06-食品中酵母菌、霉菌测定

六、菌落计数
（1）肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记 录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单 位 （colony forming units，CFU）表示。
（ 2 ） 选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根 据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整 个平板的可记录为菌落蔓延。
与菌落总数测定类似，选用平板菌落计数法。平板菌落计数法 是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞， 取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁 殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细 胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的 含菌数。
九、报告
（ 3 ） 若空白对照上有菌落出现，则此次检测结果无效。 （ 4 ） 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报 告，报告或分别报告和/或酵母数。
稀释度
霉菌菌落总数结果记录
10-1
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
菌落数
0
0
0
0
0
0
平均值
0
0
0
培养条件
温度：28℃ ± 1 ℃ 时间：5d
式中：
(n1 0.1n2 )d
N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
七、菌落总数的计算方法
（ 3 ） 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板 进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以稀释倍数计 算。
及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃ 的马铃薯葡萄糖 琼脂孟加拉红琼脂（可放置于4 6 ℃ ± 1 ℃ 恒温水浴箱中保温 ）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。置水平台面待培 养基完全凝固。
五、培养
琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1 ℃ 培 养5d，观察并记录培养至第5d的结果。
28℃±1℃ 培养5d
酵母菌、霉菌检测报告
七、菌落总数的计算方法
（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以 相应稀释倍数。
七、菌落总数的计算方法
（2 数均在10
）若有两个稀释度平板上菌落 CFU～150 CFU 之间，则按照
GB 4789.2 （菌落总数测定）的相应规定进行计算。
按下面公式计算： N C
二、霉菌、酵母菌测定原理
霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理， 在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的霉菌和 酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数） 。
霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标 志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。本方 法4 ） 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均 菌落数乘以稀释倍数计算。
八、菌落总数的计算方法
（5）若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小 于1 乘以最低稀释倍数计算。
（ 6 ） 若所有稀释度的平板菌落数均不在10 CFU～150 CFU 之间，其中 一部分小于10 CFU或大于150 CFU时，则以最接近10 CFU或150 CFU的平均菌 落 数乘以稀释倍数计算。
知识点：果汁中酵母菌、霉菌测定
情境：微生物检测技术 任务：酵母菌、霉菌测定
课程：食品微生物技术
酵母菌、霉菌测定原理
一、霉菌、酵母菌
什么叫霉菌、酵母菌？
霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形 成 绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称 为霉 菌。
酵母菌：一些单细胞真菌。一种肉眼看不见的微小单 细 胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自 然界 ，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下 都能够 存活，是一种天然发酵剂。
酵母菌、霉菌测定步骤
三、样品稀释
1.液体样品稀释
以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸 馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预 置适当数量的无菌玻璃珠）或其他无菌均质袋中，充分振摇或 用拍击式均质器拍打1 min～2min，制成1:10 的样品匀液。
三、样品稀释
九、报告
（1）菌落数按“四舍五入”原则修约。菌落数在10以内时，采用一 位有效数字报告；菌落数在10～100之间时，采用两位有效数字报告。
（ 2 ） 菌落数大于或等于100时，前第3 位数字采用“四舍五入”原则修 约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来 表 示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
2.梯度稀释
取1 mL 1:10 样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中，另 换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸，或在漩涡混合器上混匀，此液为1:100 的样品匀液。
按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释 一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。
四、倒平板
根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜 稀 释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍 递 增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀 释度 做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入 两个无 菌平皿内作空白对照。
实测结果
< 10 CFU/g
标准值
查看“产品标准值”表，填写
单项检验结论
符合（或不符合）
检验人员：
检验日期：
空白值
0
0
0
稀释度
酵母菌菌落总数结果记录
10-1
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
菌落数
多不可计 多不可计 32
40
8
9
平均值
多不可计
36
9
培养条件
温度：28℃ ± 1 ℃ 时间：5d
实测结果
3.6 ×103 CFU/g
标准值
查看“产品标准值”表，填写
单项检验结论
符合（或不符合）
备注
检验人员：
检验日期：
空白值
0
0
0