第四章 果蔬汁饮料汇总
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 o 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包
括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 o 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
• 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高
• 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右
高浓度果汁
• 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌
• 销售集中在北上广等一线城市 • 目前市场的占有率远低于低浓度果
汁，近几年还有进一步下滑的趋势
第四章果蔬汁饮料(1)
（3）安全度 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料 的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或 残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食 品的开发，将是食品加工的必然趋势。
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
水果和蔬菜
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原 料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的 化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素 作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的 基本原理，保证产品质量。 o 1、果蔬原料的质量 o 2、果蔬的主要化学成分 o 3、果蔬主要成分的加工特性
2002年 2008年
2000年以前：市场处于自 然发展状态，无强势品牌。
可乐、饮用水、茶饮料三个 品类销售额远高于果汁饮料。
代表品牌：汇源、茹梦、露 露、椰树、椰风等。
竞争对手迅速跟进，康师傅、可 口可乐、汇源、养生堂等纷纷推 出果汁饮料，口味、包装、浓度 等更加多样化。
第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。
果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。
此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。
可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。
而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。
同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
第四章 果蔬汁饮料
果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的 制品。
5
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 货架期在1年以上。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质 下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
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浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。 芳香物质回收。
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浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
于海洋第四章果蔬汁加工技术
无沉淀→ 进入下一道工序
★ 酒精可用1％H2SO4 或 HCl 酸化。
●可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温 →取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
卧式螺旋离心机
碟式离心机
4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的
真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损
失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁
5.食用菌饮料 7.蕨类饮料
4.发酵蔬菜汁
6.藻类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤 原 料 预 处 理 取 汁 均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀 菌 、 灌 装
冷 却
成 品
浓缩 干燥
在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良
此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。 常用量：明胶100～300g／吨果汁， 单宁100～300g／吨果汁。 要求条件 ① 酸性条件：明胶在酸性条件下才能带正点荷。 ② 较低的温度条件：容易澄清，不容易发酵败坏。
8～10℃最好。
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法 酶----分解果胶； 明胶----与果胶结合沉淀； 硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。 方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果胶酶处理30～ 60分钟，分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液（试验 确定），静置1～2小时或更长，然后用硅藻土过滤。
第四章果蔬汁饮料总结
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加
第四章果蔬制汁
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避氧免脱着化微气于剂、
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
果 成汁 分浓 调缩 整
水果带式压榨机
无菌罐装
（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
果蔬汁大全
自制果汁1．芦笋果菜汁材料：芦笋80g 荷兰芹80g 苹果1个柠檬半个作法：（1）芦笋与荷兰芹洗净切小段，加入少许冷开水放入果汁机打汁。
（2）苹果，柠檬去皮切小块，放入如上的菜汁中一起打成果汁。
功效：这种饮料富含丰富维他命B1与B2，能强化心脏功能。
2．综合健康果菜汁材料：苹果1个青椒80g 苦瓜110g 荷兰芹120g 大黄瓜150g作法：（1）将青椒，苦瓜，荷兰芹洗净切小块，加些冷开水一起放入果汁机打汁。
（2）苹果，大黄瓜洗净去皮，切小块放入如上菜汁一起打成果菜汁即可。
功效：可增强抵抗力，降血压，整肠及减肥，美容养颜等功效4．西瓜汁材料：西瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：西瓜切皮去籽后切成小块，柠檬去皮也切成小块与蜂蜜和冰块一起打成西瓜汁功效：有沙除浮肿，利尿等作用。
也是炎夏消暑的好饮料。
5．奇异果汁材料：奇异果2个牛奶200cc 蜂蜜适量冰块适量作法：奇异果削皮切小块，与牛奶，蜂蜜及冰块一起打汁即可。
功效：奇异果含高量的维生素C，能消除疲劳，有益于食欲不振，高血压病患。
6．哈蜜瓜毛豆汁材料：毛豆（煮熟后去壳）50g 哈蜜瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：哈蜜瓜，柠檬切皮去籽后切成小块，与其他材料一起放入果汁机打汁即可。
功效：此果汁含有维生素C，是营养非常丰富的果汁。
7．马铃薯苹果汁材料：马铃薯（土豆）2个苹果1个蜂蜜适量作法：马铃薯和苹果洗净去皮切小块，加些冷开水与蜂蜜放入果汁机打汁即可。
功效：预防高血压，中风，动脉硬化，纾解精神压力。
8．奇异果水梨汁材料：奇异果（弥猴桃）2个水梨1个柠檬1/4个冰块适量作法：奇异果去皮切小块，梨子去皮及果核切小块，连同柠檬汁与冰块榨汁即可。
功效：含丰富维生素C，有养颜，美容及利尿等作用。
9. 阳光的味道用料：贡柑3只，草莓2只，蜂蜜水200克。
做法：取贡柑，草莓果肉与蜂蜜水混合。
搅拌机加滤网将果肉打碎，滤出果汁即可。
功效：蜂蜜：是物美价廉的美容和减肥食品。
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3.*鲜姜橘子汁原料：橘子2个、鲜姜1块、苹果2个。
制作：将鲜姜、橘子去皮，苹果切成小块，然后一起榨汁即可。
功效：健脾、开胃、除湿，对感冒初愈者恢复食欲十分有益。
4.*苹果萝卜汁原料：苹果1个、胡萝卜半个、牛奶150克、蜂蜜少许。
制作：将胡萝卜、苹果洗净，苹果去皮去核，然后切成小块放入榨汁机榨汁，再加入牛奶、蜂蜜拌匀即可。
功效：富含维生素A、C及果胶，是老少皆宜的夏日饮品。
5.*蔬菜苹果汁原料：卷心菜200克、苹果2个、芹菜1棵。
制作：将卷心菜、芹菜梗洗净切碎，苹果切块，然后一起放入榨汁机中榨汁功效：减肥、利胆、提神、养颜。
8.*葡萄柠檬汁材料：葡萄150克；柠檬1个；蜂蜜适量。
做法：将葡萄洗净；柠檬连皮对切为四份；将葡萄、柠檬放入榨汁机内压榨成汁；倒进杯中加入蜂蜜拌匀即成。
功效：令肌肤嫩滑、面色红润。
13.*柠檬苹果汁材料：需要1/2个中等大小的苹果，1/4个柠檬，还可以加上几小块胡萝卜做法：将它们放到榨汁机里，一会你就可以喝到美味的水果汁。
功效：尤其适合油性皮肤的美眉。
14.*菠萝芹菜汁材料：取菠萝1/4个，芹菜1/2段，再加上1/2个西红柿做法：将它们依次放到榨汁机里榨汁功效：它比较适合想美白的朋友。
15.*柑橘卷心菜汁材料：柑橘1个，要剥去外面的硬皮。
1/4个中等大小的卷心菜，再加上1根香菜做法：将它们依次放到榨汁机里榨汁功效：果你的抵抗力比较差，那它就比较适合你了。
16.*西红柿柠檬汁材料：西红柿1个，柠檬1/2个做法：先将柠檬榨汁待用，再将西红柿榨汁，然后将它们混合，就可以喝了功效：可以保持肌肤红润，有弹性，同时帮助消化18.黄瓜汁黄瓜汁在强健心脏和血管方面甚有功效，还能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉硬化，黄瓜汁还能增强人的记忆力。
建议：黄瓜汁因含脂肪和糖较少，对女性而言，还是款较理想的减肥饮品，饮用黄瓜汁最好不添加任何配料，这样才能品尝到黄瓜汁的清甜。
19.番茄汁医学专家认为，每人每天吃上2个番茄，就可以满足一天维生素C的需要。
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
第4章果蔬汁饮料
（五）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清
生产澄清果蔬汁时，须进行澄清， 生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或机 械方法除去果蔬汁中的混浊物质或易于引起混浊的各种 物质
果蔬汁中的混浊物主要来源
★制汁时形成的果蔬组织碎块 ★酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热 含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中， 时形成凝胶夹带杂质颗粒 ★蛋白质 ★果胶类物质 ★金属离子等
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程 一、果蔬汁生产工艺流程
• 果蔬汁成套生产设备
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
果蔬一般是未完全成熟就采收了， 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成 熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以， 熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬 加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程， 加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果 类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟， 类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其 内含物转化， 内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提 高。 不少果蔬，如苹果、 番茄等经过中间贮藏， 不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降 糖度升高，酸度下降， 低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶 和果胶酸，色泽风味大为改善。 和果胶酸，色泽风味大为改善。
果蔬汁主要的生产企业
二、果蔬汁饮料的营养价值
◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏对人体组织有利的化 学成分 ◎果蔬原汁和果蔬汁含有相当少的不利于人体健康的化学 成分（在一些其他的食品所含有），甚至不含这些成分。 成分（在一些其他的食品所含有），甚至不含这些成分。 ），甚至不含这些成分 ◎水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
果蔬汁饮料
高压均质机
㈡ 胶体磨
原理：果蔬汁在离心力的作用下，强制通过高速 相对运动的两个齿形面（其中一个高速旋转，另一 个静止），受到极大的剪切、研磨及高速搅拌作用， 同时又在高频震动、高速旋涡等复杂力的作用下使 物料有效的分散、乳化、粉碎、混合、均质。从而 达到精细超微的效果。
胶体磨
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验 果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷 却至室温→取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘 化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
单宁100～300g／吨果汁。
要求条件
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法
酶----分解果胶；
明胶----与果胶结合沉淀；
硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。
方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果
胶酶处理30～60分钟，分解部分果胶。之后加入一
4.其它澄清方法 （1）自然澄清法 （2）加热澄清法 （3）冷冻澄清法 （4）海藻酸钠、碳酸钙澄清法 （5）蜂蜜澄清法
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
果 蔬 汁 果 蔬 汁 （天然果蔬汁） （天然果蔬汁）
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁 果 饴 果 饴 果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
3.浓缩果汁 5.果肉饮料
2.果浆
4.浓缩果浆 6.果汁饮料
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
05 第四章 果蔬汁饮料.ppt
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
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矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
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果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用
营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功 能、活化单芽球细胞或巨噬细胞； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成； 有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
果肉饮料
桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。
果粒果汁饮料
粒粒橙等。
蔬菜汁
胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二 位。
9
果蔬的化学成分
水分80～90％ 水果和蔬菜 固形物10～20％ 可溶性 固形物 5～18％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶性维生素 色素等
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮萝卜素。 维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型 二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取， 水果和蔬菜是主要来源。 果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。
L/O/G/O
第四章 果蔬汁饮料
1
2
1椰树 2美汁源
3统一 4汇源 5康师傅
6纯果乐-鲜果粒
7鲜の每日C
8农夫果园
9娃哈哈 10 露露
3
果蔬汁和果蔬汁饮料的定义
以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为 原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液， 称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬” 之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色 素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
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原料洗涤
目的 效果 四步清洗法
流水输送 浸泡 刷洗（带喷淋） 高压喷淋
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果蔬原汁的提取
▲
果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个 重要环节。 破碎
原因 方法：磨碎、打碎、压碎和打浆等 防止酶促褐变
取汁前的预处理
加热或热烫 酶处理
目的 果胶酶 纤维素酶
5
浓缩果汁（concentrated juices） 果浆（fruit pulps）
浓缩果浆（concentrated pulps）
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
6
7
蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
蔬菜汁（vegetable juices）
▲
用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等 调制而成的制品。
蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）
在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。
复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）
不溶性 固形物 2～5％
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
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果蔬汁的营养物质
碳水化合物
▲
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖 （如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如果胶）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
含氮物质
4
果蔬汁饮料的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
果汁（fruit juices）
▲
采用机械方法将水果加工制成的汁液。 采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。 在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特 征的制品。 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。 用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制 品。
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果汁的提取
压榨法
冷榨、热榨、冷冻压榨
▲
浸提法
含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。 影响出汁率的因素
浓度差、加水量 浸提温度 浸提时间 果实压裂程度
离心法 打浆法
果蔬浆和果肉饮料的生产
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粗滤
原因
▲
对于生产混浊型果蔬汁和果肉饮料，经粗滤 除去粗大悬浮物； 对于生产澄清型果蔬汁，粗滤后还需进行澄 清与精滤。
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果蔬汁饮料的生产工艺
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果蔬汁加工工艺流程
▲
原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗 滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩
－－调整与混合－－包装与杀菌。
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果蔬汁加工工艺流程
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原料选择
果蔬汁原料的品种
水果原料 蔬菜原料
果蔬汁原料的质量要求
品种适宜，具有该品种 的特有性质。 采收时机选择好，成熟 度适宜。 原料要求新鲜、清洁。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
果粒果汁饮料（fruit juices with granules） 果肉饮料（nectars）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、果粒、糖液、酸味剂等调制 而成的制品。
在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 （ fermented vegetable juice drinks）
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、 食盐、糖液等调制而成的制品。
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市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁
浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、 浓缩黑加仑汁等。