曲奇饼干加工技术与配方

《曲奇饼干加工技术与配方》
曲奇，来源于英语COOKIE，（英音：'kuki美音：'kukɪ），是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。

这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。

第一次制造的曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成，据考据，是由伊朗人发明的。

“曲奇饼千”形态别致美观,旦白质含量丰富,鸡旦,油脂用量较高,是奶味浓郁,酥松可口的食品。

“曲奇饼干”原是丹麦的王牌产品。

丹食是个畜牧业较为发达的国家,有丰富的奶制品资源。

他们采用特制专用奶油、奶粉加以配制烘焙,并配以精致的听盒包装,在国际市场上作为高级产品,畅销各地。

近几年来,外贸部门弓l进不少丹麦样品,要我们填补空白试制样品,争取出口。

我们经过反复“研究和探讨,认为该品种含油量高,丹麦是采用挤压,切割,辊切三种机械成型手段联合进行生产的。

但我们国内现有的食品机械,局限于冲压和辊压二种形式,不适应于该品种成型特性,由于条件有限,我们只能利用国内现有机械设备 (即车间的辊压机)进行试产,因此重点要在工艺上采取适当措施创造条件达到挤压面团的组织特性。

首先进行模型设计、表花选样,开钢模做辊花印模,在决定模型花纹工艺和设备共同商讨时,我们大胆创新,经过努力在第一次试产成型时,花纹形态和脱模情况较好,基本上达到了要求,经过再次修改实验，并最终获得成功。

手工曲奇是世界上最受欢迎的食品之一，尽管不同的曲奇各有特色，它们的做法却大同小异，都是用水来使底饼变得尽可能薄并能允许泡泡出现。

而且在之后会加入大量的牛油和蛋，然后将其烘干，使泡泡饱和而让蛋中的少量水份逃离。

这个饱和过程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。

手工曲奇自上世纪80年代，从欧美传入中国。

本世纪初，香港，澳门，台湾等地掀起一阵风潮，手工巧克力以及手工曲奇。

节日，女孩子都会到手工曲奇作坊，亲自在导师的教
下制造味道诱人的曲奇，用以送给自己的爱人或朋友，代表着心意以及尊重。

逐渐这种手工制作曲奇的风潮传入广州、北京、上海等大城市，不少女孩子订购一些手工作坊的的曲奇配上精美的包装，送给身边的另一半。

因此，手工曲奇网上购物应运而生。

可在网上采购一些熟悉的手工曲奇作坊，也可以选择一些饼家推出的手工曲奇。

工具准备
量匙、电动打蛋器、橡皮刀、裱花嘴、裱花袋、心形圆形模、烤箱。

配方：
标准粉 25kg ，奶粉 25kg，奶油 6kg，起酥油 4kg，白砂糖12．5kg，盐200g ，鸡蛋25kg，香料约25mL
操作要点
1）面糊调制鸡蛋去壳后与糖搅打成软膏状。

面粉、奶粉过筛后混匀，拌入打好的蛋糖膏中，搅拌均匀。

将油脂熔化与其他辅料一起加入上述混合料中搅拌
均匀，制成面糊。

2）成形用0.6crn的平面裱花嘴在烤盘上将面糊挤成直径约 2.5cm的小圆饼。

3）焙烤205℃下约10min。

4）冷却、包装冷却至室温包装。

设备信息：
多功能饼干生产成套设备（BT1000F2）产量1000kg/h，电动机功率 900-1100，外形尺寸（长×宽×高）：150000×1920×1700，参考价格：239.8万元，珠海市机电集团公司饼干成套设备（包括和面机，饼干机，电炉，喷油机）：560型机组，电动机功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，参考价格：24万元，河南新乡食品机械股份有限公司
产品描述：
近年来，这种饼干因极受欢迎而获得很大发展。

生产这种饼干的面团含油、糖量较高，显得较为柔软。

生产时，用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出，制成形似花瓣的产品，十分美观。

这种成形方法是挤浆成形的发展与改良，以取代旧式的钢丝切割成形
食材准备
黄油：120g、糖粉：40g 、细砂糖：30g、盐：1/4小匙、鸡蛋：一小个、牛奶：15ml 、奶粉：15g、低筋面粉：120g 、杏仁粉：50g、香草精：5ml。

制作步骤
1.将室温软化的黄油在大盆里打发，分次加入细砂糖、糖粉、盐，继续打至糖溶解。

2.分次加入蛋液和牛奶，用电动打蛋器搅拌均匀。

3.面粉、奶粉、杏仁粉过筛后，一点点加入，均匀搅拌。

4.加入香油精、葡萄干均匀搅拌。

5.烤盘铺上油纸，裱花或盖模把曲奇定型。

6.放入预热180℃烤箱，大概烤15分钟，具体还需看情况而定
黄油：120g、糖粉：40g 、细砂糖：30g、盐：1/4小匙、鸡蛋：一小个、牛奶：15ml 、奶粉：15g、低筋面粉：120g 、杏仁粉：50g、香草精：5ml。

可可曲奇饼做法
食材准备
低筋面粉125G、黄油70G、可可粉25G、鸡蛋液约50G（一个鸡蛋的
量）、绵白糖30G。

制作步骤
1、室温软化下的黄油加糖打发至糖完全溶解，一边打一边分3-4次加入蛋液；
2、把面粉可可粉粉混合筛入打发的黄油中，搅拌均匀；
3、揉成面团，装入保鲜袋放冰箱冷藏30分钟；
4、冷藏后的面团取出，视自己喜欢做造型。

5、预热烤箱190度，烤20分钟左右。

[1]
注意事项
1、各家烤箱温度不同，请按自家烤箱温度调整；
2、由于各自打发黄油的程度不同，加面粉的时候油面的成型度也不相同，以能团成面团为标准。

糖衣曲奇饼做法
食材准备
曲奇饼：490g面粉，1茶匙泡打粉，225g常温未加盐黄油，300g白糖，1/4茶匙盐，2茶匙香草香精，2只鸡蛋。

糖衣：4盎司（100g）糖粉，1汤勺（15ml）水，食用色素/香料
制作步骤
1.将面粉，泡打粉和盐搅拌到一起放入容器中。

待用。

2.将黄油和糖搅拌至蓬松发亮（约4分钟），然后加入鸡蛋和香草香精，使各种材料充分混合。

3.现在加入1的混合物。

搅拌至面团平滑合适，不会过硬或过脆。

4.将面团用薄膜包好放入冰箱储存一小时。

5.将烤箱预热至180℃。

6.用擀面杖和表面捎带面粉的面板，将面团摊至约5mm厚。

尽量不要使面团粘在面板上。

7.用饼干模子作出形状来。

这个食谱的约可作出36块。

8.将这些饼干放入烤箱盘中并且放入冰箱冷却10-15分钟。

9.然后将饼干放入烤箱烘烤10分钟（或至边缘变棕色）。

将饼干冷却用于装饰。

10.最后用糖衣在上面进行点缀。

注意事项
1.将糖粉和清水混合放入容器中，待搅拌充分溶解后加入色素和香料（如果需要）。

2.糖衣的浓度需要恰到好处。

如果太淡，加入少许糖粉；如果太浓，再加少许清水。

记住逐渐加入清水和糖。

巧克力豆曲奇饼做法
食材准备
1杯（225克）室温下的黄油，150g白糖大米一直是我国人民喜爱的主要食品之一 ,但长期以来米制品的加工程度低、品种单调。

近年来 ,随着生活水平的不断提高 ,人们对饮食质量与健康日益关注 ,饮食结构和饮食习惯也随之发生了很大的变化 ,人们对食品营养化、功能化和口味多变化的需求日益增强 ,因而 ,方便型、功能型的保健米制品的开发愈来愈得到重视。

糙米中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及 11种矿物质 ,能提供较大米、面粉更全面、更丰富的营养 ,糙米与精米、面粉的营养成分比较 ,见表1。

糙米中含有较多具有明显的预防消化道癌、治疗高血压、糖尿病、预防肥胖症及胆结石等作用的被列为“第
7营养素”的膳食纤维。

将糙米制成糙米粉后用于焙烤制品生产中 ,面粉与糙米粉合理搭配 ,能使氨基酸获得更好的平衡 ,蛋白质质量得到显著提高 ,增强了制品的营养价值 ;再者 ,由于米粉蛋白质属于非筋蛋白 ,能够起到对面粉面筋的缓解作用 ,降低面团的弹性、韧性 ,提高制品的酥松性能 ;另外 ,糙米粉在... (本文共3页) 阅读全文>>
，160g黄砂糖，2只鸡蛋，1.5茶匙香草香精，315g面粉，1茶匙苏打粉，2/1茶匙盐，270g巧克力豆
制作步骤
1.将烤箱预热至190℃。

2.将黄油化开加入白糖和黄砂糖搅拌2分钟使其均匀。

3.加入一只鸡蛋，搅拌均匀后再加入另一只也搅拌均匀。

4.加入香草香精，搅拌均匀。

5.加入面粉苏打粉盐，搅拌均匀。

6.加入巧克力豆搅拌均匀。

7.用一大汤匙舀出面团球并摊平，放入烤箱盘，码好。

8.将烤箱直接放入烤箱架烘烤12-15分钟（或至边缘变棕色）。

糙米曲奇
大米一直是我国人民喜爱的主要食品之一 ,但长期以来米制品的加工程度低、品种单调。

近年来 ,随着生活水平的不断提高 ,人们对饮食质量与健康日益关注 ,饮食结构和饮食习惯也随之发生了很大的变化 ,人们对食品营养化、功能化和口味多变化的需求日益增强 ,因而 ,方便型、功能型的保健米制品的开发愈来愈得到重视。

糙米中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及 11种矿物质 ,能提供较大米、面粉更全面、更丰富的营养 ,糙米与精米、面粉的营养成分比较 ,见表1。

糙米中含有较多具有明显的预防消化道癌、治疗高血压、糖尿病、预防肥胖症及胆结石等作用的被列为“第 7营养素”的膳食纤维。

将糙米制成糙米粉后用于焙烤制品生产中 ,面粉与糙米粉合理搭配 ,能使氨基酸获得更好的平衡 ,蛋白质质量得到显著提高 ,增强了制品的营养价值 ;再者 ,由于米粉蛋白质属于非筋蛋白 ,能够起到对面粉面筋的缓解作用 ,降低面团的弹性、韧性 ,提高制品的酥松性能。