食谱编制的方法与步骤
食谱编制
一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
食谱编制方法资料
调整口味与优化
总结词
不断尝试与改进
VS
详细描述
在食谱编制过程中，不断尝试和调整口味 ，优化烹饪方法和配料比例，以达到最佳 的口感和营养效果。同时，要根据反馈和 经验不断改进和完善食谱，以满足受众的 需求和提高烹饪水平。
04
食谱编制的技巧
食谱编制的技巧 食材的保存与处理技巧
01
食材的保存
02
食谱编制的重要性
营养均衡
通过食谱编制，可以确保食材的搭配合理，提供 人体所需的各类营养素，维持身体健康。
疾病预防
合理的食谱有助于预防某些慢性疾病，如心血管 疾病、糖尿病等。
提高生活质量
美味可口的饮食能够提高人们的生活质量，增强 生活满足感。
食谱编制的历史与发展
古代食谱编制
古代的食谱编制注重食材的养生和药用价值，如中医食疗方等。
THANKS例一：家常菜谱编制
总结词
简单易做、营养均衡、口味家常
详细描述
家常菜谱通常以简单易做为主，注重食材的新鲜和原味，同时保证营养均衡。 常见的家常菜谱包括炒菜、炖菜、蒸菜等，口味家常，适合家庭日常食用。
实例二：节日特色菜谱编制
总结词
寓意吉祥、风味独特、制作精细
详细描述
节日特色菜谱通常具有浓厚的节日氛围和寓意，风味独特，制作精细。例如春节 的鱼香肉丝，寓意年年有余；中秋节的月饼，寓意团圆。这些菜谱在节日期间常 常被人们精心制作，以增添节日气氛。
食谱编制方法资料
• 食谱编制概述 • 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的步骤 • 食谱编制的技巧 • 食谱编制的注意事项 • 食谱编制实例展示
01
食谱编制概述
定义与目的
定义
食谱编制是指根据食材的营养成 分、烹饪技巧和口味特点，设计 出适合不同人群的饮食方案的过 程。
食谱编制程序
●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。
●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
●能量=全日能量参考摄入量×餐次比●每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比第四步：主食品种、数量的确定●主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。
第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。
第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。
根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。
（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。
●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。
●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。
第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。
第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。
第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
厨房菜谱编制方案
厨房菜谱编制方案1. 引言在现代社会中，越来越多的人开始关注健康饮食，烹饪也成为人们生活的一部分。
而拥有一个合理的菜谱编制方案，在家里自己动手做饭和烹饪出美味可口的菜品至关重要。
本文将介绍一种简单实用的厨房菜谱编制方案，旨在帮助读者更好地规划菜品选择和烹饪顺序，以提高烹饪效率和餐品质量。
2. 制定菜谱的目标制定菜谱的目标是提供多样且全面的饮食选择，保证菜品的均衡搭配和合理营养。
同时，菜谱编制还应考虑到季节、个人口味和食材的可得性。
3. 菜谱编制步骤步骤一：确定菜品种类首先，确定本周菜谱所包含的主要菜品种类，例如主菜、汤类、配菜等。
通常，一份菜谱包含主菜两道、汤类一道和配菜两道，以满足不同口味和需求。
步骤二：选择食材根据本周的食材选择，结合季节和市场供应情况，确定所需的食材清单。
选购优质新鲜的食材，以保证菜品的口感和品质。
步骤三：分配菜谱根据菜品种类和食材的合理搭配，将食材分配到每一天的菜谱中。
注意考虑食材的保鲜期和特殊处理需求，避免食材浪费和杂乱。
步骤四：安排烹饪顺序根据菜谱中菜品的烹饪难易程度和时间，安排好每一道菜的烹饪顺序。
通常，将烹饪时间较长的菜品安排在烹饪时间较短的菜品之前或者并行进行，以提高整体烹饪效率。
4. 编写菜谱示例接下来，我们将以一个示例菜谱为例，详细展示菜谱的编写过程。
这个菜谱包含了五个主要菜品，分别是鱼香肉丝、番茄鸡蛋汤、青椒土豆丝、蚝油生菜和红烧茄子。
菜谱示例：周一： - 主菜1：鱼香肉丝 - 主菜2：青椒土豆丝 - 汤：番茄鸡蛋汤 - 配菜1：蚝油生菜 - 配菜2：红烧茄子周二： - 主菜1：宫保鸡丁 - 主菜2：干煸豆角 - 汤：紫菜蛋花汤 - 配菜1：凉拌黄瓜 - 配菜2：醋溜白菜…菜谱编写要点•主菜和配菜要尽量搭配，避免口感和口味上的冲突。
•主菜和汤类要尽量选择不同的风味和口感，以增加菜品的多样性。
•菜谱中的食材要尽量选用当季新鲜的食材。
•烹饪顺序要合理安排，避免时间冲突和食材浪费。
食谱编制方法资料
食谱编制方法资料食谱编制是指根据一定的标准和要求，将各种食材进行合理搭配，推出一系列能够满足人们食欲和营养需求的菜品。
下面将介绍一种常用的食谱编制方法，帮助大家更好地制定菜谱。
一、确定菜品种类及数量在编制食谱之前，首先需要明确菜品的种类及数量。
根据菜品的种类，可以将菜单分为主食、主菜、配菜、汤品等几个大类。
根据需求，确定每个菜品的数量，制定出菜品的种类和数量目标。
二、考虑菜品的平衡性编制食谱时，需要考虑菜品的平衡性，即主食与主菜、配菜、汤品之间的搭配关系。
主食应当搭配丰富的蛋白质、维生素和矿物质，主菜、配菜可以根据不同食材搭配，形成口感和营养上的平衡。
同时，应注意控制每道菜的油盐糖使用量，保证健康饮食。
三、考虑季节和地域因素在编制食谱时，还需要考虑季节和地域因素。
不同季节的食材具有不同的特点，应充分考虑季节时令食材的选择和搭配。
同时，不同地域的饮食文化也有所不同，应根据地域特色选取相应的菜品。
四、考虑食材的新鲜度和可得性编制食谱时，需要考虑食材的新鲜度和可得性。
新鲜的食材更具营养价值，所以应选择新鲜的食材进行搭配。
同时，不同地区的食材供应可能存在差异，应根据实际情况选取可得的食材，避免因食材不可得而影响食谱的制定。
五、合理控制成本和时间在编制食谱时，还需合理控制成本和时间。
合理选取食材和调料，控制成本的同时保证食品的质量。
同时，对于忙碌的人群，应选择简单易行、省时省力的菜品，避免菜谱太过复杂而难以操作。
六、尝试新菜肴和创新搭配编制食谱也是一个创新的过程。
可以尝试新的菜肴和创新的搭配方式，使菜品更具特色和吸引力。
可以参考各地的传统菜肴、国际美食等，加入自己的想法和创意，制定独特的食谱。
七、注意营养均衡和口感搭配在编制食谱时，需要注意营养均衡和口感搭配。
菜品应尽量包含多种营养元素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
同时，菜品的口感也应该多样化，注重口感的鲜美和层次感。
总结：食谱的编制是一个综合考虑多个因素的过程，既要考虑到菜品的平衡性和营养需求，又要考虑到季节和地域特色。
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
烹饪食谱编写流程
烹饪食谱编写流程
步骤一：确定食谱类型
首先，确定烹饪食谱的类型，例如早餐、午餐、晚餐或甜点。
这有助于为读者提供清晰的食物分类和寻找指导。
步骤二：确定食材和用量
列出所需的食材，并确保准确记录每个食材的数量和重量。
对
于液体食材，使用标准度量单位（例如毫升或升），对于固体食材，使用重量单位（例如克或千克）。
步骤三：编写制作步骤
逐步描述制作食物的过程，并确保语言简明扼要。
按照时间顺
序排列步骤，并提供清晰的指导，以便读者能够轻松理解并按照步
骤进行制作。
步骤四：添加必要信息
在食谱中加入一些必要的信息，以增加其可读性和实用性。
以下是一些常见的必要信息：
- 烹饪时间：整体制作所需的时间，包括准备和烹饪时间。
- 烹饪温度：需要设定的烤箱温度或炉灶火力。
- 份量信息：指明该食谱能供应多少人食用。
- 特殊注意事项：任何需要特别注意的事项，例如食材替代选项或特殊工具的使用。
步骤五：编辑和校对
在完成烹饪食谱后，仔细检查并编辑其内容。
确保语法准确、无错别字，并确认步骤是否清晰易懂。
步骤六：格式设计和美化
最后，对食谱进行美化和格式设计，以提高可视性和吸引力。
使用清晰易读的字体，加粗标题，使用编号或分段符号来组织制作步骤。
希望本文档能够对编写烹饪食谱的流程提供帮助，使您能够准确传达美食的制作方法，让更多人品尝到您的美味佳肴。
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法
水 果
200
苹果 130 火龙果 145
水 肉 乳 蛋 产 类 类 类 品 200 50 0
奶粉 30 鸡蛋 1个
单位：克 烹 食 调 盐 0 0
早 餐 实例
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
大 蔬 水 肉 餐 豆 菜 果 类 别 类 150 20 250 100 75 午 标准 餐 实例 谷 类 食物 乳 类 0 蛋 类 0 水 产 品 0 单位：克 烹 食 调 盐 油 20 3
三、日食谱的编制
第一周星期一的食谱
餐别 早 饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶 餐 蒸蛋 水果 大米饭 食材名称 面粉 面粉 黄豆 奶粉 鸡蛋 花生油 食盐 苹果 火龙果 大米 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 小香葱 花生油 食盐 酱油 牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐 嫩肉粉 油菜 花生油 食盐 番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜 小香葱 食盐 黄豆 西兰花 花生油 食盐 空心菜 花生油 蒜米 食盐 食材用量/克 50 50 10 30 50 2 适量 130 145 150 30 110 5 2 适量 少量 55 100 10 10 适量 极少量 150(可食部) 8 适量 140(可食部) 100 75 2 少量 5 适量 10 50 2 适量 150(可食部) 6 适量 适量 加工 备注 150克豆浆与200 克奶液混和
豆浆150克
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
RETURN
第一周·星期一早餐和加餐的食谱
餐别 饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 50 花卷 面粉 50 烙饼 面粉 150 克豆浆 10 黄豆 早 与 200 克奶 豆奶 30 奶粉 液混和 50 鸡蛋 餐 蒸蛋 加餐 水果 花生油 2 备注
简述食谱编制的流程
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1. 确定目标受众，明确食谱面向的对象，考虑其饮食偏好、技能水平和时间限制。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪?11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
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食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法(一)、营养成分计算法(二八食品交换份法(三)、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量( DRIs)⑵ 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%; 碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g)脂肪=2400 X 25% - 9=67 (g)碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g)(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X 63%十3.5=432g。
可暂定为400g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml,鸡蛋1~2个(每个50g 左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
~~（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11 ）。
每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90k cal，即时377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性,60岁，身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。
此患者每日所需能量：25 kcal x 64（kg） = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易公式找出患者的理想体重，参考表18-2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后，下一步对三种供能营养素进行分配。
蛋白质占15%脂肪占30%,碳水化合物占55%。
蛋白质1600X 15沧4 = 60g （近似值）脂肪1600X 30沧9 = 53g （近似值）碳水化合物1600X 55沧4 = 220g （近似值）2、按”食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18-3）表—食品交换份表四大类八小类食品的能量及三大营养素含量食品类别交换份数重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g)奶类 1 160 5.0 5.0 6.0蔬菜类 1 500 5.0 - 17.0水果类 1 200 1.0 - 21.0谷薯类9 225 18.0 - 180.0肉蛋类 3.5 175 31.5 21.0 -烹调油 2.5 25 - 25.0 -总计18 60.5 51.0 224.03、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在”各类食品的交换表"中(表18-5至18- 11)，按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
” 交换表"中各类食品的每1份"交换份”，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18 —5等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质碳水化合物能量5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则，均适用于糖尿病人，如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理，为了减轻胰岛负担，使之正常分泌胰岛素，糖尿病人至少一日三餐，并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者，还可有2~3次加餐，在全日食物总量不变的前提下，从正餐中匀出部分食物留作加餐用，这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀，最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素，特别是睡前加餐，蛋白质食物经过糖异生作用，对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。
一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。
患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35 kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给 1.0~1.5 g/kg 。
能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%- 40%勺配方。
10、糖尿病肾病目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d ，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d ，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d 。
有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。
有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附：常见疾病食谱、急性肝炎食谱举例（见表- ）蛋白质% 脂肪(%) 碳水化合物%总能量()。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14-2）蛋白质% 脂肪(%) 碳水化合物%总能量()。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15- 3）表15- 3轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包（维生素）50 9: 00 苹果200 11:00 绘鱼片配菜草鱼100萬笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米15015:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉10020:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油 全日盐蛋白质 110g(20 %)脂肪 49g (20%)碳水化合物 329g(60 %)总能量 9.2MJ (2197kcal )4、 脂肪肝食谱举例(见表 14-8)蛋白质 (脂肪 (碳水化物 (能量 ()、胆囊炎和胆石病食谱举例(见表- )15 6蛋白质(脂肪(碳水化合物(总能量()。
6、n型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g(19 % )脂肪42g (28%) 碳水化合物181g(53' %)总能量5.7MJ (1366kcal )。
7、V型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质% 脂肪（%）碳水化合物%总能量（）。
、高血压食谱举例（表—）蛋白质% 脂肪(%)碳水化合物%总能量()。
9、冠心病食谱举例（表16 —7）蛋白质77g(17 % )脂肪47g (23%)碳水化合物276g(60 %)总能量7.7MJ (1835kcal )。
10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15。
蛋白质( 脂肪碳水化合物( 总能量( )。