食品安全概述

二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品 （主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过 程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常 强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥 最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较 容易累积。对来自百度文库类而言，二噁英的威胁主要来 自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它 通过此种方式，可以进入人体。
3）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食 源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在 其本国是少见的食源性病原体。
4）微生物的改变：微生物种群的改变可导致 产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、 耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在 不利环境中生存力的改变。
5）人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋 病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高 度易感人数不断增加。年龄是食源性疾病易感 性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生 或部分失去抗感染的能力，特别是老年人，食 源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。 免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原 体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不 会出现不良反应。在发展中国家，由于人们的 营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿 和孩子食源性感染的易感性更高。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home
1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费
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食品安全管理方法的发展
(1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头
福喜事件
我国是一个发展中国家，先进的食品生产方 式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较 多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监 督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明， 无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存 在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。 而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程， 越是在起始阶段，所造成的危害越大 。
氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又 一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。 早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇 能够使精子减少和精子活性减低，并有 抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力 减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕 药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性， 而且具有雄激素干扰物活性。
2001年6月19日，英国食物标准管理署呼 吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王 在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该 署在2001年的一个调查中，发现在100种产自 泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中， 22种产品所含的“3－氯丙醇（3－MCPD）”远 远超过欧洲委员会允许的上限。而在这22种调 味品当中，又有2/3含有另一种致癌物质“1,3
和冰箱的利用 (5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、
HACCP
食源性疾病广泛发生的原因
食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅 行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及 食物制造体系中微生物的适应和变化。
1）食物供给的全球化：
2）无意将病原体传入新地域：1991年由于一 艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入 美国南部海岸的海水中。
我国是一个发展中国家，先进的食品 生产方式和较落后的食品生产方式并存。
一系列国际上的食品污染事故说明， 无论先进的生产方式还是落后的生产方式， 都存在造成食品不安全的危险因素，但各自 特点不同。
1. 瘦肉精猪肉 2. 三聚氰胺 3. “牛肉膏”造假牛肉 4. 地沟油 5.染色馒头
………..
二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物
质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化 钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被 人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮 肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和 致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及 胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中 心将其列入一级致癌物名单。
(3)氯丙醇
病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不 稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在14至90 天内死亡。 医学界对疯牛病的病因还没有统 一的认识。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛 脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。 病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而 死亡。
（2）二噁英事件（比利时）
1999年，Verkest公司 饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个 养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料， 波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。 几十个国家抵制上述国的有关产品
食品安全概述
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食品应具备的要素
营养
安全
食欲
食品安全的定义
食物安全（粮食安全） —供给保障 问题
对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。
学习内容： 1. 食品污染 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食源性疾病与食物中毒的预防 5.食品卫生监督管理
二氯丙醇（1,3－DCP）”。
食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解 蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解 蛋白为原料的调味品中。我国保健食品 和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。
（4）甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 （5）禽流感（香港） 1997年12月，影响我国禽类产品出口 （6）口蹄疫 （欧洲)
6）生活方式的改变：
大量人群外出并在餐馆、饮食店、快 餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食 服务业的迅速发展而无与之匹配的有效 的食品安全教育和监管。不卫生的食品 烹制为食源性病原体污染、生长或生存 提供了大量的机会。
国际上重大的食品安全事件简介
（1）疯牛病事件（英国） 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13万头牛患病 1996年3月20日 英国政府正式承认
可传染人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。 付农民赔偿费 200亿英镑
牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种 危害牛中枢神经系统的传染性疾病。