发酵工艺学实验
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24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓 度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、 设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同 工艺。
1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法： ） 自然发酵，制曲时间长；成曲拌酱醅置室 外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒 夜露（ 6-10 个月）而成。
8、制种曲的工艺： 菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培 养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加 水——种曲保藏及检验。
制曲的目的 ：是使米曲霉在曲料上充 分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
9、种曲的质量要求： 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿
米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶； 蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是
40~45℃；常温一般是 25℃左右。 6、后期发酵时温度过高、 PH 值小于 6 时 鲜味差。 21、酱油中色、香、味物质的形成机理：
1）蛋白质水解作用； 2）淀粉糖化作用； 3）酸类发酵； 4）酒精发酵。 22、酱油制作对原料有哪些基本要求？
1） 适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白 质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小 麦为辅料；
2）有利通风，透气性好：麸皮； 3）有利形成风味物质和酱色； 4）价格低廉，来源广泛。 23、酱醪和酱醅的定义？ 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半 流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状 态的混合物，称为酱醅；
19、从物质转化的观点分析酱油中风味物 质的来源？
酱醅经过保温发酵，在微生物的各种 酶的作用下将酱油原料通过分解合成反 应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸 味结合，成为酱油特有的色香味体。
1）酱油色素形成的主要途径是氨基 羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变 反应；
2）酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母 及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的 各种化台物的综合表现。按其化合物的性 质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和 呋喃酮等；
12、 原料的粉碎：
原料颗粒过大，不容易吸足水分，因 而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少
了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
原料细度要适当，如果原料过细，辅 料比例又少，润水时易结块，制曲时通风 不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响 酱油的质量和原料利用率。
13、润水的目的 ：是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以 便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉 生长、繁殖得到必需的水分。
14、蒸料的目的： 1）使蛋白质适度变性，成为容易为
酶作用的状态；
2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 粉和糖分；
3）加Hale Waihona Puke Baidu蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
15、发酵： 是酱醪或酱醅入缸，利用微生 物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物
料分解的过程。
16、 生酱油需经加热、配制、澄清等加工 过程方可得成品酱油。
3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋 白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生 成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；
4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水 解的糖；
5）酱油的酸味酸味主要来源于有机 酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；
6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧 物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、 精氨酸等氨基酸类；
7）酱油的咸味来源于氯化纳。 20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？
发酵工艺学实验资料整理
1、一般发酵工艺： 原料选择→种曲制备 →制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理
2、酱油的生产方法？ 1）根据醪及醅状态的不同可分为稀
醪发酵、固稀发酵、固态发酵；
2）根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵；
3） 根据发酵加温状况可分为常温发 酵及保温发酵。
3、酿造酱油所需的原料 有蛋白质原料、 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。
17、加热灭菌有如下作用： 1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保
质期。
2）破坏酶的活性，使酱油组分保持 一定。
3）通过加热增加芳香气味，还可挥 发一些不良气味，从而使酱油风味更加调
和。
4）增加色泽，在高温下促使酱油色 素进一步生成。
5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和 杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下 来，过滤后使产品澄清。
铁等营养成分，能促进米曲霉生长；
3)麸皮中多缩戊糖含量高达 20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 产生酱油色素；
4) 麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 便。
7、种曲 是制酱油曲的种子，在适当的条 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 成，每克种曲孢子数达 25 亿个以上，用 于制曲时具有很强的繁殖能力。
色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根 霉、无青霉及其他异色。孢子数应在
25 ～ 30 亿个 /g，发芽率在 90%以上。 10、成曲生产的目的： 创造适宜条件，保 证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油 酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越 好。
11、原料处理的主要目的： 是使大豆蛋白 质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时 把附着在原料上的微生物杀死，以利于米 曲霉的生长及原料分解。
2）配制酱油——是指以酿造酱油为 主体 ,与酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品； ?
3） ?化学酱油——也叫酸水解植物蛋 白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大 豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料 , 经盐酸水解 ,碱中和制成液体鲜味调味 品。 ?
老抽——是在生抽中加入焦糖 , 经特 别工艺制成的浓色酱油 , 适合肉类增色之 用。
4、豆粕作为酱油生产原料的优点： 1）能保持大豆制酱油的风味； 2）原料成本低； 3）可节约油脂； 4）原料处理简便。
5、淀粉质原料 是酱油中碳水化合物的主 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 料。
6、用麸皮做淀粉质原料的优点： 1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大； 2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、
18、酱油的定义及其分类： 酱油又称“清酱”或“酱汁”
植物蛋白及碳水化合物为主要原料
,是以 ,经过
微生物酶的作用 ,发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类 ,并以这些物质为基础 ,再经 过复杂的生物化学变化 ,形成具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油的种类：
1） 酿造酱油——是指以大豆或脱脂 大豆、小麦或麸皮为原料 ,经微生物天然 发酵制成的液体调味品；
1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法： ） 自然发酵，制曲时间长；成曲拌酱醅置室 外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒 夜露（ 6-10 个月）而成。
8、制种曲的工艺： 菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培 养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加 水——种曲保藏及检验。
制曲的目的 ：是使米曲霉在曲料上充 分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
9、种曲的质量要求： 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿
米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶； 蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是
40~45℃；常温一般是 25℃左右。 6、后期发酵时温度过高、 PH 值小于 6 时 鲜味差。 21、酱油中色、香、味物质的形成机理：
1）蛋白质水解作用； 2）淀粉糖化作用； 3）酸类发酵； 4）酒精发酵。 22、酱油制作对原料有哪些基本要求？
1） 适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白 质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小 麦为辅料；
2）有利通风，透气性好：麸皮； 3）有利形成风味物质和酱色； 4）价格低廉，来源广泛。 23、酱醪和酱醅的定义？ 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半 流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状 态的混合物，称为酱醅；
19、从物质转化的观点分析酱油中风味物 质的来源？
酱醅经过保温发酵，在微生物的各种 酶的作用下将酱油原料通过分解合成反 应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸 味结合，成为酱油特有的色香味体。
1）酱油色素形成的主要途径是氨基 羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变 反应；
2）酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母 及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的 各种化台物的综合表现。按其化合物的性 质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和 呋喃酮等；
12、 原料的粉碎：
原料颗粒过大，不容易吸足水分，因 而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少
了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
原料细度要适当，如果原料过细，辅 料比例又少，润水时易结块，制曲时通风 不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响 酱油的质量和原料利用率。
13、润水的目的 ：是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以 便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉 生长、繁殖得到必需的水分。
14、蒸料的目的： 1）使蛋白质适度变性，成为容易为
酶作用的状态；
2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 粉和糖分；
3）加Hale Waihona Puke Baidu蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
15、发酵： 是酱醪或酱醅入缸，利用微生 物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物
料分解的过程。
16、 生酱油需经加热、配制、澄清等加工 过程方可得成品酱油。
3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋 白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生 成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；
4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水 解的糖；
5）酱油的酸味酸味主要来源于有机 酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；
6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧 物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、 精氨酸等氨基酸类；
7）酱油的咸味来源于氯化纳。 20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？
发酵工艺学实验资料整理
1、一般发酵工艺： 原料选择→种曲制备 →制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理
2、酱油的生产方法？ 1）根据醪及醅状态的不同可分为稀
醪发酵、固稀发酵、固态发酵；
2）根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵；
3） 根据发酵加温状况可分为常温发 酵及保温发酵。
3、酿造酱油所需的原料 有蛋白质原料、 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。
17、加热灭菌有如下作用： 1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保
质期。
2）破坏酶的活性，使酱油组分保持 一定。
3）通过加热增加芳香气味，还可挥 发一些不良气味，从而使酱油风味更加调
和。
4）增加色泽，在高温下促使酱油色 素进一步生成。
5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和 杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下 来，过滤后使产品澄清。
铁等营养成分，能促进米曲霉生长；
3)麸皮中多缩戊糖含量高达 20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 产生酱油色素；
4) 麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 便。
7、种曲 是制酱油曲的种子，在适当的条 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 成，每克种曲孢子数达 25 亿个以上，用 于制曲时具有很强的繁殖能力。
色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根 霉、无青霉及其他异色。孢子数应在
25 ～ 30 亿个 /g，发芽率在 90%以上。 10、成曲生产的目的： 创造适宜条件，保 证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油 酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越 好。
11、原料处理的主要目的： 是使大豆蛋白 质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时 把附着在原料上的微生物杀死，以利于米 曲霉的生长及原料分解。
2）配制酱油——是指以酿造酱油为 主体 ,与酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品； ?
3） ?化学酱油——也叫酸水解植物蛋 白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大 豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料 , 经盐酸水解 ,碱中和制成液体鲜味调味 品。 ?
老抽——是在生抽中加入焦糖 , 经特 别工艺制成的浓色酱油 , 适合肉类增色之 用。
4、豆粕作为酱油生产原料的优点： 1）能保持大豆制酱油的风味； 2）原料成本低； 3）可节约油脂； 4）原料处理简便。
5、淀粉质原料 是酱油中碳水化合物的主 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 料。
6、用麸皮做淀粉质原料的优点： 1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大； 2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、
18、酱油的定义及其分类： 酱油又称“清酱”或“酱汁”
植物蛋白及碳水化合物为主要原料
,是以 ,经过
微生物酶的作用 ,发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类 ,并以这些物质为基础 ,再经 过复杂的生物化学变化 ,形成具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油的种类：
1） 酿造酱油——是指以大豆或脱脂 大豆、小麦或麸皮为原料 ,经微生物天然 发酵制成的液体调味品；