某学校食堂5S管理法(ppt28页).pptx
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“五常法”介绍
认识五常 走进五常
学校食堂管理中常见的问题
(一)厨房工作环境零乱肮脏
在许多学校食堂，我们经常可以看到这 样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又 湿又滑，经常出现打碎菜盘、摔伤员工 的事情，很多学校领导也经常不愿到厨 房去，因为怕摔跤，受不了厨房里那种 难闻的气味……
(二)夏季厨房内苍蝇满天飞
★一位食堂员工：五常法改变了厨房,也改变了自己。 五常环境使我们身心愉悦，培加珍惜，引以自豪。
★一位卫生监督员：检查少了，办案少了，我们更 轻松了。
★一位学生：想不到五常厨房比家庭厨房还整洁干 净，真不简单，我们吃得放心了。
五常法的起源
五常法的起源——日本5S管理
●五常法管理源于日本江户时代（17世纪 初—19世纪中)。在日本民间流传已有200 多年。
（三）物品积压或食品变质
一些学校食堂由于缺乏计划性而采购过量， 导致经常出现物品积压、食品过期变质等 问题。并且由于学校食堂管理水平低下， 致使解决这些问题难上加难。
(四) 物品随意摆放 工作效率低下
许多学校食堂的物品随意摆放，员工经 常找不到需要的东西，工作效率十分低 下。据统计发现，在管理混乱的食堂中， 80％的员工因为物品摆放随意、缺乏秩 序，每天在8小时的工作时间中要花上 1～1．5小时来寻找自己所需要的东西。 这样的工作效率能高吗?
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
常规范（4S）
●含义 将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度
化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方 法、定期检查 ●目的
★养成持久有效的清洁习惯（一手清）
★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果
常自律（5S）
●含义 养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，
分柜放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有
“家”
常整顿（2S）
●目的 ★环境井然有序，一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品
的时间（30秒内），提高效率 ★消除积压损耗
常清洁（3S）
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
长期坚持不懈，人人做5S推销员、清洁员、安全员 ●目的
★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
五常理念——5S的核心
●全面质量管理理念
——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生
五常理念——5S的核心
●关键控制点管理理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用专 用工具）
●五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严 明的组织纪律有关。
●日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉 不想要的东西，以空为佳。
五常法的起源——日本5S管理
●五常法管理，源于5个日本字，即Seiri （整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清 扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修 养），5个日本字的头一个字母都是“S”。 故又称“5S”管理
●基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名 “五常法”。
五常法的创立与发展
● 1994年，香港政府工业署委任何广明教 授在香港推行“五常法”
● 1995年，香港五常法协会成立，并在中 国大陆和香港注册商标
五常法的创立与发展
●1993—1994年，在日本5S管理的基础上，何广明教 授创立香港“五常卓越管理”，推行50点五常法审 核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。
许多学校整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇 不断。于是一些学校为了减少苍蝇来回飞舞， 便在学校管理制度中规定：如果发现有一只苍 蝇就处罚责任人员五元钱,采用了这个办法之后， 虽然苍蝇是减少了，但仍然无法使苍蝇绝迹。 因为没有解决滋生苍蝇的源头问题。
哪些地方易产生苍蝇?答案就是：厨房下水道， 厨房垃圾桶、泔水桶等。如果不能解决这些地 方的脏乱差问题，仅仅通过处罚来消灭苍蝇的 方法只能是舍本逐末。
●随着日本企业的广泛采用，形成了独特的 日本5S管理。
五常法的创立与发展
●五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987 年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在 日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地 推广应用。
● 1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成 为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S” 管理方法。
（五）管理压力越来越大
在学校中，越来越多的学校领导都感到 食堂管理难，压力越来越大：来自政府 部门、学生、家长的压力，管理不好、 卫生不好、食物中毒的压力。
引言
★五常法，正在引领一场 厨房卫生管理的革命！
★学习五常法，是我们的 共同责任和愿景！
多赢的五常法
★一位学校食堂负责人：五常法让学校食堂的卫生 面貌大大改观，以前是怕检查，现在是欢迎检查， 经常接受参观，我更自信更潇洒了。
●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、 上海等地一些企业推崇。
● 2000年餐饮业开始引入五常法。
五常法的基本内容
●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline
常组织——5S第一步
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和
不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染 ★塑造整洁的厨房环境
常整顿（2S）
●含义 ★将需要的物品分类、分区、分架、分格、
五常理念——5S的Fra Baidu bibliotek心
●长效管理理念
——保持执行力，紧盯是关键,习惯成自然 ——坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不
忘五常，习惯成素养 ——持之以恒，贯彻始终，思想不松，工
作不断,不搞突出，贵在坚持和维持，习 惯成自律
认识五常 走进五常
学校食堂管理中常见的问题
(一)厨房工作环境零乱肮脏
在许多学校食堂，我们经常可以看到这 样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又 湿又滑，经常出现打碎菜盘、摔伤员工 的事情，很多学校领导也经常不愿到厨 房去，因为怕摔跤，受不了厨房里那种 难闻的气味……
(二)夏季厨房内苍蝇满天飞
★一位食堂员工：五常法改变了厨房,也改变了自己。 五常环境使我们身心愉悦，培加珍惜，引以自豪。
★一位卫生监督员：检查少了，办案少了，我们更 轻松了。
★一位学生：想不到五常厨房比家庭厨房还整洁干 净，真不简单，我们吃得放心了。
五常法的起源
五常法的起源——日本5S管理
●五常法管理源于日本江户时代（17世纪 初—19世纪中)。在日本民间流传已有200 多年。
（三）物品积压或食品变质
一些学校食堂由于缺乏计划性而采购过量， 导致经常出现物品积压、食品过期变质等 问题。并且由于学校食堂管理水平低下， 致使解决这些问题难上加难。
(四) 物品随意摆放 工作效率低下
许多学校食堂的物品随意摆放，员工经 常找不到需要的东西，工作效率十分低 下。据统计发现，在管理混乱的食堂中， 80％的员工因为物品摆放随意、缺乏秩 序，每天在8小时的工作时间中要花上 1～1．5小时来寻找自己所需要的东西。 这样的工作效率能高吗?
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
常规范（4S）
●含义 将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度
化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方 法、定期检查 ●目的
★养成持久有效的清洁习惯（一手清）
★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果
常自律（5S）
●含义 养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，
分柜放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有
“家”
常整顿（2S）
●目的 ★环境井然有序，一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品
的时间（30秒内），提高效率 ★消除积压损耗
常清洁（3S）
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
长期坚持不懈，人人做5S推销员、清洁员、安全员 ●目的
★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
五常理念——5S的核心
●全面质量管理理念
——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生
五常理念——5S的核心
●关键控制点管理理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用专 用工具）
●五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严 明的组织纪律有关。
●日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉 不想要的东西，以空为佳。
五常法的起源——日本5S管理
●五常法管理，源于5个日本字，即Seiri （整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清 扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修 养），5个日本字的头一个字母都是“S”。 故又称“5S”管理
●基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名 “五常法”。
五常法的创立与发展
● 1994年，香港政府工业署委任何广明教 授在香港推行“五常法”
● 1995年，香港五常法协会成立，并在中 国大陆和香港注册商标
五常法的创立与发展
●1993—1994年，在日本5S管理的基础上，何广明教 授创立香港“五常卓越管理”，推行50点五常法审 核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。
许多学校整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇 不断。于是一些学校为了减少苍蝇来回飞舞， 便在学校管理制度中规定：如果发现有一只苍 蝇就处罚责任人员五元钱,采用了这个办法之后， 虽然苍蝇是减少了，但仍然无法使苍蝇绝迹。 因为没有解决滋生苍蝇的源头问题。
哪些地方易产生苍蝇?答案就是：厨房下水道， 厨房垃圾桶、泔水桶等。如果不能解决这些地 方的脏乱差问题，仅仅通过处罚来消灭苍蝇的 方法只能是舍本逐末。
●随着日本企业的广泛采用，形成了独特的 日本5S管理。
五常法的创立与发展
●五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987 年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在 日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地 推广应用。
● 1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成 为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S” 管理方法。
（五）管理压力越来越大
在学校中，越来越多的学校领导都感到 食堂管理难，压力越来越大：来自政府 部门、学生、家长的压力，管理不好、 卫生不好、食物中毒的压力。
引言
★五常法，正在引领一场 厨房卫生管理的革命！
★学习五常法，是我们的 共同责任和愿景！
多赢的五常法
★一位学校食堂负责人：五常法让学校食堂的卫生 面貌大大改观，以前是怕检查，现在是欢迎检查， 经常接受参观，我更自信更潇洒了。
●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、 上海等地一些企业推崇。
● 2000年餐饮业开始引入五常法。
五常法的基本内容
●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline
常组织——5S第一步
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和
不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染 ★塑造整洁的厨房环境
常整顿（2S）
●含义 ★将需要的物品分类、分区、分架、分格、
五常理念——5S的Fra Baidu bibliotek心
●长效管理理念
——保持执行力，紧盯是关键,习惯成自然 ——坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不
忘五常，习惯成素养 ——持之以恒，贯彻始终，思想不松，工
作不断,不搞突出，贵在坚持和维持，习 惯成自律