模块1.2 玉米分级及感官检测

准要求进行水分、容量、杂质、不完善粒等指标进行感官检测；能根据国家标准对玉米进行
分级。
能力目标
知识目标
素质目标
教学目标
1.能按照 GB 1353-2009 玉 米的国家标准要求进行水 分、容量、杂质、不完善 粒等指标进行感官检测； 2.能根据国家标准对玉米 进行分级
1. 学 生 了 解 我 国 玉 米 基 本 生 产状况； 2.掌握玉米营养、加工应用上 的品质特征； 掌握玉米主要感官检测指标 的定义及要求。
《农产品质量检测技术》课程教学设计（1.2）
单元标题：感官检测
单元教学学时
4
本次课标题：玉米的分级及感官检测
在整体设计中的位置
第次
授课班级
上课时间
上课地点
多媒体教室 检测实验室
通过模块 1.2 的教学，学生了解我国玉米基本生产状况；掌握玉米营养、加工应用上的
品质特征；掌握玉米主要感官检测指标的定义及要求；能按照 GB 1353-2009 玉米的国家标 教学目的
案例——对某企业收购将用于食品加工的玉米原料质量进行感官检测 教学材料
资料：1.GB 1353-2009 玉米；2.GB/T 5490-2010 粮油检验一般规则；3.随堂测试题（3 个）。
序号 1
步骤名称
教学内容
教师活动 学生活动 时间 工具材料
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感官检验的概念、特点及原 理；感官检验的方法与标准；
我国玉米国家级质量标准有三个，分别是最基础的玉米国标、饲料用玉米国标以及工业用玉米 国标。这三个标准既相互联系又各有特点。玉米国标是大宗玉米的通用 标准，广泛适用于商品玉米 的收购、贮存、运输、加工以及销售。而饲料用玉米标准和工业用玉米标准针对性更强，在玉米国 标的基础上，又有一些变化和调整。这三个标准共同点是以水份、杂质、不完善粒、生霉粒等作为 衡量玉米品质的主要指标；其不同点在于饲料用玉米除保留容重等主要指标外，还增加了粗蛋白质 这一技术指标，而工业用玉米则舍弃了容重这一指标项，
总体看，容重、杂质、水分、不完善粒以及生霉粒指标是衡量玉米质量最基本也是最重要的指 标，具有广泛代表性和权威性。
任务布置 我国玉米生产情况；玉米的 品质自。
查阅期 刊、书籍 电子文献
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讨论修订 教师引导学生讨论修改及确
2
指导
检测方案 定方案
讨论
20Hale Waihona Puke 国家标准案例：对某企
业收购将用于
3
感官检验 玉米样品的准备、视嗅味觉
感官检验 70 食品加工的玉
指导
实施 检验
米原料质量进
行感官检测
组织
讨论
实验结果
文献资料
1.培养学生分析资料能力； 2.树立学生科学严谨的工作态 度。
重难点及 解决方法
重点：能按照 GB 1353-2009 玉米的国家标准要求进行水分、容量、杂质、不完善粒等指标 进行感官检测；能根据国家标准对玉米进行分级。 难点：能正确按照国家标准对玉米进行感官检测并分级。 解决方法：1.多次练习；2.现场讲解；3.随堂检测。
各小组感官检验结果及经验 讲解
回答
4
讨论
10
教案
分享
归纳总结 听课
板书
填写工作
正确填写工作任务单；正确
讨论思考
5
任务单及
指导
任务单、报告
填写报告单
回答
10
报告单
单、计算器
玉米的概述；玉米的感官检 归纳总结 学生填写
6
总结提升
70
随堂检测题
测；玉米的分级
课后反思
附件 1：教材讲义
一、玉米的概述 1、我国玉米的基本生产情况 我国是世界上种植玉米最多的国家之一，种植面积和总产量仅次于美国，居第二位。1995 年全 世界玉米总产量为 51450 万 Mg，其中美国为 18730 万 Mg，而我国为 11233 万 Mg；播种面积分别为： 13625、2630、2285 hm２。在我国东起台湾和沿海各省，西至新疆和青藏高原，南自北纬 180 的海 南岛，北至北纬 500 的黑龙江省的黑河附近，都有玉米种植。 玉米是重要的粮食作物，也是发展畜牧业的优质饲料和工业原料。目前作为饲料用玉米约为玉 米总量的 75－80％，食用为 10－15％，工业用为 10－15％。 2、玉米籽粒有良好的品质 （1）营养品质 泛指玉米籽粒所含的营养成分。玉米籽粒中含有丰富的营养成分，玉米籽粒中平均含量分别为： 淀粉 72.0％、74.59%，蛋白质 9.6％、9.69%，脂肪 4.9％、3.55%，糖分 1.58％、纤维素 1.92%， 矿质元素 1.56％。其中 1985 年中央商业部商品质量检测所进一步分析了 100 克蛋白质中的赖氨酸 和色氨酸含量分别为：0.2674 克和 0.0728 克。赖氨酸为人体所必需的氨基酸。玉米油脂肪酸中亚 油酸含量高达 61.8％，易于被人体吸收利用。玉米油还含维生素 F,长期食用可降低人体胆固醇，增 强肌肉和心血管机能,防止心血管硬化。所以，玉米籽粒营养价值高，是我国目前主要粮食。而且随 着人民生活水平的提高,玉米的食用功能就显得更为重要。 （2）商业品质：指的是产品的形态、色泽、整齐度、容量及化学物质的污染程度。 （3）加工品质：是食用品质和适口性。 3、玉米是发展畜牧业的良好饲料 玉米是畜牧业的优质饲料，近代世界上玉米作为饲料用于生产奶、肉、油、蛋等畜产品约占总 产量的 75-80％。利用玉米饲养家禽、家畜，一般每 2～3 千克玉米籽可生产 1 千克的肉食。畜牧业 发达的国家，几乎都与发展玉米配合饲料有密切的关系。玉米籽粒饲用价值较高，100 千克玉米籽 粒的饲用价值相当于 135 千克燕麦 120 千克的高粱，或 130 千克大麦，或 140 千克粟。玉米的鲜嫩 茎叶，营养比较丰富,其利用价值也较高。玉米籽粒的营养成分比较完全，但是缺乏畜禽所必需的赖
氨酸，因此必须加入添加剂后才能很好的利用。其中玉米作为直接畜禽饲料肉比为 5－6：1，如果 加工为配合饲料则为：3－4：1，可以显著提高饲料转化效率。
4、玉米是重要的工业、食品、医药原料 以玉米及其副产物为原料加工的工业产品有 500 多种，其中最重要的有玉米淀粉、玉米果葡糖 浆、玉米油等。玉米淀粉可以制成的食品例如：果葡糖浆、醋酸、膨化食品等；工业制品如：酒精、 丙酮、丁醇等；医药工业可以培养抗菌素、麻醉剂、利尿剂等。其中玉米油可以防治高血压、花丝 可以治贫血等。 5、我国玉米的分布 我国玉米的生产遍及全国，但是主要集中在从东北到西南的斜长弧形地带。其中山东省种植 4000 万亩是我国玉米的主产区，其次为黑龙江、河北、吉林、河南其面积也都在 3000 万亩以上。适宜区 为东北、华北和西南地区。 二、玉米的感官检测 粮油感官检验，就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉， 根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油质量、粮油品质的方法，具有简单快速及不需要仪器、 药剂的优点。 当今随着多功能、高灵敏度、微机化的精密仪器的应用，会降低感官分析的重要性，但不能取 而代之，原因是一方面理化分析操作复杂、费时费钱，不如感官分析简单实用，另一方面，一般理 化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度，即简捷、快速。在粮油保管工作中，也经常用感官检 验来判定在储存过程中粮油品质的变化情况，从中找到发生品质发生变化的根本原因，如发热、结 露等，以确定正确的处理方法。 在正常的粮油质量、品质检验工作中，感官检验对粮油的外观价值和粮油的色泽、气味和滋味 等项目的鉴定则有着极其重要的作用。尤其在粮食主产区的潮粮收购中，感官检验尤为重要，它即 快速又简捷，可以大大加快收购进度，是最行之有效的检验方法。如：东北、华北地区秋冬季征购 期，因为时间集中、车辆多，通常一个大型粮库每天要承担数百份乃至上千份样品检验任务，去一 份份的用仪器检验费时，影响收购进度，只能采用感官和仪器相结合的方法去解决，所以感官检验 在粮油收购检验中还是占很重要的位置的。下面我们来总结一下玉米水分的感官检验： 1、听 听声音：用扦样器扦样时，听玉米落入样盘中的响声，发出沉闷响声的，说明此玉米水分在 25.0％ 以上；发出清脆响声的（除冬季的冻粒玉米外），说明此玉米水分在 21.0％以下。 2、看 一看品种：如黑单、叶单类等品种，在年景差、成熟度低时要比别的品种的水分高 2.0-3.0％。 二看色泽：看色泽要背光，即不能在大阳光直射下观看，也不能在日光灯下观看。在日光灯下观看 玉米，它的色泽较强（比较光亮），同一样品在日光灯下观看要比在正常光下观看水分要高出 2.0％ 左右。一般来讲，光泽强的玉米水分在 25％以上。三看胚的大小：近年来玉米的品种繁多，有的玉 米胚部比较大，有的玉米胚部较小。胚大的玉米含水量高，胚小的玉米含水量低，水分相差 1.0-2.0％ 之间。四看角质多少：根据品种的差异，有的玉米含角质多，有的玉米含角质少，有的几乎没有角
质（即粉质玉米），角质多的玉米水分低，角质少的玉米水分高。五看胚的凸凹：玉米胚凹陷的水 分低，胚凸出的水分高（自由水分大）。
3、摸 摸就是用手感觉。用手满把握时有刺手的感觉，胚基收缩，胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部阻力 大（掐不动），没有掐痕，手摸粒面光滑、光泽弱，此玉米样品水分在 14.0％以下。用手满把握时 有刺手的感觉，粒面光滑，胚基收缩，胚部凹陷，用大拇指掐胚部，没有响声，只留有轻微的掐痕， 指甲受到的阻力大，此时玉米水分在 14.0-15.0％之间。胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部有轻微的的 响声，指甲稍有下陷，玉米稍有光泽，此时玉米水分在 15.0-16.0％之间。胚部稍有凹陷，用指甲 掐胚部时，较易掐入，玉米有光泽，此玉米样品的水分在 16.0-17.0％之间。胚部有 80％为稍有凹 陷，20％与胚乳相平，有光泽，用指甲较易掐入，此玉米样品的水分在 17.0-19.0％之间。胚部稍 有凹陷的占 60％，其余的 40％与胚乳相平，有光泽，用手满握有涩的感觉，用指甲掐入阴力小，此 玉米水分在 19.0-22.0％之间。胚部几乎没有凹陷，稍有凸出胚乳的占样品的 80％，用手满握有明 显的涩感，光泽较强，用指甲易掐入胚部（冻粒需解冻），此玉米水分在 22.0－25.0％之间。胚部 凸起超过胚乳的粒占 90％以上，粒型显涨，手握潮湿，个别粒胚部掐去胚基，能挤出水珠，剥去胚 上的种皮，能刮出冰渣，此类玉米的水分在 25.0-27.0％之间。胚部明显凸出胚乳，并且胚的基部 凸出粒面较高，用指甲剥开胚部的种皮，皮下有一层冰（0℃以下自由水结冰）。如果不剥开种皮， 用手焐化，用指甲掐掉胚基，用食指托住玉米粒，大拇指挤压胚部，有水珠湛出，此类玉米若占样 品的 50％，其余是平胚，那么样品的水分在 27.0-29.0％之间；若此类玉米占样品的 60-70％，其 余是平胚，那么样品的水分在 29.0-32.0％之间；若此类玉米占样品的 80-90％，那么样品的水分在 32.0-35.0％之间；若此类玉米占样品的 95％以上，那么样品的水分在 35.0-40.0％之间。 另外，有的玉米脱粒后因储存温度与脱粒前不同（即产生温差），玉米表层出现结霜现象，用 手握时听到沙沙的响声，这时要全面观察，仔细看其品种、成熟度、胚的大小、胚的凸凹等现象来 鉴定此玉米的水分，但表面所结的霜要加上 0.5-1.0％的水。 感官检验由于人的感觉器官的感觉因人而异，有的经验“易做难说”，文字说明又不一定能表 达的恰当，所以要比较准确的由感官鉴定玉米的水分，必须经常把感官检验结果与烘箱法检验的结 果相对照，多次反复比较、琢磨、记忆，从中积累经验，再指导实践。在实践中还应经常性的用标 准法对照，随时总结经验，及时纠正偏差。 建议初学者估测练习最好采用被测物含量系列比较法。例如：感官鉴定玉米水分，将已知水分 的玉米样品配成 18.0-22.0％、等差距为 0.5％的水分含量系列样品（即 18.0、18.5、19.0、19.5、 20.0、21.0、21.5、22.0％），然后按照水分含量系列反复地练习，记忆，感觉水分含量不同的样 品在用眼看、手摸（包括插、握、掐）、耳听时的不同感觉。反复练习，达到与烘箱法测定结果不 超过 0.5％时，即可以认为掌握了玉米水分的感官鉴定技术。 在掌握了感官检验技术后，必须熟练它，常言道：“无他，只手熟耳 ”，要想提高感官检验 水平、提高感观检验的准确度，必须经常结合仪器校正分析（如水分必须常与标准烘箱法对照）， 与实物标本进行反复对照验证，不断总结积累经验，再来指导实践。 三、玉米的分级