食品安全完整PPT课件
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第一章 绪 论
第一节 食品分析与检验的性质和作用
.
一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
.
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。
有数据指出沈阳市场上近三分
之一是毒豆芽。了让食物更加
漂亮、增加黄豆发芽率，这些
豆芽里被加入了尿素、恩诺沙
星等违法添加剂。其中尿素用
量超标27倍；恩诺沙星是一种
抗生素，一般用在动物身上；
6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会
物质会进入并污染饮品，轻则会
引起肠胃疾病，重则会对人体肝
肾造成损害，有的甚至不含一点
葡萄原汁。
.
双汇瘦肉精猪肉
▪ 央视在315消费者权益日播出了一期 《“健美猪”真相》的特别节目，披双汇”品牌部分肉制品
中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆
出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演 “滑特卢”市值5天蒸发170亿。
.
造假葡萄酒不含葡萄汁？
2010年12月，中央电视台焦点访
谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周
边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。
在这些造假葡萄酒厂，用水、色
素、酒精和香精，便勾兑出“葡
萄酒”。当地的假葡萄酒业存在
多年，形成了“造假一条龙”，
甚至带火了当地的酒精、食品添
加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签
厂家。这些假葡萄酒因为有有害
地沟油上餐桌不是一两天
▪ 不知道从什么时候起，城市的下水道 成了一些人发财致富的地方。他们每 天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红 色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、 加热、沉淀、分离，就能让这些散发 着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用 油”，最终通过低价销售，重返人们 的餐桌。据报道，目前我国每年返回 餐桌的地沟油有200至300万吨。一 旦食用，则会破坏白血球和消化道黏 膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔 水油”中的主要危害物—黄曲霉素 的毒性则是. 砒霜的100倍。
“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。
饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动 物的瘦肉量。相关科学研究表明.食
用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生
危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、
手颤等中毒症状，特别是对心脏病、
高血压患者危害更大。长期食用则有
可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿
瘤。
.
上海染色馒头
▪ 2011年4月初，《消费主张》节目指 出，在上海市浦东区的一些华联超市 和联华超市的主食专柜都在销售同一 个公司生产的三种馒头，高庄馒头、 玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门 连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。 生产染色馒头的上海盛禄食品有限公 司分公司已被责令停产整顿，企业责 任人被公安部门采取临时控制措施。
在盐人。体内产生可致癌的亚.硝酸
企业缺乏社会责任 缺乏社会道德，为了利益不择手段
蒙牛学生奶“中毒”？
2011年4月22日，陕西榆林市251名 学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶） 出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严 重者还接受了洗胃、吸氧等救治措 施 。对此，蒙牛集团相关负责人 表示，在检验结果出来之前，并不 能下结论为“中毒”，并认为早晨 空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有 专家认为是学生群体性心因性反应。 业内人士认为，蒙牛的这个解释十 分牵强。陕西推行学生蛋奶工程两 年以来，先后发生的七起“中毒” 事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。
面粉增白剂掺石灰
▪ 2010年4月7日，江苏如皋一家 食品添加剂公司被发现在生产 面粉增白剂时加入了石灰粉， 含量竟达30%。12月15日，卫 生部监督局对是否禁止使用面 粉增白剂公开征求意见，公告 称将设1年的过渡期限，此次卫 生部终于展开禁用调查，却只 判了面粉增白剂“死缓”，引 来众多质疑。直至2011年3月1 日卫生部发布公告，自2011年 5月1日起，禁止生产、在面粉 中添加这两种物质。
.
（一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球 性话题
.
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸 蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒 农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉， 加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下 班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开 瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺 馒头……
.
死猪泡农药腌腊肉
2011年 4月27日南方日报记者 曝光了广州一非法作坊在死猪 中拌入剧毒农药腌制腊肉，并 且公开销卖。白云区质量技术 监督局副局长易忠说，该窝点 使用的盐很可能是工业用盐， 而现场发现的敌百虫是剧毒物 质，绝对不允许添加入食品内， “该窝点除非法生产，还涉嫌 在食品中添加国家禁用的物 质”。而这间非法作坊所生产 的“问题腊肉”，不仅堂而皇 之地流入白云区多家农贸市场， 甚至还摆上了附近一家“张家 港市好又多连锁超市”，每日 购买此种腊肉的街坊络绎不绝
第一节 食品分析与检验的性质和作用
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一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
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提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
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毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。
有数据指出沈阳市场上近三分
之一是毒豆芽。了让食物更加
漂亮、增加黄豆发芽率，这些
豆芽里被加入了尿素、恩诺沙
星等违法添加剂。其中尿素用
量超标27倍；恩诺沙星是一种
抗生素，一般用在动物身上；
6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会
物质会进入并污染饮品，轻则会
引起肠胃疾病，重则会对人体肝
肾造成损害，有的甚至不含一点
葡萄原汁。
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双汇瘦肉精猪肉
▪ 央视在315消费者权益日播出了一期 《“健美猪”真相》的特别节目，披双汇”品牌部分肉制品
中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆
出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演 “滑特卢”市值5天蒸发170亿。
.
造假葡萄酒不含葡萄汁？
2010年12月，中央电视台焦点访
谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周
边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。
在这些造假葡萄酒厂，用水、色
素、酒精和香精，便勾兑出“葡
萄酒”。当地的假葡萄酒业存在
多年，形成了“造假一条龙”，
甚至带火了当地的酒精、食品添
加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签
厂家。这些假葡萄酒因为有有害
地沟油上餐桌不是一两天
▪ 不知道从什么时候起，城市的下水道 成了一些人发财致富的地方。他们每 天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红 色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、 加热、沉淀、分离，就能让这些散发 着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用 油”，最终通过低价销售，重返人们 的餐桌。据报道，目前我国每年返回 餐桌的地沟油有200至300万吨。一 旦食用，则会破坏白血球和消化道黏 膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔 水油”中的主要危害物—黄曲霉素 的毒性则是. 砒霜的100倍。
“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。
饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动 物的瘦肉量。相关科学研究表明.食
用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生
危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、
手颤等中毒症状，特别是对心脏病、
高血压患者危害更大。长期食用则有
可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿
瘤。
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上海染色馒头
▪ 2011年4月初，《消费主张》节目指 出，在上海市浦东区的一些华联超市 和联华超市的主食专柜都在销售同一 个公司生产的三种馒头，高庄馒头、 玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门 连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。 生产染色馒头的上海盛禄食品有限公 司分公司已被责令停产整顿，企业责 任人被公安部门采取临时控制措施。
在盐人。体内产生可致癌的亚.硝酸
企业缺乏社会责任 缺乏社会道德，为了利益不择手段
蒙牛学生奶“中毒”？
2011年4月22日，陕西榆林市251名 学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶） 出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严 重者还接受了洗胃、吸氧等救治措 施 。对此，蒙牛集团相关负责人 表示，在检验结果出来之前，并不 能下结论为“中毒”，并认为早晨 空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有 专家认为是学生群体性心因性反应。 业内人士认为，蒙牛的这个解释十 分牵强。陕西推行学生蛋奶工程两 年以来，先后发生的七起“中毒” 事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。
面粉增白剂掺石灰
▪ 2010年4月7日，江苏如皋一家 食品添加剂公司被发现在生产 面粉增白剂时加入了石灰粉， 含量竟达30%。12月15日，卫 生部监督局对是否禁止使用面 粉增白剂公开征求意见，公告 称将设1年的过渡期限，此次卫 生部终于展开禁用调查，却只 判了面粉增白剂“死缓”，引 来众多质疑。直至2011年3月1 日卫生部发布公告，自2011年 5月1日起，禁止生产、在面粉 中添加这两种物质。
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（一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球 性话题
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早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸 蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒 农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉， 加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下 班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开 瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺 馒头……
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死猪泡农药腌腊肉
2011年 4月27日南方日报记者 曝光了广州一非法作坊在死猪 中拌入剧毒农药腌制腊肉，并 且公开销卖。白云区质量技术 监督局副局长易忠说，该窝点 使用的盐很可能是工业用盐， 而现场发现的敌百虫是剧毒物 质，绝对不允许添加入食品内， “该窝点除非法生产，还涉嫌 在食品中添加国家禁用的物 质”。而这间非法作坊所生产 的“问题腊肉”，不仅堂而皇 之地流入白云区多家农贸市场， 甚至还摆上了附近一家“张家 港市好又多连锁超市”，每日 购买此种腊肉的街坊络绎不绝