第四章 果蔬汁饮料汇总

矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
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果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用
营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功 能、活化单芽球细胞或巨噬细胞； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成； 有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
果肉饮料
桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。
果粒果汁饮料
粒粒橙等。
蔬菜汁
胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二 位。
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果蔬的化学成分
水分80～90％ 水果和蔬菜 固形物10～20％ 可溶性 固形物 5～18％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶性维生素 色素等
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮萝卜素。 维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型 二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取， 水果和蔬菜是主要来源。 果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。
L/O/G/O
第四章 果蔬汁饮料
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1椰树 2美汁源
3统一 4汇源 5康师傅
6纯果乐-鲜果粒
7鲜の每日C
8农夫果园
9娃哈哈 10 露露
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果蔬汁和果蔬汁饮料的定义
以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为 原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液， 称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬” 之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色 素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
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原料洗涤
目的 效果 四步清洗法
流水输送 浸泡 刷洗（带喷淋） 高压喷淋
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果蔬原汁的提取
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果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个 重要环节。 破碎
原因 方法：磨碎、打碎、压碎和打浆等 防止酶促褐变
取汁前的预处理
加热或热烫 酶处理
目的 果胶酶 纤维素酶
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浓缩果汁（concentrated juices） 果浆（fruit pulps）
浓缩果浆（concentrated pulps）
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
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在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
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蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
蔬菜汁（vegetable juices）
▲
用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等 调制而成的制品。
蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）
在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。
复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）
不溶性 固形物 2～5％
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果蔬汁的营养物质
碳水化合物
▲
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖 （如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如果胶）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
含氮物质
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果蔬汁饮料的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
果汁（fruit juices）
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采用机械方法将水果加工制成的汁液。 采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。 在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特 征的制品。 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。 用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制 品。
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果汁的提取
压榨法
冷榨、热榨、冷冻压榨
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浸提法
含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。 影响出汁率的因素
浓度差、加水量 浸提温度 浸提时间 果实压裂程度
离心法 打浆法
果蔬浆和果肉饮料的生产
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粗滤
原因
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对于生产混浊型果蔬汁和果肉饮料，经粗滤 除去粗大悬浮物； 对于生产澄清型果蔬汁，粗滤后还需进行澄 清与精滤。
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果蔬汁饮料的生产工艺
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果蔬汁加工工艺流程
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原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗 滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩
－－调整与混合－－包装与杀菌。
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果蔬汁加工工艺流程
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原料选择
果蔬汁原料的品种
水果原料 蔬菜原料
果蔬汁原料的质量要求
品种适宜，具有该品种 的特有性质。 采收时机选择好，成熟 度适宜。 原料要求新鲜、清洁。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
果粒果汁饮料（fruit juices with granules） 果肉饮料（nectars）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、果粒、糖液、酸味剂等调制 而成的制品。
在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 （ fermented vegetable juice drinks）
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、 食盐、糖液等调制而成的制品。
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市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁
浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、 浓缩黑加仑汁等。