肉牛屠宰加工工艺(带示意图)

肉牛屠宰加工工艺

牛屠宰加工工艺流程示意图

→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机

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系统输送到皮张暂存间

（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）

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合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加

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送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间

红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）

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和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库

体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→

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、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理

淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→

整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售

牛屠宰加工工艺

待宰圈管理

应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地

牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为9

刺杀放血

牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机

放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。沥

转挂和预剥

血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨轨道距车间地坪高度设计为4050mm。

链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。

胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，第一次撑腿间距设计为500mm,进入胴体体加工输送机的工位间距：2100mm或2400mm

腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的预剥。

扯皮加工

好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架上。

的扯皮滚筒，通过液压作用上升到牛的后腿位置，用牛皮夹子夹住已预剥好牛皮，从牛的后腿部分往，两边操作人员站在单柱气动升降台进行修割，直到头部皮扯完为止。

下后，扯皮滚筒开始反转，通过牛皮自动解扣链将牛皮自动放入牛皮风送罐内。

门关闭，往牛皮风送罐内充入压缩空气，将牛皮通过风送管道输送到牛皮暂存间。

胴体加工

工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体

头，放在牛头清洗装置的案板上，把牛的舌头割出来，将牛头挂在牛头清洗器的挂钩上，用高压水枪在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。

结扎器将牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。进入二次撑腿装置，二次撑腿把牛的两后腿下道工序。

锯打开牛的胸膛。

胸膛里扒下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入卫检盘内待检验，气动白内脏滑槽再经过冷-热-冷水的清洗消毒。

内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。

劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。在劈半前面设计劈半防溅屏，已防骨沫飞溅。

二分体进行内外修割。修割好的二分体脱离胴体自动加工输送机进入胴体称重系统进行称重。

同步卫检

、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。

人员进行胴体检验，疑病胴体通过气动道岔进入疑病胴体轨道。

合格的红内脏和牛头，摘下钩放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

合格的白内脏有气动白内脏分离装置分离出来，倒入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

/牛头同步检疫输送机的挂钩和盘式白内脏检疫输送机的卫检盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。

副产品加工

白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容车间外约50米处，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。

红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间

二分体排酸

、冲洗好的二分体推进排酸间进行“排酸”，排酸的过程即是牛肉嫩化成熟的过程，排酸是肉牛屠宰

也是出高档牛肉的一重要环节。

的温控：0-4℃，排酸时间一般在60-72个小时，根据牛的品种和年龄，有的肉牛排酸时间将更长。酸是否成熟，主要是检测牛肉的酸碱度PH值，PH值在5.8-6.0区间时，牛肉排酸成熟。

道距排酸间地坪高度3500-3600mm，轨道间距：900-1000mm，排酸间每米轨道可挂3个二分体。

的面积设计和肉牛的屠宰量、屠宰方式有关。

改四分体

成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断，后腿部分通过下降机从3600mm的轨道部分通过提升机从1200mm的轨道提升到2400mm轨道上。

宰加工厂设计四分体存放间。四分体轨道距四分体间地坪高度2400mm。

骨分割和包装

：把改好的四分体推到剔骨区域，四分体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上有分割人员分割成各个部位肉。

骨：把改好的四分体推到剔骨区域，把四分体从生产线上拿下放在案板上剔骨。

部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。