营养素在烹饪中的变化.

非营养素的变化
一 色的变化 1、叶绿素的变化 2、胡萝卜素的变化 3、血色素的变化 二 香的变化 1、挥发油 2、香味物质的形成
• 二 蛋白质的变性
•
用
• 三 蛋白质的水解 • 1 水解的实质 2 水解的应用 • 四 溶解度的变化及应用
• 1 影响因素 2 烹饪中的Βιβλιοθήκη Baidu用
维生素和无机盐在烹饪中的变化
• 一 维生素的变化 1、破坏 2、迁移 • 二 无机盐的变化 1、流失 2、溶出
3、流失
3、迁移
水在烹饪中的变化
• 一 传热介质: 1 水 2 水蒸气 • 二 影响嫩度. • 三 影响储存.
蔗糖在烹饪中的作用
一 甜味剂 二 赋形剂
1、 挂 2、 拔 霜 丝
三 上色作用
1 、焦糖化 2 、羰氨反应
四 五
促进发酵 防腐保鲜
麦芽糖在烹饪中的应用
• 一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中. • 二 上色糖浆. • 1 变色稳定 • 2 变色速度慢
纤维素在烹饪中的变化
一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.
二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.
淀粉在烹饪中的应用
• 一 淀粉的糊化
• 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因素
西安桃李旅游烹饪学院
营养素在烹饪中的变化
• 主讲：周伟
原料中的化学成分
• 一 营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维 生素和水六大类.是原料的主要组成成分. • 二 非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品 的色,香起一定作用. • 三 有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.
碳水合物根据结构和性质，可以分为单 糖、低聚糖和多糖三类。 单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应 用较少. 双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在 烹饪中运用较多. 多糖种类较多,是植物的主要结构性物质, 对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用 途广泛.
• 二 淀粉的老化
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脂类在烹饪中的作用
• 一 脂类对菜品风味特色的影响 • 1 对色的影响 2 对香,味的影响 • 3 对质的影响 • 二 脂类加热中的变化 • 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合
蛋白质在烹饪中的变化
• 一 蛋白质的溶涨
• 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中 的应用 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应