餐饮知识问答

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餐饮知识问答及应变题

一、应知应会

1)遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?

1、以友好的态度对客人表示歉意

2、以婉转的语言劝导提醒客人

3、切忌与客人争论

2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?

1、服务员更要态度温柔,热情和蔼,耐心周到。

2、注意语言精炼,尽量满足客人,操作敏捷。

3)伤残人士进餐厅吃饭,服务员应怎么办?

1,尽量为他们提供方便。

2、不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

3、灵活适当地帮助他们,使其感到是帮助而不是同情。

4)餐厅里已满座,只有留给旅行团的座位空着,客人硬要坐下,怎么办?

1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。

2、要尽力为客人找座位,看有没有翻台的或请客人稍候。

5)遇到有小孩的客人进餐怎么办?

1、马上为小孩取一张干净的刀、孩椅。

2、尽快把食物给他们。

3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。

4、在可能的情况下,可搞一些小项目给他们以满足其新奇感,使他们快乐地进餐。

6)客人要向服务员敬酒怎么办?

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务避开客人注意力,不至使其难堪。

3、借故为其他客人服务。

7)餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办?

1、更要热情接待,不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位,介绍简单、快速的菜式。

3、客人未吃完,绝不能关灯,打扫催促客人。

8)发现客人损坏餐厅物品时;怎么办?

1、马上上前清理碎片。

2、询问客人有无碰伤(如碰伤马上采取措施)。

3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9)开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?

1、做到一招呼、二示意、三服务。

2、经过他们桌子时说一声:“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

10)发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办?

1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明,请客人付费。

2、如遇客人和朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况说明。

11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具,经指出又不承认时怎么办?

1、马上向班长汇报,由班长礼貌解释。

2、设法使客人自觉交还,或可介绍他们到商店购买。

3、如还不承认,应请示领导解决或按规定价格酌情收费。

12)用餐中,米饭供应不上时怎么办?

1、向客人道歉,说明原因,请客人稍等。

2、也可征求客人意见是否以面食等代替。

13)服务过程中,宾客要求与服务员合影时应怎么办?

1、婉言谢绝,因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响。

2、如确实推辞不过,应多请一个服务员陪照。

14)上菜时,台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?

1,把台面上现有的碟移好位置,留出空位。

2、如台面不能再有空位,应拿去剩下最少菜的碟,但要征求客人意见,切忌重叠放置。

3、将最少菜的碟,征求客人意见后,分给客人。

15)上拔丝类甜菜时怎么办?

1、把台面上的餐具收去(除茶杯、水杯外)。

2、上冷开水、木筷子。

3、动作要特别迅速,以防糖变硬。

16)错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办?

1、马上向领导汇报。

2、由主管或班长上前向客人道歉。

3、尽快给客人更换菜式,以取得谅解。

17)开餐期间突然停电怎么办?

1、保持镇静,设法稳定客人情绪,请客人不必惊慌。

2、说服客人尽量不要离座。

3、点燃蜡烛,及时电话通知工程部。

4、密切注视客人动态,暂不让外人进入餐厅。

18)开餐过程中,客人之间发生争吵怎么办?

1、服务员应立刻上前制止。

2、有可能的情况下,给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳,但要征得本人同意。

3、给他们热情周到的服务,主动送上香巾茶水。

19)客人自带酒水来用膳时怎么办?

1、给客人摆好相应的酒杯。

2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

3、向客人讲清,要收取一定的服务费。

20)在服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?

1、诚恳地向客人道歉。

2、设法替客人清洁。

3、可能的情况下,免费为客八把衣服洗干净。

21)客人把吃剩的食品,酒水等留下要求服务员代保管时怎么办?

1、向客人解释食品不能代存的原因。

2、尽量说服客人把东西带走。

22)客人之间互相搭台用膳,服务员为客点菜上菜时怎么办?

1、听清客人点什么菜,熟记各点菜客人的特征。

2、上菜时要核对菜单,报上菜名。

3、客人点了同一品种菜式,要按客人点菜顺序上菜。

23)发现点菜单遗失怎么办?

1、应马上向客人道歉。

2、马上到厨房征得厨师同意,请厨师协作,尽快把该菜单的菜式做好。

24)客人点菜后因急事不要怎么办?

1、如未开始做,马上取消。

2、已做好,迅速用食品盒盛好给客人。

3、征得客人同意将食品保留待办事完毕后再用,但要先办好付款手续。

25)客人急于去赶车、船怎么办?

1、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种。

2、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴。

3、服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求。

26)服务员上菜前如何把关?

1、菜不熟不上。

2、量不够不上。

3、颜色不对不上。

4、不合卫生要求不上。

5、菜不够热不上。

1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?

要点:①服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望,它发自服务,人员的内心。

②餐馆服务员要从三个方面努力,树立强烈服务意识:①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。②热爱自己的企业、热爱本职工作,有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。⑧学习和掌握好服务知识和技能,灵活运用,在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2.什么是礼节,什么是礼貌,它们有何区别?

要点:礼节——向他人表示敬意的一种形式。礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是:礼节一般带有某种动作和形式,如握手,敬礼,礼貌是通称。礼貌包括礼节,又比礼节范围广,从称呼,言行到举止动作都反映一个人的礼貌。3.饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?

要点:主要包括4个方面:①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容仪表④正确运用形体语言

4.餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?

要点:①4-6人台,180cmXl80cm。②8—10人台,220cmX220cm.

5.中餐宴会摆台中,摆餐具的规格是怎样的。

要点:①先摆餐具,规格为距桌边1cm,盘距相等。(2)摆筷子:置餐盘右边,筷子架上,规格为:距餐盘0.5cm,筷子前端距盘边0.5cm,后边距桌边1.5cm。(3)摆羹匙。置羹匙托上,把朝左。放餐盘上方0.5cm。

6。小李是桌面服务员,迎宾员领来4位客人,请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作。要点:①向客人问好,表示欢迎,拉椅让坐。

②送客人香巾擦手,同·时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。

③过一会请客人点菜,推销饮食产品,并推销酒水饮料开好点菜单,请客人稍侯。

④将点菜单送厨房和收款台,不时为客人斟茶。等侯上菜。

7。小王是西餐厅迎宾领位员,昨日晚当班中间来了6位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人。

要点:分步:①向客人问好,表示欢迎。②询问客人人数。(3)了解客人是否有订餐或订位。

④根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌,拉椅让坐,交桌面服务员。

8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。

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