潮汕小吃历史悠久

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• 又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉 丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉 味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮汕民间小食。 时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。烹制牛肉丸汤，碗脚 要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以 成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来潮汕地区的外地人及当地 人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉 和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸 还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可。 在潮汕地区，还有许多丸类的潮汕小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮汕手捶牛 肉丸的制法，举一反三演变发展来的。
以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个 痛快。今天，潮州(米果)汁仍深受人们欢迎， 价钱也不贵。有些(米果)汁摊除了保留传统
作法，还在用料和酱料方面，做了改善， 使这道潮汕小吃，更加美味，更具特色。
• 猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜 爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄 上切下来，故人们美其名为猪脚圈。
• “蚝烙”的传统做法是，先热锅放人猪膀放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下， 煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝 (用粉水上浆)，腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入膀，翻过来继续煎至 外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。 以上做法是传统做法，一般煎制蚝烙，都是取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入 雪粉100克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热锅放入猪油，倒入鲜蚝 雪粉水，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装盘 即成，以芫荽叶点缀。煎“蚝烙”如单纯用雪粉，口感柔软，但较难成形，如要“蚝 烙”较硬身，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。
• 腐乳饼有独特的南乳、蒜头和酒的气味， 香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。
• 我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷， 要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是
• 西天巷蚝烙(潮汕披萨饼)
• 民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处 “省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较 晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃： 西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一 个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。
潮汕小吃历史悠久，是潮汕饮食 文化一个重要组成部分。它在潮 汕人民的生活中，占有重要地位。 许多小吃不仅为本地人所喜爱，
在外地也是脍炙人口的。
肠粉-据说是潮汕的肠粉是十几年前从广州这 边传过去的，但又相当不同。潮汕人有潮汕 人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一 张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜 丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋 丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道
• 潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化， 从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然 规律，流传于民间，故此，我们能品尝到这么多富有乡土 气息的风味小吃。
• 和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海 鲜的相对少些，更鲜见诸如龙虾、鱼翅、
螃蟹等名贵的海鲜。个中原因，一是因为
潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故，此
• 粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济可口， 制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。
外，也是其平民化的特点所致。凡沿海地 区都盛产蚝，而将蚝做成美味小吃——“蚝 烙”的，却只有潮汕了。其做法也非常简
单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，
味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑， 成为闻名遐迩的小吃。
• 牛肉丸
• 牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。从历史上来说， 应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉 类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。 在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮汕地我走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家 的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处 加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮汕人便改用两根 特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
• 是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”，因为潮州的“烙”， 实际即是潮菜烹调方法中的“煎”,“蚝烙”这款传统小食，历史十分悠久，在清代末年， 潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初 年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”， 其制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取 饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪 油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥 而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整 个潮州地区，持续达半个世纪之久。 其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和 宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二小 摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点火制作，味道特别可口，在 当时也曾闻名潮州。
• 春饼作为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食演变过 来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄 饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，醮着甜酱吃，这 种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这 种小食的馅由炸虾改进为菜头丁（萝卜丁）加猪肉粒。到 了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄 弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮 州春饼。春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔（潮 州方言，即去皮绿豆片）、蒜头白（即生蒜前面白色部分， 切成幼粒）、香菇、虾米、鱼露、味精等包成的，形状为 约10厘米长的条状，炸至呈金黄金成即可食用。
实在让人怀念。
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• 春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只 觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮 汕人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不 品尝的著名小吃。
• 果汁-60年代的果汁，是很经济的传统小食
之一，当时一名普通工人的薪水，平均在 200元上下，(米果)汁摊的各种猪杂，两、 三角钱一小件，(米果)片每碗一、两角，所
• 鱼丸
• 鱼丸和肉丸一样，也是潮汕著名小吃之一。吃鱼丸子之俗，相传始于春秋战国：楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。 楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。一天，有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背 剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得 到楚平王的赞赏，从此厨师得以免除厄运。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮州。
• 春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食 欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客 人不可不品尝的著名小吃
• 粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食，在潮州 街上，随处可见卖粿汁的小食摊。
• 粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。煮 时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精 盐、糯米粉浆，吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、 卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。