食疗与保健考试题目及答案

1、健康的概念和WHO提出的身体健康标准答：①定义：健康不仅是身体没有病，还要有完整的生理、心理状态和社会的适应能力。

（1）身体无病：这是健康的最基本条件；（2）心理健康：心态决定了人生的一切，良好的心理是一切的保证；（3）身体健康：维持机体各组织的细胞，使功能协调作用完善。

（4）适应社会的能力：当今社会的三大特征：“速度、多变、危机”，对策：“学习、改变、创业”。

②健康的十条标准（1）精力充沛，能从容不迫地应付日常生活的压力而不感到过分紧张，你可以从事你渴望做的一切工作。

（2）处事乐观，态度积极，乐于但责任，严于律已宽以待人；（3）应变能力强，能够较好的适应环境的各种变化；（4）对于一般感冒和传染病有抵抗能力；（5）体重标准，身体均称，站立时身体各部位协（6）眼睛明亮，反映敏捷无炎症；（7）头发有光泽，无头屑或较少；（8）牙齿清洁，无龉齿、无疼痛，牙龈色正常无出血现象；（9）肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；（10）善于休息，睡眠好。

并且1992年,世界卫生组织在维多利亚宣言中提出健康的四大基石为:合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。

2、维生素A、C、E的生理作用，如何预防缺乏？答：维生素A的作用：1、提高视力，防止夜盲2、促进骨骼成长3、促进皮肤粘膜生长，使皮肤湿润、细嫩4、头发正常生长5、牙齿坚固6、促进儿童和青少年长高7、抵抗力增强，减少儿童、青少年传染病的发生率8、对抗环境污染能力增加9、鼻、喉、肺等表层正常运作维生素A缺乏症的预防：注意平日多吃一些富含维生素A的食物，或含有丰富的胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用；也可选用适当的维生素A强化食品膳食物中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。

（胡萝卜、西红柿、鸡蛋、牛肝和猪肝、鳗鱼、鱼肝油、牛奶、奶酪、黄油、菠菜、芒果、莴苣、大豆、青豌豆、橙子、杏等。

）维生素C的作用：1、合成Collagen（胶原蛋白）-以形成软骨、骨质、牙釉质及血管上皮的重要基质。

2、促进脯胺酸转变为氢脯胺酸之反应，而氢脯胺酸为构成胶原重要成分之一，因此维生素C可促进胶原之生成。

3、维持结缔组织之正常-因为胶原是构成结缔组织之细胞间质。

4、参加体内氧化还原反应-维生素C可参加酪胺酸及某些物质的氧化反应。

5、制造肾上腺类固醇激素。

6、增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力。

7、在受感染、发热时，此维生素之损失亦随之增加，故其对刺激之反应扮演重要角色。

8、解毒作用；9、改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；10、对抗游离基，有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病。

维生素C缺乏症的预防:合理安排膳食，经常吃新鲜蔬菜和水果，但食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法--多爆炒，少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素C的损失。

维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。

（柑橘类水果和番茄是维生素C的最佳来源，清椒、菠菜、马铃薯中含量丰富。

）维生素E的作用：1.预防经，保护细胞不被氧化。

2.治疗内分泌失调的不孕症，VE与性激素荷尔蒙有密切关系。

3.保护人体不受公害，抗污染。

4.预防癌症，防止细胞癌变。

5.防治肝障碍，可强化肝细胞的解毒能力。

6.降低胆固醇，预防中风。

7.促进血液循环。

8.治疗伤痕。

9.刺激分泌荷尔蒙，增强性功能。

维生素E缺乏症的预防：注意平时含维生素E丰富的食品的摄入，做到合理营养、平衡膳食。

维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中，某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少。

维生素E含量较丰富的食品有：花生、芝麻、蛋黄、牛乳、麦芽、菠菜、酵母、大豆、玉米。

3、体重指数的概念与肥胖的原因概念：BMI值原来的设计是一个用于公众健康研究的统计工具。

当我们需要知道肥胖是否对某一疾病的致病原因时，我们可以把病人的身高及体重换算成BMI值，再找出其数值及病发率是否有线性关联。

不过，随着科技进步，现时BMI值只是一个参考值。

要真正量度病人是否肥胖，还需要利用微电力量度病人的阻抗，以推断病者的脂肪厚度。

因此，BMI 的角色也慢慢改变，从医学上的用途，变为一般大众的纤体指标。

定义如下：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高^2（m）EX：70kg÷（1.75×1.75）=22.86肥胖的原因：1.遗传因素大多认定为多因素遗传，父母的体质遗传给子女时，并不是由一个遗传因子，而是由多种遗传因子来决定子女的体质，所以称为多因子遗传，例如非胰岛素依赖型糖尿病、肥胖，就属於这类遗传。

父母中有一人肥胖，则子女有40%肥胖的机率，如果父母双方皆肥胖，子女可能肥胖的机率升高至70%～80%。

2.社会环境的因素很多人都有着能吃就是福的观念，现今社会，食物种类繁多，各式各样美食常在引诱你，再加上大吃一顿几乎成为了一种普遍的娱乐，这当然成为造成肥胖的主要原因。

3.心理的因素为了解除心情上的烦恼、情绪上的不稳定，不少人也是用吃来作发泄。

这都是引起饮食过量而导致肥胖的原因。

4.与运动有关的因素运动有助消耗脂肪，在日常生活之中，随着交通工具的发达，工作的机械化，家务量减轻等，使得人体消耗热量的机会更少，另一方面因为摄取的能量并未减少，而形成肥胖。

胖导致日常的活动越趋缓慢、慵懒，更再次减低热量的消耗，导致恶性循环，助长肥胖的发生。

5.吸烟6.饮酒4、试述膳食营养因素对血脂的影响和高脂血症的饮食治疗原则膳食营养因素对血脂的影响：①高脂肪膳食饱和脂肪酸可以显著升高胆固醇和LDL-C。

反式脂肪酸如人造黄油，升高LDL-C，HDL-C降低。

单不饱和脂肪酸有降低血清TC和LDL-C水平的作用，同时可升高血清HDL-C。

多不饱和脂肪酸可使血清中TC、LDL-C水平显著降低，并且不会升高TG。

②碳水化合物摄入过量时容易引起肥胖，并导致血脂代谢异常。

过量的碳水化合物（主要是单糖和双糖）本身又可以直接转化为内源性甘油三酯，导致高脂血症尤其是高甘油三酯血症的发生不同类型的碳水化合物对血脂的影响各不相同。

在热能相同的情况下，多糖可以使血清甘油三酯水平降低；果糖和蔗糖使血清甘油三酯水平升高。

③膳食纤维降低血脂水平④微量元素镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用。

缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。

缺锌可引起血脂代谢异常。

缺铬可引起胆固醇升高，高密度胆固醇降低。

高脂血症的饮食治疗原则5、高血压病、诊断标准及常见食疗方。

高血压按照不同的标准有不同的分类方法：（一）按血压水平分类（单位：毫米汞柱），主要有：理想血压＜120＜80 、正常血压＜130＜85 、正常高值130－13985－891级高血压（轻度）140－159 90－99 、2级高血压（中度）160－179 100－109 、3级高血压（重度）≥180≥110常见食疗方：中药降压茶、山楂荷叶饮、沙苑子白菊花茶、苹果西芹茼蒿汁、天麻菊花汁、芹菜鸡蛋汤、竹笋莲子笋丝汤、芹菜粥、菊花粥、豆浆粥、荷叶粥、绿豆海带粥、芹枣汤、冬瓜草鱼汤、清炖木耳香菇、素炒洋葱丝、素烩三菇、银耳炒肉丝、6、糖尿病及其典型症状、饮食调控原则。

糖尿病典型症状是“三多一少”，即多饮、多食、多尿和体重减少。

饮食调控原则：（1）合理控制重热量——首要原则（2）选用复合碳水化合物（3）减少脂肪和胆固醇摄入（4）选用优质蛋白质（5）补充维生素和矿物质（6）增加膳食纤维供给（7）合理安排餐次7、案例分析第三节美容美发与食疗11. 皮肤由表皮、真皮、皮下组织及附属器组成2. 皮肤色泽与黑色素有关皮肤起皱与皮肤松弛有关3. 皮肤美白的主要途径⑴破坏黑色素（1.维生素C的还原能力强，不但能清除自由基，还能阻止中间产物氧化成黑色素。

2.维生素的衍生物具有相同的美白作用，而且稳定性大大增强。

）⑵加快角质层脱落—果酸（果酸能够使角质层细胞间的黏着力降低，加快老旧角质层以及黑色素的脱落，淡化黑斑或发炎后色素沉着，从而改善皮肤色泽。

）⑶吃美容食物—柠檬（防止色素沉着）4. 常见的美容食物：苹果、樱桃、桑葚、柠檬、大白菜、丝瓜、第四节美容美发与食疗21. 产生痤疮的原因：是青春发育期由于雄激素增多，致皮脂腺毛囊管壁角化、并堵塞毛孔造成皮脂排出不畅，从而引起毛囊皮脂腺的炎症反应，同时与痤疮丙酸杆菌感染有关。

诱发因素：遗传体质：痤疮发生极其严重程度的一个重要因素2.饮食不当：过食肥甘厚味及辛辣等刺激性食物，致皮脂腺分泌异常，是主要诱因3.紫外线：杀菌、加重表皮角化4.女性生理周期？内分泌紊乱5.生活方式：压力、焦虑、睡眠不足、营养不平衡；化妆过度或卸妆不彻底（堵塞毛孔）治疗手段：调节皮质分泌：康雄激素药物、抑制皮脂腺功能；恢复角质正常代谢；杀菌：常作为首选药物使用；消炎：口服低剂量的皮质激素对重度痤疮有效，因而常与其他药物联用2. 痤疮饮食原则：多吃富含维生素A和B、锌的食物；宜食清凉祛热食品；忌食肥厚味的食物；少吃甘温的食物；少选用含碘量高的食物；少吃或不吃辛辣刺激性食物 3.痤疮的食疗——白果粥白果30g,,大米100g，白糖30g方法：将白过去可、去心，洗干净大米淘洗干净，去沙泥。

2将白果、大米同放锅内，加入清水，置武火上烧沸，再用文火煮30分钟，加入白糖即成祛痘面膜——柠檬蛋清面膜柠檬汁一匙、新鲜鸡蛋一个、面粉一勺方法：将鸡蛋分离出蛋清，加入柠檬汁，充分搅拌后，加入面粉，成糊状。

均匀涂于面部，干燥后洗去，一周2~3次。

皮肤衰老的表现：有深浅不同的皱纹；皮肤松弛，弹性降低；皮肤干燥粗糙、脱屑增加、易产生瘙痒；色素失调，皮肤变暗，色斑增多；皮肤萎缩，毛细血管扩张；表皮变薄，敏感性和脆性增加原因：随着年龄增大，皮质分泌量和角质细胞间质减少，真皮中透明质酸等粘多糖的含量下降，水分保持能力降低，皮肤出现干燥现象；胶原蛋白弹性下降，产生皱纹和松弛；表皮细胞分化能力下降，表皮恢复速度变慢，角质化功能衰退，角质层变薄 2. 对抗氧自由基的食物：维生素类：维生素C、E及ß-胡萝卜素；植物提取物绿茶中的多酚、西红柿中的茄红素、蜂胶中的黄酮等。