厨艺基础知识

厨艺烹饪知识

肉类去腥的妙招

动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，可以使其生成醋酸盐类，就能使腥味大大减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然，直接用西红柿煮鱼、肉，同样有去腥效果。

烹调土豆六窍门

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；

2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；

4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国]

5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；

6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。

五种食物最好别放冰箱

下了班好不容易走出拥挤的工车，到家总想吃得“透心凉”，所以什么东西买回来都往冰箱里冰。可是，并不是所有的食物都可以冷藏。

1.西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

2.鲜荔枝

鲜荔枝在0℃环境中放一天，表皮变黑，果肉变味。

3.巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

4.火腿

火腿放入冰箱低温贮存，其水分会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

5.香蕉

如将香蕉在12℃以下的地方贮存，香蕉就会发黑腐烂。

巧制咸蛋

家里人爱吃咸蛋，每当春天鸡蛋、鸭蛋大量上市总喜欢自己腌制咸蛋。可家中坛子有限不能泡那么多的蛋。我们就用塑料袋腌制咸蛋。首先把蛋用清水洗净放在筲箕里晾干水份，您若着急可用干净抹布搽干但是切记抹布上不能有油。然后用碗倒上高度的白酒。北京二锅头，四川的六十度以上的高粱酒都可以。再拿另外一个碗装上盐。把蛋一个个在酒里浸湿然后到装盐的碗里把蛋全部滚上盐，把滚好盐的蛋放在塑料袋里装满一带后吧口扎紧。放到阴凉不易碰到的地方存放。一个半月后就可以吃了。注意：每袋但不要装的太多以免压坏，第一次先煮一个看看咸没有。

猪血怎样才能久煮不老？

猪血的老嫩与新鲜的猪血制作过程有关，如果新鲜的猪血在制作过程中火候掌握的不好煮的久了老了，火大了起气泡了，再拿来炒菜怎么炒都烧不出嫩的效果。所以在选择猪血时要看是否有晃动的感觉，轻轻的碰一下能有晃的如果凉似的就比较嫩，看血身上有没有洞，有洞的也不好。回家烧的时候要后放猪血，烧菜时要大火炒时间不要久，烧汤时要等锅中的水沸腾后才放猪血然后大火再把汤烧开就起锅。

怎样存放牛奶

1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

2、不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。

3、牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。

4、牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

5、过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。

比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮皱缩，食若软木。

有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的。实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生”。

防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。

怎样收藏红枣

1、放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。

2、用30～40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐。

怎样防止蚕豆变色

新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后，颜色就会慢慢变深。要防止蚕豆变色，只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中，也就是贮存温度在5度以下，水分含量在11%以下，再将盛蚕豆的容器封口加盖，便可延缓蚕豆的变色速度。

怎样防止黄酒变酸

黄酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。

怎样久存花生油

将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。豆油也可如法炮制。

没有冰箱时的鲜肉保存

冰箱已成为人们生活中的一大帮手，但是一旦冰箱出了问题，或是停了电，放在其中的肉类如何保存呢？也许你并没有遇到过这种问题，但是一旦遇到你就会措手不及，下面介绍几种不用冰箱保存肉的方法。

1、用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可以使肉保鲜一昼夜。

2、将鲜肉煮熟，趁热放入熬过的猪油里，可保存较长时间。[美食中国]

3、将鲜肉切成6.5厘米左右宽的块，在肉面上涂一层蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间。

4、将鲜肉切块放入锅中走油，可短时间保存。

5、用醋水溶液，将鲜肉浸泡１小时，取出后放干净容器里，在常温下可保鲜两天。

炖出美味猪肉的秘诀

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会