食品中异物控制专项培训 2018.10

二，填空题 1.食品中的异物给消费者造成安全卫生 隐患，对食品生产公司造成经济或信 誉损失。请选择填空：（ A.B.C.D ） A造成消费者健康甚至生命安全隐患。 B食品卫生隐患。 C食品品质隐患。 D对公司形象造成损害。 E以上都不对。
2.从人、机、料、法、环五个方面 分类，给以下异物分类填写在括 号中： 人：（ A ） 机：（ B ） 料：（ C） 法：（ E） 环：（ D ）
窗户的玻璃进行贴膜处理
带入车间的玻璃制品进行防护
7.金属制品使用管理
a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保
证原辅料中没有金属的混入。 b.工器具、设施方面： 器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用 前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程 中无开焊裂口现象。 设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺 丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及 时上报。 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进 行探测监控。
4. 物料管理
4.1 使用前

对供方进行严格要求。 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。 必要的情况下增加挑选工序。 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
4.2 使用时

4.3 使用后


不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。
暂存的物料应加盖或密封。
不规范的物料的存放
规范的物料的存放
5.设备维修管理 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护 保养计划，使用时定期点检，易松动部件定期 紧固。 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清 点。 维修人员工作服保持卫生清洁。 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的 专用工具箱时刻保持清洁卫生。 注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、 拉结电线，挖凿地面、更换灯管等造成产品安 全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行， 必须全部清理结束，在班后实施。
XX生化科技有限公司 质量部 2018年10月
目录
什么是异物？
简单来说，就是产品中不该
出现却出现在产品中的任何 东西。
（一）外源性异物：金属、玻璃、
砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、 塑料、手套皮、昆虫等食品以外 的物品。
（二）内源性异物：产品、原辅料本身含有
的但不能被客户或消费者接受的异物，比如 大蒜残留的表皮、香辛料硬壳、花椒籽、焦 糊锅巴。
2014-2015年 2014-2015年中国大陆食品异物事件统计 中国大陆食品 异物事件统 计, 不明异 物, 29, 29% 2014-2015年 2014-2015年 中国大陆食品 中国大陆食品 异物事件统 2014-2015年 异物事件统 2014-2015年 计, 昆虫异 中国大陆食品 计, 线须异 中国大陆食品 2014-2015年 物, 43, 43% 异物事件统 物, 2, 2% 异物事件统计, 中国大陆食品 计, 毛发异 2014-2015年 金属异物, 11, 异物事件统 物, 6, 6% 中国大陆食品 11% 计, 玻璃瓷砖 异物事件统计, 异物, 5, 5% 塑料橡胶异物, 4, 4%

3.毛发控制管理
自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛
发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、 围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检 查、去除。 生产过程中禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜 出。 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外 漏。 男工人不可留长胡子进入车间
进入车间通过风淋室或者使用粘毛器
• 中性笔 笔盖
• 灯泡破 裂
• ……
• ……
异物名称
异物来源
危害等级
线丝、线 须
塑料片 玻璃碎片
编织袋、帆布袋、输送带边缘、 毛巾
周转筐、笔头、仪器面板、灯罩、 扎带 窗户、照明灯、紫外灯
中
高 高
铁屑
螺丝
原料带入、设备磨损、钢丝球
设备易松动件
高
高
石块 毛发
原料带入 原料带入、操作人员
高 中
异物防控原则：异物控制需要硬
记录表单装订成册，规定区域放置
9.硬塑制品使用管理





工器具消毒间专人对塑料工器具进行检查及毛刺的修 整。 破损、开裂、老化的塑料工器具及时选出做退库处理。 束线用的塑料扎带及时更换。 车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子、塑料笔等，能使 用不锈钢器具的地方，可考虑将塑料器具更换成相应的 不锈钢器具替代。 车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放 在与产品接近的地方，防止破损脱落混入产品。 塑料制品每班检查（如防护灯罩），如有破损班后安排 更换。 车间所有的卫生器具不用时放于“清洁工具存放区”， 清洗工器具的塑料毛刷放于专用的小筐或小盒中后，离 地放置于“清洁工具存放区”。
置管理。
酸奶中发现避孕套
面包中发现耐高温手套
面包中发现长刀
汉堡中吃出纸片
火腿肠中发现毛发
卤鸡蛋里吃出蜘蛛
记住， XX！
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并做好相关记录。 生产结束后未使用手套时，放置于专用工具 柜。 手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时 间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找 到，该批产品判定为不合格品。
乳胶手套
12.现场清场管理
产品更换时的清场
产品清理：上一种产品彻底清理、全部入库存 放；物理清理：上一种产品所用物料彻底清 理，全部入物料库内标识清楚，防止不同物料 混用。 生产时分开各工序人员，生产期间不得串岗。 地面、门窗、天花板、墙壁、PVC帘、不锈钢 架、案台定期检查，保持清洁、完整。 清洁作业后要检查有无异物残留。
换灯管，应在班后或无产品后进行 ； 2.玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩； 3.在车间内不使用玻璃器具； 4.特殊情况如压力表、温度计等加强 防护不破损。
3.为了有效控制食品中的异物，对设备维修及金属工具 等应如何管理？ 答：
1).投料时目视检查原辅料中没有金属混入； 2).设备维修时清点工具、小螺丝等小的金属零部件 的数量； 3).去除焊接表面的焊豆； 4).生产操作中不使用易折刀片、钢锯条等，记录管 理不使用订书钉、回形针等，做到及时清点，定
异物种类： A毛发、手套、钥匙、纽扣、首饰 B设备磨损或焊渣、脱落的零部件 、塑料垫圈 C包装碎屑、纸屑、木屑、自来水 异物 E 灯泡破裂、墙壁脱落、清洁工具 破损、中性笔笔盖 D 清洗不彻底、交叉污染
3.异物防控原则：异物控制需要硬件和 管理相结合，以“预防”为主，以“减 少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁 选）、检测（金属探测）为辅。 A预防、 B减少来源、 C挑选、 D检测
1.为了有效控制食品中的异物，对非 生产性物品如何管理？
答： 1.进入生产车间之前，不随身携带生产 无关的物品； 2.玻璃制品不带入车间； 3.佩戴首饰不进入车间； 4.检查工作服纽扣应不易脱落； 5.食品饮料如花生、瓜子不带入更衣室.
2.为了有效控制食品中的异物，对玻璃 制品如何管理？ 答： 1.不在正常生产加工过程中维修、更

低风险工具替换高风险工具示例
一，回答题： 1.什么是异物？ 答：异物就是产品中不该出现却出现在产品中的任 何东西。 2.异物分为两类：外源性异物和内源性异物。 内源性异物是指：产品、原辅料本身含有的但不能 被客户或消费者接受的异物。 3.举例写出三个外源性异物如：金属、玻璃、砂石 、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆 虫等食品以外的物品。
6.玻璃制品管理
严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。应
在班后无产品后进行。 玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。 玻璃卫生的清理及管理落实到个人。 紫外灯不得安装在裸露产品或操作台上方。 更衣室的镜子：统一编号管理，定期检查并做 好记录。 任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况： 如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行 特殊保管。
软水管的管理
13.虫害控制管理
13.1 车间控制 a.生产车间各入口设置PVC软帘、挡鼠板或风幕 机，窗户设置纱窗。 b.车间进出人员随手关门。 c.车间的排水口安装防护罩和垃圾出口的门不能打 开太长时间，防止虫、鼠由此进入车间。 d.加工车间所有的进排气口的过滤网要达到一定的 密度，防止飞虫进入车间，并要定时清理。 13.2 飞虫捕杀 a.每天开启灭蝇灯捕杀害虫，并定时清理。 b 必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后 进行彻底的清理，防止残留。
使用公司统一发放的
不锈钢水杯
2.工作人员穿戴管理
工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。 工作服无破损、无线头。 新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。 工作服穿戴要规范 a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸 部。 b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在 车间内吐痰等。 c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围 裙，不准戴烂套袖、烂手套。 d.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。
时钟使用前去掉玻璃或硬塑壳
整齐的清洁工具
10.竹木制品管理
工器具：严禁使用竹木质材料的器具：如木质
刀把。 卫生器具：用来清理卫生的器具不能有木质 的，如木质的拖把。 生产区域不得使用木制斩栈板。
木制栈板更换为塑料栈板
11.乳胶手套使用管理
生产过程中专人检查，如果有破损马上更换，
使用在线金属探测仪
8.纸片使用管理
工作时不准带废纸进车间。 对记录表单实行数量管理，不得带多余的记录
表单进车间，并保证带入车间的报表无破损。 记录表单分类管理，规范存放。 严禁工作中私自在墙上张贴纸张，应加塑处理 或用PE袋装起来。 报表记录人员离开加工案台一定距离。 不合格品、返工料标签应张贴牢靠，集中清 理。
危害一：存在安全隐
患。
危害二：存在卫生隐患。
危害三：存在品质隐
患。
危害四：对公司形象造
成损害。
公司信誉
器具碎片 首饰 昆虫、老 鼠等
泥沙、涂 料碎片
纸屑
食物可 能出现 的异物
毛发 塑料类
设备磨损 碎屑、焊 渣
玻璃渣
人 • • • • • • • • • 毛发 绒线 手套皮 创可贴 纽扣 钥匙 首饰 烟头 ……
机 • 刀片 • 设备磨 损、焊 渣 • 工器具 损坏 • 脱落的 零部件 • 塑料垫 圈
料 • 昆虫尸 体 • 干草 • 泥沙 • 包装碎 屑 • 自来水 异物 • ……
环 • 蝇虫 • 墙壁脱 落 • 扎带 • 清洁工 具破损
法 • 加工方 法不合 理 • 清洗不 彻底 • 交叉污 染 • ……
件和管理相结合，以“预防”为 主，以“减少来源”为主，以挑 选（人工挑选、磁选）、检测 （金属探测）为辅。
异物控制方法的选择
检测设备 现场防范措施 产品、设备和工 艺设计 原料的控制
1.非生产性物品管理 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、 钥匙等）存放在更衣柜，不准随身携带，不准放在 便服中。 食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、 瓜子等） 严禁佩戴首饰进入更衣室。 严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。 在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落 或松动。对于脱落的纽扣要及时报告。 原则上工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。 玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。