第1周碳水化合物能量

（二）膳食纤维的营养学意义
1、增强肠道功能，利于通便： 促进肠蠕动，吸水膨胀，吸附和稀释毒成分， 防便秘、痔疮、肠息肉等 2、改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 3、调节血糖和降血脂作用 4、控制体重、减肥 5、 预防结肠肿瘤 不利影响：影响营养素的消化吸收 与Ca、Fe、Zn等结合，吸收率
三、碳水化合物的消化与吸收
可溶性纤维： 柑桔类、燕麦、豆类 胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，血脂 1）果胶（pectin）： 半乳糖醛酸多聚体甲醇、果胶酸 增稠剂 2）树胶（gum）、粘胶（mucilage） 稳定剂 3）少数半纤维素
二、碳水化物的作用
（一）可消化吸收的碳水化合物 1、供给能量：16.7kJ（4kcal）/g 2、机体构成成分: 糖蛋白、粘蛋白、糖脂等细胞膜、结缔、神经 核糖核酸、脱氧核糖核酸 3、参与和影响其他营养素代谢： 节约蛋白质作用（ sparing protein action） 抗生酮作用（antiketogenesis） 4、维护肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原护肝助 解毒
2.双糖（disaccharides）：2分子单糖 （1）蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖，-键 （2）乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖，-键 （3）麦芽糖（maltose）：2葡萄糖，-键 （4）海藻糖（trehalose)： 2葡萄糖，真菌、细菌 甜度：蔗糖 100 ， 果糖 170 ，葡萄糖 70 ，麦芽糖 40，乳糖20， 山梨醇65 3. 寡糖（oligosaccharides）：3~9个单糖 棉子糖（raffinose）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖（stachyose）：棉子糖+半乳糖 不能消化吸收，豆类 结肠胀气 “益生源（prebiotics）”
血糖（生成）指数 glycemic index, GI
GI=某种食物 2h后血糖曲线下面积 /等量葡 萄糖血糖曲线下面积 CHT: 50 G
Energy
一、概述
1、人体能量来源
能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质
2、能量单位：
焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 293 kcal
60%～70%
粗略估计成人BMR： 男性：1 kcal（4.8kJ）/（kg.h） 女性：0.95 kcal（0.4kJ）/（kg.h）
（ 二 ） 食 物 特 殊 动 力 作 用 (specific dynamic action， SDA) 食物的热效应（thermic effect of food，TEF） 摄食过程引起的额外能量消耗 Carbohydrate 5-6 % Fat 4-5 % Protein 30 % 混合膳食 10%BM
（ 2 ） 不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 多 糖 （ unavailable polysaccharides） 膳食纤维（dietary fiber），非淀粉多糖 -键
不溶性纤维： 1）纤维素（cellulose）：植物细胞壁主要成分 粗纤维，葡萄糖β-1，4糖苷键聚合 微生物不发酵，粪体积 2）半纤维素（hemicellulose）：谷类纤维主要成分 胃肠蠕动 3）木质素（lignin）：苯丙烷聚合体，木质化
（一）基础代谢（basal metabolism） 1、基础代谢（ basal metabolism rate）： 维持人体最基本生命活动所必需的能量。 测定BM条件： 空腹12～15小时 周围环境安静舒适 温度适宜（18℃～25℃，25℃～30℃ ） 清醒和静卧状态
基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）： 单位时间内人体基础代谢消耗的能量。 单位： kJ/（m2．h）、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱJ/（kg．h）、MJ/d 2. 影响BM的因素 （1） 体型与机体构成 （2） 年龄 （3）性别 （4）内分泌:甲状腺、肾上腺 （5）气温
唾液: α-淀粉酶 小肠：胰淀粉酶（α-淀粉酶）, 主动吸收 淀粉 糊精、麦牙寡糖、麦芽糖 肠粘膜上皮细胞： α-糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶 乳糖不耐受症（lactose intolerance） 果糖被动扩散吸收慢 可溶性纤维--（细菌发酵） 水、气、短链FA
四、供给量与食物来源
占总能量55%～65% 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维 (25g/d)
Carbohydrates Energy
碳水化物(carbohydrates)
一、分类 1.单糖（monosaccharides）: 2-7C 乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、已糖*、庚糖 ①葡萄糖（glucose）:右旋、还原性、醛糖。 ②果糖（frucose）：左旋、酮糖 ③半乳糖（galactose）：乳糖成分 ④ 其 它 单 糖 ： 戊 糖 （ 核 糖 ribose ， 脱 氧 核 糖 deoxyribose)，甘露糖（mannose）：树胶、多糖成 分 糖衍生物：山梨醇sorbitol、甘露醇mannitol、木糖醇 xylitol、麦芽醇maltitol，肌醇+磷酸植酸。
4.多糖（polysaccharides）：10葡萄糖 （1）能被消化吸收的多糖：1-4， 1-6 （available polysaccharides） 又称淀粉多糖 ①淀粉（starch）：植物多糖 直链淀粉（amylose）：遇碘蓝色，易老化 支链淀粉（amylopectin）： 遇碘棕色，易糊化、粘稠 ②糊精（dextrins）：淀粉分解中间产物 ③糖原（glycogen）：动物淀粉
3、能量系数Awater
碳水化物：17.15kJ×98% = 16.84 kJ (4kcal)/g 脂肪： 39.54kJ×95% = 37.56 kJ(9kcal)/g 蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74 kJ(4kcal)/g 纯酒精：7kcal/g（空热）
二、人体的能量消耗