20-廿二碳六烯酸
5.2.3 反式脂肪酸
（1）反式脂肪酸是如何产生的？
① 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程， 即“氢化油”的“氢化”过程。在这个过程中，
有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，
从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从 而形成反式脂肪酸。
5.2.1 脂肪酸的分类
（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类

目前国际上习惯从甲基端的碳原子数起，这个 碳称为ω 碳（或n碳），根据第一个不饱和键 在n碳原子的序号可命名：

n-3系 n-6系 n-9系 不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 C18:1, n-9 C18:2, n-6
5.2.2 食用脂肪分类



5.2.1脂肪酸的命名

方法一：碳数和不饱和键数，用ω-、n- 加数 字表示从甲基端数双键位置；
• 方法二：碳数和不饱和键数，Δ加上标数字 表示从羧基端数双键的位置。
如亚油酸linoleic acid为

化学式 ： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
♪ 18:2 ω-6,9或 18:2 n-6,9 ♪ 18:2(Δ9,12)或 Δ9,12 18:2
12-羟-顺9-十八碳烯酸 蓖麻酸 顺9，顺12-十八碳二烯 亚油酸 酸
顺9，顺12，顺15-十八 α –亚麻酸 碳三烯酸
常与亚油酸共存，亚麻油中最 丰富
一些重要的不饱和脂肪酸（2）
系统名称 俗名 主要分布 个别植物油，如夜来香 油 常与亚油酸共存，花生 油中尤其丰富 鱼油 鱼油 菜籽油 鱼油 顺6，顺9，顺12-十八碳三 γ –亚麻酸 烯酸 顺5，顺8，顺11，顺14-廿 花生四烯酸 碳四烯酸 顺5，顺8，顺11，顺14， 顺17-廿碳五烯酸 顺11-廿二碳烯酸 顺13-廿二碳烯酸 EPA 鲸蜡烯酸 芥子酸
系统名称 十八碳酸 廿碳酸 廿二碳酸 廿四碳酸 俗名 硬脂酸 花生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 山嵛酸 熔点(℃) 69.9 75.4 79.6 84.2 主要分布 乳脂、猪牛羊等动物脂 及植物油 花生油 花生油、菜籽油 花生油、菜籽油
一些重要的不饱和脂肪酸（1）
系统名称 顺9-十四碳烯酸 顺9-十六碳烯酸 顺9-十八碳烯酸 俗名 豆蔻油酸 棕榈油酸 油酸 主要分布 鱼油 鱼油、乳脂 各种动植物油脂 蓖麻油、花生油 玉米油、花生油、棉子油、大 豆油等植物油