第三章肉宰后变化
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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩 大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。
3.蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加； (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使
游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 4.风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸
牛胴体的成熟处理
(二)成熟机理 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
3.抗氧化剂
(1) VE 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加VE 能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为VE 可降低MbO2的氧化速度，同时促进MetMb向 MbO2 转变。
(2) VC 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色 保持期。在动物屠宰前注射VC 也有同样的效果。
二、肉的味质
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
3.蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加； (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使
游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 4.风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸
牛胴体的成熟处理
(二)成熟机理 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ——钙激活酶学说
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
3.抗氧化剂
(1) VE 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加VE 能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为VE 可降低MbO2的氧化速度，同时促进MetMb向 MbO2 转变。
(2) VC 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色 保持期。在动物屠宰前注射VC 也有同样的效果。
二、肉的味质
肉的味质即风味，包括滋味和气味两个方面。
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
03屠宰后肉的变化
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹 性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状 态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis），此 时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加 热后重量损失很大，不适于加工。
January 19
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
16
三、宰后僵直
（一）尸僵
•屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性 逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动， 呈现僵硬状态，叫作尸僵。 •尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉 汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
January 19 MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 7
肌肉收缩与舒张机制——滑动学说
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网钙泵 •肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号， 作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结合亚基 来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极 2+ ，肌原蛋白抑制亚基（ （ TN-C ）失去 Ca TN-l ） 化作用，神经冲动沿着 T小管进入肌原纤维，可促使 •钙离子可以使ATP从其惰性的 Mg-ATP复合物中游 2+释放到肌浆中。 又开始起控制作用。 肌质网将 Ca 离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 •如果 ATP 供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结 合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这 •ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP+Pi+能量， 就形成尸僵。 2+浓度从10-7Mol增至10-5 Mol • ATP 与 Mg 形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。 • 进入肌浆中的 Ca 同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合， 时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（ TnC） 而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移 形成收缩状态的肌动球蛋白。 出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌 结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原 肉的松驰状态。 肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露 出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
屠宰后肉的变化
•在整个收缩过程中，A带的宽度是保持恒定的，肌节缩短是靠I带和H带的缩短来实现的。
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为 零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基 化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量 成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当 肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？
•肌肉达最大收缩状态时，肌球蛋白细丝中肌球蛋白头部滑到Z线，使I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为 零。
03屠宰后肉的变化
•肌当肉神收经缩冲时动首产先生由的神动经作系电统位（消运失动，神通经过）肌传质递网信钙号泵，作来用自，大肌脑浆的中信的息钙经离神子经被纤收维回传。到肌原纤蛋维白膜钙产结生合去亚极基 化（作TN用-，C）神失经去冲C动a沿2+着，T肌小原管蛋进白入抑肌制原亚纤基维（，T可N促-l）使又肌开质始网起将控Ca制2+作释用放。到肌浆中。 •钙离子可以使ATP从其惰性的Mg-ATP复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。
死后时间 0
12h 24h 4d
IMP含量（μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
死后时间 7d 14d 24d
IMP含量（μmol/g） 4.2 2.17 0.75
03屠宰后肉的变化
蛋白质溶解数量 成熟时间（ d）
g/100g
热鲜肉
3.43
1/4
1.39
1/2
1.01
1
0.65
2
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
03屠宰后肉的变化
（一）pH的下降
•极限pH •畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的，当 肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH 是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
• 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。
• 成熟对肉质的作用？ • 影响肉成熟的因素？
第三章-肉宰后的变化
直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作 为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻 僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵 直后期进行冷冻。
石河子大学 食品院畜产组
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
石河子大学 食品院畜产组
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
石河子大学 食品院畜产组
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
石河子大学 食品院畜产组
5、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化 需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
石河子大学 食品院畜产组
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻 僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵 直后期进行冷冻。
石河子大学 食品院畜产组
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
石河子大学 食品院畜产组
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
石河子大学 食品院畜产组
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
开始时间（h）
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
石河子大学 食品院畜产组
5、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化 需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
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畜禽屠宰及屠宰后肉变化
屠宰后肉的变化：包括颜色、质地、保水性等方面的变化 储存过程中的生物学变化：微生物繁殖、酶促反应等 储存过程中的化学变化：脂肪氧化、蛋白质变性等 影响因素：温度、湿度、氧气等
肉质变化：随着 畜禽屠宰及屠宰 后肉的变化，肉 质也会发生变化
营养价值：肉质 变化会影响其营 养价值
蛋白质：肉质变 化会影响蛋白质 的含量和结构
脂肪：肉质变化 会影响脂肪的含 量和组成，从而 影响口感和健康
温度：高 生异味
添加标题
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湿度：湿度过高会导致肉发霉、 腐烂；湿度过低则会使肉变得干 燥
细菌：细菌繁殖会导致肉变质， 产生有害物质
常见卫生问题： 屠宰过程中可能 存在多种细菌、 病毒等污染源， 如病原体、化学 药物残留等。
销售过程中的食品安全问题：包括过期、假冒伪劣等，控制措施包括规范 销售渠道、定期检查产品保质期、加强市场监管等。
感官检测：通过观察、触摸、闻味等方式检测肉的质量 化学检测：通过检测肉中的化学成分、添加剂等指标来评估肉的质量 微生物检测：通过检测肉中的微生物种类和数量来判断肉的质量和安全性 仪器检测：利用先进的仪器设备对肉进行全面检测，如光谱仪、质谱仪等
,
01 畜 禽 屠 宰 过 程 02 屠 宰 后 肉 的 变 化 03 畜 禽 屠 宰 后 的 储 存 和 处 理 04 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 科 学 原 理 05 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 食 品 安 全 问 题 06 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 行 业 发 展 趋 势 和 前 景
屠宰过程中工作人员要遵守 安全规定
肉的颜色变化与氧气供应有关 肉的颜色变化与屠宰后肉内部发生的化学反应有关 肉的颜色变化与温度有关 肉的颜色变化与时间有关
第三章肉及肉制品PPT课件
僵直顶点 极限PH值
编辑版pppt
不同种类家畜宰后 背最长肌酵4解5 和僵直过程
种类
急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h)
急速期开始 时pH值
极限pH
马
238
牛
163
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
猪
50
羊
60
6.74
6.51
5.57
6.95
6.54
5.60
编辑版pppt
浸出物与加工的关系
32
① 核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重 要呈味物质.
② 肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有 关。
③ 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬
编辑版pppt
二、肉的尸僵 (Rigor Mortis )
39
1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧 张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多
编辑版pppt
38
1.尸僵（rigor mortis）的定义： ➢ 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈 现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。 ➢ 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁 流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉 从相对意义上讲不适于加工和烹调。
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不同种类家畜宰后 背最长肌酵4解5 和僵直过程
种类
急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h)
急速期开始 时pH值
极限pH
马
238
牛
163
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
猪
50
羊
60
6.74
6.51
5.57
6.95
6.54
5.60
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浸出物与加工的关系
32
① 核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重 要呈味物质.
② 肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有 关。
③ 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬
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二、肉的尸僵 (Rigor Mortis )
39
1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧 张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多
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1.尸僵（rigor mortis）的定义： ➢ 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈 现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。 ➢ 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁 流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉 从相对意义上讲不适于加工和烹调。
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在屠宰的初期，肌肉内的含量虽然减少，但在一定时间内 几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物——磷酸 肌酸（），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给 再合成，以补充减少的。正是由于的存在，使肌动蛋白丝细在 一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛， 从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期 称为僵直迟滞期。
成熟机制 ——钙激活酶学说 ——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌
细胞骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样， 是10 100个肌节相连的长纤维状，而在 肉成熟钙离时子则断裂Z线为1 Z4线个蛋肌白节变相性连而的脆弱小片 外力作 状用。而断裂。
钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随 硬度增加，此即尸僵的起始点，消耗完了，粗丝和细 丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性 率最大，这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象 牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基 酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形 成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物， 游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的 风味得到改善。
根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维 在成熟的不同阶段，制备的—电泳分析，
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线Leabharlann 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，
由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时， 存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，下降，与 此同时，维持肌浆网等微小器官的水平降低。
2） 水平的降低及下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被 逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活,更加使减少。
第三章、肌肉宰后变化
1 第一节 尸僵 3 第三节 肉的腐败
2 第二节 肉的成熟 4 第四节 检验方法
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防 止腐败
第一节 尸僵 ( )
1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，
肉变成紧张，僵硬的状态。归因于和永久性横桥() 的形成。
5、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
• 值回升5.7～6.0 • 保水性上升 • 嫩度改善 • 风味改善
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
图1-4-8 死后1d（粉）和7d（绿）牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最 大僵直，肌肉内仍含有糖原和。在解冻时，残存的糖 原和作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解 冻僵直（ ）。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的 连接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下 解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M 线蛋白等蛋白的降解。
• 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增 加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然 造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使的 水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形 成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的的含量降到原含量的 15% 20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧 失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后 期时肉的硬度要比僵直前增加10 40倍。
第二节 肉的成熟（）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放
置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水 力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的 解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过 程。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（ .） 钙学说（ .） 溶酶体学说（ .） 蛋白酶体学说（）
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
15～24
72 4～10 6～12
2
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内水平相对较高，肌肉的 延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性 和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” ( )。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得 多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 这种现象称为解冻僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最 大僵直后期进行冷冻。
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后
的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异， 一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
成熟机制 ——钙激活酶学说 ——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌
细胞骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样， 是10 100个肌节相连的长纤维状，而在 肉成熟钙离时子则断裂Z线为1 Z4线个蛋肌白节变相性连而的脆弱小片 外力作 状用。而断裂。
钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随 硬度增加，此即尸僵的起始点，消耗完了，粗丝和细 丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性 率最大，这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象 牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基 酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形 成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物， 游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的 风味得到改善。
根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维 在成熟的不同阶段，制备的—电泳分析，
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线Leabharlann 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，
由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时， 存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，下降，与 此同时，维持肌浆网等微小器官的水平降低。
2） 水平的降低及下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被 逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活,更加使减少。
第三章、肌肉宰后变化
1 第一节 尸僵 3 第三节 肉的腐败
2 第二节 肉的成熟 4 第四节 检验方法
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防 止腐败
第一节 尸僵 ( )
1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，
肉变成紧张，僵硬的状态。归因于和永久性横桥() 的形成。
5、促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速 下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
• 值回升5.7～6.0 • 保水性上升 • 嫩度改善 • 风味改善
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
图1-4-8 死后1d（粉）和7d（绿）牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最 大僵直，肌肉内仍含有糖原和。在解冻时，残存的糖 原和作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解 冻僵直（ ）。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的 连接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下 解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M 线蛋白等蛋白的降解。
• 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增 加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然 造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使的 水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形 成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的的含量降到原含量的 15% 20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧 失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后 期时肉的硬度要比僵直前增加10 40倍。
第二节 肉的成熟（）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放
置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水 力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的 解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过 程。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（ .） 钙学说（ .） 溶酶体学说（ .） 蛋白酶体学说（）
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
15～24
72 4～10 6～12
2
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内水平相对较高，肌肉的 延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性 和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” ( )。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得 多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 这种现象称为解冻僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最 大僵直后期进行冷冻。
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后
的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异， 一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。