果冻制作方法

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调
配
计） ：柠檬酸 5kg；甜蜜素 0.5kg；山梨酸 钾 0.4kg； 柠檬黄 0.04kg； 食用香精 0.5kg.
过 滤
过滤桶 80～100 目滤网
包装膜袋
充填封口
果冻条自动包装机
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杀 菌
杀菌水浴池。80～90℃；10～20min
冷却、凉干
膜袋、纸箱
包装
成品转包装工序检验 最终产品检验
进 仓
XXXXXX 食 品 厂 作 业 指 导 文 件
标题：果冻生产工艺流程图
编 号 ： QC-JYL05.1 版 次 ： C/0 页 码 ： 1/1
果冻粉
白砂糖 160kg、 水 700kg 煮 胶
夹层锅 果冻粉用量：7kg/吨
夹层锅 食品添加剂用量（按成品 1 吨 酸度调节剂， 防腐剂，甜味 剂， 食用香精。
编 号 ： QC-JYL10.1 版 次 ： C/O 页 码 ： 1/1
XXXX 食品有限公司
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原辅料、添加剂调配工序作业记录表
辅料调配日期： 生产批号： 果冻
添加辅料名称 产Baidu Nhomakorabea标准号
被调味总数量：
添加剂最大使 用量 (g/kg)
按生产需要适量 使用
产品名称： XXXX kg
（1）数量 kg
（1）被调配 数量 kg
注：带*号为关键工序。
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XXXXXX 食 品 厂 作 业 指 导 文 件
标题：果冻工序工艺与操作规程
1．水处理 自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。 2．配料 按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、 色素等原辅料。 3．煮胶 将配料中的白砂糖、增稠剂（果冻粉或卡拉胶）和适量的水置于煮料锅，加热至 100℃，溶化，形成 胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。 作业指引：煮胶温度 100℃，煮 10～20 分钟；每百公斤果冻用白砂糖 15～16 公斤，果冻粉（或卡拉 胶）0.6～0.8 公斤。 4.调配（关键工序） 在煮后的胶冻液中，添加适量的柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改 善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品 种和用量，确保添加的添加剂符合 GB2760 规定要求。 作业指引：食品添加剂用量（g/kg 产品） ：柠檬酸 10、甜蜜素 0.5、山梨酸钾 0.4、柠檬黄 0.04、菠萝 香精 1。须作工艺记录。 5．过滤 将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。 6 .充填封口 将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热 封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量；封口温度过高造成烧膜。 作业指引：封口温度 120～150℃。 7.杀菌（关键工序） 将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关 键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。 作业指引：水温 80～90℃；杀菌时间 10～20min。须作工艺记录。 8 冷却、风干 将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面水分。 9.包装 将除去表面水分后的果冻用塑料袋分包装后，再用纸箱外包装成最终产品。
白砂糖
果冻粉
GB317
≤7 GB12488 GB1987 QB/T1505 GB13736
GB4481.1
甜蜜素 柠檬酸 食用香精 山梨酸钾
≤0.5 ≤5 ≤0.5 ≤0.4
≤0.04
柠檬黄
需生产 100KG，就加 100KG 水， 配料按比例添加即可
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