麦芽汁

提高啤酒麦芽品质的关键工艺技术研究

郭志斌，康永刚，郝首娟，朱雪梅，乔小瑞

（甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州 730070）

摘要：麦芽是制造啤酒的主要原料，麦芽的品质成为制约啤酒业发展的重要因素。本文从制麦工艺的主要环节入手，通过对不同的浸麦方式、赤霉素浓度、发芽温度、发芽旺盛期最高含水量以及烘干起始温度对麦芽质量影响的一系列试验，找出了一些制麦工艺中的关键工艺参数：以浸2断8的浸麦方式，0.2×10-6的赤霉素浓度, 20℃→18℃→16℃→14℃控制模式的发芽温度，发芽旺盛期47%的最高含水量以及35℃的起始烘干温度为最佳条件。

关键词麦芽品质制麦工艺

Study on processing technology of developing

the quality of malt

Guo Zhibin, Kang Yonggang, Hao Shoujuan, Zhu Xuemei, Qiao Xiaorui (College of Food science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou

730070 )

Abstract：Malt is the main material of brewing beer. Its quality has become one of the important restricting factors in beer industry development. Starting with the key manufacturing technology processing and through a series of experiments the effects of soaking barley methods, GA concentrations, germination temperatures, highest water content in the germinant peak period and dried initial temperatures on malt quality were studied. The results showed that the key parameters of better manufacturing technology are：soaking for 2 h and draining for 8 h; 0.2×10-6 mg/L GA; germination temperatures devised as 20℃→18℃→16℃→14℃; water content required 47% in germinant peak period and the initial drying temperature devised as 35℃.

Key words : Malt，Quality，Technology processing of making malt

啤酒麦芽是重要的酿酒工业原料，河西走廊是我国优质啤酒大麦原料生产基地之一，具有得天独厚的自然生态优势。啤酒大麦已成为发展我省“两高一优”、解决“三农”问题的支柱产业。近几年来，以甘啤3号为代表的一批优良大麦品种得到了广泛推广，种植面积已达7.33万hm2，总产量增长到27.2万t[1]。

随着我国加入WTO和啤酒工业的不断深入发展，对啤酒麦芽生产加工技术及质量标准提出了越来越严格的要求[2]。而甘肃省目前的啤酒麦芽生产、加工设备状况落后、技术水平较低、科技含量不高、加工企业较多，规模普遍偏小，分散经营，多为年产1万吨左右的小企业，这些已成为制约甘肃省啤酒大麦产业发展的瓶颈，很难与麦芽生产发达国家相比，生产的啤酒麦芽品质偏低，产品优等率不高，浸出率低、蛋白含量偏高、外观特性差、制麦周期长、能耗大和损失大，麦芽质量得不到保证，致使加工企业的经济效益不显著。与国外进口麦芽的差距较大，很难应对日趋激烈的市场竞争和适应入世的需要[3]。

为此，本研究针对甘肃河西地区麦芽生产企业存在的工艺技术问题，选用甘啤3号大麦为原料，在现有生产工艺和设备条件的基础上，通过一系列的试验，试图寻找麦芽生产过程的关键因素和控制点，从制麦过程中的浸断水比、温度、烘焙时间等多个方面出发，找到理想的生产工艺参数及其组合,可为生产加工企业提高啤酒麦芽品质提供一定的理论依据。1.材料与方法

1.1试验材料与仪器

（1）试验原料：啤酒大麦甘啤3号，由甘肃武威顺发啤酒麦芽有限公司提供,产自永昌朱王堡；

（2）试验试剂：浓硫酸：98%，不含氮，氢氧化钠溶液：400g／L，硼酸溶液20g／L，溴甲酚绿混合指示液，碘酸钾，乙醇，甘氨酸标准贮备液：l.072g／L，醋酸-醋酸钠缓冲液：pH= 4.3±0.1，硫代硫酸钠，百里酚酞指示液，淀粉溶液，重铬酸钾，硝普酸钠等；

（3）试验仪器：计数器，天平：感量0.1g，电热干燥箱，称量瓶：30mm×50mm，干燥器，凯氏定氮仪，滴定管，可见分光光度计，高精度恒温水浴：精度±0.1℃，糖化仪等。

1.2 试验方法

1.2.1制麦工艺

原料大麦→浸泡→发芽→烘干 (萎凋、焙焦)→除根→成品

1.3感官检查方法

1.3.1外观

在自然光线明亮的场所观察大麦的颜色，将大麦样品在手中握5min，并嗅其气味；观看颜色；记录有无光泽、病斑粒（检疫对象所规定的）、霉变粒、霉味或其他异味等情况。

1.3.2夹杂物

称取试样200g（称准至0.1g），拣出其他植物种子、秸秆、土石、杂质等非大麦物质及麸皮、一般病斑粒（非检疫对象所规定的），称其质量，计算其所占的百分数。

1.3.3破损率

称取试样200g（称准至0.1g），拣出破粒、半粒、称其质量，计算其所占的百分数。1.3.4千粒重GB7416-87法[4]

1.4理化测定方法

1.4.1水分直接干燥法

1.4.2 浸麦度测定恒重法

1.4.3发芽率测定GB7416-87法

1.4.4库尔巴哈值采用凯氏定氮法测得麦芽的总氮和可溶性氮含量，根据两者比值的百分数，求得麦芽的库尔巴哈值。

1.4.5 α-氨基氮

（1）样液的制备

吸取麦芽汁2ml，用水稀释至200ml。

（2）测定

取9支试管并编号，于1，2，3号试管中分别放入样液2ml；4，5，6号管中分别放入蒸馏水2ml；7，8，9号管中分别放入甘氨酸标准使用液2ml。9支试管中各加入发色剂1ml，并分别放入一粒玻璃球于试管口上，将试管放入沸水浴中，准确加热16min，在20±0.1℃水浴中冷却20min。再各加入稀释液5ml，充分摇匀。用空白液管（4，5，6号管）调节仪器零点，于570nm波长下测量吸光度。测量应在30min内完成。

（3）计算

X10＝2×n×A1/A2

式中: X10——麦芽汁中的α-氨基氮含量，mg/L；

A1——样液的平均吸光度；

A2——甘氨酸标准使用液的平均吸光度，

2 ——甘氨酸标准使用液中α-氨基氮含量，mg/L；

n——样液的稀释倍数。

X11＝X10×(800+X2) ×10/ (100-G) ×(100-X2) × D20

式中： X11——麦芽中α-氨基氮，mg／100g无水麦芽；

X10——麦芽汁中的α-氨基氮mg／l；

X2——同一样品麦芽的商品水分，g；

D20——同一样品麦芽汁（20℃时）的密度；

G——同一样品麦芽汁的浸出物，g。

1.4.6 糖化力

（1）麦芽浸出液的制备

称取细粉样品20.0g（准确至0.1g）于一已知重量的糖化杯中，加入20℃的水480ml，将糖化杯放入40±0.1℃的水浴中，在不断搅拌下保温1h。取出糖化杯，冷却至20℃，用