食品卫生学重点
食品卫生学考试重点
食品卫生学1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
?G M P：(良好生产规范)G o o d?M a n u f a c t u r i n g?P r a c t i c e，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
G M P是生产过程质保体系的一种。
C C P：（C r i t i c a l?C o n t r o l?P o i n t，简称C C P）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
?防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
?抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
?溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
?生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
如:海水D D T?0.00003m g/k g,?鱼脂肪2.5m g/k g?2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性?B．大肠菌群检验的卫生学意义：?1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.??2.肠道致病菌污染的指示菌.?C．M P N：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g?或100m l食品中大肠菌群的近似数表示。
?大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：?雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。
食品卫生学考试重点总结
质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。
食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。
食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。
生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。
生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。
油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。
食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。
(完整版)食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI ，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。
K 值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP 依次分解为ADP AMP IMP 、HxR （肌苷）、 Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR 肌苷）和Hx （次黄嘌呤）与鱼体ATP 及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K 值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g ）、容积（ml ）或表面 积（cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通 常以1g 或1ml 或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质 的一切变化HACCP :（Hazard Anal的学的定进接用化在确并可食、存：至的性害析法降品物危分方害食生些行制危及在这进控将链存对度和或 品应程点害食可；的制危的有素害控除业都因危的消工，害成要来品程危造必，食过的 及制 t和性可施控 in 节理及措化OP环物性防序各 性 可 其 /、 行个 和 能 预 程 水 0GMP:(良范 )G iO C ）d M a n u f a c t u r i 食 品 安 全 、 质 量 而 制 疋 的 ——- 系 列 措 施 、 方 法 和 生 产 企 业 应 具 /、 备 良 好 的 过 程宀 完 善 的 质 量 管 理 保 终 产 品 的 质 量 符 合标 体 系 的 -一种 。
食品卫生学
食品卫生学总论1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
- f- f2 R2 |8 k' O2 S卫人论坛2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
,6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’; （低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。
以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％。
10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。
11、冷却保藏：0℃左右冷冻保藏：－20℃以下12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。
13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：①植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β－胡萝卜素等；②昆虫类色素：虫胶红色素（pH3～5时为红色、pH6时为红至紫色，pH＞7时为紫色）；③微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；④酱色：俗称焦糖。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
食品卫生学期末考试复习知识点
食品卫生学考试复习知识点1，食品卫生：是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适应性所必备的一切条件和措施。
2，食品卫生学：是为了提高食品质量、研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施、保护食用者安全的科学。
第一章食品污染及其预防1，食品污染：是指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物、造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
2，食品污染的特点：（1）、化学污染为主、化学污染可以通过食物链。
（2）、生物富积作用（3）、除了急性毒性外、慢性毒性多见。
3、化学性污染的特点：（1）、化学物质种类越来越多（2）、化学物质越来越稳定（半衰期延长）（3）、土地利用的强化（4）、盲目的大城市化4、食品污染的分类：（1）、生物污染：○1、微生物污染（细菌、霉菌、病毒等）○2、寄生虫污染○3、昆虫污染（2）、化学污染：○1、农兽药污染○2、工业三废污染○3、食品添加剂污染○4、食品包装材料污染（3）、放射性污染（物理性污染）6、评价食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌三个。
7、黄曲霉素：（1）性质：基本结构都有二呋喃环和香豆素；耐热；在紫外线下都发生荧光；不溶于水、易溶于油和一些有机溶剂*（2）产毒条件：高温；高湿；水分。
*（3）靶器官：主要的作用部位是肝脏。
（4）脱毒解毒的途径：羟化、脱甲基和环氧化反应。
（5）去毒方法：植物油加减法（油中加1%~2%热的NaOH水溶液）、物理去除法（加入活性白陶土或活性炭等吸附剂）、日光晒或紫外线照射或臭氧破坏毒素；8，可用碱性溶液解毒的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。
9，具内酯结构的4种霉菌毒素的名称：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。
10，使用最多的农兽药种类是：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。
11、哪种食品含哪种重金属最多？答案：蘑菇、鱼贝类食品中含汞元素最多；贝类食品和动物性食品（尤其是肾脏）含镉元素最多；植物性食品中含铅元素比动物性食品多；虾蟹中含砷元素最多。
完整版本食品卫生学重点整理版本
食品卫生学重点名词解说食品卫生学：研究食品中可能存在的、威迫人体健康的有害要素及其预防举措，提升食品卫生质量，保护花费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各样有害要素对人体健康安全的危害及其预防举措。
每天同意摄取量：ADI，是指人类平生每天摄取该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K 值（鱼类食品腐败）：鱼肉 ATP挨次分解为 ADP、AMP、 IMP、 HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），此中初级分解产物HxR(肌苷 ) 和 Hx(次黄嘌呤 ) 与鱼体 ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K 值。
食品中毒：指摄取了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质看作食品摄取后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积（ cm2 ）内 , 所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培育皿培育，使适应培育条件的每个活菌一定并且只好生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品办理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：必定数目或面积的食品样品，在必定条件下进行细菌培育，使每一个活菌只好形成一个肉眼可见的菌落，而后进行菌落计数所得的菌落数目。
通常以 1g 或 1ml 或 1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各样要素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的全部变化。
HACCP：（危害剖析要点控制点）H a z a r dA n a l y s i sa n dC r i t i c a lC o n t r o lP o i n t 食品工业的食品环节和过程，都有可能物理性的危害要素；应性及可能造成危害的程防举措及必需的控制点序化控制，来除去危害平。
链及食品的食用的各个存在生物性、化学性和对这些危害存在的可能度进行剖析，确立其预和控制方法，并进行程或将危害降至可接受水GMP：(优秀生产规范) G o o dMa n u f a c t u r i n gP r a c t i c e ，是为保障食品安全、质量而拟订的贯串食品生产全过程的一系列举措、方法和技术要求。
食品卫生学重点(整理版)资料讲解
食品卫生学重点名词解释:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及具糸列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每- 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP : （危害分析关键控制点）Hazard An alysis and C r i t i cal Con trolPoint 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
GMP : （良好生产规范）Good Manu factur ing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
营养学与食品卫生学重点
第一篇营养学第一章营养学基础21、营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一节概述31、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。
2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
3、营养素参考、包括的指标。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
第四节蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。
分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸转化：半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
食品卫生学核心知识点
食品卫生学核心知识点
1. 食品安全：食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，并且满足人们对食品的需求和期望。
保障食品安全的重要措施包括食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节。
2. 食品中的微生物：食品中存在着各种各样的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
有些微生物对人体健康有害，可能会引发食物中毒和传染疾病，因此需要采取措施进行食品卫生管理和控制。
3. 食品中的化学物质：食品中可能存在着各种化学物质，包括农药残留、添加剂、重金属等。
这些化学物质的过量或长期暴露可能对人体健康造成潜在风险，因此需要进行食品检测和监管。
4. 食品中的物理污染物：食品中可能存在着各种物理污染物，如杂质、异物、金属片、玻璃碎渣等。
这些物理污染物可能会导致食品变质或伤害消费者，因此需要进行食品质量控制和安全保障。
5. 食品卫生法规和标准：各国和地区都有相应的食品卫生法规和标准，用于规范食品生产和销售的行为。
食品从生产到销售必须符合相关法规和标准，以保证食品的质量和安全。
6. 食品卫生管理：食品卫生管理是指通过制定和执行一系列卫生措施，保障食品的质量和安全。
食品卫生管理包括检测食品安全风险、制定食品安全标准、监督检查和处罚违规企业等。
7. 食品安全教育和宣传：食品安全教育和宣传的目的是提高公众对食品安全的认知和警惕性。
通过开展食品安全知识的普及和宣传活动，可以帮助人们更好地了解和应对食品安全问题。
这些是食品卫生学的核心知识点，了解和掌握这些知识有助于保护我们自己和他人的食品安全。
同时，我们也应该积极参与食品安全管理和宣传活动，共同维护食品安全和公共健康。
食品卫生学考点总结
食品卫生学考点总结（一个分号代表一个点，突出字体大部分是PPT用特别颜色标出的地方，另外一部分是自己觉得容易考填空的地方）第一章绪论一、基本概念（一）、食品安全1、分类（1）、食品量的安全：是指以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全，与粮食安全具有同等含义，为宏观性食品安全。
（2）、食品质的安全：是以保障人体健康为内涵的食品安全，是指食品的卫生与安全，为微观性食品安全。
2、食品“量”安全与“质”安全的关系（1）、宏观上，食品量安全反映了人类对食品总量上的依赖性，在食物结构上表现为以粮食供应为主的能量型食物，营养水平表现为温饱型生活。
（2）、微观上，食品质安全反映了在保证人体正常生命活动和生理功能前提下，对食物成分的营养和危害的要求和限制，二者互为前提。
3、概念食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、食品安全的内涵：（1）营养失衡；（2）微生物致病；（3）自然产生的食品毒素；（4）环境污染物；（5）人为加入食物链的化学物质；（6）其他不能确定的饮食风险；5、食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
（三）、食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反应食品品质的优劣。
食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。
而食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。
（四）食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。
研究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是食物中的有害成分与健康的关系。
三、食品卫生学的研究内容1、食品的污染问题：阐明食品中可能存在的有毒有害因素的种类、性质、数量和污染食品的程度；2、食物中毒等食源性疾病及其预防：食品卫生学要重点阐述各种食源性疾病发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等；（食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
食品卫生学考点
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
【卫生】食品卫生学部分重点
【关键字】卫生名词解释1．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
2．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
3．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
4．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
5.“神奈川试验”阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”6.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
7.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式8.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
9.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
10.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
11.食品腐败蜕变：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败蜕变就是食品失去商品价值。
简答题1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？细菌总数检验卫生学意义？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
食品卫生学期末考试重点
1、水分活度（AW）：在物理化学上AW是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。
介于0-1之间。
2、每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的Aw要求。
3、菌落总数：是指在被检样品的单位质量g、容积ml或表面积cm2内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、黄曲霉毒素（AF，AFT）产毒条件和对食品的污染。
Ⅰ黄曲霉生长产毒的温度范围是12-42度，最适产毒温度为25-33度。
Ⅱ最适Aw值为0.93-0.98. Ⅲ黄曲霉菌在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦生长时，第三天开始产生AF，第10天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。
黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。
不同服的黄曲霉菌株产毒能力差异很大。
5、AF主要污染粮油及其制品，其中以花生、玉米和棉籽油最易受到污染。
6、镰刀菌毒素按其化学结构可分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等。
7、单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。
8、食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
9、食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要有微生物的作用而引起：是食品本身、环境因素和微生物三者作用的结果。
10、食品腐败变质的化学过程。
Ⅰ食品中蛋白质的分解：①肉鱼禽蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
②食物中的蛋白质在微生物的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸。
③在细菌脱羧酶的作用下，而具有粪臭味。
Ⅱ食品中脂肪的酸败：①出现脂肪酸败的食品主要是食用油及含油脂高的食品。
食品卫生学期末复习重点
名词解释：1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
问答题：1．细菌污染食品的途径1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。
营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml 左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
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食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）名词解释1.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
2.K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
3.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
4.细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
5.菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
6.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
7.HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
8.GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
GMP是生产过程质保体系的一种。
P：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
10.安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。
11.休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
12.酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
13.挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
14.化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。
15.农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。
16.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
17.POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。
18.食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。
不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
19.防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
20.抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
21.溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
22.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
如:海水DDT 0.00003mg/kg, 鱼脂肪2.5mg/kg23.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。
24.食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程, 即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
25.食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（GB3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。
它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。
简答（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？A．细菌总数检验的卫生学意义：食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性B．大肠菌群检验的卫生学意义：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。
（2）大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅来自肠道.在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.（3）食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A．影响因素：◆食品中的酶◆食品中的水分含量◆食品的渗透压◆食品的pH值◆食品的完整性◆温度◆空气◆光线B．卫生学意义：◆产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等◆营养价值降低◆食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.C．预防措施：◆预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生◆降低微生物数量①去除微生物②杀灭微生物：热处理、辐射灭菌◆控制微生物繁殖速度A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡，由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度（4）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？①加强传染源的管理：＊食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离。
＊急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒②切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。
③接种甲肝疫苗。
（5）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A．特点：1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势2)临床表现类似3)发病范围局限4)人与人之间无直接传染5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性B．分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)①食品被细菌污染：②食品水分含量高且贮存方式不当③食品在食用前未被彻底加热（6）细菌性食物中毒的预防①防止食品被沙门氏菌污染◆加强对食品生产企业的卫生监督◆防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入◆加强肉类食品各个环节的卫生管理◆注意操作卫生防交叉污染◆从业人员定期培训和健康体检②控制食品中沙门氏菌的生长繁殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应6h内)③食用前彻底杀灭沙门氏菌◆生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒◆剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅（7）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。
A．亚硝基化合物的来源：1．肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺, 0.5-5.2μg/kg3．蔬菜水果长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0μg/kg4．啤酒大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA）B．亚硝基化合物的预防措施：1．防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量减少前体的量3．施用钼肥降低硝酸盐含量4．增加维生素C摄入量维生素C有阻断亚硝基化的作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）C．芳烃化合物的来源：1.肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成PAH熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P2.蔬菜水果来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源3.粮食来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量 > 远离工业区D．烃化合物的预防措施：1．防止污染：▪改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火▪加强环境治理, 减少环境对食品的污染▪减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用▪粮食、油料种子不在柏油路晾晒▪机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2．去毒▪吸附法活性炭油脂PAH 吸附剂▪水果清洗除去部分 10%▪阳光与紫外线照射降低PAH 含量3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kgE．胺类化合物的来源：◆来源于蛋白质的高温裂解◆几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性◆不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性◆前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐F．胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G．二恶英的来源：◆环境的污染二噁英以烟尘排放到——大气：沉降土壤及水源--植物吸收江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集◆食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移◆意外事故污染H．英的预防措施：1. 控制环境PCDD/Fs的污染应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等(1) 严格控制农药和工业化合物中的杂质；(2) 控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3) 控制汽车尾气污染2．发展实用的PCDD/Fs检测方法供认的检测方法：高分辨气质联用技术（HRGC/HRMC）3. 加强监测，制定食品中的限量标准（8）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？猪囊尾蚴病的处理：40cm2①囊尾蚴及钙化虫在3个（含3个）以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂②4-5个虫体，高温处理后出厂③6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料④11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。