蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价

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蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白

的复配及其营养价值评价

赵江，张泽生气王浩，如l 素稳，郭宝琴，胡爱军

(天津科技大学，天津市食品营养与安全重点实验室，天津 3 457)

摘 要:采用国际通用的营养价值评价方法，分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC )和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白 含量和氨基酸组成，对它们的营养价值进行全面评价。分析结果显示，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白必需氨基酸含 量较高，分别占其氨基酸总量的 40.8 %和 38.5 %，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS )、必需要L 基酸指数 (EAA I)、生物价(BV)、营养指数(N I)和氨基酸比值系数分(SRCAA) 分别为 66.3、61.4、69.5、64.1、56.0、82.0 和 48.3、 44.6、62.3、56.2、51.1、76.6。结果表明乳清浓缩蛋白和大立分离蛋白是良好的蛋白质来源。 关键词:大豆分离蛋白;手L 清浓缩蛋白;氨基酸评分;化学评分;必需氨基酸指数;生物价;营养指数;氨基酸比值系数分

NUTRITION VALUE EVALUATION OF WPC AND SPI IN PROTEIN POWDER

ZHAOJia 吨，ZHANG Ze-sheng ，. WANG Hao ，LIU Su-wen ，GUO Bao-qin ，HU Ai-jun

(Tianjin Key-La boratOIγof Food Nutrition and Safty ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 China)

Abstract:Th e international adopted nutrient value assessment method was applied to overall assessment of the protein value of WPC and SPI in protein powder. Th e assessing result showed 由at the total essential amino acid in WPC and SPI was hìgh ，making up of 40.8 % and 38.5 % of the total amino acìds. The amino acid score (AAS)，chemical score(CS)，essential amino acid index(EAA I)，biological value(BV)，nutrition index(N I) and score of ratio coeffjcient of amino acid (SRCAA) of its protein were 66.3，61.4，69.5，64.1，56.0，82.0 and

48.3，44札62.3，56.2，51.1，76.6.Th e results showed that WPC and SPI are good source of

protein.

Key words:SPI; WPC; amino acid score; chemical score; essential amino acid index; biological value; nutrition index; score of ratio coefficient of amino acid

1967 年起，美国杜邦So lae(舒莱)公司开始赞助大

豆分离蛋白(SP I)与人类健康方面的科学研究，经过近 20 年的临床实验，美国食品与药物管理局于 1999 年 10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大 豆蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的 饮食，每日摄取量为 25 g 的大豆蛋白，可以有效地预防 心血管疾病的发生。

乳清浓缩蛋白(WPC)是一种易消化、高营养

基金项目:天津科委项目"营养蛋白粉的开发及蛋白质营养评价" (0333012仪问) 作者简介:赵江(1963斗，男(汉)，高级工程师，学士，主要从事食品 科学与营养、乳品研究工作。

*通讯作者:张泽生(1956斗，男(汉)，教授，博士生导师，主要从事食 品科学与营养科研、教学工作。

幼儿生长特别适合的蛋白质，由于含有丰富的必需氨 基酸，被广泛应用于断奶食品和中老年配方奶粉[IJ 。近 年来，随着消费者对大豆蛋白营养功效认识的逐渐增 强，蛋白粉产品的开发研究已成为国内外的研究热点， SPI 和 WPC 作为蛋白粉产品的主要蛋白资源，广泛应 用于各类蛋白粉产品，但对其蛋白质营养价值的评价 及蛋白粉中两种蛋白质源的合理复配研究则鲜有报 道。本文采用国际上通用的营养价值附T 方法，对他们 的营养价值进行全面评价，为蛋白粉产品的生产和科 学研究提供了可靠的理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试样品

乳清浓缩蛋白(WPC 80) ，大豆分离蛋白(SPI 90) 由天津联顺食品工业有限公司提供。

维普讯 ht 甲

苏氨酸 ηE 110.8 75.3 色氨酸 Trp

122.0 101.0 缴氨酸 Val 80.4 85.4 氨基酸评分(AAS)

66.3

48.3

。

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，

1.2 蛋白质测定

采用凯氏定氮法测定乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋 白样品的蛋白质含量，乳清浓缩蛋白换算系数为 6.38 ， 大豆分离蛋白换算系数为 5.71[2]。 1.3 氨基酸测定

必需氨基酸

EAA 表 2 必需氨基酸组成 (m g/g 蛋白质) Table2 E 创sential amino acid composition of

WPC and SPI (mgfg'pro)

乳清浓缩蛋白大豆分离蛋白全鸡蛋蛋白 FAOIWHO 模式回

WPC SPI Egg FAOIWHOmode

采用日立 835-50 型氨基酸自动分析仪测定乳清 浓缩蛋白、大豆分离蛋白氨基酸组成与含量。 1.4 营养价值评价 1.4.1 化学评分(CS)

采用 FAO(1970)确定的方法问，进行化学评分。 1.4.2 氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAA I)、生 物价(BV)和营养指数(N I)

分别采用 BanO( 1982)的方法 I 叫，确定氨基酸评 异亮氨酸 Ue 亮氨酸Le u 赖氨酸 Lys 蛋氨酸+胧氨酸 Me t+Cys 苯丙氨酸+酶氨酸 Phe+Tyr 苏

氨酸çu 色氨酸 ptp

42.4 40.9 54 40

73.9 67.6 86 70 55.4 47.9 70 55 33.1

16.9 57 35

39.8

70.6 93 ω

44.3

30.1 47

40 12.2

10.1 17

10 "

缴氨酸 Val

40.2

42.7 50 分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数。

总量 To ta1

341.3

326.8

490

3ω

1.4.3 氨基酸比值系数 (RCAA) 和氨基酸比值系数分 (SRCAA)

根据朱圣陶(1988)的方法I 明确定氨基酸比值系数 和氨基酸比值系数分。

1.5 蛋白粉复配

应用1.4 中的营养价值评价方法，对蛋白粉中的 蛋白质来源乳清浓缩蛋白(WPC 80)与大豆分离蛋白 (SPI90)进行合理复配。

2 结果与分析

2.1 乳清蛋白和大豆分离浓缩蛋白的氨基酸组成 通

过测定，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白中必需 氨基酸含量较高，分别占其氨基酸总量的 40.8 %和 38.5 %，其必需氨基酸总量与 FAOIWHO 模式阴相近， 其中大豆分离蛋白(Sp I)中的苯丙氨酸和酷氨酸(Phe+ Tyr)含量明显高于 FAOIWHO 模式。乳清浓缩蛋白和大 豆分离蛋白氨基酸组成见表 1、表 2。

表 1 非必需氨基酸组成 (m g/g 蛋白质) Tablel Non-笛sential amino acid ωmposition

fWPC and SPI (mgfg'pro.)

2.2 乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分和氨 基酸评分 乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的化学评分

和氨基

酸评分见表 3 和表 4。乳清浓缩蛋白(WPC )的第一限 制氨基酸为苯丙氨酸和酷氨酸，大豆分离蛋白(Sp I) 的第一限制氨基酸为含硫氨基酸即蛋氨酸和脱氨酸。

表 3 必需氨基酸化学评分

Table 3 Ami no acid score of WPC and SPI

必需氨基酸

乳清浓缩蛋白化学分大豆分离蛋白化学分

EAA

异亮氨酸 Ue WPC(CS)

112.7 SPI(CS ) 113.6

亮氨酸Le u 123.4 117.9 赖氨酸 Lys

113.6 102.6 蛋氨酸+眈氨酸 Me t+Cys 83.4 44.6 苯丙氨酸+酷氨酸 Phe+Tyr 61.4 113.8 苏氨酸 Thr 135.3 96.0 色氨酸 Trp 103.0 89.1 绩氨酸 Val 87.4 97.0 化学评分(CS)

61.4

44.6

表 4 必需氨基酸评分

Table 4 Chemical 侃r 。e ，o f WPC and SPI

非必需氨基酸 乳清浓缩蛋白 大豆分离蛋白 必需氨基酸 乳清浓缩蛋白氨基酸分大豆分离蛋白氨基酸分

N-EAA WPC SPI EAA WPC(AAS) SP I(AAS)

丙氨酸 ALA 49.9 35.5 异亮氨酸 Ue 106.0 102.3 精氨酸 ARG 30.6 61.7 亮氨酸Le u 105.6 96.6 天冬氨酸 ASP 74.8 89.4 赖氨酸 Lys l .7 87.1 谷氨酸 GLU 137.2 171.0 蛋氨酸+眈氨酸 94.6 48.3 甘氨酸 GLY 60.3 34.7 Me t+Cys

组氨酸 HIS 16.8 24.8 苯丙氨酸+酶氨酸 66.3 177.7

脯氨酸 PRO 58.4 31.4 Phe+Tyr 丝氨酸 SER 35.4 38.4 酷氨酸 TYR 16.2 27.5

眈氨酸 CYS 16.5 7.0

总量 Total 496.1 521.4