上菜与分菜服务课件

问题：服务员这个时候该如何处理？
任务四 上菜 上菜
西餐上菜
摆菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格 和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进 行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置 、节奏、菜肴摆放图案等）。
上菜的整个过程:
端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘
满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。
案例导入—物归原主
一桌客人在某酒店的中餐厅 用餐。开席后，菜肴被陆续 端上餐桌，当一道酸辣肥牛 被端上餐桌后，客人刚要品 尝，服务员却将菜端走了， 客人问道：“我点了这道酸 辣肥牛，怎么给端走了呢”？ 服务员说：“你们的还没好， 是别桌先点的，所以只能先 给他们上了”，客人很不高 兴：“既然是他们先点的， 那你就应该上给他们，怎么 送到我们桌子上了！”服务员 说不好意思上错了。
• 上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不 献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对 客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。
菜式摆放原则
①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆 放。 ②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放 。 ③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。 ④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。 ⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。 ⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。 ⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上 菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜式 的右边。（特殊菜式灵活摆放）
上菜
上菜
位置
顺序
Biblioteka Baidu
上菜 时机
上菜 速度
一、上菜程序和规则
1、中餐上菜的程序一般为： 一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果， 但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先菜 后点，先清淡后肥厚，先优质后一般。 注：客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
3、中餐上菜位置和姿势 （1）上菜位置
二、 摆菜要求
摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌，尊敬主宾（第一 道热菜应摆放在主人与主宾的前面），方便食用。 通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅 花”。 菜肴六搭配：冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。 传统礼仪习惯，需要注意“鸡不献头，鸭不献尾、鱼不献 脊。”（鸡头、鸭头朝右边放置，鱼腹刺少，肉味鲜美。）
上菜与分菜服务 [精编文档]
【案例导入---不了解】
一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特 色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还 有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都 纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个 小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好 像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿 色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。"过儿一会儿，又有 一位客人忍不住说;"这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不 知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服 务员依然不知所措地回答：“因为我只负责点菜、上菜，对于做 法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度 还算诚恳，客人也没有追究。
案例导入 “鸡头”“鱼脊”
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上 任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点 混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在 说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场， 对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生，这样 是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
凉菜吃到1/3--1/2上热菜，热菜 一道一道上，注意节奏。热菜 一般30分钟内上完，但以宾客 的需求为准，可灵活掌握。
中餐宴会
A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是： 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷 菜的点缀花垂直面向转盘边缘）。 B、冷菜吃到1/2时上热菜。 C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。 也不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。 D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一， 以免造成早上、或多上、少上现象。 E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完 话或 敬完酒回位后再上菜。 F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。
⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它菜 式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。 ⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。
三、中餐上菜规范和安全要求
• 1、上菜前 • ＊熟悉菜单 • ＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。 • ＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。
案例分析：作为一名合格的服务员，不仅要为客人提供规范的基 本服务，也需要掌握餐饮服务中的相关知识，对客人提出的菜品 原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能够准确的 回答，增加客人的食趣，提高酒店的服务质量。
思考？
江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐，客人点的都 是一些家常菜，其中点了一份小炒肥肠，服务员在上菜 时发现此菜的份量有点少。
服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置。
零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽 敞的位置。
※ 以不打扰宾客为宜； ※ 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁 边上菜； 注：不可随意变动上菜位。
（2）上菜的姿势
上菜时，服务员将菜肴放在 托盘内端托至餐桌前，左手 托托盘，右脚跨前踏在两椅 之间，侧身用右手上菜。
为了防止这类事情发生，服 务员应该做到以下几点：一， 在点菜的时候也记录清楚客 人所点菜肴，不要误写漏写。 二，在上菜的时候要将菜肴 和客人餐桌号核对清楚。如 遇到两桌客人同时点了同一 道菜的时候，服务员一定要 记清楚为客人上菜的先后顺 序。
2、上菜时机和节奏
• 中餐零点 • 点菜后5分钟凉菜应尽快送上。