我国食品供应链的现状及管理对策

本期主题

文／李 旭

我国食品供应链的现状及管理对策

２００４年１１８

中国物流与采购

近年来，我国有些地区和有关部门组织实施“无公害食品行动计划”、“三绿工程”（指：提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道），实行食品卫生监督量化分级管理制度和食品质量安全市场准入制度，积极开展食品市场秩序专项整治，取得了一定成效。但由于各方面原因，当前我国食品生产经营秩序仍比较混乱，制售假冒伪劣食品现象屡禁不止，特别是严重的食物中毒事件时有发生，不仅严重损害了消费者的合法权益，而且影响到食品行业的健康发展和社会安定，有的还引起国际贸易纠纷，损害了我国的国际形象。为保障广大人民群众身体健康和生命安全，促进我国对外贸易发展，国务院做出了在全国范围内实施“食品放心”工程的决定。

“食品放心”工程是一项复杂的系统工程，需要各方面协同配合，特别是要科学制订规划、适当增加投入，着力建设农产品标准化生产基地、食品和农产品标准体系、食品检验检测体系，加强食品质量卫生安全的科学研究，扶持发展现代流通方式。供应链管理的基本思想为解决食品从“田头”到“餐桌”的管理过程中的问题提供了良好的基础。

一、我国食品供应链的现状

一般而言，食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产和供应网络。由于我国食品供应链尚处在建设初期，故有许多问题需要解决。

从源头农业来看，食品供应链主要存在以下问题：第一，食品供应链开始于农业，农户是食品供应链的源头。农户作为供应商，其数

量巨大，并且分布广泛，增加了战

略伙伴关系管理的难度。第二，食

品供应链源头的物流工作复杂而繁

琐。农业物流系统从理论上讲，覆

盖了农村与城市、落后地区与发达

地区，加上农村物流基础设施落后

等因素，使得物流系统优化工作的

难度增大。第三，农业企业问题。目

前农业企业的供、产、销没有形成

链，农业企业传统的采购没有对众

多供应商进行分析、比较、考察，只

是凭借采购人员的经验来进行采

购，因而往往从短期效益出发，失

去了供应商的信任与合作。对于销

售商也没有认真选择，没有与其建

立良好的合作关系，市场形势好时

对经销商态度傲慢，市场形势不好

时又企图将损失转嫁给销售商。第

四，农业企业的库存成本较高。农

业企业的库存管理是静态的、单级

的，库存控制决策没有与供应商和

销售商联系起来，无法共享供应链

上的资源。

从食品加工工业和流通过程来

看，食品供应链的主要问题是：第

一，食品规模效应问题。过去几年

是一个高速并购的年代，很多食品

企业通过重组加大了规模，但并没

有带来规模效应，在有些情况下反

而是规模与效益成反比。问题在于

并购没有与资源整合有机地结合起

来，也没有考虑如何利用供应链上

的资源，反而增加了重组前个体的

负担。　第二，食品安全问题。过去

几年，不少国家均程度不同地相继

发生过食品安全问题，其中有激素

使用产生的问题，也有沙门氏菌污

染、食品中残留有毒化学成分等问

题，以及其他卫生和环境污染引发

的问题。现在，人们又对疯牛病、口

蹄疫产生恐惧，对转基因作物问题

极为担扰和关切。由此，许多国家

（特别是西方国家）　出现了消费者对

食品安全的信任危机。在我国，食

品安全问题同样不容忽视。农产品

在种植、养殖过程中，不同程度地

受到农药、化肥、工业“三废”的

污染，乱用添加济和防腐剂也给人

体健康带来严重隐患。如何能够保

证食品的质量，以及如何对食品的

质量问题进行跟踪和检测是食品安

全的一个重要环节。供应链综合管

理的思想可以为解决这些问题提供

基本的框架。第三，运送损耗与冷

链物流问题。由于我国冷链物流及

设施建设相当落后，据统计，我国

每年有总值７５０亿元人民币的食品

在运送过程中腐坏，一些容易腐坏

食品的售价中有七成是用来补贴在

物流过程中的支出。易腐、冷鲜食

品从产地收购、加工、储藏一直到

消费的各个环节并不能处在冷链环

境，所以食品损耗高。第四，物流

服务水平低。物流的高成本并没

有对应着合理的物流服务水平，

相反物流却不能对市场作出快速

反应。物流在客户服务上的不足

主要表现在订单的处理时间和货款

的确认时间长，订单满足率低、交

货不及时，订单供应比率低，货损

率高等。这些都与供应链管理直接

相关。

二、用供应链管理的思想

管理我国食品供应链

长期以来我国农业产业链中供

应链成员对抗多于合作，各自为

政，整体效益不高。而供应链管理

思想倡导一种全新的管理理念即利

用现代信息技术，通过改造和集成

业务流程、与供应商以及客户建立

协同的业务伙伴联盟，大大提高企

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业的竞争力。同时，对产业链中所涉及的包装、运输、储存、装卸、搬运、流通加工、配送等物流活动进行系统的集成和管理，以提高整体效益。

１．抓住源头—农业。建设与发展食品供应链，首先是组织引导小农户联合进入市场，实现千家万户与大市场的对接，形成食品供应链的源头企业。经过２０　多年的

持续改革与发展，我国农业正在向农业产业化经营方向发展。农业产业化经营以市场为导向，在龙头企业等有效载体的带动下，通过“龙头企业＋　农户”、“专业合作组织＋农户”、“行业协会＋农户”等形式，依托农业一体化经营方式，用现代工业提供的技术装备农业，用现代生物科学技术改造农业，用现代经营理念和组织方式管理农业，将农产品加工业和部分种养业集中化、企业化、规模化，实施全程标准化运营，创造较高的综合生产力，促

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进农村全面发展，形成食品供应链的源头。

２．引入先进信息技术进行供应链综合管理。顾客对产品的需求越来越显现个性化，我们很难预测到消费需求的准确数据，而等到零售商的订单后再进行食品加工的全过程，交货期太长，很难满足顾客快速变化的需求。延迟生产技术是利用总体预测信息和设计食品生产

工艺，将食品生产的通用工序和特色工序分离。分离点之前的生产是可以预测的，能够大批量生产，效率最大化；分离后的生产则是根据顾客对食品的个性化需求，在分离点前食品的基础上进行加工，从而最大限度地满足消费者的需求。这样即可缩短生产周期又可降低生产成本。

３．配备低温冷链系统。食品物流中农副产品的流通量很大，现在８０％以上的生鲜食品是在常温下保存、流通和初加工。据统计，常温流

通中的损失率，蔬菜和水果为２０％～３０％、粮油１５％、蛋类１５％，损失非常严重。发展农业供应链必须建立食品的冷藏链，将易腐、生鲜等食品有选择、有重点、分阶段地纳入冷链之中，以保证食品的质量，减少损耗、防止变质和污染。我国目前正致力于食品冷链的建设，并已纳入“十五”规划，将食品冷链系统合理地纳入食品供应系统中，将对食品供应链的完善和发展起到推动作用。

４．建立食品生产与流通的质量保证体系，保证食品质量。如前所述，食品供应链包括从田头到餐桌的全过程，而食品能否安全地从生产的源头到达消费者手中，则与这个链条上所有行为主体有关，这种系统性的问题可以通过供应链综合管理来实现。为了取得消费者的信任和获得竞争优势，首先要建立食品生产、营销企业的质量标准和质量保证体系，并通过供应链系统协调、监督和跟踪从田头到餐桌的全过程。

我国的食品供应链管理尚处于起步阶段，　目前还没有固定模式可以遵循，　也没有完善的管理体制。因此，　根据我国实际情况，　现阶段

可以加工企业牵头、　生产大户与销售商参与的方式成立。相应的供应链组织为使信息有效地在供应链中起到沟通协调的作用，　还必须建立一套行之有效的信息沟通与信息管理体制，　如将ＰＯＳ系统、ＥＤＩ等集成起来，并且要充分利用网络优势，在供应链中建立畅通的信息沟通桥梁和联系纽带，将供应链各个层次的战略目标与实际利益有机地统一起来，从而使供应链成为一个强有力的竞争实体。

（作者单位：复旦大学管理学院）

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