蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价
某蛋白质粉的营养价值评价_李洁莹
1. 1 样品 蛋白质粉由广东汤臣倍健生物科技股份有限公
司提供，淡黄色粉剂。粗蛋白质含量为 80． 0% ，企 业推荐的日摄入量为 10 g / （ 60kg·bw） ，样品溶剂 为蒸馏水。酪蛋白粉由澳大利亚 MG 公司生产，酪 蛋白含量为 99． 2% 。 1. 2 实验动物
初断乳的 SPF 级雄性 Wistar 大鼠 36 只，体重 40 g 左右； SPF 级雄性 Wistar 大鼠 12 只，体重 180 g 左右，由南方医科大学实验动物中心提供（ 动物合 格证编号： SCXK 粤 2006 － 0015） 。 1. 3 实验方法 1. 3. 1 蛋白含量测定 微量凯氏定氮法。 1. 3. 2 氨基酸测定 日立 L － 8800 型氨基酸分析 仪微量测定。
作者单位： 南方医科大学公共卫生与热带医学学院，广东 广州 510515 作者简介： 李洁莹（ 1988—） ，女，在读硕士研究生，主要研究方向： 食物蛋白质的营养评价研究及对免疫功能 的影响 通讯作者： 邓红，E-mail： hongd@ fimmu． com
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华南预防医学 2012 年 4 月第 38 卷第 2 期 South China J Prev Med ，April 2012 ，Vol 38 ，No.2
【Abstract】 Objective To evaluate the nutritional value of protein powder． Methods The nutritional evaluation of protein powder was assayed by chemical analysis and animal experiments，and compared with casein． 36 SPF weanling Wistar rats （ body weight （ BW） ，50 － 70 g） were fed in separate cages． After adaptation to the environment，they were divided into 3 groups randomly by BW，i． e． ，nitrogenfree （ N-free） diet group，casein diet group containing 10． 4% protein，and protein power diet group containing 10． 5% protein． They were fed according to the standard of AOAC． The protein efficiency ratio （ PER） was calculated，by considering the food intake，BW gain，and feed protein content． 12 SPF infancy Wistar rats weighing about 180 g were fed in separate metabolism cages，and they were divided into 2 groups，i． e． ，N-free diet group and protein powder diet group． The excrement and urine of every rat were gathered everyday． The protein content was measured，and then the apparent digestibility （ AD） and true digestibility （ TD） were calculated． Results The amino acid analysis showed that the total essential amino acid in protein powder was high in corresponding with the evaluation model of FAO / WHO，making up of 41． 74% of the total amino acids contents． The amino acid score （ AAS） and chemical score （ CS） of its protein were 69． 1 and 59． 8 respectively． The rat metabolism and growth experiments showed that the apparent digestibility （ AD） ，true digestibility （ TD） ，and net protein utilization （ NPU） of protein powder
大豆分离蛋白粉简介.
大豆分离蛋白粉简介大豆分离蛋白是我公司以国产的非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，采用的工艺为酸沉碱提工艺，蛋白含量超过90％。
它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。
并且具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。
可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。
我公司主要生产普通型粉状大豆分离蛋白，广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。
普通型粉状大豆分离蛋白，喷涂磷脂，具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品，为滚揉型大豆分离蛋白。
大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的理化指标：大豆分离蛋白的应用：大豆分离蛋白（Soy Protein Isolated）又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精致、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上（干基）。
大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较
大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较李慧娜;田少君;章绍兵【摘要】用正交试验法研究大豆分离蛋白(SPI)和浓缩蛋白(SPC)乳状液的最佳制备工艺条件,探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对体系稳定性的影响.结果表明:在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25％、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66％;在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15％,剪切时间为120 s、均质强度为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17％.分析两种乳液体系的稳定性及储藏期间的絮凝情况,结果发现任意蛋白质量浓度SPI乳液4℃储藏16 d均无乳析分层、絮凝现象,蛋白质量浓度低于3 g/100 mL时SPC乳液开始发生不同程度的分层、絮凝现象,且蛋白质量浓度越低乳液絮凝越严重;相同蛋白质量浓度时,SPI乳液粒径均小于SPC,最佳制备工艺条件下SPI乳液粒径为281.2 nm,zeta电位为-33.9 mV,SPC乳液粒径为600.2 nm,zeta电位为-26.2 mV,较小的粒径和较大的电位绝对值是SPI乳状液稳定性高于SPC的主要原因.%The paper studied the optimum preparation conditions of SPI (soybean protein isolate)and SPC (soybean protein concentrate)emulsion through orthogonal tests,and discussed the effects of protein mass concentration,oil volumefraction,shear time and homogenization strength on the system stability.Results showed that the SPI emulsion had the highest stability coefficient (91.66％)under the conditions of protein mass concentration 5g/l00 mL,oil volume fraction 25％,shear time 30 s,and homogenization strength 200 Pa;and the SPC emulsion had the highest stability coefficient (60.17％)under the conditions of protein mass concentration 4 g/100mL,oil volume fraction 15％,shear time 120 s,and homogenization strength 500 Pa.Results of stability and flocculation analysis of SPI and SPC emulsions showed that creaming and flocculation occurred in SPC emulsion when the protein mass concentration was lower than 3 g/100 mL,and flocculation increased with the decrease of protein mass concentration;the particle size of SPI emulsion was smaller than that of SPC emulsion under the same protein mass concentration;under the optimum conditions,the particle sizes of SPI and SPC emulsion were 281.2 nm and 600.2 nm,and zeta-potentials were-33.9 mV and-26.2mV,respectively;and the stability of SPI emulsion was higher than that of SPC emulsion due to its smaller particle size and larger absolute value of zeta-potential.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)004【总页数】8页(P6-13)【关键词】大豆蛋白乳液体系;正交试验设计;稳定性分析【作者】李慧娜;田少君;章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2大豆分离蛋白（SPI）和浓缩蛋白（SPC）是食品体系中常用的两种天然乳化剂，含有大量对人体有益的必需脂肪酸、磷脂和钙、磷等矿物质以及8种必需氨基酸，其氨基酸组成与动物蛋白接近，且消化利用率高达90%以上，具有较高的营养价值，是为数不多的可替代动物蛋白的优质植物蛋白[1]。
大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究
。同时， 大豆乳清蛋
备方法如下：
白具有某些良好的物理性质， 如在酸性 U/ 范围内溶 解度高， 这种性质将大大拓展其在食品领域， 尤其是 在饮料行业中的应用。另外， 大豆乳清蛋白还具 有
［; ］ 良好的发泡能力 。因此大豆乳清蛋白的加工利用
［8 ］ 与帖向宇等人的研究结果是一致的 。从图谱上条 ［A ］
图 +, 色谱分析大分子量物质标准曲线
*)+)*, 聚集体分子量的测定 , 图 @ 显示大豆乳清蛋 白经 A"# 和 !""# 热 处 理 离 心 后 上 清 液 的 -3E / 在 9)**:%&’ 处， 未 F04E 图谱。从图 @5 中可以看出， 经热处理的对照样没有峰出现， 而图 @] 和图 @S 显示 经 !"" 、 !*!# 热处理样在此处明显出现了一个峰， 说 明此条件下生成了高分子量的可溶聚集体。根据标 准曲线， 计算得该聚集体的分子量约为 *9" 万 .5 。
收稿日期： ?##5)"?)#" 作者简介： 郑志雄 （ "65$) ） ， 男， 硕士， 主要从事粮食、 油脂及植物蛋白 的研究开发。 基金项目： 国家自然科学基金项目 （ ?#22$#!# ） ； 广东省自然科学基金 项目 （ #2##$!#5 ） ； 教育部高校博士点基金 （ ?##2#!$"#!6 ） 。
［: ］ 分析所有数据 。
从图 * 中可看出， 大豆乳清蛋白的 .-E 图谱和大豆 分离蛋白相似， 也有两个主要吸热变性峰。图 ! 的 -.-/ 0123 图谱显示， 该大豆乳清 蛋 白 的 主 要 成 分 是胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素， 两个吸热变性峰 应该对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素。图 * 表 明大豆乳清蛋白的两个变性温度是 9")(# 和 A8)@# ， 比大豆分离蛋白的变性温度要低， 大豆乳清蛋白的 热稳定性不如大豆分离蛋白。
蛋白质粉特点和相关作用介绍
人到老年，身体发生状况首先会表现在骨骼上。
突然就发现曾今像山一样高大的父亲伛偻着腰；曾经心灵手巧的母亲关节僵硬得像舞台上的木偶。
这些都是岁月在你父母身上留下的痕迹。
“树欲静而风不止，子欲孝而亲不待”。
表达孝心的最好表现就是帮助父母与时间、与骨骼的老化作斗争，让你的父亲重新成为你有力的依靠，让你的母亲告别疼痛与僵硬。
那么究竟提供足够的蛋白质食用什么营养品好呢？1双蛋白配比：选用进口优质牛奶浓缩乳清蛋白，配以大豆分离蛋白，科学补充植物蛋白和动物蛋白，有助增强氨基酸的互补作用，提高蛋白质的利用率。
2蛋白质含量高达80%以上3吸收率高：蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS)为1，容易被人体吸收利用，植物蛋白与动物蛋白相结合，均衡补充各种蛋白质。
4特加全脂奶粉：补充蛋白质同时补充脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，使身体吸收均衡营养。
5无添加：不含蔗糖，香精，色素，符合现代健康标准。
6方便、卫生：纸盒装独立包装，携带存放更方便。
1个月的分量安排，保证每天服食最新鲜的蛋白质粉。
蛋白质粉特别填加全脂奶粉，为消费者在补充蛋白质同时补充脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，使身体吸收均衡营养！独立小包装设计，健康易储存。
纸盒装独立包装，携带存放更方便，保证每天食用最新鲜的蛋白质粉。
宝诺美蛋白质粉Protein Powder主要成份：大豆分离蛋白274.5g,浓缩乳清蛋白15g,规格：300g/盒（10g/袋x30袋）全脂奶粉；蛋白质（以干基计）：80g/100g食用量：每天一次，每次10g生产许可证号：QS440506010835产品标准号：Q/STXL1014S产品属性：固体饮料保质期：24个月保存方法：密封，置于阴凉、干燥处保存产品成分及规格、食用方法以每盒30小袋，每小袋10g包装，方便消费者食用。
每天一次，加入约100ml温水，搅拌均匀即可食用，方便快捷！蛋白质相关知识蛋白质是健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。
大豆-鸡蛋清复合蛋白粉功能性质的研究
2 结果与讨论 2.1 混合蛋白粉溶解性质分析
大豆分离蛋白与蛋清蛋白的质量比对混合蛋白粉 溶解度的影响如图 1 所示。
氮溶解指数（NSI 值） 水溶性氮 100%
总氮
1.3.2 起泡性及泡沫稳定性的测定
按照比例 （SPI/EW：100/0、 80/20、60/40、40/60、 20/80、0/100）称取蛋白粉共 1 g，稀释至 100 mL，玻 璃棒充分搅拌均匀，用 0.1%的 HCl 或 NaOH 调节 pH 至 4、5、6、7、8、9。取蛋白质溶液，用电动打蛋机 快速搅打 （6 档） 5 min， 将所产生的泡沫迅速转入 500 mL 量筒并记录总体积 V。在 0 min（V0 ）和 30 min （V30 ） 时刻记录渗出液体体积， 考察失水率的大小来 判断泡沫稳定性，失水率越小，泡沫稳定性越强。每 个样品都重复三次实验。起泡力和失水率按照以下公 式进行计算：
起泡力 / % V V0 100 100% 100
图 1 SPI 与 EW 质量比对混合蛋白粉溶解度的影响 Fig.1 Effect of S PI:EW on solubility of mixed protein
由图 1 可知，蛋清粉的溶解度明显强于大豆分离 蛋白，且在 pH 5、7、9 时，二者的溶解度都在 pH=5 的时候最差， 溶液 pH 由 5 升高至 9， 大豆分离蛋白溶 解度由 9%升高至 17%；蛋清粉溶解度由 55%升高至 71%。该现象可以解释为大豆分离蛋白的主要成分球 蛋白和蛋清粉的主要成分卵白蛋白的等电点均在 4.5 附近， 在等电点时， 蛋白质分子以两性离子形式存在， 其分子净电荷为零，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因 没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减
蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价
维普资讯 http://ww 啊 cqvlp .c o m∞悦恩 www. 145 -蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价赵江，张泽生气王浩，如l 素稳，郭宝琴，胡爱军(天津科技大学，天津市食品营养与安全重点实验室，天津 3 457)摘 要:采用国际通用的营养价值评价方法，分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC )和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白 含量和氨基酸组成，对它们的营养价值进行全面评价。
分析结果显示，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白必需氨基酸含 量较高，分别占其氨基酸总量的 40.8 %和 38.5 %，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS )、必需要L 基酸指数 (EAA I)、生物价(BV)、营养指数(N I)和氨基酸比值系数分(SRCAA) 分别为 66.3、61.4、69.5、64.1、56.0、82.0 和 48.3、 44.6、62.3、56.2、51.1、76.6。
结果表明乳清浓缩蛋白和大立分离蛋白是良好的蛋白质来源。
关键词:大豆分离蛋白;手L 清浓缩蛋白;氨基酸评分;化学评分;必需氨基酸指数;生物价;营养指数;氨基酸比值系数分NUTRITION VALUE EVALUATION OF WPC AND SPI IN PROTEIN POWDERZHAOJia 吨，ZHANG Ze-sheng ，. WANG Hao ，LIU Su-wen ，GUO Bao-qin ，HU Ai-jun(Tianjin Key-La boratOIγof Food Nutrition and Safty ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 China)Abstract:Th e international adopted nutrient value assessment method was applied to overall assessment of the protein value of WPC and SPI in protein powder. Th e assessing result showed 由at the total essential amino acid in WPC and SPI was hìgh ，making up of 40.8 % and 38.5 % of the total amino acìds. The amino acid score (AAS)，chemical score(CS)，essential amino acid index(EAA I)，biological value(BV)，nutrition index(N I) and score of ratio coeffjcient of amino acid (SRCAA) of its protein were 66.3，61.4，69.5，64.1，56.0，82.0 and48.3，44札62.3，56.2，51.1，76.6.Th e results showed that WPC and SPI are good source ofprotein.Key words:SPI; WPC; amino acid score; chemical score; essential amino acid index; biological value; nutrition index; score of ratio coefficient of amino acid1967 年起，美国杜邦So lae(舒莱)公司开始赞助大豆分离蛋白(SP I)与人类健康方面的科学研究，经过近 20 年的临床实验，美国食品与药物管理局于 1999 年 10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大 豆蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的 饮食，每日摄取量为 25 g 的大豆蛋白，可以有效地预防 心血管疾病的发生。
复合蛋白粉安全性和免疫功能评价
复合蛋白粉安全性和免疫功能评价史雅玮1，田亚超2，周麟依3*（1.黑龙江建三江国家农业科技园区管理委员会，黑龙江佳木斯 156399，2.齐鲁工业大学 食品学院，山东济南 250300；3.北京工商大学 食品与健康学院，北京 100048）摘 要：本研究旨在评估复合蛋白粉（Complex Protein Powder，CPP）的安全性和免疫功能。
急性经口毒性实验、遗传毒性实验和亚急性口服毒性实验（28 d）结果显示，CPP安全性较高，不会对小鼠的生长发育产生负面影响。
CPP对小鼠免疫功能的影响试验显示，中剂量组（1 667 mg·kg-1 bw·d-1）CPP可以显著提升小鼠的NK细胞活性、巨噬细胞吞噬率等指标，有效增强小鼠的免疫功能。
关键词：乳清蛋白粉；大豆分离蛋白；复配蛋白粉；安全性；免疫功能评价Evaluation of Safety and Immune Function of ComplexProtein PowderSHI Yawei1, TIAN Yachao2, ZHOU Linyi3*(1.National Agricultural Science and Technology Park Management Committee of Jiansanjiang in Heilongjiang Province, Jiamusi 156399, China; 2.School of Food Science, Qilu University of Technology, Jinan 250300, China;3.School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)Abstract: This study aims to evaluate the safety and immune function of Complex Protein Powder (CPP). The safety of CPP was evaluated through acute oral toxicity test, genetic toxicity test and subacute oral toxicity test (28 d). The experiment on the influence of CPP on mice’s immune system revealed that a moderate dose (1 667 mg·kg-1 bw·d-1) of CPP could notably augment NK cell activity, macrophage phagocytosis rate and other markers in mice.Keywords: whey protein powder; soy protein isolate; complex protein powder; safety; immune function evaluation复合蛋白粉通常是由两种及两种以上不同来源的动物蛋白或植物蛋白为主要原料制备而成的粉末状产品。
混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析
混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析作者：邓代君来源：《现代食品·下》2017年第06期摘要：当前市场上各种混合蛋白饮品种类繁多，其中蕴含混合蛋白体系，为了有效提高混合蛋白体系的稳定性，需要合理选择稳定剂，单纯使用一种稳定剂往往难以达到理想效果，为了分析复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用，本文以大豆分离蛋白和浓缩乳蛋白为主要原料，综合分析卡拉胶、黄原胶、PGA3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响，进一步综合分析混合蛋白饮品中复配稳定剂因素间的交互作用。
最终得出结果为多种稳定剂合用，常用复配稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等，在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好，具有广泛的实际应用价值。
关键词：混合蛋白饮品；复配稳定剂；应用Abstract： There are many kinds of mixed protein drinks in the market， which contain mixed protein system. In order to improve the stability of the mixed protein system effectively， it is necessary to choose the stabilizer reasonably. It is difficult to achieve the ideal effect simply by using a stabilizer. In order to analyze the complex stability The effects of carrageenan， xanthan gum，PGA3 stabilizer and their complexes on the stability of the mixed protein system were further studied by using soybean protein isolate and concentrated milk protein as the main raw materials. Comprehensive analysis of the interaction between the factors of mixed stabilizer in mixed protein drinks. The results show that the combination of a variety of stabilizers， commonly used compound stabilizers include carrageenan， xanthan gum， pectin， PGA， CMC and alginic acid， etc.， in this condition made of mixed protein drinks good stability， with Extensive practical application value.Key words：Mixed protein drink； Compound stabilizer； Application中图分类号：TS275.4大豆含有丰富营养，是人类食物的一大来源，加上大豆及其制成品食用方便，口味良好，人们在日常生活中对于大豆及其制成品的需求不断上升。
高效液相色谱法测定蜜饯中食用合成色素(1)
［７］ 邹盛勤． 高效液相色谱法同时测定山楂中乌索酸和齐墩果酸的 含量［Ｊ］．食品与机械，２００６， ２２（２）：８７－ ８９
［８］ 邹 盛 勤，陈 武．高 效 液 相 色 谱－ 光 电 二 极 管 检 测 器 法 测 定 栀 子 中 乌索酸的研究［Ｊ］．氨基酸和生物资源，２００６，２８（４）：７７－ ７９ 收稿日期： ２００７－ ０３－ ０２
２ 结果与讨论 ２．１ 色谱条件的确定 ２．１．１ 检测波长的确定
使 用 Ａｇｉｌｅｎｔ８４５３Ｅ 紫 外－ 可 见 分 光 光 度 计 分 别 对 ０．０１ ｍｇ／ ｍＬ 的 柠 檬 黄 、苋 菜 红 、胭 脂 红 、日 落 黄 、亮 蓝 进行光谱图扫描， 结果见图 １ 和图 ２。由光谱图可知柠 檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄在 ２５４ ｎｍ 虽然有较大的
水： 水加柠檬酸调节 ｐＨ 值为 ６； 合成色素标准溶液： 柠 ５１０ ｎｍ， ４８０ ｎｍ分别作为各自的检测波长； 亮蓝的最大
檬黄、苋菜红、胭脂红、日落 黄、亮 蓝， 均 为 ０．５ ｍｇ／ｍＬ， 吸收波长为 ６６０ ｎｍ， 但由于 Ａｇｉｌｅｎｔ １１００ 液相色谱仪
购自国家标物中心； 合成色素标准使用液： 临用时吸取 的紫外可变波长检测器最大检测波长为 ６００ ｎｍ， 因此
图 １ 柠檬黄、胭脂红、亮蓝的光谱图 Ｆｉｇ．１ Ｓｐｅｃｔｒ ｏｇｒ ａｍ ｏｆ Ｔａｒ ｔｒ ａｚｉｎｅ， Ｐｏｎｃｅａｕ ４Ｒ ａｎｄ Ｂｒ ｉｌｌｉａｎｔ ｂｌｕｅ
次， 再用水洗至中性， 用无水乙醇－ 氨水－ 水溶液解吸， ３
次￣５ 次， 收集解吸液， 加乙酸中和， 蒸发至近干， 加水溶
解， 定容至 ５ ｍＬ， 经滤膜（ ０．４５ μｍ） 过滤， 取 １０ μＬ 进液相
保健食品原料大豆分离蛋白 乳清蛋白备案产品剂型及技术要求征
保健食品原料大豆分离蛋白乳清蛋白备案产品剂型及技术要求（征求意见稿）一、备案产品剂型及主要生产工艺以大豆分离蛋白为原料、以乳清蛋白为原料、以大豆分离蛋白和乳清蛋白为共同原料、或上述原料与列入保健食品原料目录的营养物质共同作为保健食品原料的产品备案时，产品剂型应选择粉剂，主要生产工艺为：粉碎、过筛、混合、分装、包装等。
二、备案产品可用辅料名单根据以大豆分离蛋白和乳清蛋白为主要原料的注册产品情况，产品备案时可用辅料名单如下：1.以大豆分离蛋白为原料，或与列入保健食品原料目录中营养物质共同作为保健食品原料的产品备案时可选择辅料名单阿拉伯胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、白砂糖、大豆磷脂、低聚果糖、低聚异麦芽糖、二氧化硅、果糖、黄原胶、果胶、磷脂、麦芽糊精、木糖醇、葡萄糖、羟丙纤维素、乳粉、乳糖、食用玉米淀粉、甜菊糖甘、维生素C、硬脂酸镁、玉米油、蔗糖、果蔬粉、磷酸三钙、食用香精2.以乳清蛋白为原料，或与列入保健食品原料目录中营养物质共同作为保健食品原料的产品备案时可选择辅料名单大豆磷脂、磷脂、低聚果糖、二氧化硅、D-甘露糖醇、麦芽糊精、木糖醇、柠檬酸、低聚异麦芽糖、乳粉、甜菊糖甘、维生素C、葡萄糖、维生素E、食用香精3.以大豆分离蛋白和乳清蛋白为原料，或与列入保健食品原料目录中营养物质共同作为保健食品原料的产品备案时可选择辅料名单磷脂、大豆磷脂、阿斯巴甜、二氧化硅、葡萄糖、果糖、黄原胶、甜菊糖甘、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、乳粉、维生素C、维生素E、麦芽糊精、乳糖、羟丙纤维素、硬脂酸镁、果蔬粉、磷酸三钙、食用香精三、产品说明书有关内容除应符合备案产品统一要求外，还应符合以下规定：【标志性成分及含量】标志性成分至少包含“蛋白质”指标，产品原料包含已纳入保健食品原料目录中的营养物质时，应列出全部营养素指标。
标志性成分的含量标示值应为产品技术要求中蛋白质及营养物质的指标最低值。
【食用量及食用方法】以粉剂为产品剂型的产品，每日最大食用量为35go 【规格】对大剂量包装的产品，限定每个包装的装量不超过800g（原则上不超过1个月的服用量）四、备案产品技术要求备案产品技术要求中除应设定符合剂型要求的技术指标，微生物指标符合《食品安全国家标准保健食品》（GB16740）规定外，还应符合以下要求：【标志性成分指标】应为每IOOg产品中蛋白质以干基计的含量，标志性成分指标的检验应列出检验方法全文，并根据产品具体情况对不明确的方法内容(如样品前处理等)进行细化并提交研究报告。
大豆分离蛋白与小麦粉复配对面制食品品质影响的研究进展
4 粮食与油脂 2020年第33卷第1期大豆分离蛋白与小麦粉复配对面制食品品质影响的研究进展邵娟娟，张 雅，张 青，姜宝杰（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）摘 要：综述了添加大豆分离蛋白对面条、面包、馒头等面制品食用品质的影响，得出在小麦粉中添加适量的大豆分离蛋白后，能够使其蛋白质含量增加，有效地改善面制品的食用品质、面筋强度、流变学性质、营养价值，延长其货架期。
关键词：大豆分离蛋白；小麦粉；食品品质Research progress on the effect of soy protein isolate and wheat flour on thequality of flour based foodSHAO Juan-juan, ZHANG Ya, ZHANG Qing, JIANG Bao-jie(College of Science and Technology, Hebei Agricultural University, Cangzhou 061100, Hebei, China)Abstract: The effects of adding soybean protein isolate on the food quality of noodles, breads, steamed buns and other wheat flour products were reviewed. Through addtition of soybean protein isolate, protein content of wheat flour was increased, and the edible quality, gluten strength, rheological properties and nutritive value of wheat flour were improved effectively. Meanwhile, the shelf life of wheat flour was prolonged.Key words: soy protein isolate; wheat flour; food quality中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2020）01-0004-02收稿日期：2019-09-29基金项目：河北省高等学校科学技术研究项目：天然营养强化面粉的开发研究（QN2018254）作者简介：邵娟娟（1984—），女，讲师，硕士，研究方向为粮油加工与资源开发。
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维普资讯 http://ww 啊 cqvlp .c o m∞悦恩 www. 145 -蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价赵江，张泽生气王浩，如l 素稳，郭宝琴，胡爱军(天津科技大学，天津市食品营养与安全重点实验室，天津 3 457)摘 要:采用国际通用的营养价值评价方法，分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC )和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白 含量和氨基酸组成，对它们的营养价值进行全面评价。
分析结果显示，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白必需氨基酸含 量较高，分别占其氨基酸总量的 40.8 %和 38.5 %，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS )、必需要L 基酸指数 (EAA I)、生物价(BV)、营养指数(N I)和氨基酸比值系数分(SRCAA) 分别为 66.3、61.4、69.5、64.1、56.0、82.0 和 48.3、 44.6、62.3、56.2、51.1、76.6。
结果表明乳清浓缩蛋白和大立分离蛋白是良好的蛋白质来源。
关键词:大豆分离蛋白;手L 清浓缩蛋白;氨基酸评分;化学评分;必需氨基酸指数;生物价;营养指数;氨基酸比值系数分NUTRITION VALUE EVALUATION OF WPC AND SPI IN PROTEIN POWDERZHAOJia 吨，ZHANG Ze-sheng ，. WANG Hao ，LIU Su-wen ，GUO Bao-qin ，HU Ai-jun(Tianjin Key-La boratOIγof Food Nutrition and Safty ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 China)Abstract:Th e international adopted nutrient value assessment method was applied to overall assessment of the protein value of WPC and SPI in protein powder. Th e assessing result showed 由at the total essential amino acid in WPC and SPI was hìgh ，making up of 40.8 % and 38.5 % of the total amino acìds. The amino acid score (AAS)，chemical score(CS)，essential amino acid index(EAA I)，biological value(BV)，nutrition index(N I) and score of ratio coeffjcient of amino acid (SRCAA) of its protein were 66.3，61.4，69.5，64.1，56.0，82.0 and48.3，44札62.3，56.2，51.1，76.6.Th e results showed that WPC and SPI are good source ofprotein.Key words:SPI; WPC; amino acid score; chemical score; essential amino acid index; biological value; nutrition index; score of ratio coefficient of amino acid1967 年起，美国杜邦So lae(舒莱)公司开始赞助大豆分离蛋白(SP I)与人类健康方面的科学研究，经过近 20 年的临床实验，美国食品与药物管理局于 1999 年 10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大 豆蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的 饮食，每日摄取量为 25 g 的大豆蛋白，可以有效地预防 心血管疾病的发生。
乳清浓缩蛋白(WPC)是一种易消化、高营养基金项目:天津科委项目"营养蛋白粉的开发及蛋白质营养评价" (0333012仪问) 作者简介:赵江(1963斗，男(汉)，高级工程师，学士，主要从事食品 科学与营养、乳品研究工作。
*通讯作者:张泽生(1956斗，男(汉)，教授，博士生导师，主要从事食 品科学与营养科研、教学工作。
幼儿生长特别适合的蛋白质，由于含有丰富的必需氨 基酸，被广泛应用于断奶食品和中老年配方奶粉[IJ 。
近 年来，随着消费者对大豆蛋白营养功效认识的逐渐增 强，蛋白粉产品的开发研究已成为国内外的研究热点， SPI 和 WPC 作为蛋白粉产品的主要蛋白资源，广泛应 用于各类蛋白粉产品，但对其蛋白质营养价值的评价 及蛋白粉中两种蛋白质源的合理复配研究则鲜有报 道。
本文采用国际上通用的营养价值附T 方法，对他们 的营养价值进行全面评价，为蛋白粉产品的生产和科 学研究提供了可靠的理论依据。
1 材料与方法1.1 供试样品乳清浓缩蛋白(WPC 80) ，大豆分离蛋白(SPI 90) 由天津联顺食品工业有限公司提供。
维普讯 ht 甲苏氨酸 ηE 110.8 75.3 色氨酸 Trp122.0 101.0 缴氨酸 Val 80.4 85.4 氨基酸评分(AAS)66.348.3。
∞悦恩 www. -=--146，1.2 蛋白质测定采用凯氏定氮法测定乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋 白样品的蛋白质含量，乳清浓缩蛋白换算系数为 6.38 ， 大豆分离蛋白换算系数为 5.71[2]。
1.3 氨基酸测定必需氨基酸EAA 表 2 必需氨基酸组成 (m g/g 蛋白质) Table2 E 创sential amino acid composition ofWPC and SPI (mgfg'pro)乳清浓缩蛋白大豆分离蛋白全鸡蛋蛋白 FAOIWHO 模式回WPC SPI Egg FAOIWHOmode采用日立 835-50 型氨基酸自动分析仪测定乳清 浓缩蛋白、大豆分离蛋白氨基酸组成与含量。
1.4 营养价值评价 1.4.1 化学评分(CS)采用 FAO(1970)确定的方法问，进行化学评分。
1.4.2 氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAA I)、生 物价(BV)和营养指数(N I)分别采用 BanO( 1982)的方法 I 叫，确定氨基酸评 异亮氨酸 Ue 亮氨酸Le u 赖氨酸 Lys 蛋氨酸+胧氨酸 Me t+Cys 苯丙氨酸+酶氨酸 Phe+Tyr 苏氨酸çu 色氨酸 ptp42.4 40.9 54 4073.9 67.6 86 70 55.4 47.9 70 55 33.116.9 57 3539.870.6 93 ω44.330.1 4740 12.210.1 1710 "缴氨酸 Val40.242.7 50 分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数。
总量 To ta1341.3326.84903ω1.4.3 氨基酸比值系数 (RCAA) 和氨基酸比值系数分 (SRCAA)根据朱圣陶(1988)的方法I 明确定氨基酸比值系数 和氨基酸比值系数分。
1.5 蛋白粉复配应用1.4 中的营养价值评价方法，对蛋白粉中的 蛋白质来源乳清浓缩蛋白(WPC 80)与大豆分离蛋白 (SPI90)进行合理复配。
2 结果与分析2.1 乳清蛋白和大豆分离浓缩蛋白的氨基酸组成 通过测定，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白中必需 氨基酸含量较高，分别占其氨基酸总量的 40.8 %和 38.5 %，其必需氨基酸总量与 FAOIWHO 模式阴相近， 其中大豆分离蛋白(Sp I)中的苯丙氨酸和酷氨酸(Phe+ Tyr)含量明显高于 FAOIWHO 模式。
乳清浓缩蛋白和大 豆分离蛋白氨基酸组成见表 1、表 2。
表 1 非必需氨基酸组成 (m g/g 蛋白质) Tablel Non-笛sential amino acid ωmpositionfWPC and SPI (mgfg'pro.)2.2 乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分和氨 基酸评分 乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分和氨基酸评分见表 3 和表 4。
乳清浓缩蛋白(WPC )的第一限 制氨基酸为苯丙氨酸和酷氨酸，大豆分离蛋白(Sp I) 的第一限制氨基酸为含硫氨基酸即蛋氨酸和脱氨酸。
表 3 必需氨基酸化学评分Table 3 Ami no acid score of WPC and SPI必需氨基酸乳清浓缩蛋白化学分大豆分离蛋白化学分EAA异亮氨酸 Ue WPC(CS)112.7 SPI(CS ) 113.6亮氨酸Le u 123.4 117.9 赖氨酸 Lys113.6 102.6 蛋氨酸+眈氨酸 Me t+Cys 83.4 44.6 苯丙氨酸+酷氨酸 Phe+Tyr 61.4 113.8 苏氨酸 Thr 135.3 96.0 色氨酸 Trp 103.0 89.1 绩氨酸 Val 87.4 97.0 化学评分(CS)61.444.6表 4 必需氨基酸评分Table 4 Chemical 侃r 。
e ，o f WPC and SPI非必需氨基酸 乳清浓缩蛋白 大豆分离蛋白 必需氨基酸 乳清浓缩蛋白氨基酸分大豆分离蛋白氨基酸分N-EAA WPC SPI EAA WPC(AAS) SP I(AAS)丙氨酸 ALA 49.9 35.5 异亮氨酸 Ue 106.0 102.3 精氨酸 ARG 30.6 61.7 亮氨酸Le u 105.6 96.6 天冬氨酸 ASP 74.8 89.4 赖氨酸 Lys l .7 87.1 谷氨酸 GLU 137.2 171.0 蛋氨酸+眈氨酸 94.6 48.3 甘氨酸 GLY 60.3 34.7 Me t+Cys组氨酸 HIS 16.8 24.8 苯丙氨酸+酶氨酸 66.3 177.7脯氨酸 PRO 58.4 31.4 Phe+Tyr 丝氨酸 SER 35.4 38.4 酷氨酸 TYR 16.2 27.5眈氨酸 CYS 16.5 7.0总量 Total 496.1 521.4维普讯ht甲 悦恩 营养健康食品研究与捋I一200一7….Vo一l.叫28….N:O..:0:9.147-==-2.3 乳清被缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)的必需氨基酸指数、生物价、营养指数、氨基酸比值系数分(见表5)表5 必需氨基酸指鼓、生物价、营养指鼓、氨基酸比值系鼓分Table 5 EAAI BV 、NI SRCAAof 矶吁PCandSPI蛋白质必需氨基酸生物价营养指数氨基酸比值Protein 指数系数分EAAI BV NI SRCAA乳清浓缩蛋白WPC69.564.156.082.0大豆分离蛋白SPI62.356.251.176.6由表5 可知乳清浓缩蛋白(WPC)的必需氨基酸指数、生物价、营养指数、分别比大豆分离蛋白(Sp I)高7.2%、7.9%、4.9%。