第二章 果蔬罐藏

第二节 罐藏容器
2. 涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料。 有些罐头品种因内容物pH较低，或含有较多 的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，易腐蚀 镀锡薄板，需在马口铁与食品接触的一面涂上 一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁 又称涂料铁。根据使用范围，一般含酸量较 多的果品采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的 食品采用抗硫涂料铁。 3. 铝材：包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展 性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造 小型冲底罐和易开盖。
课下自学
罐藏原料（水果、蔬菜）
第三节 罐藏工艺
◇ 工艺流程
空罐及其 盖的清洗
消 毒
沥 干
配制灌 注液
成 品
贴 标
原料的 前处理
装 罐
排气 密封
杀菌 冷却
保温 处理
第三节 罐藏工艺
◇ 操作要点
一、装罐
（一）原料的前处理
第一章第三节。
（二）空罐的准备
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒臵沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒臵沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
第二章 果蔬罐藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 果蔬罐藏基本原理 罐藏容器 罐藏工艺 罐头的质量标准 罐头加工实例 常见问题分析与控制
果蔬罐藏是食品罐藏的一部分。食品罐藏是将经过 一定处理的食品装入一种包装容器中。经过密封杀菌， 使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同 时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活， 从而获得在室温下长期保存的保藏方法。凡用密封容 器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品 称为罐藏食品，俗称罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
第三节 罐藏工艺
二、排气
是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐 时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除 的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空 的过程。
（一）排气的作用
1、阻止需氧菌及霉菌的生长发育。 2、避免或减轻食品色香味的变化。 3、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 4、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 5、避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6、有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
第一节 果蔬罐藏基本原理
新鲜果品或蔬菜：抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质 的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的 目的 。
预煮：杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织， 固定原料品质。 排气：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气， 抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成 一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
第一节 果蔬罐藏基本原理
(3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫 初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀 菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持 罐头食品的初温 ( 如装罐时提高食品和汤汁的 温度、排气密封后及时进行杀菌)，就容易在预 定时间内获得杀菌效果，这对于不易形成对流 和传热较慢的罐头更为重要。 (4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静 臵间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因 后者能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形 成机械对流，从而提高传热性能，加快罐内中 心温度上升，缩短杀菌时间。
第三节 罐藏工艺
2．盐液配制
直接配制，煮沸、过滤。一般蔬菜罐头盐 液浓度为1%~4%。
3．调味液配制
一些蔬菜罐头常用调味液。香辛料、调味 料经熬煮制成。
第三节 罐藏工艺
（四）装罐
处理好的原料应迅速装罐、趁热装罐。 1、确保装罐量符合要求 一般要求固形物含量为 45%~65%，常见的为55%~60%。 2、罐内应保留一定的顶隙 顶隙是指罐头内容物 表面和罐盖之间所留空隙的距离。装罐时约 4~8mm，封罐后3~5mm。 3、 保证内容物在罐内的一致性 罐内原料的成熟 度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排 列整齐。 4、保证产品符合卫生要求 装罐方法：人工装罐和机械装罐。
第一章 果蔬罐藏
我国罐头近年来产量已达250万t以上，出 口近70万t。罐头厂2000余家，产品不仅销售 国内市场，还远销多个国家和地区，某些产 品如糖水橘片、蘑菇、水煮笋、马蹄罐头等 在世界上具有独特的优势。 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据 绝对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产 量的75％，占国际贸易量的80％以上；蘑菇 罐头占世界贸易量的65％；芦笋罐头占世界 贸易量的70％。蔬菜罐头出口量超过120万吨， 水果罐头超过42万吨。
四、罐头食品杀菌时的
杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌， 并破坏食品中 的酶类，使产品保藏二年以上而不 变质。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质 和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。
第一节 果蔬罐藏基本原理
（二）杀菌对象菌的选择
第一节 果蔬罐藏基本原理
（三）微生物耐热性的常见参数值
★TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部 致死所需的时间。如：121.1℃下肉毒梭状芽孢杆 菌的致死时间为2.45min。 ★F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃ 或 100℃ ），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所 需要的时间（min），也称为杀菌效率值、杀菌 致死值或杀菌强度。
F 值的计算具体方法可参阅《罐头工业手册》、 《新编食品杀菌工艺学》、《食品罐藏工艺学》及 《 A Complete Course in canning 》等书籍。
第一节 果蔬罐藏基本原理
★D值：指在指定的温度条件下（如121 ℃ 或 100℃等），杀死90%原有微生物芽孢或营养 体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时 间曲线通过一个对数循环的时间。D值大小与 该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热 性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间越 长。 ★ Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一 个对数周期（即缩短90/100的加热时间）所 需要升高的温度数。Z值越大，说明该微生物 的耐热性越强。
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
第一节 果蔬罐藏基本原理
（四）罐头食品杀菌时的传热情况
杀菌时热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质， 其热力由罐外表传于罐头中心的速度，对杀菌条 件影响很大。 热的传递方式有：传导、对流和辐射。 影响罐头食品传热速度的因素主要有以下几方 面: (1) 罐头容器的种类和形式 马口铁罐比玻璃罐具 有较大的传热速率，其他条件相同时，则玻璃罐 的杀菌时间需稍延长。罐型越大、则热由罐外传 至罐头中心所需时间越长，而以传导为主要传热 方式的罐头更为显著。
第三节 罐藏工艺
（三）罐液的配制
果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为 盐水，也有只用清水的。有的为了增进风味，同 时起到护色、提高杀菌效果的作用，可在罐液中 加入适当的柠檬酸。
1．糖液配制
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开 罐糖度为14%~18%。 糖液配制方法：直接法和稀释法。 糖液配制时，必须煮沸10~15min，然后过滤， 保温85℃以上备用。（楼上）
第三节 罐藏工艺
（二）罐头真空度
罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头 内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气 凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态。 罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体 压力的差值。一般要求在26.7~40kPa。（真空计）
第一章 果蔬罐藏
罐头加工技术是由尼克拉· 阿培尔在18世纪发明的， 后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我 国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种 类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的 发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的 机械化大生产。 世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬 菜罐头占70%以上，主要的生产过和消费国有美国、 日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利及加 拿大等。目前罐头食品的消费呈现越是发达国家越多 的倾向。
第一节 果蔬罐藏基本原理
（五）罐头的杀菌规程
杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌 温度、杀菌时间和反压力三项因素。在罐头厂通常用杀菌 公式来表示。 t1-t2-t3/T或（t1-t2）*P/T 式中： T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1——使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）； t3——罐头降温冷却所需的时间（min）； p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）。
第一节 果蔬罐藏基本原理
(2) 食品的种类和装罐状态 流质食品由于对流 作用使传热较快。但糖液、盐水等传热速度随 其浓度的增加而降低。块状食品加汤汁的比不 加汤汁的传热快。果酱、番茄沙司等半流质食 品，随着浓度的增高，其传热方式趋向传导作 用，故传热较慢，特别是有些半流质食品，当 温度升高到某种程度时，半流质逐渐变为胶冻 状态(如甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢。总 之各种食品含水量的多少、块状大小、装填的 松紧、汁液的多少与浓度等，都直接影响到传 热速度。
密封：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵 入而引起罐内食品的腐败变质。
杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败 变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长 期保藏的目的
第一节 果蔬罐藏基本原理
一、罐头食品杀菌的目的和意义
二、杀菌对象菌的选择 三、微生物耐热性的常见参数值
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
一、金属罐 金属容器按材料分为马口铁罐（镀锡铁 罐）、涂料铁罐、铝罐。按制造的方法分为 接缝焊接罐和冲底罐。按罐型分为圆形罐和 异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉。 （三片罐、二片罐） 1. 马口铁罐：在薄钢板上镀锡制成。锡有保护 钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解， 对人体几乎不会产生毒害作用。
杀菌条件确定的原则是：既能杀死罐内的致病菌 和腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有 的品质。
第一节 果蔬罐藏基本原理
课下总结
影响罐头杀菌效果的因素？
第二节 罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重 要的作用，而容器的材料又是很关键的。供 罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能 密封、与食品不起化学反应，便于制作和使 用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和 轻便等特性。完全符合这些条件的材料是很 难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻 璃罐和蒸煮袋。