白酒香味成分分析
白酒主要成分
白酒主要成分气相色谱分析白酒已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现在介绍白酒主要成分对白酒的色香味产生的作用一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L 后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
七、双乙酰双乙毗又叫丁二酮，属酮醛类或羟基类化合物，在白酒中有一定含量，对香味的贡献也很大，其含量在0.06g/L左右，香气清爽，带馒香气味，味净爽、微甜。
文王贡“绵甜型”白酒香气成分分析
DOI：10.13746/j.njkj.2019256文王贡“绵甜型”白酒香气成分分析崔战友'，蒋超'，刘明2,钟其顶2,崔磊「，常强J吴再节-孙伟‘(1.安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉236400；2.中国食品发酵工业研究院，北京100027)摘要：以普通浓香型白酒为对照，分别采用乞相色谱(GC)直接进样与乞相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对文王贡“绵甜型”白酒进行定量分析与定性分析。
分析结果表明，文王贡“绵甜型”白酒符合浓香型白酒的特征，但又区别于普通浓香型白酒，两者在香气成分含量及各香气成分之间的比例不同，且文王贡“绵甜型”所含高沸点物质较少。
关键词：文王贡；绵甜型白酒；GC;GC-MS;香气成分；分析中图分类号:TS262.3;TS261.7文献标识码：A文章编号:1001-9286(2020)02-0036-04 Analysis of the Flavoring Components of Wenwanggong Soft-Type Baijiu CUI Zhanyou1,JIANG Chao',LIU Ming2,ZHONG Qiding2,CUI Lei',CHANG Qiang',WU Zaijie1and SUN WEI1(1.Anhui Wenwang Distillery Co.Ltd.,Linquan,Anhui236400; 2.China National Research Institute of Food&Fermentation Industries,Beijing100027,China)Abstract:In the study,ordinary Nongxiang Baijiu was used as the control sample,and the quantitative and qualitative analysis of Wenwanggong soft-type Baijiu was carried out by GC direct sampling and GC-MS respectively.The results showed that,Wenwanggong soft-type Baijiu had the features of Nongxiang Baijiu,but it was different from ordinary Nongxiang Baijiu in both the content and the composition of flavoring components.Wenwanggong soft-type Baijiu contained fewer high-boiling-point substances.Key words:Wenwanggong;soft-type Baijiu;GC;GC-MS;flavoring components;analysis浓香型白酒是我国产量最多的白酒，其在风格特征上可分为川派和江淮派IT。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
GC-MS对白酒成分的分析
GC-MS对白酒成分的分析摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。
结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。
样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。
米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。
总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。
低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。
可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。
关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。
根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。
白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。
气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。
Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。
L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。
李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。
沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。
白酒检验分析报告
白酒检验分析报告一、背景介绍白酒作为中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的质量直接关系到消费者的健康和饮酒体验。
为了保证白酒的质量稳定和安全性，需要对白酒进行检验和分析。
本文将就白酒的检验及分析方法进行介绍。
二、常见的白酒检验指标1. 酒精度酒精度是白酒中酒精成分的含量，用于表示白酒的浓度。
常见的酒精度检验方法有密度法、滴定法、气相色谱法等。
其中，密度法是最常用的方法，通过测量白酒的密度来计算其酒精度。
2. 香气成分白酒的香气是其重要的品质特征之一，常见的香气成分有乙酸乙酯、异戊醇、乙酐等。
通过气相色谱法可以对白酒中的香气成分进行定性和定量分析。
3. 酸度白酒的酸度与其发酵过程中乙酸的生成有关。
酸度过高或过低都会影响白酒的口感和质量。
常用的酸度检验方法有酸碱滴定法和电位滴定法。
4. 残留农药白酒中可能存在的残留农药是影响其安全性的重要因素之一。
常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。
5. 重金属含量白酒中的重金属如铅、汞等，长期摄入过量会对人体健康产生不良影响。
常见的检测方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
三、白酒检验方法1. 样品准备首先需要准备白酒样品，确保样品为代表性样品，并遵守适当的取样方法。
样品应储存于密封的容器中，避免与外界空气接触。
2. 检验设备常见的白酒检验设备包括密度计、气相色谱仪、液相色谱仪、滴定管等。
3. 检验过程3.1 酒精度检验：•使用密度计测量白酒的密度。
•根据白酒的密度值，通过查表或计算公式计算白酒的酒精度。
3.2 香气成分检验：•将白酒样品通过冷凝器进入气相色谱仪。
•通过气相色谱法进行香气成分的分离和定性定量分析。
3.3 酸度检验：•根据不同的酸度检验方法，使用酸碱滴定法或电位滴定法测定白酒的酸度。
3.4 残留农药检验：•通过气相色谱法或液相色谱法，使用相应的样品前处理方法，进行残留农药的检验。
3.5 重金属含量检验：•使用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等检测方法，测定白酒中的重金属含量。
白酒的组成成分_
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
白酒中乙酸乙酯的气相色谱分析
白酒中乙酸乙酯的气相色谱分析---------内标法定量背景：白酒在生产过程中, 酸与醇发酵生成各种酯, 乙酯类物质是白酒香气的主体部分，各种乙酯具有各自的香气特征，乙酸乙酯的香气较清纯优雅，含乙酸乙酯较多而其他酯类较少时，白酒则呈现清香优雅的风格，习惯称为“凤香型”；若白酒中各种酯类较多，特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香气浓郁纯厚，回味悠长，这类白酒称为“浓香型”；蒸馏型白酒因制备过程不同，基本上不含芳香酯类成分。
由于各种酯类的不同和含量多少决定了白酒的香气和风格, 它对白酒香型的确定起主导作用。
清香型白酒因其生产工艺简单, 芳香浓郁、价格低廉, 因此它的产量和饮用量比其它香型的酒要高得多, 已成为日常生活中不可缺少的饮品。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气, 乙酸乙酯稀时呈清香, 浓时呈梨香。
白酒工业迅速发展, 产量、质量都有很大提高, 为加强技术管理、改进生产工艺、进一步提高产品质量, 六十年代曾用纸层析技术对白酒中特有的芳香成分进行了研究, 但纸层析因速度慢、准确度低等缺点, 所以这种方法一直不能得到普及推广, 对白酒的分析用化学法测香气成分, 得到的结果只能是总酯。
色谱法是一种分离技术。
气相色谱法（Gas Chromatography,GC）采用气体（常用氮气、氢气等自身不与被测组分发生反应的气体）作为流动相的一种色谱法。
当流动相携带欲分离的混合物流经固定相时，由于混合物中各组分的性质不同，与固定相作用的程度也有所不同，因而组分在两相间具有不同的分配系数，经过相当多次的分配之后，各组分在固定相中的滞留时间有长有短，从而使各组分依次流出色谱柱而得到分离。
根据流出组分的物理或物理化学性质，选用合适的检测器，得到电信号虽时间变化的色谱流出曲线，也称色谱图（如下图示）。
根据色谱组分峰的出峰时间（保留值），可进行色谱定性分析；而峰面积或峰高则与组分的含量有关，可用以进行色谱定量分析。
GC是一种高效能、选择性好、分析速度快、灵敏度高、操作简便以及应用范围广泛的分离分析方法。
清香型白酒的微量成分特征
040休闲读品清香型白酒的微量成分特征清香型白酒是最早提出的五大基本香型之一，对它的微量成分的研究时间也比较长。
2010年以前，人们认为清香型白酒所含的微量成分的种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，那是基于当时色谱仪的精度做出的分析判断，但2010年以后，有多处文献报道清香型白酒的微量成分含量也达到了上千种，和浓香型白酒、酱香白酒的总数量不相上下。
2010年以前，当时的认识是清香型白酒的乙酸乙酯含量明显高于其他几种香型酒，绝对含量范围在1800—3100毫克/升左右，因此把乙酸乙酯当作是清香型白酒的主体香成分，占总酯含量的55%以上，相关数据已写入清香型的国家标准。
己醇、丁醇及其乙酯类在清香型白酒中的含量很少，正己醇、正丁醇含量几乎检测不出来，己酸乙酯和丁酸乙酯的含量也很低，己酸乙酯的含量范围小于25mg/L，丁酸乙酯的含量小于10mg/L，这些成分的含量如果高于此范围，酒就会出现异香，失去清香型白酒一清到底的风格，在品评的时候就会被评价为等外品。
①清香型白酒中的乙缩醛含量范围在240—680mg/L，乙缩醛是由乙醛缩合而成，新酒中乙缩醛比较低。
酒老熟时间长，乙缩醛就高，乙缩醛会使酒的闻香、口味得到改善，具有干爽的口感特征，它和正丙醇共同构成了清香型白酒爽口、略带苦味的味觉特征。
在酯类里，清香型白酒还含有比较高的乳酸乙酯，乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量和两者的比例关系，对清香型白酒质量和风格有很大影响，一般乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量比例为是1:0.6（0.6—0.8），如果乳酸乙酯的含量超过了此比例浓度，就会影响清香型白酒的风格特征。
乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，它还具有不挥发性，和其他多种成分有亲和作用。
乳酸乙酯含量太高，香气就会不够高，如果含量要太少，酒就不够醇甜和醇厚，所以它们保持在上述比例关系比较合适。
丁二酸二乙酯也是清香型白酒中比较重要的成分，虽然在酒中含量很少，但它和苯乙醇组分相互作用，可以赋予清香型白酒香气特殊的风格。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术
（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、 甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙 辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添 加一定数量的老酒，使之取长补短。其 比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无 悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口 爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物， 无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定 量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘 润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、 明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合 物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含 量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
调香白酒中的香气定量分析方法
调香白酒中的香气定量分析方法白酒作为中国传统的文化饮品之一，其香气是其品质的重要指标之一。
调香白酒的过程是将各种香料与白酒进行混合，从而赋予其独特的香气。
如何准确地对调香白酒中的香气进行定量分析，成为了白酒生产及质量控制的重要问题之一。
一、气味描述在进行香气定量分析之前，我们首先需要对各种香料进行气味描述。
香气可以分为花香、果香、木香、麦香等不同的类别。
例如，白酒中常用的花香有玫瑰香、茉莉香等；果香有苹果香、梨香等；木香有橡木香、桃木香等；麦香有麦芽香、麦糊香等。
准确地进行气味描述是进行香气定量分析的关键步骤之一。
二、气味比较在进行香气定量分析时，我们可以通过气味比较的方法来对不同香料的浓度进行判断。
具体操作可以使用嗅觉比较法。
将纯净的标准样品与待测样品放置于两个不同的容器中，通过闻气味的方式比较两者之间的差异。
如果待测样品与标准样品的香气味道非常相似，则可以判断它们的浓度也相似，反之亦然。
通过气味比较法可以初步判断出不同香料的含量范围。
三、气味浓度测定为了更准确地定量分析白酒中的香气成分，我们可以借助气味浓度测定的方法。
一种常用的测定方法是通过气相色谱仪（GC）来测定不同香料的相对浓度。
首先，将待测样品通过蒸馏等方式提取出香气成分；然后，将提取出的香气成分通过GC装置进行分离和检测。
GC技术可以将香气成分分离为若干个峰，每个峰对应着不同成分的相对浓度。
通过计算各个峰的面积比例，可以获得不同香料在白酒中的相对含量。
四、香气贡献度分析除了对香气成分的相对含量进行测定外，我们还可以通过香气贡献度分析来确定不同香料对白酒香气的贡献程度。
具体操作可以使用气味阈值比较法。
首先，我们需要获得各种香料的气味阈值，即该香料的气味能够被人类感知到的最低浓度。
然后，将待测样品与纯净的标准样品进行闻气味的比较，分别判断它们对各种香料的感知程度。
通过气味阈值比较法，我们可以 quant.Qualitative comparison of different spices.在进行香气定量分析的过程中，我们需要考虑到香料的挥发性、化学稳定性等因素。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
南果梨风味白酒香气成分分析
面积百分比 ／ ％
匹配度
２．１０
９３
２．２４
９０
０．５４
９７
０．４４
０．６１
０．２９
９９
９９
９５
９０
由表 １ 可知，从样品中共检出酯类化合物 １２ 种，醇类化合
物 ８ 种，酸类化合物 ５ 种，酮类化合物 ２ 种，醛类化合物 ２ 种。
３８
５０
［１］ 张松英．简 析 白 酒 的 品 评 勾 兑 与 调 味 ［ Ｊ］ ． 酿 酒 科 技，２０１２
白酒可分为酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香
型、兼香型、其它香型 ［５－６］ 等。
南果梨属辽南特产，鞍山地区特有的富铁土壤孕育出的独
特水果品种，属华夏果中之桂冠。 该梨以色泽鲜艳、果肉细腻、
爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“ 梨中之王”
美誉 ［７－９］ 。 目前南果梨在食品、饮料等方面开发应用较多，但尚
位置，选择上下左右箭头，设置 Ｘ、Ｙ 轴上下线，见图 ６。
物质显色：
（１） 它常常发生的是配位反应或者氧化还原反应，或者两
者兼有。 例如 Ｍｎ２＋ 无色，不能直接用分光光度法测定，氧化成
紫色 的 ＭｎＯ４ ＋ （ 氧 化 还 原 反 应） ； Ｆｅ２＋ 呈 很 淡 的 绿 色， 氧 化 成
Ｆｅ３＋ ，再与 ＣＮＳ－进行配位成深红色配位离子（ 氧化还原反应与
１．４４
２
１．７７
３
２．３７
４
３．１７
５
３．９５
６
４．５１
７
８
１０
１１
１５
１６
１７
１８
１９
２０
２１
白酒成分分析报告
白酒成分分析报告1. 引言白酒是中国传统的蒸馏酒，具有悠久的历史。
它的制作过程繁琐而严谨，经过多次蒸馏、发酵和陈酿而成。
白酒的风味和品质受到许多因素的影响，其中最重要的是其成分。
本报告旨在对白酒的成分进行详细分析，了解其组成和特点。
2. 白酒的基本成分白酒主要由水、乙醇和少量挥发性有机物组成。
乙醇是白酒的主要成分，占据了白酒总量的大部分。
其次是水，白酒中的水分含量通常在40%至60%之间，对白酒的口感和香气都有重要影响。
此外，还有少量的挥发性有机物，包括酯类、醛类、酮类等，它们赋予了白酒特殊的风味和香气。
3. 白酒中的有机酸白酒中的有机酸是影响其酸度和口感的重要成分。
主要的有机酸包括乙酸、丙酸、丁酸等。
这些有机酸既来自于醪糟的酵母发酵过程，也可能来自于白酒的陈酿和酿造工艺。
有机酸的含量和种类因不同的白酒品种和工艺而异，它们对于白酒的风味和品质具有重要的影响。
4. 白酒中的挥发性物质白酒中的挥发性物质对其风味和香气起着至关重要的作用。
这些物质主要来自于白酒的发酵和陈酿过程中的化学反应。
其中，酯类化合物是白酒中最常见的挥发性物质，它们具有多种水果和花香的味道。
此外，醛类和酮类化合物也是重要的挥发性物质，它们赋予了白酒独特的香气和风味。
5. 白酒中的微量元素微量元素是白酒中的重要成分之一，虽然其含量很少，但它们对白酒的品质和口感具有重要影响。
常见的微量元素包括锌、钙、镁、铜等。
这些元素主要来自于酿造过程中的原料和酒窖的土壤。
它们对白酒的口感和风味有着直接的影响，同时也对人体健康有一定的益处。
6. 白酒成分的检测和分析方法为了准确地分析和检测白酒的成分，科学家们开发了各种各样的方法和技术。
常见的方法包括气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术、红外光谱技术等。
这些方法可以对白酒中的各种成分进行快速和准确的分析，为白酒的生产和质量控制提供了重要的支持。
7. 结论白酒的成分多样化且复杂，其中水、乙醇和挥发性有机物是其主要成分。
使用气相色谱法测分析优质白酒中微量物质成分详细数据
使用气相色谱法检测分析优质白酒中微量物质成分详细数据气相色谱分析法是从20世纪70年代后期和80年代初期开始在白酒行业中广泛推广运用的，对推动白酒业的科技进步和生产发展起到了很重要的作用。
从气相色谱本身的发展而言，已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现做以下介绍。
一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
关于酱香型白酒香气物质探讨
关于酱香型白酒香气物质探讨摘要：白酒是一种蒸馏酒，白酒文化是我国重要的民族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。
因此，探讨酱香型白酒香气物质，对白酒行业有重要的意义。
关键词：酱香型；酒香气物质；探讨引言：白酒是我国特有的一种蒸馏型饮料酒，历史悠久，源远流长。
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的（98﹪－99﹪），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。
1、酱香型白酒的风味物质风味物质主要来源于酿酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等粮食，这些粮食的淀粉、维生素等含量比较高，在酒曲的作用下通过微生物发酵就能够产生风味物质。
以茅台酒中的酱香型白酒为例，其中能够起到一定作用的风味物质大概就有几百种，而对香味有贡献的风味物质有一百多种，作用比较明显的在六七十种左右。
而在对该类型酒的检测中，能够发现其中的四甲基呲嗪含量是最高的。
由此可见，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何类型的白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。
因此，在目前的白酒行业中，呲嗪类化合物被认为是构成白酒风味的最主要成分之一。
2、酱香型白酒中香气物质具体探讨2.1有机酸种类和含量较高在酱香型白酒中香气物质研究中，我们发现，酱香型白酒中所含的有机酸的总量明显比浓香型和清香型的大曲白酒高。
在含量较高的有机酸组成成分中，乳酸和乙酸占比也较高。
这两种有机酸各自的绝对质量绝对是各类香型白酒相应组成成分含量中的佼佼者。
有机酸不仅总含量较高，其包含有机酸种类也较高。
所以，人们在品尝茅台酒这种酱香型白酒时，舌尖能明显感受到酸味，这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。
2.2总醇的含量较高在酱香型白酒中，总醇含量较高是其另外一个显著的特点。
在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出。
这种特点能够对酱香型白酒中香气增添两个特点，首先，是能够使白酒更加爽口顺滑。
白酒中的微量成分分析
白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。
因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。
酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。
酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。
酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。
但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。
白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。
白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml （以醋酸计）。
——中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。
这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。
测定的酸低，但香气浓郁。
分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。
琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。
除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。
——白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，有机酸甲酸乙酸8118醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。
沸点℃100.闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。
风味特征丙酸丁酸戊酸己酸庚酸辛酸月桂酸乳酸—527140.闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。
但较乙酸淡薄。
163.轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。
87脂肪臭，似丁酸样气味。
205较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。
OAV法分析河北地区3种白酒香气成分
DOI：10.13746/j.njkj.2018054OAV法分析河北地区3种白酒香气成分齐晓茹，严超，宋春华，梁晓芳，王浩然，王颉，马艳莉，刘亚琼（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）摘要：采用顶空固相微萃取技术提取了河北地区3种白酒中的挥发性成分，结合气相色谱质谱联用仪对3种白酒中的挥发性成分进行了分析鉴定。
结果测得，3种白酒中的香气化合物主要包括酯类、醇类、萜类和芳香族化合物，在红枣白兰地酒中共鉴定出65种香气成分，在老白干酒中检测到35种香气成分，百年保定酒中检测到62种香气成分。
通过OA V分析共确定了白酒中39种香气物质的香气活力值，对白酒香气有重要贡献的香气物质主要是酯类香气化合物，其中戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在3种白酒中对香气的贡献较大。
关键词：白酒；气相色谱质谱联用；香气成分；香气活力值中图分类号：TS262.3；TS261.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）09-0095-06OAV Analysis of the Flavoring Components in3Liquor Products from Hebei QI Xiaoru,YAN Chao,SONG Chunhua,LIANG Xiaofang,WANG Haoran,WANG Jie,MA Yanli and LIU Yaqiong(College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Baoding,Heibei071001,China) Abstract:The volatile components in3liquor products from Hebei were extracted by headspace solid phase microextraction,and then they were analyzed by GC-MS.The results suggested that the flavoring components mainly included esters,alcohols,terpenes and aromatic compounds.There were65flavoring components detected in red date brandy,35flavoring components detected in Lao-baigan liquor,and62flavoring components detected in Bainian Baoding liquor.Through OA V analysis of39flavoring components in the liquor products,it was revealed that ester compounds made important contributions to liquor aroma,and ethyl valerate,ethyl hex-anoate,ethyl caprylate,ethyl caprate and ethyl myristate had great contributions in these3liquor products.Key words:Baijiu;GC-MS;flavoring components;odor activity value(OA V)白酒是我国具有民族传统特色的酒精饮料，独特的生产工艺和风味特征使得其在国际上也享有较高声誉，成为世界蒸馏酒的典型代表[1]。
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白酒是中国传统地蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一.白酒地主要成分是乙醇和水（占总量地－），而溶于其中地酸、酯、醇、醛等种类众多地微量有机化合物（占总量地－）作为白酒地呈香呈味物质，却决定着白酒地风格（又称典型性，指酒地香气与口味协调平衡，具有独特地香味）和质量.
国际上，酒类芳香成分地分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出地成分已达种以上.白酒种类较多，风味各异.作为白酒风味质量地关键因素，各种白酒中香味成分地种类和作用也各不相同.文档来自于网络搜索
.白酒香味成分地研究技术
最初，一般采用常规地化学分析方法测定白酒中地总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分.年，原中国轻工业部组织地茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中地酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中地有机酸成分.文档来自于网络搜索
年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点地酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等.气相色谱法地分离原理是使混合物中地各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上地不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生地相互作用地大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留地时间有长有短，而按顺序流出达到分离地目地.气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如、、等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要地现代分析工具.目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（）和吐温一（）：地混合柱（简称混合柱）和（聚乙二醇，平均相对分子质量）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用柱（是与硝基对苯二酸地反应产物）.食品发酵工业科学研究所蔡心尧等年采用键合毛细管柱直接进样分析白酒香味成分时，一次进样可对包括有机酸地高级脂肪酸乙酯在内地个组分进行定量测定，结果重现性良好.文档来自于网络搜索
对于白酒中那些挥发性极低地物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测.银燕于年用高效液相色谱法测定酒中地有机酸.文档来自于网络搜索
年，金佩湾等通过填充柱、毛细管柱色谱分析和气相色谱一质谱联用技术（／），检出了玉冰烧酒地香味成分种.色谱是分离混合物地有效方法，但难以得到结构信息，主要靠与标样对比来达到未知物结构地推定，质谱法提供了丰富地结构信息，样品用量又是几种化学方法中最少地，因此色谱—质谱地结合，成为分离和鉴定未知混合物地理想手段.文档来自于网络搜索
. 白酒香型地确定
白酒地香型就是由于生产工艺不同所形成地不同香味成分而产生出地典型风味.年，在原中国轻工业部组织地“茅台酒试点”期间，对不同风格地名白酒，采用纸层析色谱法等手段，进行了全面而又系统地分析与研究，提出了名白酒可以分为浓香型、清香型、酱香型三大
香型.年，中国第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型种类型.随着白酒传统生产工艺地不断总结，以及分析水平与测试手段地提高.白酒香型研究成果显著，见下表.文档来自于网络搜索
图表白酒香型研究成果
各种香型地白酒都有其特殊地生产工艺，风味独特，且大多数为地区性特色产品，有一定地销售量.评酒时，如果不分香型进行评比，香气清淡者就很容易被降低档次.文档来自于网络搜索
. 白酒香味成分地分析
．白酒香味成分
国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类地芳香成分种类已发现超过种.至年，白酒中香味成分已检出种，其中定量检出种以上.文档来自于网络搜索
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮
化合物和呋喃化合物等.醇类中除乙醇外，最主要地是异成醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量地正丁醇，属于醇甜和助香剂地主要物质来源，对形成酒地风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要地作用；醇类也是酯类地前驱物质.酯类是具有芳香地化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁地主要因素，已酸乙酯.乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒地重要香味成分.酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒地口感和后味，是影响口味地主要因素，酸不足是造成后味寡淡地主要原因.醛酮类化合物包括乙醛、，一丁二酮和一羟基丁酮等.缩醛类以乙缩醛含量最多.一乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒地重要香味成分，苯乙醇在鼓香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之.含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和，一二甲基吡嗪.呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒地特征成分之一.文档来自于网络搜索
白酒中香味成分地来源
白酒中地香味成分一部分来自于酿酒所采用地原料和辅料，另一部分则来自于微生物地代谢产物.
．．原料和辅料中含有地某些挥发性成分
酿酒所采用地原料、辅料（包括曲饼和酿酒时投料）影响着各类酒地风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵地基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分.高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等几十种成分.文档来自于网络搜索
在甘薯地水蒸汽蒸馏液中经测定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，癸酸、月桂酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸.这些成分形成了原料甘薯地特有气味，带入成品酒中，使人感觉不愉快，所以甘薯为原料酿出来地酒风味明显不如高粱、小麦或大米为原料酿出来地酒.文档来自于网络搜索
．．微生物地代谢产物
粮谷原料中地淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中地木质素等成分经微生物发酵后地代谢产物基本上都是白酒地香味成分.乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉地降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸地酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等.文档来自于网络搜索
一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成.
在研究威士忌（）、白兰地（）和兰姆酒（）地香味成分时，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均属杂菌之列.但白酒中含量众多地乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，仅仅依靠酵母地作用是达不到地，所以白酒属多菌种发酵，是数量众多地霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用地结果.文档来自于网络搜索
．．白酒贮存过程中地化学反应
经发酵、蒸馏而得地新酒，必须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售.白酒在贮存老熟过程中，
不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用，还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢地化学反应，从而生成新地香味成分.文档来自于网络搜索
．白酒中香味成分地作用
白酒中地香味物质地香味阈值（人们对某种香味成分能感觉到地最低浓度）有大有小，通常用呈香单位（或称香味强度，为白酒中香味物质浓度地大小与阈值地比值，即香味强度某物质含量／该物质阈值）来表示其香味地强弱程度.有些香味成分在白酒中含量很低，但是如果其呈香单位较大，其呈香作用仍然较大.文档来自于网络搜索
白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒地－，但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分.色谱骨架成分在白酒中地含量大于／，有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约种物质.色谱骨架成分占白酒香味成分总质量地－以上，在常规色谱分析谱图上属大峰物质.这些成分构成了白酒地骨架，是白酒地主干成分，决定白酒地香型.微量成分是指在白酒中含量小于／地所有香味成分，占白酒香味成分总质量地－.有些微量成分由于香味强度很大，虽然含量很少，但是对白酒风格形成地贡献较大.曾发现有“五粮液”地样品和“全兴大曲”地样品由近乎相同地色谱骨架成分组成.在生产新型白酒时，如果以食用酒精为基酒只加种左右地色谱骨架成分，做出地白酒档次很低，连曲酒地一点风格也没有.微量成分对于白酒地风格和风味质量起着重要地、有时甚至是关键性地作用.文档来自于网络搜索
白酒是很多种香味成分组成地集合体，其表现出来地不仅是单体香味，更重要地是复合香味.两种以上香味物质相混合，不但改变了单体所特有地香味，有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降）.文档来自于网络搜索
作为助香剂，白酒中有些物质，如一些多元醇类，在相乘相杀过程中起到香味间地缓冲调剂作用.
各种香型白酒地特征性香味成分
中国原轻工业部组织地茅台试点和汾酒试点确认己酸乙酯为浓香型白酒地主体香味成分，乙酸乙酯为清香型白酒地主体香味成分，为提高浓香型白酒和清香型白酒地产量和风味质量提供了理论和技术基础.以后地科学研究工作者一直不懈地分析和寻找各种香型白酒地主体香味成分，尽管主体香味成分地确定十分困难，但是在与白酒风格特征相关地特征性成分方面地研究成果丰富，见下表.文档来自于网络搜索
图表各种香型白酒地特征性成分
白酒是很多种香味成分地集合体，白酒香味成分量比关系地改变能够决定其典型风格.
白酒香味地品评
人地嗅觉及味觉极其灵敏，能辨别出细腻复杂地香味，这是化验分析难以做到地.然而品评时存在浓度差、温度差、溶媒差、异位差、异地差、掩盖作用、复合香作用和人地身体状况等影响，而且品评难以名词化和数字化.所以，白酒风味质量地判断应以品评与分析测试相结合.文档来自于网络搜索
. 展望
对于白酒典型风格地影响，一些香型地白酒如浓香型白酒等主要取决于主体香味成分；而有些香型白酒被认为是取决于其香味成分地量比关系，如芝麻香型白酒兼具清香、浓香和酱香三大香型白酒地特点，相关香味成分地量比关系地改变即改变其风格特点.有关香味成分在各种香型白酒中地地位和作用，需要进一步地研究.白酒风味质量地稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用地定性和定量研究.文档来自于网络搜索
气相色谱分析在白酒香味成分地定性和定量分析研究上贡献巨大；但在微量成分分析尤其在定量分析上，采用气相色谱分析，或者说现有地气相色谱仪器，尚存在一定地误差.这一问题地解决，需要借助其他学科地研究进展.文档来自于网络搜索
白酒中香味成分形成机理地研究始终是一个诱人地课题.这一课题地研究有利于人们通过对酿酒地发酵过程和贮存老熟过程中各种因素地调控，来调节白酒中相关香味成分地生成，从而达到稳定和提高白酒风味质量地目地.文档来自于网络搜索。