畜禽屠宰与分割

第二章 畜禽屠宰与分割
第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割
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肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系 列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商 品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它 是进一步深加工的前处理，因而也叫初步 加工。
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第一节 畜禽的宰前处理
一、宰前检疫
(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮 肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄 物等是否正常。
(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心 音、胃肠音等是否正常。
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(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温 的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、 四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或 结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大 小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
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(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
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第二节 屠宰加工
一、击晕
应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入 CO2)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态， 谓之致昏，也叫击晕。
致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。 致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全， 既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。常用 的方法有以下几种：
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(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄 起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后 腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队 等现象。
(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察 其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、 少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
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2.个体畜检查禽屠宰分割技术
个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜 禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。 个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四 大要领。
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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（三）二氧化碳麻醉法
此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发 生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静 状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗 少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～ 3min的目的。
本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维 持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH 较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官 出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2 浓度过高时也能使屠畜死亡。
宰前检疫的目的
宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康 检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。 它的实施不但有利于加工出高质量畜禽肉产 品，更重要的是能及时发现病畜禽，防止疫 情扩散，保证产品的卫生质量。
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(一)屠宰前的检验程序
1．入场检验 家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情
况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 2．送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再
测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰。
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（二）宰前检疫的方法
宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的 办法。
1.群体检查
群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作 为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查 时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行， 对发现的异常个体标上记号。
(1)静态检查 在其保持自然安静的情况下， 观察其有无反常现象。
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运输后卸下 即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
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（二）宰前禁食
在宰前12～24h停止供给待屠宰畜禽饲料。目的 在于：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰 操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快， 从而加速宰后肉的成熟。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～ 1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压 不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
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（二）机械击晕
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，
而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于 放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避 免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。
宰前停饲时间，猪为12h，牛羊为24h，兔在20h 内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。
停饲期间必须保证充分的饮水，使畜体进行正
常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，
以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流
出及摘取内脏的困难。
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（三）宰前淋浴
用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体 表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促 使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
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二、宰前管理
（一）宰前休息
宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中 的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少 动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉 的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为24～ 48h。
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由于屠宰时间不同，除对其体重有 影响外，其肌肉和肝脏中微生物含 量也不同。见表1-1。
表 21-1