食品质量管理基础知识
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质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划
质量控制
质量控制又称“品质控制”致力于满 足质量要求即通过采取一系列作业技术和 活动对各个过程实施控制。预防不合格产 品发生的重要手段和措施
组织要对影响产品、体系或过程质量 的因素加以识别和分析，找出主导因素， 实施因素控制，才能取得预期效果。
质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
戴明博士的品质14点管理原则
第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
第一章 食品质量管理体系概述
一、质量及质量管理
⑴ 质量（Quality）也称“品质” 一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义）
注：1.固有特性可以是有wenku.baidu.com的，也可以是无 形的。
2.要求可以是明示的、习惯上隐含的或 者必须履行的需求和期望。
3.质量也被定义为：反映实体满足明确 和隐含需要的能力的特性之总和。
三鹿奶粉案例
2008年中国奶 制品污染事件是中国 的一起食品安全事件。 起因是很多食用三鹿 集团生产的奶粉的婴 儿被发现患有肾结石， 随后在其奶粉中被发 现化工原料三聚氰胺。
那么什么是质量？ 质量安全又如何管理？
事件引起各国的高度关注和对乳制品安 全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的 乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检 验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、 光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉 都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商 品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。
别质
量 致力于满 控 足质量要 制 求。
消除系统性问 题
消除偶发性问 题
是提高现有的 质量保证能力 ，其结果是质 量提高。
通过不断采取 纠正措施和预 防措施提高质 量管理水平。
充分发挥现有 的质量保证能 力，其结果是 质量维持。
主要通过日常 的检验、试验 调整和配备必 要的资源，维 持现有的质量 水平。
质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
质量改进概念的理解（与质量控制比较）
实现目标 解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同 不同
质 致力于增 量 强满足质 改 量要求的 进 能力。 区
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
包括：
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制
等
质量保证
质量保证致力于提供质量要求会得 到满足的信任。
即组织为了提供足够的信任表明体 系、过程或产品能够满足质量要求，而 在质量管理体系中实施并根据需要进行 证实的全部有计划和有系统的活动。
核心问题：提供信任
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
质量方针
质量方针即一个组织的最高管理者正 式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产 品”
第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗 位上的原因。
（3）产品质量的形成规律
（4）质量管理
基本概念
质量管理（Quality Management） 又称“品质管理”：指在质量方面指 挥和控制组织的协调的活动。
质量体系对组织、职责、程序、过程 和资源都进行系统化、标准化和规范化的 管理和控制。
注：组织是指“职责、权限和相互关 系得到安排的一组人员及设施”。
（2）质量特性
定义：质量特性是指产品所具有的满足 用户特定需要的（明确的和隐含的）、能 体现产品使用价值的、有助于区分和识别 产品的、可以描述或可以度量的基本属性
分为：有形产品的质量特性、服务质量 特性、过程质量特性和工作质量特性
有形产品的质量特性
有形产品的质量特性包括：
1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、适应性 5、经济性 6、时间性
应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口 头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如 企业）采取措施予以保证。
范例：
提供质量手册
第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
质量改进
质量改进致力于增强满足质量要求的能力 质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
质量目标
质量目标即组织在质量方面所追求的 目的。（预期成果） 范例：某厂食品质量安全目标
⑴出厂产品安全质量合格≥99%； ⑵产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶无产品安全质量事故发生； ⑷产品安全卫生投诉回复不满意次数 ≤2次。
质量策划
质量策划致力于制定质量目标并规定必要 的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例：
质量控制
质量控制又称“品质控制”致力于满 足质量要求即通过采取一系列作业技术和 活动对各个过程实施控制。预防不合格产 品发生的重要手段和措施
组织要对影响产品、体系或过程质量 的因素加以识别和分析，找出主导因素， 实施因素控制，才能取得预期效果。
质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
戴明博士的品质14点管理原则
第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
第一章 食品质量管理体系概述
一、质量及质量管理
⑴ 质量（Quality）也称“品质” 一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义）
注：1.固有特性可以是有wenku.baidu.com的，也可以是无 形的。
2.要求可以是明示的、习惯上隐含的或 者必须履行的需求和期望。
3.质量也被定义为：反映实体满足明确 和隐含需要的能力的特性之总和。
三鹿奶粉案例
2008年中国奶 制品污染事件是中国 的一起食品安全事件。 起因是很多食用三鹿 集团生产的奶粉的婴 儿被发现患有肾结石， 随后在其奶粉中被发 现化工原料三聚氰胺。
那么什么是质量？ 质量安全又如何管理？
事件引起各国的高度关注和对乳制品安 全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的 乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检 验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、 光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉 都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商 品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。
别质
量 致力于满 控 足质量要 制 求。
消除系统性问 题
消除偶发性问 题
是提高现有的 质量保证能力 ，其结果是质 量提高。
通过不断采取 纠正措施和预 防措施提高质 量管理水平。
充分发挥现有 的质量保证能 力，其结果是 质量维持。
主要通过日常 的检验、试验 调整和配备必 要的资源，维 持现有的质量 水平。
质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
质量改进概念的理解（与质量控制比较）
实现目标 解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同 不同
质 致力于增 量 强满足质 改 量要求的 进 能力。 区
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
包括：
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制
等
质量保证
质量保证致力于提供质量要求会得 到满足的信任。
即组织为了提供足够的信任表明体 系、过程或产品能够满足质量要求，而 在质量管理体系中实施并根据需要进行 证实的全部有计划和有系统的活动。
核心问题：提供信任
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
质量方针
质量方针即一个组织的最高管理者正 式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产 品”
第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗 位上的原因。
（3）产品质量的形成规律
（4）质量管理
基本概念
质量管理（Quality Management） 又称“品质管理”：指在质量方面指 挥和控制组织的协调的活动。
质量体系对组织、职责、程序、过程 和资源都进行系统化、标准化和规范化的 管理和控制。
注：组织是指“职责、权限和相互关 系得到安排的一组人员及设施”。
（2）质量特性
定义：质量特性是指产品所具有的满足 用户特定需要的（明确的和隐含的）、能 体现产品使用价值的、有助于区分和识别 产品的、可以描述或可以度量的基本属性
分为：有形产品的质量特性、服务质量 特性、过程质量特性和工作质量特性
有形产品的质量特性
有形产品的质量特性包括：
1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、适应性 5、经济性 6、时间性
应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口 头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如 企业）采取措施予以保证。
范例：
提供质量手册
第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
质量改进
质量改进致力于增强满足质量要求的能力 质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
质量目标
质量目标即组织在质量方面所追求的 目的。（预期成果） 范例：某厂食品质量安全目标
⑴出厂产品安全质量合格≥99%； ⑵产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶无产品安全质量事故发生； ⑷产品安全卫生投诉回复不满意次数 ≤2次。
质量策划
质量策划致力于制定质量目标并规定必要 的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例：