食品营养学笔记 第1章 绪论

第一章绪论

一、营养学相关概念

✧食物

•是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一，分为营养素部分和非营养素部分。

•食品是营养物质的载体。

•从社会角度，食品要能够被特定文化接受。

✧营养

•营养素(Nutrients)

在食物中含有的、能被人体消化、吸收和利用的物质，主要包括：

七大营养物质——水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

公认的人体营养素有42种，包括：9种必需氨基酸；2种必需脂肪酸；14种维生素；7种常量元素；10种微量元素；1种糖类；水

宏量营养素(macronutrient)：蛋白质、脂类、糖类。也是热能营养素。

微量营养素(micronutrient)：无机盐、维生素。

必需营养素(essential nutrient)：人体不能合成或合成不足，必须由食物供给的营养素。

非必需营养素(non-essential nutrient) ：人体可合成，不一定由食物供给的营养素。

食品的特点：安全卫生，无毒无害；

营养功能：能量、营养素；

感官功能：刺激味觉和嗅觉。

食品分类

•各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面品、调味品、茶叶等

•各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等

•按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。

营养

•是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程

为什么要关注营养?

•学习营养知识，知道哪种食物有益，运用所学的知识选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。

•学习营养知识，有助于增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。

•营养对体格和智力发育非常重要。

•营养对预防疾病、维持健康非重重要。

✧营养学

•是研究食物营养的，营养素和非营养素的作用及其相互作用的，食物与健康关系的，以及人体摄取、消化、吸收、利用和排泄食物物质过程的科学。也是研究营养改善措施的科学。

•营养学分支

基础营养（人类营养学，human nutrition）

医学营养（临床营养学，clinical nutrition）

食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。）

✧健康

根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

✧亚健康

是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

引起亚健康的原因：

Ø生活空间变小Ø环境污染加重Ø工作超负荷Ø生活和工作节奏加快Ø资讯爆炸

Ø人际关系紧张Ø枯燥的生活方式Ø情感危机Ø自我期望值过高Ø意志薄弱

✧营养不良

•营养不良（malnutrition）或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

•营养不良包括两种表现：营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutrition excess）•合理营养

就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。•营养的核心是“全面、平衡、适量”。

二、营养学发展概况

1、营养学发展史

2、营养学研究的两个主要阶段

•一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。

•二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。

营养学成果

•在营养学科中最重要的综合性成果：

推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

膳食参考摄入量（DRIs）定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：EAR RNI AI UL

（1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。

RNI=EAR+2SD(标准差)

若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR

（3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

AI>EAR AI>（可能）RNI AI

（4）可耐受最高摄入量（UL）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

三、近年我国的营养工作现状

1.宏观营养工作

Empty Calories（空热量）是指营养差但含有高能量的食物，尤其是加工过的碳水化合物或

脂肪。

所以，简称空能量=高热量+低营养

2.近年我国居民的营养状况

①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。

我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。

四、营养与农业、食品工业关系

农业生产食物原料食品工业

食物

消费

营养健康状况