四级模拟题-3范文

四级营养复习题（3）

一、单选题

1．餐饮业环境卫生要求要防止昆虫进入室内的方法：

A：杀虫灭蝇B：安装沙门网

C：入口处安装荧光装置，风幕D：B+C E：A+D

2．生乳应低温运输，温度应控制在：

A：0~5℃B：2~8℃C：5~10℃D：1~10℃

3．冷冻食品应在哪种低温条件下运输：

A：-5℃B：-10~15℃C：〈-18℃D：-12~23℃4．食品冷藏储存温度应在：

A：0~5℃B：2~8℃C：5~10℃D：-2~15℃

5．食品冷冻的温度应在：

A：-5℃B：-10~15℃C：-12~23℃D：〈-18℃

6．存放的食品应与墙壁地面保持一定的距离，一般要求是：

A：离地面30厘米，离墙20厘米B：离地、墙各位30厘米

C：离地面40~50厘米，离墙30厘米D：离地面50厘米，离墙30厘米7．水产品温度冷却到-1℃左右，一般可保存时间为：

A：3~5天B：5~10天C：5~14天D：10~15天

8．鲜奶、酸奶、奶油应置于多少温度的冷冻保存：

A：1~5℃B：5℃C：5~10℃D：0~5℃

9．保存新鲜果蔬最适宜的温度是：

A .0℃ B. 5℃ C .4 ℃ D. 0~5 ℃

10．热菜储存温度应为：

. A. >15 ℃ B. >60℃ C .>70℃ D .>80℃

11．优质大米的特点：

A. 白而有光泽

B. 黄粒米

C. 发水米

D. 色泽发暗

12．良质大豆的特点：

A. 白而有光泽

B. 黄粒米

C. 发水米

D. 色泽发暗

13．鲫鱼的特点是：

A. 眼球饱满突出

B. 鳃色暗灰红

C. 黏液多而不通明

D. 肌肉呈松散

14．良质鲜乳的特点：

A. 呈均匀的流体，无沉，凝块和机械杂质

B. 白色中稍带青色

C. 乳中固有的香味稍弱

D. 有微酸味

15．良质酸乳的特点：

A 色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色

B 凝乳不均匀也不结实

C 香气平淡

D 色泽不均，呈微黄色或浅灰16．餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离：

A 10米

B 20米

C 25米

D 30米17．冷菜放入冰箱冷藏，时间不应超过：

A 1天

B 2天

C 3天

D 4天18．当日供应的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少克：

A 50~100克

B 100~150克

C 100~200克

D 150~200克19．各种物品洗刷消毒程序和消毒方法是:

A 除残渣

B 碱水,清水洗

C 热力消毒

D 清水冲洗保洁

E B+A+D+C

F A+B+C+D 20．供腌制用的萝卜的品质特点是：

A 开裂

B 糠心

C 坚实而致密，硬脆

D 黑心和抽？？？21．鲜猪肉的特点是：

A 肉汤色泽芳香

B 肉汤浑浊，没有鲜香的滋味

C 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手

D 肉质柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原

22．鲜猪肉的特点是：

A均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒 B 乳中固有的香味稍弱或有异味C有微酸味或其它轻微的异味D乳白色或稍带微黄色

23．良质酸奶的特点：

A 色泽不均，呈微黄色或浅灰色

B 凝乳不均匀也不结实，与乳清析出

C 香气平淡或有轻微异味

D 有纯正的酸牛奶味，酸甜适口

24．食物成分表中Tr表示：

A 未测定

B 未检出

C 微量

D 都不是25．β-胡萝卜素体内转化为维生素A的转化系数为：

A 2

B 1

C 0.5

D 0.167

26．维生素A的单位表示：

A mg

B ug

C ugRE

D RE

27．大米淘洗使VB1VB2损失：

A VB15%

B VB230~40%

C VB130~60%

D VB2 20~25% 28．使用什么烹调和加工方法使蔬菜中的VC损失较少：

A 生洗后切

B 煮

C 炒

D 炸

E 沸水中焯后挤去菜汁29．下列哪种熏烤方法产生的致癌物质较少：

A 明火直熏烤

B 炉中熏烤

C 电烤

D 干热蒸汽烤30．营养缺乏症的调查方法是：

A 膳食调查

B 体格测量

C 临床检查

D 实验室检测31．营养调查采用大样本抽样方法是：

A 分层整群随机抽样

B 整群随机抽样

C整群有目的随机抽样D分层随机抽样

32．营养物质主要的吸收部位是：

A 十二指肠

B 胃

C 小肠

D 大肠

33．三大营养素在胃里的由快到慢的排空速度是：

A 蛋白质、脂肪、碳水化合物

B 蛋白质、碳水化合物、脂肪

C脂肪、蛋白质、碳水化合物D碳水化合物、蛋白质、脂肪34．胃液中黏液的作用是：

A 杀死胃内的细菌

B 保护胃黏膜

C 将胃蛋白酶原激活成胃蛋白酶

D可与维生素B12结合，防止消化液对维生素B12的破坏

35．参与三大产热营养素代谢的维生素有：

A VB1

B V B2

C 烟酸

D VB6

E 磷

F 碘

G 铬36．平衡膳食主要是指：

A 各种营养素之间的平衡

B 摄入的食物与消耗保持平衡

C 三大产热营养素之间平衡D各种食物之间保持平衡