第三章讲义食用香精
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香精第三章1
◆ 国外调香术中，玫瑰(Rose)是玫瑰、月季、蔷薇的统称。 ◆ 香气特征：正宗甜韵，是醇甜(玫瑰甜)、蜜蜡甜(脂蜡甜)、酿甜 (属酒香甜)三种主要甜香的合拍。 ◆ 玫瑰品种繁多，不少于100种，调香师常用的玫瑰有17种，以保 加利亚玫瑰最佳。
2
◆ 有代表性的六种玫瑰： (1)紫红玫瑰(绉叶玫瑰)：正宗玫瑰香气，浓甜 (2)红玫瑰(突厥玫瑰)：正宗玫瑰香气，纯甜 （保加利亚红玫瑰） (3)粉红玫瑰(百叶玫瑰、五月玫瑰)：清甜 （格拉斯产，Chanel No.5） (4)黄玫瑰(香水玫瑰、荼玫瑰)：干甜香，偏木香 (5)白玫瑰：蜜蜡甜香，浓烈醛香。 (6)野蔷薇(荷花蔷薇)：辛甜，稍带麝香样香气。 ◆ 玫瑰品种较多，虽均属甜韵，但其香气间有差别。配方时，根据玫瑰
第一节 花香型日用香精
花香型香精(Floral Compounds)有单花型和百花型之分，其中单 花型香精就有几十种。如果把不同产品中使用的同一香型的花香型 香精归在不同种类，其种类就有数百种之多。
种类繁多 初学者学习程序： ◆先调单花型，再调多花型； ◆先调一种香型，再调其它香型； ◆先调一种用途香精，再调其他用途。 忌贪多
主香剂（略） 协调剂（略） 变调剂（略） 定香剂（略） 增加天然感的香料：各种玫瑰浸膏和净油、苦橙花净油、墨红浸膏和净
油、金合欢浸膏和净油，含羞花浸膏和净油。
原料香气比较：好的玫瑰浸膏接近鲜花香气，玫瑰精油和净油香气飘逸而 浓郁，但不完全像鲜花香气。
◆ 3~4 t玫瑰花，约制得1 kg玫瑰油，售价：~8500元/千克 ◆ 1 t茉莉花，约800~1000万个花朵，得精油1~1.5kg，
12
注：国内茉莉香精指小花茉莉香精，国外茉莉香精指大花茉莉香精。
香精 小花茉莉香精 大花茉莉香精
2
◆ 有代表性的六种玫瑰： (1)紫红玫瑰(绉叶玫瑰)：正宗玫瑰香气，浓甜 (2)红玫瑰(突厥玫瑰)：正宗玫瑰香气，纯甜 （保加利亚红玫瑰） (3)粉红玫瑰(百叶玫瑰、五月玫瑰)：清甜 （格拉斯产，Chanel No.5） (4)黄玫瑰(香水玫瑰、荼玫瑰)：干甜香，偏木香 (5)白玫瑰：蜜蜡甜香，浓烈醛香。 (6)野蔷薇(荷花蔷薇)：辛甜，稍带麝香样香气。 ◆ 玫瑰品种较多，虽均属甜韵，但其香气间有差别。配方时，根据玫瑰
第一节 花香型日用香精
花香型香精(Floral Compounds)有单花型和百花型之分，其中单 花型香精就有几十种。如果把不同产品中使用的同一香型的花香型 香精归在不同种类，其种类就有数百种之多。
种类繁多 初学者学习程序： ◆先调单花型，再调多花型； ◆先调一种香型，再调其它香型； ◆先调一种用途香精，再调其他用途。 忌贪多
主香剂（略） 协调剂（略） 变调剂（略） 定香剂（略） 增加天然感的香料：各种玫瑰浸膏和净油、苦橙花净油、墨红浸膏和净
油、金合欢浸膏和净油，含羞花浸膏和净油。
原料香气比较：好的玫瑰浸膏接近鲜花香气，玫瑰精油和净油香气飘逸而 浓郁，但不完全像鲜花香气。
◆ 3~4 t玫瑰花，约制得1 kg玫瑰油，售价：~8500元/千克 ◆ 1 t茉莉花，约800~1000万个花朵，得精油1~1.5kg，
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注：国内茉莉香精指小花茉莉香精，国外茉莉香精指大花茉莉香精。
香精 小花茉莉香精 大花茉莉香精
《食用香精调配基础》PPT课件
27
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
33
二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
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二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
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c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
《食用香精》课件 (2)
3 生物合成法
利用微生物或植物组织合成香精。
4 调配法
将多种香料混合调配而成。
食用香精的危害与安全
危害
1. 过量食用会影响健康 2. 长期食用可能会对身体造成负面影响 3. 食用量与身体状况有关，需谨慎使用
安全
• 正常使用不会对身体造成影响 • 注意餐品稳定性和保存条件 • 购买信誉较高的品牌
食用香精的未来发展
食用香精的应用领域
食品调味
香精可以改善食物的口感，增强食品的风味。
化妆品
香精添加在化妆品中，可以造成愉悦的香味。
香薰烛
香精添加在香薰烛中，可以增加烛的香气。
奢侈品
香精添加在肥皂和沐浴球中，使洗澡时更加愉悦。
食用香精的制备方法
1 天然提取法
2 化学合成法
采用蒸馏、浸提等技术从天然物质提取香 精。
利用化学方法合成符合要求的香料。
4
19世纪
工业化生产使得香精的供应量大大提高，香味的种类也更加繁多。
食用香精的定义和分类
编制香料
由天然原料经过加工组成的香料，例如葱、 姜、蒜、花椒等。
萃取香料
将天然原料进行提取、浓缩而制得的香料， 例如香草、肉桂等。
化学合成香料
采用化学方法制得的香料，如水杨酸甲酯等。
天然香料
以天然物质（动物、植物、微生物等）为原 料，加工制成的香料。
1
拓展应用领域
2
香精将在越来越多的领域中起到更为
重要的作用，例如香水、汽车等。
3
提高食品品质要求
随着科技水平提高，对食品品质的要 求也越来越高，香精将更加广泛地应 用于食品中。
发展绿色天然香精
天然香精将成为未来的主流，市场将 对天然、环保型香泛应用于食品和化妆品工业。尽管在使用时 有一定危害，但只要在适量范围内进行，是相对安全的。未来，该行业有着 更多创新与拓展的机会。
香料与香精PPT课件
O
O
麝香酮
5-环十五烯酮
• 麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作 高档香水香精的定香剂。
6
2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。 •灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
第三章 香料与香精
3.1 概论 3.1.1香料及其分类
• 香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道 的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。
• 香料都是有机物，单一的或是混合的。给人的直接感 觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。
1
动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香
和麝香鼠香
天然 香料
OH 龙涎香醇
9
3.2.2 植物性天然香料
• 植物性天然香料是从芳香性植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果或种 子中提取的有机物的混合物。
1、植物性天然香料的提取方法
提取方法
水中蒸馏
水蒸气蒸馏法
水上蒸馏 水蒸气蒸馏
水渗透蒸馏
压榨法 柑橘、柠檬类精油的提取
浸提法 萃取法，浸膏 ，净油 ，酊剂，二氧化碳超临界萃取
香 料
植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、
酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、 果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物
单离香料属于天然香料。
合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤
焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。
特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多， 不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化 工产品不常见的一个特点。
食用香精基础知识.优秀PPT文档
• 乳制品和人造奶油 • 烹调制品 • 速溶、速食制品 • 医卫制品 • 休闲食品 • 饲料等
★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制
品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体
香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精 体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的 程度，使原香精的浓度提高。
五、食品用香精的应用范围：
• 乙醇类饮料 • 含二氧化碳的饮料 • 冰淇淋等冷饮品 • 糖果、糕点和烘焙食品 • 蜜饯、果酱和罐头
然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和 香味相对应的香精来辅助其香。
• 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基 本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。
或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感
灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这
种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
培训用香精基础知识
食品香精第一章绪论第一节概述一、气味对身体的影响1. •对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。
与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。
如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。
因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。
2. •对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。
前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。
在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。
3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，•不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。
美好气味可使血压下降，解除过度紧张。
因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。
4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。
气味越强，•不快程度越高，电阻变化就越大。
可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。
这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。
5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。
6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。
•动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。
•相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
《食用香精与香料》PPT课件
天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的
第三章 食用香料香精
成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品 中的不良气味，也可以补充食品中原有 香气的不足．稳定和辅助食品中的固有 香气。
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
食用香精基础.
➢ 应用： ①苹果香精中用1-3﹪； ②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； ③瓜类香精用； ④为己醇酯类中常用的一种。 ➢ 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO
196。
33
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate ➢ 化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）
更有力。
28
四．苹果果香
29
1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal
➢ 也称叶醛 Leaf Aldehyde. ➢ 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO ➢ 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。 ➢ 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，
瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.4~1ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA NO 3171。
35
4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate ➢ 化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 ➢ 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻
26
2.α-紫罗兰酮 α-Ionone ➢ 应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 ➢ 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
27
β-紫罗兰酮 ➢ 化学结构：
O
➢ 覆盆子及烟草中存在。 ➢ 香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但
40
2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate ➢ 结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 ➢ 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 ➢ 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香
196。
33
3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate ➢ 化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）
更有力。
28
四．苹果果香
29
1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal
➢ 也称叶醛 Leaf Aldehyde. ➢ 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO ➢ 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。 ➢ 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，
瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.4~1ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA NO 3171。
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4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate ➢ 化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 ➢ 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻
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2.α-紫罗兰酮 α-Ionone ➢ 应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 ➢ 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。
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β-紫罗兰酮 ➢ 化学结构：
O
➢ 覆盆子及烟草中存在。 ➢ 香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但
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2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate ➢ 结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 ➢ 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 ➢ 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 ➢ 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香
食用香精香料概述
食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
《食品香料与香精》PPT课件
3、使用范围及标准
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
h
47
3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
h
8
三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
h
9
(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
h
41
(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
h
42
4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
h
19
3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
第三章 香精示例
末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0. 3-1%。
• 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，
用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，
饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
• 7、粉末香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、 麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。 • 8、膏体香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、 麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。
3．补充作用：补充加工过程中损失的 一部分香气。 4．矫味作用：药味 5．赋香作用：一些产品本身没有香味， 可选择一定香型的香精，使产品有一定 的香味。
6．替代作用：直接用天然品作为香味
源有困难，采用香精替代或部分替代。
香精的分类
香精的一定类型的香气称为香型。 根据香型分类 • 食品用香型香精 • 酒用香型香精 • 烟用香型香精 • 花香型香精 • 果香型香精 • 非花香型香精
根据香精的使用用途分类
• 1、日用香精 • 2、食用香精 • 3、工业用香精
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香精从性质上主要分为四种
• 一是水溶性香精，顾名思义可以在水中溶解，其优点是 比较便宜缺点是不耐高温，高温易挥发； • 二是水油两用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中现 在适合大量生产厂家需要，性质是价格适中性质稳定； • 三是油溶性香精，即仅能溶于油中，价格偏高但稳定性 最佳； • 四是粉末香精，价格较低但添加量较大，性质也比较稳 定适合做固体饮料和烘赔食品。
• 食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结 构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本 的五种元素 C 、 H 、 O 、 S 、 N 组成的，最 常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、 酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
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咸味食品香精的分类
(1) 咸味香精按香味类型分类 咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉
香精、羊肉香精、牛肉香精。 猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；
牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分 烧鸡味、扒鸡味等； 另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜 味等香辛料味精油类香精。
2、根据食用香精的形态分类
5) 固体香精
固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精， 粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的 微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。
粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。
3、根据食用香精的用途分类
食品用香精
食用香精
由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状， 食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香 精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一 般都还有鲜味。
食品香精的分类
(1) 甜味香精(Sweet flavoring) 指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、
坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香 精、乳化香精、固体香精。 (2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) 指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味 成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合 物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括 牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精， 各种菜肴香精以及其它调味香精。
此处加标题
第三章食用香精
眼镜小生制作
主要内容
食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验
一、食用香精的定义
定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香 产品(如烟、药等)香味的混合物。
组成：
1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、 抗氧剂、防腐剂、载体等。
椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。
2、根据食用香精的形态分类
水溶性香精
液体香精
油溶性香精
乳化香精
食用香精
膏体香精 固体香精
担体吸收粉末香精 粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精 冷冻干燥型粉末香精
2、根据食用香精的形态分类
1) 水溶性香精
所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用 少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。
咸味食品香精的分类
(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及 油状香精。
①膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以 增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应 后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特 点。 这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类 产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉 制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
酒用香精 烟用香精 药用香精 洁齿用香精
饲料用香精
3、根据食用香精的用途分类
（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、 奶制品、肉制品、香肠、调味品意、大茶利叶名葡等萄。酒
（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利 酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。
（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟西、班烟牙丝名、葡烟萄酒 片等。
二、食用香精的作用
赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐
三、食用香精的分类
1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类
1、根据食用香精的香型分类
果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精
1、根据食用香精的香型分类
① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、 柠檬、芒果、甜瓜等香型。
② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花
2) 油溶性香精
油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中配制而成。
油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。 也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配 制而成。
2、根据食用香精的形态分类
3) 乳化香精
主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水 包油O/W香精为主。
（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。
食品香精的分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应 特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、 苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美 又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉 味、辣味、淡味和不正常味。
(2)咸味食品香精按形态分类
② 粉状咸味香精 采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖
进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基， 再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而 成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、 蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。 这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品 加工的后工序加入，添加量为0.2 %～0.4 %。
在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定 剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可 以抑制香料挥发。
4) 膏状香精
膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基 酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，ห้องสมุดไป่ตู้ 有香味纯正、逼真、耐高温等特点。