食品营养学矿物质[1]
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成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母2535mg NOAEL 65mg UL 50mg
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食品营养学矿物质[1]
四、碘 (一)功能
四、碘（iodine，I）
人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中 20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分 布在肌肉与其它组织中
4．促进维生素的吸收和利用
5．调节组织中水盐代谢
6．促进神经系统、组织的发育、分化
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢
无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内 大部分被吸收，3hr完全吸收
有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机 碘则可能被完整地吸收
食物中的甲状腺素80%可直接吸收
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收、代谢
小肠，主动吸收
影响因素**
植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类 配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品 等量的植酸钠，则降为16% 纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过 多时可抑制锌吸收
混合食物：锌吸收率约20-40%
此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对 甲状腺素合成也有一定影响
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食品营养学矿物质[1]
F1-碘缺
单 纯 性 甲 状 腺 肿 大
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食品营养学矿物质[1]
(四)碘过量
（四）碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食 物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治
但碘化盐的使用未见碘过量
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食品营养学矿物质[1]
(五)来源、RNI
（五）食物来源**及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取
食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在 1∶20000-50000
海产品含碘高
干海带 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100g RNI 成人150µg NOAEL 1000 µg UL 850 µg
食品营养学矿物质
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2021/1/6
食品营养学矿物质[1]
1．概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一 致
这些元素中，约20种左右的元素为人体必需
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外
其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
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食品营养学矿物质[1]
二、铁
二、铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g 分布极不均匀
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢 1．食物钙吸收、影响因素**
主要在小肠吸收
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食品营养学矿物质[1]
发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分
*生活中有那些 常见食品
是发酵食品?
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返回
食品营养学矿物质[1]
草酸
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大 部分
食品营养学矿物质[1]
(四)来源
（四）食物来源** 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
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食品营养学矿物质[1]
骨头汤？
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
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食品营养学矿物质[1]
? Q-草酸豆腐
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食品营养学矿物质[1]
2．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余 由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）
2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约 100-200 mg/d）
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食品营养学矿物质[1]
(三)RNI
（三）钙的供给量
钙的需要量估计方法有两种 1．平衡法：适用于成年人 2．直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg 成年男女性均为800mg
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食品营养学矿物质[1]
五、锌
五、锌（Zinc，Zn）
含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高
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食品营养学矿物质[1]
(一)功能
（一）生理功能 1 体内多种酶的组成成分或酶激活剂 2 促进生长发育与组织再生 3 促进Vit A代谢和生理作用 4 参与免疫功能 5 促进食欲
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食品营养学矿物质[1]
一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量 略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用
（四）食物来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之 粮豆类有一定含量，但吸收差
RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg NOAEL 30mg
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食品营养学矿物质[1]
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食品营养学矿物质[1]
(三)缺乏、过量
（三）锌缺乏与过量
1 儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 2 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 锌 3 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 缺 乏 4 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 5 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 6 智力下降
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食品营养学矿物质[1]
体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓 度的机制
当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时
可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻 微的低钙血症，而保持血钙的稳定
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食品营养学矿物质[1]
(一) 功能
（一）钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
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食品营养学矿物质[1]
动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影 响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其 吸 收 率 多 在 10-25% ， 较 植 物 性 食 物 （ 多 <10%）的高
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食品营养学矿物质[1]
1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集 中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为 无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后 随年龄增长而逐渐减少
2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合； 另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、 血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细 胞正常生理状态所必需
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食品营养学矿物质[1]
(三)铁缺乏
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿
青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体
分为三个阶段
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素 在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和 胆汁排出体外
乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 µg/dl）
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食品营养学矿物质[1]
（三）碘缺乏
碘缺乏 甲状腺素合成分泌↓ 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑
甲状腺增生、肥大
食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要 在内陆地区
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食品营养学矿物质[1]
胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其 是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症 （克汀病）
胚胎期和围产期死亡率上升
成人缺碘引起单纯性甲状腺肿
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食品营养学矿物质[1]
有些食物中含有抗甲状腺素物质
如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡 萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破 坏释放这些物质前体的酶
3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如 高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d
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食品营养学矿物质[1]
4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d
5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿
6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾 上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及 卧床均可使钙排出增多
又 分 常 量 （ 宏 量 ） 元 素 （ macroelements ） 、 微 量 元 素
（microelements / trace elements）
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食品营养学矿物质[1]
2．无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
食品营养学矿物质[1]
(一)功能
（一）生理功能
1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关
2．催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒
3．对行为智力有影响
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食品营养学矿物质[1]
六、硒 (一)功能
六、硒（Selenium，Se）
硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂 肪组织中最低
（一）生理功能** 1．抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用
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食品营养学矿物质[1]
2．解毒和细胞保护作用
硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻 肝中心小叶坏死程度与死亡率
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食品营养学矿物质[1]
3．钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对 钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响
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食品营养学矿物质[1]
4．钙缺乏** 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
3．保护心血管、维护心肌的功能
血硒高的地区心血管疾病发病率低
动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的 结构及功能有重要作用
以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关
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食品营养学矿物质[1]
4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官 功能及抗肿瘤作用
5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成 代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中 抗体数量，起免疫佐剂作用
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食品营养学矿物质[1]
3．无机盐的生理功能
机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活
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食品营养学矿物质[1]
一、钙
一、钙（calcium，Ca）
出 生 时 体 内 含 钙 总 量 约 为 28g ， 成 年 时 达 8501200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
（一）生理功能
主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生 理功能
甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育
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食品营养学矿物质[1]
1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等 一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸 化过程，调节能量转化
2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解
3．促进糖和Fat代谢
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食品营养学矿物质[1](二)吸收代谢（二来自吸收**与代谢小肠吸收
无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都 在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
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食品营养学矿物质[1]
缺铁性贫血
面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等
智力和行为改变
铁
缺
工作能力↓
乏
症
抗感染力↓
状
耐寒能力↓
食欲减退
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食品营养学矿物质[1]
(四)来源、RNI
（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁 含量较高，但吸收不好
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食品营养学矿物质[1]
四、碘 (一)功能
四、碘（iodine，I）
人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中 20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分 布在肌肉与其它组织中
4．促进维生素的吸收和利用
5．调节组织中水盐代谢
6．促进神经系统、组织的发育、分化
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢
无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内 大部分被吸收，3hr完全吸收
有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机 碘则可能被完整地吸收
食物中的甲状腺素80%可直接吸收
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收、代谢
小肠，主动吸收
影响因素**
植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类 配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品 等量的植酸钠，则降为16% 纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过 多时可抑制锌吸收
混合食物：锌吸收率约20-40%
此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对 甲状腺素合成也有一定影响
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食品营养学矿物质[1]
F1-碘缺
单 纯 性 甲 状 腺 肿 大
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食品营养学矿物质[1]
(四)碘过量
（四）碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食 物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治
但碘化盐的使用未见碘过量
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食品营养学矿物质[1]
(五)来源、RNI
（五）食物来源**及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取
食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在 1∶20000-50000
海产品含碘高
干海带 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100g RNI 成人150µg NOAEL 1000 µg UL 850 µg
食品营养学矿物质
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2021/1/6
食品营养学矿物质[1]
1．概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一 致
这些元素中，约20种左右的元素为人体必需
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外
其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
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食品营养学矿物质[1]
二、铁
二、铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g 分布极不均匀
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢 1．食物钙吸收、影响因素**
主要在小肠吸收
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发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分
*生活中有那些 常见食品
是发酵食品?
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草酸
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大 部分
食品营养学矿物质[1]
(四)来源
（四）食物来源** 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
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食品营养学矿物质[1]
骨头汤？
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
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食品营养学矿物质[1]
? Q-草酸豆腐
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食品营养学矿物质[1]
2．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余 由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）
2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约 100-200 mg/d）
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食品营养学矿物质[1]
(三)RNI
（三）钙的供给量
钙的需要量估计方法有两种 1．平衡法：适用于成年人 2．直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg 成年男女性均为800mg
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食品营养学矿物质[1]
五、锌
五、锌（Zinc，Zn）
含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高
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食品营养学矿物质[1]
(一)功能
（一）生理功能 1 体内多种酶的组成成分或酶激活剂 2 促进生长发育与组织再生 3 促进Vit A代谢和生理作用 4 参与免疫功能 5 促进食欲
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食品营养学矿物质[1]
一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量 略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用
（四）食物来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之 粮豆类有一定含量，但吸收差
RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg NOAEL 30mg
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食品营养学矿物质[1]
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食品营养学矿物质[1]
(三)缺乏、过量
（三）锌缺乏与过量
1 儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 2 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 锌 3 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 缺 乏 4 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 5 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 6 智力下降
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食品营养学矿物质[1]
体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓 度的机制
当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时
可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻 微的低钙血症，而保持血钙的稳定
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食品营养学矿物质[1]
(一) 功能
（一）钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
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食品营养学矿物质[1]
动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影 响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其 吸 收 率 多 在 10-25% ， 较 植 物 性 食 物 （ 多 <10%）的高
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食品营养学矿物质[1]
1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集 中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为 无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后 随年龄增长而逐渐减少
2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合； 另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、 血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细 胞正常生理状态所必需
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食品营养学矿物质[1]
(三)铁缺乏
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏
高发人群
早产儿 6m-6yr婴幼儿
青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体
分为三个阶段
铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素 在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和 胆汁排出体外
乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 µg/dl）
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食品营养学矿物质[1]
（三）碘缺乏
碘缺乏 甲状腺素合成分泌↓ 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑
甲状腺增生、肥大
食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要 在内陆地区
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食品营养学矿物质[1]
胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其 是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症 （克汀病）
胚胎期和围产期死亡率上升
成人缺碘引起单纯性甲状腺肿
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食品营养学矿物质[1]
有些食物中含有抗甲状腺素物质
如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡 萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破 坏释放这些物质前体的酶
3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如 高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d
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食品营养学矿物质[1]
4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d
5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿
6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾 上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及 卧床均可使钙排出增多
又 分 常 量 （ 宏 量 ） 元 素 （ macroelements ） 、 微 量 元 素
（microelements / trace elements）
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食品营养学矿物质[1]
2．无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
食品营养学矿物质[1]
(一)功能
（一）生理功能
1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关
2．催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒
3．对行为智力有影响
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六、硒 (一)功能
六、硒（Selenium，Se）
硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂 肪组织中最低
（一）生理功能** 1．抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用
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2．解毒和细胞保护作用
硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻 肝中心小叶坏死程度与死亡率
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3．钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对 钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响
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4．钙缺乏** 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
3．保护心血管、维护心肌的功能
血硒高的地区心血管疾病发病率低
动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的 结构及功能有重要作用
以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关
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4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官 功能及抗肿瘤作用
5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成 代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中 抗体数量，起免疫佐剂作用
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3．无机盐的生理功能
机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活
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食品营养学矿物质[1]
一、钙
一、钙（calcium，Ca）
出 生 时 体 内 含 钙 总 量 约 为 28g ， 成 年 时 达 8501200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
（一）生理功能
主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生 理功能
甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育
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食品营养学矿物质[1]
1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等 一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸 化过程，调节能量转化
2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解
3．促进糖和Fat代谢
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食品营养学矿物质[1](二)吸收代谢（二来自吸收**与代谢小肠吸收
无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都 在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
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食品营养学矿物质[1]
缺铁性贫血
面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等
智力和行为改变
铁
缺
工作能力↓
乏
症
抗感染力↓
状
耐寒能力↓
食欲减退
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食品营养学矿物质[1]
(四)来源、RNI
（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁 含量较高，但吸收不好