食品感官评价_论文

食品感官评定综述

摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官

食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

一．感官评价的分类

1．感官评定I (分析型感官评定)

将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化

2．感官评定II (偏好型感官评定)

考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求

二．现代感官评定的定义

1．感官评定的第一个过程——“唤起”

现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。目的就是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。

2. 感官评定的第二个过程——“测量”

测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大3．感官评价的第三个过程——“分析”

分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。

4．感官评价的第四个过程——“解释”

解释结果就是下结论

三．感官评定方法分类

1、区别检验（Discrimination Testing）

目的是了解两种产品间是否存在不同。

常用区别检验方法

（1）成对比较检验（paired-comparison test）

（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）

（3）三角检验（3点检验，Triangle Test）

2．描述分析（Descriptive Analysis）

目的是对产品感官性质进行感知强度的量化

常用描述分析方法种类

（1）风味剖面法（Flavor Profile）

（2）质构剖面法（texture Profile ）

（3）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）

3．情感试验（Affective Testing）

目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量

四．感官的特征

1．对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2．一种感官只能接受和识别一种刺激。

3．只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

4．某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

5．心理作用对感官识别刺激有影响。

6．不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉阈分为下列两种：

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺

激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

韦伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)

ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。

几种感官刺激的相互作用现象：

1．对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。

2．变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

3．相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

4．阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

五．五种基本感觉

五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一

颜色对分析评价食品具有下列作用：便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

听觉是在食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。