鸡蛋检验标准

文件名称：品管部鸡蛋检验标准

鸡蛋检验标准

一范围

本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。本标准解释权属公司品管部。

二收购标准

1、使用饲料：全程使用正大饲料。

2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。

3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、

无药残、无激素。

4、健康状况：鸡群健康。

5、蛋体均匀度：大小均匀。

6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。（强调颜色的均一性）

三收购标准

一级蛋品收购标准:

1、10枚蛋重：625g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色

泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：≥0.4。

以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%

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二级蛋品收购标准:

1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄

居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。

三级蛋品收购标准:

1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有

少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于9mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。

四、鸡蛋的理化性质测定方法

1、蛋重的测定方法

一、材料与方法

1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡

蛋，各测定10枚。根据重量进行等级划分。

二、鸡蛋感官的测定

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1、材料鸡蛋、水平台面

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，

各测定1枚。根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。

三、气室高度测定

1、材料鸡蛋、磨砂灯。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡

蛋，各测定1枚。分别放在磨砂灯上，气室的一面在上方，观察气室的高度，根据高度进行等级划分。

四、蛋黄系数的测定

1、材料鸡蛋、高度游标卡尺、普通游标卡尺、水平台。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡

蛋，各测定1枚。分别在水平台上打破，将两个游标卡尺调零后测定鸡蛋蛋黄的高度与直径。将测出的数值带入下面的公式计算，得出蛋黄系数，进行等级划分。

X = 高度／直径

X---------蛋黄系数

五、蛋壳的厚度测定

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1、材料鸡蛋、普通游标卡尺。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。将打破的鸡蛋蛋壳用普通游标卡尺测出鸡蛋壳厚度。

评价鸡蛋新鲜度的一个指标是气室高度，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数，理论上，一级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于7mm。气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。

pH也可用于测定鸡蛋的新鲜度，因为新下鸡蛋的蛋清的pH在7.6-8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的pH随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清pH的升高是因CO2从蛋壳上的气孔溢出引起的。蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。

如何识别鸡蛋是否新鲜

夏天鸡蛋很容易变质，如何选购新鲜鸡蛋便显得极为重要了。

一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。

二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

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三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑等也要留意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。