蛋糕制作工艺
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕制作工艺范文
蛋糕制作工艺范文
蛋糕是一种美味可口的甜点，它是由面粉、糖、牛奶和鸡蛋等原料制
作而成。
蛋糕的制作工艺主要包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装饰
等过程。
首先，面粉的筛选是制作蛋糕的重要步骤之一、为了确保面粉的质量
和纯度，需要将面粉进行筛选。
将面粉逐渐倒入筛网中，然后用手轻轻晃动，让面粉通过筛网，去除其中的杂质和颗粒。
这样可以保证面粉的细腻
度和均匀度，为制作出口感绵密的蛋糕打下基础。
接下来，是面糊的制作过程。
将筛好的面粉、砂糖和鸡蛋放入一个大
碗中，用打蛋器或搅拌器将其均匀搅拌。
然后，逐渐倒入牛奶，继续搅拌，直到面糊变得顺滑且没有颗粒感。
如果需要增加香味，可以加入适量的香
草精或巧克力粉等调味品。
面糊制作完成后，接下来是烤制的环节。
首先，需要预热烤箱至适当
的温度，一般为180℃。
然后，将面糊平均倒入已经涂抹了牛油的烤模中，轻轻晃动将其均匀平铺。
放入预热好的烤箱中，烤制大约30分钟左右，
直到蛋糕表面呈现出金黄色，并且用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有粘附物。
最后，是装饰蛋糕的环节。
蛋糕的装饰可以根据个人喜好和创意进行
设计。
可以使用奶油、糖霜、巧克力等材料来装饰蛋糕的表面，可以用花
嘴挤花、用模具印花、用糖粉撒花等方法，打造出各种各样的美丽蛋糕。
总结起来，蛋糕的制作工艺包括面粉的筛选、面糊的制作、烤制和装
饰等步骤。
每个步骤都需要一定的技巧和经验，而且要注意材料的质量和
比例的准确性。
希望以上内容对蛋糕制作工艺有所帮助。
生日蛋糕配方工艺表
生日蛋糕配方工艺表一、配方生日蛋糕是庆祝生日时必不可少的甜点之一。
下面是一份经典的生日蛋糕配方，适合制作一般大小的生日蛋糕。
1. 主要材料：- 面粉：250克- 细砂糖：200克- 鸡蛋：4个- 牛奶：100毫升- 玉米油：100毫升- 泡打粉：1茶匙- 香草精：1茶匙2. 辅助材料：- 奶油：200克- 糖粉：100克- 水果或巧克力碎片：适量二、工艺表1. 准备工作：- 预热烤箱至180摄氏度。
- 将面粉和泡打粉过筛，备用。
- 鸡蛋打入大碗中，加入砂糖，用打蛋器搅拌至均匀。
- 将牛奶、玉米油和香草精倒入碗中，搅拌均匀。
- 将面粉和泡打粉逐次加入碗中，搅拌均匀成蛋糊。
2. 烘焙蛋糕：- 将蛋糊倒入已涂油的蛋糕模具中，平均摊开。
- 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，中层烤约25-30分钟，或用牙签插入蛋糕中心，拔出无粘糊即可。
- 取出烤好的蛋糕，待其完全冷却后才可进行下一步。
3. 制作奶油花：- 将奶油放入大碗中，用电动打蛋器中速打发至体积膨松。
- 慢慢加入糖粉，继续打发至奶油呈现均匀的白色，并能形成稳定的花纹。
- 将打发好的奶油装入裱花袋中。
4. 装饰蛋糕：- 将完全冷却的蛋糕从模具中取出，放在蛋糕盘上。
- 用裱花袋挤出奶油花，可以根据个人喜好进行装饰，如花朵、星星等。
- 可以在蛋糕表面撒上水果或巧克力碎片，增加口感和美观度。
- 完成装饰后，将蛋糕放入冰箱冷藏30分钟，使奶油定型。
5. 上桌享用：- 生日蛋糕制作完成后，可以根据需要切成适当大小的块状，摆放在蛋糕盘上。
- 可以配备蜡烛、烟花等特效，增添生日氛围。
- 邀请亲朋好友一起庆祝生日，品尝美味的生日蛋糕。
总结：生日蛋糕配方工艺表为我们提供了制作生日蛋糕的详细步骤和材料配方，通过按照工艺表的指引，我们可以轻松制作出一款美味的生日蛋糕。
制作生日蛋糕不仅可以满足亲朋好友的味蕾，也是一种表达祝福和欢乐的方式。
希望大家在生日的时候都能享受到美味的生日蛋糕，度过一个难忘的生日！。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
做蛋糕的方法和步骤
做蛋糕的方法和步骤做蛋糕是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺，下面将为你详细介绍如何制作蛋糕的步骤和方法。
制作蛋糕的材料：1.面粉：200克2.细砂糖：200克3.奶油：200克4.鸡蛋：4个5.泡打粉：1茶匙6.香草精：1茶匙7.盐：1/4茶匙步骤一：准备工作1.将奶油提前取出，放置室温软化。
2.预热烤箱至180摄氏度。
3.准备一个8英寸的圆形蛋糕模具，将模具底部涂抹少量奶油，再撒上薄薄一层面粉。
步骤二：混合面糊1.取一个干净的大碗，将软化的奶油倒入碗中。
2.加入细砂糖，用打蛋器将奶油和糖搅拌均匀，直至变得松软和蓬松。
3.一个一个地将鸡蛋打入碗中，每次打入一个鸡蛋时都要充分搅拌均匀。
4.加入香草精，继续搅拌。
步骤三：加入面粉和泡打粉1.取另一个干净的碗，将面粉、泡打粉和盐一起过筛进碗中。
2.将过筛后的面粉逐渐加入搅拌好的奶油糖蛋液中，用切拌器以切拌的方式混合，使面糊呈现出浓稠的质感。
3.注意不要搅拌过度，避免出现筋道的现象。
步骤四：入模烘焙1.将混合好的面糊倒入预先准备好的蛋糕模具中，轻轻震动蛋糕模具，以便面糊均匀分布并除去空气泡。
2.将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，烘焙大约25-30分钟。
3.在烤箱中烘焙的过程中，要保持烤箱不要频繁开启，以免面糊不受牵引力而塌陷。
步骤五：蛋糕的检查1.使用竹签或牙签插入蛋糕中心，如果拔出的牙签没有沾上面糊，说明蛋糕已经烤熟。
2.如果牙签上带有粘稠的面糊，说明蛋糕还需要再烤一会儿。
3.当蛋糕烤熟后，关掉烤箱的电源，取出烤好的蛋糕模具，放置于凉架上，待完全冷却后再脱模。
步骤六：装饰蛋糕1.使用刀片将蛋糕修整成平整的上下两层，以利于装饰和涂抹奶油。
2.在蛋糕上涂抹一层薄薄的奶油，起到固定蛋糕层的作用。
3.可以根据个人喜好，在蛋糕上加入水果、巧克力丁、坚果等装饰品，以增加口感和美观。
最后，一款美味的蛋糕就制作完成了！不同的蛋糕种类和口味会有所不同，但基本的制作方法是相似的。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种美味的甜点，深受人们喜爱。
而要制作出口感松软、口味浓郁的蛋糕，需要经过一系列的生产工艺流程。
下面就让我们一起来了解一下蛋糕的生产工艺流程吧。
首先，蛋糕的生产从原料准备开始。
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶油、泡打粉等。
在制作蛋糕之前，需要将这些原料按照配方准备好，确保原料的新鲜和质量。
面粉需要过筛，糖需要细腻干燥，鸡蛋需要打散，黄油需要软化，奶油需要冷藏，泡打粉需要与面粉充分混合。
只有原料准备充分，才能保证蛋糕的口感和质量。
接下来，是蛋糕的混合和搅拌阶段。
将准备好的原料按照配方比例放入容器中，然后进行搅拌。
在搅拌的过程中，需要控制好时间和速度，使得各种原料能够充分混合均匀，形成蛋糕的面糊。
搅拌的时间不宜过长，以免面糊过度筋道，影响口感。
同时，搅拌的速度也要适中，以确保面糊的细腻和柔软。
然后，是蛋糕的烘焙阶段。
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制好温度和时间。
温度过高会导致蛋糕表面过早变色，而内部仍未熟透；温度过低则会导致蛋糕发酵不足，口感欠佳。
同时，烘焙时间也要精确掌握，以确保蛋糕烤制均匀，口感细腻。
最后，是蛋糕的装饰和包装阶段。
蛋糕烘焙完成后，需要待其冷却，然后进行装饰。
装饰可以根据不同口味和风格进行，比如奶油花朵、巧克力酱、水果等。
装饰完成后，将蛋糕进行包装，以保持新鲜和卫生。
包装可以选择透明塑料膜、蛋糕盒等，确保蛋糕在运输和销售过程中不受污染。
通过以上的生产工艺流程，我们可以制作出口感松软、口味浓郁的蛋糕。
当然，每一道工艺都需要严格控制和精心操作，才能制作出高质量的蛋糕产品。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕的配方工艺主要包括以下几个步骤：
1、蛋白蛋黄分离：将蛋白放入无油无水的盆中，蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
2、分次加入油脂：将色拉油分三次加入蛋黄中，每次加入后都要彻底搅拌均匀。
3、分次加入液体：将牛奶分次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、蛋白打发：在蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器打至起粗泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打。
当泡沫比较细腻时，第二次加入白砂糖，当蛋白出现纹路时，加入剩余的白砂糖，打至蛋白提起打蛋器能呈现短小直立的尖角。
6、蛋白与蛋黄糊混合：将蛋白拌入蛋黄糊中，采用翻拌的手法，避免蛋白消泡。
7、蛋糕糊倒入模具：将蛋糕糊倒入模具中，从高处落下，震出大气泡。
8、烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，上下管150度，烤约1个半小时。
9、蛋糕冷却与包装：烤好的蛋糕取出后，冷却，
然后进行包装。
此外，蛋糕的配方还可能包含其他成分，如砂糖、鸡蛋、淀粉、乳化膏、单甘脂、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、乳化剂、增稠剂、小分子团水、微生物防腐剂等。
在制作过程中，还需要注意面糊的比重、蓬松度、组织结构等品控管理，以及蛋糕的色泽、风味、美拉德反应、咀嚼度等品控技巧。
蛋糕加工工艺流程
蛋糕加工工艺流程
《蛋糕加工工艺流程》
蛋糕是一种美味的糕点，广受大众喜爱。
而蛋糕的制作过程同样令人着迷。
下面我们来了解一下蛋糕的加工工艺流程。
首先，蛋糕的制作需要准备食材。
常见的食材包括面粉、糖、鸡蛋、奶油、香草精等。
在选用食材时，需要考虑到质量和新鲜度。
新鲜的食材能够保证蛋糕口感更佳。
接下来是制作蛋糕的面团。
一般而言，需要将面粉、糖、鸡蛋等食材混合搅拌，直到面团变得光滑和均匀。
对于不同口味的蛋糕，可能需要添加巧克力粉、果酱或者坚果碎等额外的配料。
然后是烘烤蛋糕。
将混合好的面团倒入蛋糕模具中，然后放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据蛋糕的种类和大小来调整。
一般情况下，烘烤完成后，蛋糕应该呈现出金黄色的外表并散发出诱人的香味。
最后是装饰蛋糕。
蛋糕冷却并脱模后，可以根据不同的口味和风格进行装饰。
常见的装饰包括奶油花、糖霜、水果和巧克力酱等。
装饰是蛋糕制作的重要环节，不仅可以提升蛋糕的美观度，还能为蛋糕增添不同的口感和香气。
通过以上几个步骤的完成，一款美味的蛋糕就制作完成了。
无论是家庭聚会还是生日派对，蛋糕都是人们喜爱的甜点选择。
而蛋糕的加工工艺流程也正是为了确保每一块蛋糕都能满足人们对美味的追求。
蛋糕加工工艺流程
蛋糕加工工艺流程蛋糕加工工艺流程蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，制作蛋糕需要精细的工艺流程。
下面将介绍制作一款美味蛋糕的加工过程。
首先，准备原材料。
制作蛋糕需要面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油等主要原料，其中面粉是蛋糕的主要材料，质量的选取非常重要。
此外，还需要选择各种食用色素、调味料和香精来增添蛋糕的风味和色彩。
其次，准备蛋糕模具。
蛋糕模具的形状可以根据需求而定，一般有圆形、心形、方形等多种形状可供选择。
蛋糕模具需先刷上一层薄薄的奶油，以防蛋糕粘在模具上。
接下来，开始制作蛋糕面糊。
首先，将面粉过筛，以去除杂质。
然后，将面粉与白砂糖混合均匀。
在另一个容器中，将鸡蛋打散后加入面粉和糖的混合物中，并搅拌均匀。
最后，加入奶油，搅拌均匀成为蛋糕的面糊。
然后，蛋糕烘焙。
将准备好的面糊倒入事先烤箱预热好的模具中，并放入烤箱中，调至适当的温度，开始烘焙。
烘焙时间根据蛋糕的大小和面糊的厚度而定，通常需要20至30分钟的时间。
烘焙过程中要注意观察蛋糕的状态，避免过度烘焙。
蛋糕烤好后，需要等待其冷却。
取出烤好的蛋糕，将其放在铁架上，慢慢冷却。
冷却过程中，蛋糕会变得更加紧实，保证蛋糕的口感。
最后，可以根据需求进行装饰。
可以用奶油、巧克力、糖霜等进行装饰，增加蛋糕的美观性。
可以根据喜好，加入水果、坚果等作为装饰。
以上就是制作蛋糕的基本加工工艺流程。
当然，蛋糕的制作过程中还有其他细节需要注意，比如控制烤箱温度、时间等。
只有通过细致的工艺流程和严格的操作，才能制作出口感绵密、口味鲜美的蛋糕。
希望这篇文章对你了解蛋糕加工工艺流程有所帮助。
试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点
试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点戚风蛋糕（Chiffon Cake）是一种轻盈、松软、口感细腻的蛋糕，因其独特的加工工艺和操作要点而备受烘焙爱好者的喜爱。
戚风蛋糕起源于美国，采用低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂、水等原料制作，经过高温烘烤而成。
下面将详细介绍戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。
一、戚风蛋糕的加工工艺1.准备工作：首先将鸡蛋进行分离，将蛋黄和蛋白分开。
需要注意的是，蛋白要保持清洁，不能沾有任何油脂和蛋黄，以免影响蛋白的发泡效果。
2.蛋黄糊制作：将蛋黄、糖、油脂、水混合在一起，用搅拌器搅拌均匀，使蛋黄充分吸收糖分。
接着加入低筋面粉，搅拌均匀，形成蛋黄糊。
3.蛋白打发：将蛋白倒入干净的碗中，加入适量的糖，用电动搅拌器打发。
打发过程中，蛋白会逐渐变得浓稠，体积膨胀，呈现出光泽。
当提起搅拌器时，蛋白呈直立状态，即表示打发完成。
4.蛋白糊与蛋黄糊混合：将打发的蛋白分两次倒入蛋黄糊中，每次加入后用橡皮刮刀轻轻翻拌，使蛋白和蛋黄糊充分混合。
注意翻拌时要轻柔，避免破坏蛋白的发泡结构。
5.烘烤：将混合好的蛋糕糊倒入已经预热的烤盘中，将烤盘轻轻在桌面上震一下，排出蛋糕糊中的气泡。
将烤盘放入已经预热的烤箱中，用170-180℃的温度烘烤约30-40分钟。
烤制过程中，蛋糕会逐渐膨胀，呈现出金黄色。
6.冷却：将烤好的蛋糕从烤盘中取出，放在冷却架上冷却。
待蛋糕完全冷却后，用锯齿刀将其切成适当大小的块，即可享用美味的戚风蛋糕。
二、操作要点1.选用优质原料：制作戚风蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋、低筋面粉和适量的糖。
鸡蛋最好是选用中小型鸡蛋，蛋白和蛋黄比例适中。
2.蛋白打发：蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键。
蛋白打发过程中，要注意糖的添加顺序，一般建议在蛋白呈现鱼眼泡状态时加入糖。
此外，打发过程中避免搅拌过度，以免蛋白变硬。
3.混合糊料：在将蛋白糊与蛋黄糊混合时，要采用翻拌的方式，避免划圈搅拌，以免破坏蛋白的发泡结构。
4.烘烤温度和时间：烘烤戚风蛋糕时，要注意控制烤箱的温度和时间。
做蛋糕的操作方法
做蛋糕的操作方法做蛋糕是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺。
下面我将为您详细介绍制作蛋糕的步骤和技巧。
步骤一：准备工作1. 准备好所需的食材：鸡蛋、面粉、砂糖、黄油、牛奶、发酵粉、香草精等。
2. 将黄油提前取出，放置室温软化。
3. 打开烤箱预热，180摄氏度为佳。
步骤二：混合面糊1. 取一个干净的容器，将软化的黄油和砂糖倒入其中。
2. 用电动打蛋器将黄油和砂糖搅拌均匀，直到变成松软绵滑的糊状物。
3. 逐个加入鸡蛋，每次只加入一个。
搅拌均匀后再加入下一个鸡蛋。
4. 加入香草精和牛奶，搅拌均匀。
步骤三：筛入面粉1. 将面粉和发酵粉混合在一起，用筛网进行筛选。
2. 将筛选好的面粉缓缓倒入面糊中，同时轻轻搅拌，以避免形成面筋。
3. 搅拌至无明显的面粉颗粒，即可停止。
步骤四：烘焙1. 将面糊倒入事先准备好的蛋糕模具中，平整表面，去除气泡。
2. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，置于中层，进行烘焙。
3. 约烤30-40 分钟，期间可以开启烤箱查看蛋糕的进展情况，当蛋糕表面呈现均匀金黄色，并且插入牙签后没有黏糊物，即可熄火取出。
步骤五：装饰1. 将烘焙好的蛋糕放置在烤架上，静置待凉。
2. 待蛋糕完全冷却后，可进行装饰。
可以涂抹奶油霜或者巧克力酱，还可以添加水果、坚果或者糖果等等。
3. 根据个人喜好进行装饰，并可以使用糖粉或巧克力粉进行点缀。
制作蛋糕时的技巧：1. 鸡蛋至少要在室温下存放30分钟，这样更容易与其他材料混合均匀。
2. 在面粉中添加一些发酵粉可以使蛋糕更加蓬松。
3. 制作时可以倒入少量的牛奶，这样蛋糕更容易搅拌均匀。
4. 烤箱预热时间要略长，以确保温度均匀稳定。
5. 烘焙过程中最好不要频繁开启烤箱，以免影响蛋糕体积。
6. 蛋糕取出后应待凉后再进行装饰，避免装饰材料融化。
7. 装饰蛋糕时可以使用挤花袋或者刮刀等工具，让蛋糕更美观。
总结：制作蛋糕需要准备好所有的材料和工具，按照步骤进行操作。
关键在于掌握好面糊的搅拌和烘焙的时间，以及合适的装饰。
制作蛋糕的基本工艺和步骤
制作蛋糕的基本工艺和步骤蛋糕是一款非常受欢迎的甜点，它的制作工艺和步骤是非常重要的。
下面将介绍一种基本的蛋糕制作方法，以帮助大家掌握制作蛋糕的技巧。
原料准备：1. 鸡蛋：根据蛋糕的大小，一般需要3-5个鸡蛋。
2. 细砂糖：用于调节蛋糕的甜度，数量根据个人口味而定。
3. 面粉：一般使用低筋面粉，根据蛋糕的大小适量选择。
4. 泡打粉：用于增加蛋糕的松软度，可以根据配方适量添加。
5. 牛奶：蛋糕中加入适量的牛奶，可以增加蛋糕的湿润度。
6. 黄油：用于增加蛋糕的香气和口感。
步骤一：搅拌面糊1. 将鸡蛋和细砂糖放入搅拌盆中，用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全融化。
2. 将低筋面粉和泡打粉过筛后，倒入搅拌盆中，搅拌均匀。
3. 将牛奶和融化的黄油倒入面糊中，再次搅拌均匀。
步骤二：烤制蛋糕1. 将面糊倒入预先准备好的蛋糕模具中，用刮刀抹平表面。
2. 将烤箱预热至180度，将蛋糕模具放入烤箱中居中烤制。
3. 烤制时间一般为25-30分钟，具体时间根据烤箱和蛋糕的大小而定。
4. 使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签插出来没有粘糊糊的面糊，即表示蛋糕烤熟了。
步骤三：蛋糕装饰1. 将烤好的蛋糕取出，待蛋糕完全冷却后，可以进行装饰。
2. 可以使用奶油、鲜奶油或巧克力等材料，根据个人喜好选择装饰方法。
3. 如果喜欢水果蛋糕，可以在蛋糕表面放上水果块，增添口感和美观度。
步骤四：切块享用1. 装饰完成后，可以把蛋糕平均切成块状，方便食用。
2. 可以搭配一些饮品，如咖啡、茶或牛奶一同享用，提升口感。
以上就是制作蛋糕的基本工艺和步骤。
掌握了这些基本技巧后，可以根据个人口味和创意进行变化和创新，制作出更加美味且独特的蛋糕。
希望大家能够通过这些方法制作出自己满意的蛋糕。
蛋糕加工工艺.ppt
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。
刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装。
实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖 面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水 蛋糕油
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却 包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕
油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：
原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤 （或蒸）
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30―60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5―34.2g，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。
③在包装前过程中应喷洒少量酒精。
蛋糕的制作原理和工艺流程
蛋糕的制作原理和工艺流程蛋糕作为一种受欢迎的糕点，在生活中时常出现，在庆祝节日、生日聚会等场合中也是必不可少的甜点之一。
蛋糕看起来简单，但是在制做过程中，还是有许多技术要求的。
下面就来一起了解一下蛋糕制作的原理和工艺流程。
一、蛋糕制作原理蛋糕主要由基础蛋糕体和装饰面层两部分组成。
基础蛋糕体是由面粉、糖、蛋、油、发酵剂等原料组成，而蛋糕的口感，则通过包括与衬托基础的蛋白质作用、糖类物质和脂肪的作用、和面和发酵剂的作用等一系列复杂的化学和物理过程形成。
首先，当中加入的鸡蛋中的蛋白质由于不同的酸碱程度会变的更加稳定并形成泡沫。
通过打蛋的过程，可以将蛋白质中所带的气泡充分混合在一起，形成泡沫，使得蛋白质与其它的原料混合更加均匀。
其次，糖类物质和脂肪的作用，也给蛋糕提供了口感上的特色。
当糖类与蛋白质混合时，会产生化学反应，形成脆的表皮和酥脆的底层。
而油则可以使蛋糕更加细腻、柔软，还可以使蛋糕的口感更加香滑。
最后，和面和发酵剂的作用，也是蛋糕制作的关键。
发酵剂可以让蛋糕体积变得更大，更松软，面粉更加起酥，这样蛋糕更加美味。
总而言之，蛋糕的制作原理是依靠各种原材料的化学和物理作用，通过混合，搅拌，发酵，烘烤等一系列工艺制作出来。
二、蛋糕制作工艺流程1.准备工作首先，需要准备好所需要的食材和器具。
材料通常包括蛋糕粉、鸡蛋、糖、泡打粉等和装饰所需的巧克力豆、花色糖等。
器皿则一般要用打蛋器、搅拌器、刮刀、模具、烤箱等。
在准备巧克力等原材料时，需要先将其融化，准备好。
2.混合材料将鸡蛋打散放入盆中，加入白砂糖，开始用打蛋器将混合物打发。
待打至混合物呈现出奶油状时，加入与面粉一同混合的泡打粉，再次搅拌均匀。
接着将面粉筛入盆中，顺时针将其混合均匀，避免出现结块的现象。
注意：不要过度混合，以免与牛奶蛋白一同形成水分。
如果多搅拌，蛋糕口感会变得黏糊，没有口感。
3.入模烤制将混合好的面糊倒入已经涂上油的模具中。
用低热度的烤箱预热，约50℃左右即可，避免出现面层过早硬化的问题。
千层蛋糕 工艺原理
千层蛋糕，又称为千层饼或千层酥，是一种由多层薄饼皮和奶油或果酱等夹心层交替堆叠而成的甜点。
其工艺原理主要包括以下几个方面：
1. 薄饼皮制作：
通常使用面粉、鸡蛋、糖、黄油和牛奶等原料制作面糊。
面糊需要搅拌至光滑，然后通过过滤去除颗粒，以确保饼皮的细腻。
将面糊倒入预热的平底锅中，快速旋转使面糊均匀分布，形成薄饼皮。
薄饼皮需要在锅中煎至两面微黄，然后迅速取出，平铺在干净的表面上冷却。
2. 夹心层准备：
夹心层可以是奶油、果酱、巧克力酱等，需要提前制作并冷却至适当的温度，以便涂抹。
奶油需要打发至稳定的奶油状，可以加入糖粉、香草精等调味。
3. 堆叠与组装：
在一层薄饼皮上均匀涂抹一层夹心，然后覆盖另一层薄饼皮，重复此过程，形成多层结构。
为了美观，可以在每层薄饼皮上均匀涂抹夹心，或者在最后一层
涂抹一层较厚的夹心，形成丰富的层次。
堆叠完成后，可以用刮刀或刀片将蛋糕表面修整平整。
4. 装饰与冷藏：
可以在蛋糕的表面和侧面涂抹一层薄薄的奶油，然后撒上糖粉、可可粉或果仁碎等进行装饰。
千层蛋糕通常需要冷藏几小时，让奶油和薄饼皮充分结合，增加口感的丰富度。
5. 切割与享用：
使用锋利的刀子沿对角线切割蛋糕，以显示其层次结构。
千层蛋糕最好在冷藏后尽快食用，以保持最佳口感。
千层蛋糕的制作工艺要求精细，每一层薄饼皮的制作和夹心的涂抹都需要耐心和技巧。
通过精确控制薄饼皮的厚度和夹心的质地，可以制作出层次分明、口感丰富的千层蛋糕。
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蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕
一、配方平衡 各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说， 盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百 分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋 而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大， 故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
1．海绵蛋糕的配方平衡 标淮海绵蛋糕烘焙百分比
原料
烘焙百分比/%
面粉 糖 蛋 盐
100 166 166（如掺加30%蛋黄则成品组织较好） 3
蛋糕制作工艺
2．海绵蛋糕的搅拌
搅拌第一种搅拌方法是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起 泡，蛋的搅拌有两种方法：
第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至43℃，蛋和糖在 加热过程中必须用打蛋器不断的搅动，使温度均匀而避免边缘部分 受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸不能有任何油迹，开始时用钢 丝拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈 乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌 打数分钟。把上一步快速搅打入的不均气泡搅碎，使打入的空气均 匀的分布在每一部分。把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉 时，必须混入面粉中与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地倒入已打 发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久，否则会破坏面 糊中的气泡影响蛋糕的体积、油与面糊搅拌不匀，在烤焙后会沉淀 在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。
蛋糕制作工艺概述
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油， 且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进 而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据 蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全 蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
4．蛋糕烘烤
蛋糕制作工艺
（1）烘烤前的准备
烤箱预热 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，两烤盘彼此既不应 接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一 烤盘之上。
（3）烘烤温度与时间控制
影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵 活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些， 含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
蛋糕制作工艺
②分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅 拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不 是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少 而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻， 但比一步法的稍差些，然而体积则较大。低成分的海绵 蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的 最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此 调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。 成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清 蛋糕。 海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项 是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制 出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因 此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕熟检验
可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感 觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹 回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细 棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾 附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量 温度太低：蛋糕顶部会下陷，四周收缩并有残余面屑黏 于烤盘周围。蛋糕松散、内部粗糙。 温度太高：蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内 收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘。蛋糕质地较为坚硬。 时间太短：蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、重奶油蛋糕
重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广 东话称为牛油戟。
1．配方平衡
蛋糕制作工艺
重奶油蛋糕配方参考范围
材料名称 面粉 蛋 糖 牛奶 油 发粉 盐 百分比/% 100 40～110 85～125 视配方总水量而定 40-100 0～2 2～3
蛋糕制作工艺
2．搅拌 传统的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法搅拌. 在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌 合法，低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，应使 用糖油拌合法为宜。
蛋糕制作工艺
3．烤焙 海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小形 式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。 如：小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205℃，上火大， 下火小，烤焙时间约12～15min。
蛋糕制作工艺
4．其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项： （1）面粉的筋度高低影响蛋糕组织的粗细，要使产品
第六章
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
第一节
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊 性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（面糊类蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，油脂的用量较多， 并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨 松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌 入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛 油戟(几）、提子戟等。
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入 进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介 于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、 水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速 搅拌5～6min，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅 拌0.5～1min，最后加入油，慢速拌匀即可。
的组织细腻可使用 10% ～20% 玉米淀粉代替低筋面粉使用。 掺入玉米淀粉时必须与其他粉过筛两次以上，务必拌合均 匀才能加入面粉内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀 粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。
（2）配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总量的 50%。
蛋糕制作工艺
（3）沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀，如果 使用奶油必须先熔化，并保持温度40～50℃左右，如果 温度过冷奶油又将凝结，无法与面糊搅拌均匀。凡是油 与面糊搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬 皮。 （4）搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸，搅打器等必 须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。 搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并 增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。
使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准
原料
蛋白 细砂糖 塔塔粉 盐 低筋面粉
实际百分比/%
40～50 30～42 0.5～0.625 0.5～1.375 15～18
2．搅拌
蛋糕制作工艺
天使蛋糕搅拌分三个步骤： （1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状 拌打器，中速将打至湿性发泡。 蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段蛋白经拌打后 呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段蛋白经搅拌 后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多句云的 细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋， 留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡；如蛋白继续搅拌， 则干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发 泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即 使将此尖锋倒置也不会弯曲；第四个阶段，蛋白已完全成球形 凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。
时间过长：组织干燥，蛋糕四周表层硬脆。
蛋糕制作工艺